◎王 剛，王新才

（好想你棗業(yè)股份有限公司，河南 鄭州 450000）

紅棗噴霧干燥工藝優(yōu)化

◎王 剛，王新才

（好想你棗業(yè)股份有限公司，河南 鄭州 450000）

紅棗噴霧干燥是新型的紅棗制粉干燥技術(shù)，結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空低溫濃縮的優(yōu)點(diǎn)。紅棗噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)的紅棗粉，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，應(yīng)用前景廣闊。該文綜述了紅棗噴霧干燥工藝優(yōu)化的研究進(jìn)展，分析了紅棗粉干燥技術(shù)的特點(diǎn)與難點(diǎn)，并解決棗粉易結(jié)塊吸潮難點(diǎn)。為紅棗制粉深入研究提供參考。

紅棗；吸潮；結(jié)塊；干燥技術(shù)

紅棗是中國(guó)特有的果品，素有“天然維生素丸”的美稱。紅棗含水量約80%，不易貯存運(yùn)輸，90%以上的棗被制成干棗。以干紅棗為原料，通過噴霧干燥生產(chǎn)的棗粉是一種新型深加工品。由于紅棗中含有大量糖分，直接對(duì)棗汁進(jìn)行噴霧干燥比較困難，且產(chǎn)量小，易吸潮結(jié)塊，應(yīng)將棗汁濃縮并要增加助劑，本試驗(yàn)使用助劑麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精進(jìn)行噴霧干燥。試驗(yàn)研究助劑在何時(shí)增加以及增加量，產(chǎn)品的品質(zhì)可達(dá)到最優(yōu)，在噴霧干燥前做好原料處理，能有效地抑制棗粉的吸潮、結(jié)塊等問題。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試驗(yàn)儀器

紅棗；麥芽糊精：食品級(jí)；β-環(huán)狀糊精：食品級(jí)；高速離心噴霧干燥機(jī)；低溫真空濃縮機(jī)；旋轉(zhuǎn)式炒棗機(jī)；高速離心機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

翻炒處理紅棗、微波紅棗和原果紅棗放入放在不同水中預(yù)煮，料水比為1∶3，沸騰后保持15 min關(guān)閉加熱，余溫浸提1 h，用200目濾布過濾得棗汁。然后增加麥芽糊精添加40%、β—環(huán)糊精添加20%，均勻攪拌直至輔料徹底溶解，并低溫真空濃縮，壓力設(shè)定0.8 MPa，濃縮后波美度達(dá)到13～15。再用400目濾布過濾得出濃縮棗汁，并保持料液溫度在40～45 ℃。采用高速離心噴霧干燥法：設(shè)備進(jìn)口溫度 140 ℃，出口溫度為70 ℃，進(jìn)風(fēng)量0.9 m3/min，進(jìn)料溫度40～45 ℃。收集不同方式處理的棗粉，并進(jìn)行感官測(cè)試，品評(píng)調(diào)查及吸潮試驗(yàn)。

2 試驗(yàn)結(jié)果

將篩選過的紅棗放入炒棗機(jī)中翻炒，溫度80 ℃，翻炒30 min；將溫度升至120 ℃，翻炒10 min，在干燥加熱情況下，紅棗中的多糖可被成功的修飾改性，且修飾過的多糖的抗氧化性得到了改善［2］。

紅棗不同的處理方法，對(duì)噴霧干燥出的紅棗粉品質(zhì)的影響，原果制粉，極易吸潮結(jié)塊。烘干的紅棗制粉，粉質(zhì)提升，微波處理的紅棗制粉，提升的粉質(zhì)，短期內(nèi)無結(jié)塊。翻炒過的紅棗制粉，效果最好，不易結(jié)塊，棗香味得到最大的提升，顏色呈現(xiàn)焦黃色。因此，用翻炒的紅棗原料制粉，對(duì)棗粉的品質(zhì)影響最大，是最佳選擇［3］。

通過對(duì)棗粉噴霧干燥的研究，結(jié)果表明：棗汁在普通的噴霧干燥中，不加任何助干劑集粉率極低，需加助干劑才能得到棗粉，而且所得到的棗粉吸潮，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)選用麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精，試驗(yàn)研究其添加量對(duì)產(chǎn)品集粉率影響，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

研究結(jié)果表明，紅棗粉噴霧干燥的優(yōu)化條件為：麥芽糊精添加40%、β-環(huán)狀糊精添加20%，在不影響品質(zhì)的情況下，集粉率較高。

表1 助干劑使用量對(duì)棗粉噴霧干燥的影響表

麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精使用量對(duì)棗粉集粉率的影響如圖1所示。

圖1 麥 芽糊精與β-環(huán)狀糊精對(duì)集粉率 的影響圖

圖1可見，當(dāng)麥芽糊精與β-環(huán)狀糊精添加比例從30%上升到60%時(shí)，集粉率一直處于上升趨勢(shì)，但隨著麥芽糊精與β-環(huán)狀糊精添加量的增多，集粉率呈下降趨勢(shì)，所得的棗粉顏色變淺，紅棗特有的色、香味變淡。由此可知，麥芽糊精與β-環(huán)狀糊精的添加量不能過高，否則影響紅棗粉的品質(zhì)。

通過對(duì)棗粉噴霧干燥的研究，紅棗噴霧干燥工藝優(yōu)化，要對(duì)紅棗進(jìn)行翻炒，使果肉熟化，紅棗內(nèi)多糖被修飾改性，抗氧化性得到改善，助干劑投放時(shí)間精準(zhǔn)化，包埋棗香氣，去除異味，增加溶解度，優(yōu)化棗粉質(zhì)量，助干劑投放比例精準(zhǔn)化，麥芽糊精添加40%、β—環(huán)糊精添加20%，集粉率較高。

3 小結(jié)

紅棗粉采用紅棗為主要原料，通過處理原料、濃縮、噴霧干燥等工藝研制而成，科學(xué)增加助干劑，精準(zhǔn)的投放時(shí)間，嚴(yán)苛的原料前處理，綜合驗(yàn)證后，解決了棗粉中存在吸潮、結(jié)塊的問題。

［1］趙改紅.多糖的干燥加熱改性研究［D］.昆明：云南大學(xué)，2011.

［2］李煥榮，徐曉偉，許 淼.干制方式對(duì)紅棗部分營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分的影響［J］.食品科學(xué)，2008，29（10）：330-333.

［3］王 萍.棗粉加工工藝及香氣成分變化研究［D］烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

Optimization of Jujube Spray Drying Technology

Wang Gang， Wang Xincai
（Haoxiangni Jujube Co.， Ltd， Zhengzhou 450000， China）

Jujube spray drying is a new type of jujube powder drying technology， which combines the advantages of hot air drying and vacuum low temperature condensation. Jujube powder produced by spray drying technology is rich in nutrition and unique taste， so its broad application prospects. This paper summarizes the research progress of the optimization of the spray drying technology， analyzes the characteristics and difficulties of the drying technology， solves the difficulty of the moisture absorption and caking. Provide reference for further research of jujube powder.

Jujube； Moisture absorption； Caking； Drying technology

TS255.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.039

王新才（1960-），男，河南鄭州人，研究生，工程師；主要研究方向?yàn)榧t棗深加工。