顏廷才，劉振通，李江闊，孫曉榮，張　鵬

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

箱式氣調(diào)結(jié)合1-MCP對(duì)軟棗獼猴桃冷藏期品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響

顏廷才1，劉振通1，李江闊2,*，孫曉榮1，張鵬2

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

為了提高軟棗獼猴桃在貯藏和銷(xiāo)售中的商品性，采用箱式自發(fā)氣調(diào)、1-甲基環(huán)丙烯（1-methyllcyclopropene，1-MCP）及氣調(diào)結(jié)合1-MCP的3 種處理，研究其對(duì)‘長(zhǎng)江一號(hào)’軟棗獼猴桃冷藏期微環(huán)境氣體成分、軟果率和腐爛率、生理、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：在冷庫(kù)（0±0.5）℃中，冷藏期軟棗獼猴桃在塑料箱式氣調(diào)處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%；氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%。氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理均能抑制軟果率和腐爛率的上升，延緩硬度和可滴定酸含量下降，保持良好的可溶性固形物和VC含量，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率，與對(duì)照相比，3 種處理均有顯著性差異（P＜0.05），且氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理保鮮效果最為明顯，1-MCP處理其次，對(duì)照品質(zhì)最差。軟棗獼猴桃風(fēng)味物質(zhì)主要由醛類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)和酯類(lèi)組成，果實(shí)中主要的風(fēng)味物質(zhì)是反式-2-己烯醛和己醛，二者相對(duì)含量在軟棗獼猴桃貯藏期相對(duì)含量中占84%左右。隨著冷藏期的延長(zhǎng)，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的醛類(lèi)、醇類(lèi)和烷烴類(lèi)相對(duì)含量均有不同程度的下降，酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量上升。

箱式氣調(diào)；1-甲基環(huán)丙烯；軟棗獼猴桃；品質(zhì)；風(fēng)味物質(zhì)

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta （Sieb. & Zucc） Planch. ex Miq.）為獼猴桃科、獼猴桃屬，又稱(chēng)奇異莓、藤瓜、獼猴梨和軟棗子等［1］。軟棗獼猴桃VC含量在日常水果中高居前列，富含多種礦物質(zhì)、必需脂肪酸和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又因其果實(shí)表面無(wú)毛、精致小巧和果皮可食用的性質(zhì)［2-4］，越來(lái)越受到市場(chǎng)的重視。但軟棗獼猴桃為呼吸躍變型果實(shí)，貯藏和運(yùn)輸中極易軟化，嚴(yán)重地影響了果實(shí)的外觀、生理及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，使商品性下降，制約了軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，為了滿足軟棗獼猴桃鮮食市場(chǎng)及其加工行業(yè)的品質(zhì)要求，研究軟棗獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)已經(jīng)是該領(lǐng)域亟待解決的內(nèi)容。

塑料箱式氣調(diào)是一種簡(jiǎn)單、無(wú)毒害和成本低的果蔬保鮮技術(shù)，是根據(jù)貯藏果蔬的生理特性和自身呼吸，并利用氣調(diào)膜的透過(guò)性，來(lái)自發(fā)調(diào)節(jié)箱內(nèi)CO2和O2的含量，使果蔬處于適宜的氣體微環(huán)境中［5-7］。1-甲基環(huán)丙烯（1-methyllcyclopropene，1-MCP）作為近年來(lái)應(yīng)用于果蔬保鮮研究較多的乙烯受體抑制劑，因其與乙烯受體的結(jié)合性強(qiáng)于乙烯，使乙烯受體復(fù)合物的無(wú)法形成，從而抑制或延緩果實(shí)的一系列生理生化過(guò)程［8-10］。目前，已有1-MCP對(duì)軟棗獼猴桃的保鮮研究，劑量為1 μL/L的效果最好［11］，但多為常溫（20±2）℃貨架期，本實(shí)驗(yàn)采取冷庫(kù)（0±0.5）℃貯藏軟棗獼猴桃探索其冷藏期的品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)變化，另外塑料箱式氣調(diào)在甜櫻桃［12］、蘋(píng)果［13］、樹(shù)莓［14］、藍(lán)莓［15］等水果上已有研究，但鮮見(jiàn)箱式氣調(diào)在軟棗獼猴桃的保鮮研究，2 種方法協(xié)同處理軟棗獼猴桃也鮮見(jiàn)研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以‘長(zhǎng)江一號(hào)’軟棗獼猴桃為試材，通過(guò)箱式氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP 3 種處理，研究各處理對(duì)軟棗獼猴桃貯藏的氣體成分、貯藏品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)變化的影響，為氣調(diào)保鮮軟棗獼猴桃提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

軟棗獼猴桃品種為‘長(zhǎng)江一號(hào)’，2015年8月24日采自沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)后山種植基地，成熟度為八成熟，采后裝入含有通氣口的塑料氣調(diào)箱（不加氣調(diào)元件）中，于當(dāng)天運(yùn)回國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行下一步處理。

塑料氣調(diào)箱（長(zhǎng)0.28 m×寬0.22 m×高0.12 m，體積為0.007 3 m3）前、后兩個(gè)面各有3 個(gè)的通氣口（長(zhǎng)0.2 m×寬0.15 m，氣孔間距0.15 m），配備氣調(diào)元件，塑料氣調(diào)箱內(nèi)置兩個(gè)的手提籃（每籃長(zhǎng)0.20 m×寬0.12 m×高0.11 m，體積為0.002 6 m3）、1-MCP藥包國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）。

1.2儀器與設(shè)備

Check PiontⅡ便攜式殘氧儀 丹麥Dansensor公司；916Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司；PAL-1便攜式手持折光儀 日本愛(ài)宕公司；3-30K高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；TA.XT.Plus物性?xún)x 英國(guó)SMS公司；TU-1810紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置美國(guó)Corning公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取萃取頭（手動(dòng)，50/30 μm，高度交聯(lián)，灰色平頭/SPME萃取頭和固相微萃取手柄） 美國(guó)Supleco公司；Trace-DSQ-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

在采收地選取果實(shí)大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的軟棗獼猴桃裝入含有通氣口的塑料氣調(diào)箱內(nèi)，每箱約裝2.4 kg果實(shí)。當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，隨機(jī)取出3 箱果實(shí)測(cè)軟棗獼猴桃0 d初值，其余放入溫度為（0±0.5）℃冷庫(kù)開(kāi)蓋預(yù)冷24 h。預(yù)冷結(jié)束后，分別對(duì)冷庫(kù)內(nèi)的塑料氣調(diào)箱做4 種處理：

處理1：把塑料氣調(diào)箱封蓋，不做其他處理，保留其6 個(gè)通氣口，作為對(duì)照，記作CK；處理2：將準(zhǔn)備好的氣調(diào)元件貼在箱前的通氣口處，使氣調(diào)元件的3 個(gè)氣調(diào)膜能相應(yīng)地覆蓋住3 個(gè)通氣口，箱后面做同樣處理并封蓋，作為氣調(diào)處理，記作MAP；處理3：將6 個(gè)通氣口用密閉膜暫時(shí)封閉，將1-MCP藥包（劑量為1 μL/L）用純凈水浸濕后放入箱中封蓋處理24 h后，將密閉膜全部撕開(kāi)，作為1-MCP處理，記作1-MCP；處理4：在處理2不封蓋的基礎(chǔ)上，將準(zhǔn)備好的1-MCP的藥包（劑量為1 μL/L）用純凈水浸濕后放入箱中，立即封蓋，作為氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理，記作MAP+1-MCP。

4 種處理均在冷庫(kù)（0±0.5）℃低溫貯藏，各處理在每次測(cè)定時(shí)均設(shè)有3 箱重復(fù)，每5 d在庫(kù)中（0±0.5）℃測(cè)定一次氣調(diào)箱中氣體成分的變化，每15 d對(duì)軟棗獼猴桃的外觀、生理、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)變化出庫(kù)（20±2）℃測(cè)定，測(cè)定周期為60 d。

取樣時(shí)，將各處理的3 箱重復(fù)果實(shí)從冷庫(kù)（0±0.5）℃取出，置于實(shí)驗(yàn)室（20±2）℃ 3 h恢復(fù)室溫后開(kāi)箱蓋，從3 箱果實(shí)中隨機(jī)取150 個(gè)果實(shí)用于軟果率及腐爛率的統(tǒng)計(jì)測(cè)定，剩余果實(shí)用于其他指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1軟果率、腐爛率的測(cè)定

固定3 人分別對(duì)取出的150 個(gè)果實(shí)進(jìn)行軟化果數(shù)和腐爛果數(shù)統(tǒng)計(jì)。軟化果判斷依據(jù)為果實(shí)局部明顯軟化、表皮褶皺、呈凹陷形態(tài)；腐爛果判斷依據(jù)為局部病斑、腐化、呈發(fā)霉形態(tài)，軟果率和腐爛率計(jì)算見(jiàn)公式（1）、（2）：

1.3.2.2軟棗獼猴桃果實(shí)貯藏品質(zhì)的測(cè)定

硬度：采用英國(guó)TA.XT.Plus物性?xún)x測(cè)定，將軟棗獼猴桃平躺式置于測(cè)試平板上，利用P/2柱頭（Φ=2 mm）對(duì)其進(jìn)行穿刺測(cè)試，測(cè)前速率為5.0 mm/s，測(cè)試速率為2.0 mm/s，穿刺深度為6 mm，各處理重復(fù)測(cè)定10 次，取其平均值，單位為kg/cm2。

可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量：采用PAL-1便攜式手持折光儀測(cè)定，將軟棗獼猴桃榨汁后，經(jīng)4 層紗布過(guò)濾，取濾液直接測(cè)定，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定10 次，取其平均值。

可滴定酸（titratable acid，TA）含量：采用自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定［16］，將軟棗獼猴桃打漿，取20 g勻漿液，精確至0.001 g，置于250 mL容量瓶中定容，水浴30 min（80 ℃），降至常溫后脫脂棉過(guò)濾，取濾液20 mL和蒸餾水40 mL的比例進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理重復(fù)滴定3 次，取其平均值。

VC含量：參照鉬藍(lán)比色法［17］，略有改動(dòng)。將軟棗獼猴桃打漿，取10 g勻漿液，精確至0.001 g，加入草酸-乙二胺四乙酸溶液，放入100 mL定容，過(guò)濾。吸取30 mL上清液于50 mL的容量瓶中，加入l mL的偏磷酸-醋酸溶液，5%的硫酸2 mL，搖勻后，加入4 mL的鉬酸銨溶液，以蒸餾水定容至50 mL，15 min后在705 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3 次，取其平均值。

1.3.2.3呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率的測(cè)定

呼吸強(qiáng)度：采用靜置法［18］測(cè)定，每次測(cè)定重復(fù)3 次，取其平均值；乙烯生成速率：采用氣相色譜程序升溫法［19］測(cè)定。測(cè)定重復(fù)3 次，取其平均值。

1.3.2.4果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析和頂空固相微萃?。╤ead space solid phase micorextraction，HS-SPME）聯(lián)用法測(cè)定，各處理重復(fù)測(cè)定3 次。軟棗獼猴桃去梗、打漿后離心（10 000 r/min，10 min），使用4 層紗布進(jìn)行濾液，取8 mL上清液裝進(jìn)帶有磁力轉(zhuǎn)子的15 mL頂空瓶?jī)?nèi)，在水浴鍋內(nèi)（56 ℃）加熱15 min，而后在頂空瓶加2.5 g NaCl擰緊瓶蓋，置于磁力加熱攪拌器上（轉(zhuǎn)速為900 r/min），之后將固相微萃取頭插入頂空瓶的頂空部分（離液面約1 cm處）于50 ℃吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC-MS進(jìn)樣口，于250 ℃解吸5 min。

色譜條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留3 min，然后以4 ℃/min升至120 ℃，再以5 ℃/min升至210 ℃，保留5 min。傳輸線溫度250 ℃。載氣He，流速1 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式為電子電離源，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.4數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel 2003軟件和SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析。通過(guò)查閱文獻(xiàn)及檢索NIST/Wiley標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，用峰面積歸一法對(duì)軟棗獼猴桃風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理對(duì)軟棗獼猴桃微環(huán)境氣體成分的影響

圖1　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃微環(huán)境氣體成分的影響Fig.1　Effects of different treatments on gaseous composition of Actinidia arguta

微環(huán)境氣體成分的含量，影響著軟棗獼猴桃貯藏中的代謝。如圖1可知，在整個(gè)貯藏期間，除對(duì)照、1-MCP處理以外的另兩種氣調(diào)箱內(nèi)CO2含量升高，O2含量下降。貯藏至10 d時(shí)，氣調(diào)處理出現(xiàn)CO2高峰，峰值為2.7%，原因是果實(shí)采收時(shí)為八成熟果實(shí)，離開(kāi)植株后產(chǎn)生后熟現(xiàn)象繼續(xù)代謝活動(dòng)；而氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理在15 d才出現(xiàn)CO2高峰，峰值為2.7%，原因是1-MCP的添加有利于延緩貯藏中出現(xiàn)的后熟代謝，推遲CO2高峰到來(lái)。貯藏30 d后CO2含量開(kāi)始上升，O2含量開(kāi)始下降；貯藏后期，箱式氣調(diào)中CO2與O2含量保持相對(duì)穩(wěn)定，平均值分別在3.0%、17.8%，至60 d，氣調(diào)處理軟棗獼猴桃的CO2含量達(dá)到3.1%，這與胡花麗等［20］探索出CO2含量在3%左右為獼猴桃最適宜貯藏條件結(jié)果一致，氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理CO2含量比氣調(diào)處理降低了0.5%，說(shuō)明1-MCP能夠延緩果實(shí)衰老代謝。結(jié)果表明，在冷庫(kù)（0±0.5）℃中，冷藏期軟棗獼猴桃在塑料箱式氣調(diào)處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%，氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%，與對(duì)照和1-MCP處理（CO2：0%、O2：20.9%）相比，經(jīng)過(guò)氣調(diào)的處理組通過(guò)高CO2低O2的條件以達(dá)到延緩軟棗獼猴桃的代謝效果，氣調(diào)的基礎(chǔ)上添加1-MCP能夠有效地推遲果實(shí)成熟和衰老。

2.2不同處理對(duì)軟棗獼猴桃軟果率、腐爛率的影響

圖2　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃軟果率（A）和腐爛率（B）的影響Fig.2　Effects of different treatments on softening incidence （A） and decay incidence （B） of Actinidia arguta

從圖2A可以看出，軟棗獼猴桃的軟果率在整個(gè)貯藏期間呈上升趨勢(shì)。從貯藏開(kāi)始至30 d，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃轉(zhuǎn)軟幅度較小，均與對(duì)照處理有顯著性差異（P＜0.05）；而在貯藏30 d后，氣調(diào)處理轉(zhuǎn)軟幅度大增，與對(duì)照處理軟果率相接近，原因可能是氣調(diào)處理在貯藏前期能達(dá)到抑制轉(zhuǎn)軟作用，后期因果實(shí)開(kāi)始衰敗而效果不佳。貯藏至60 d時(shí)，1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃軟果率分別為35.50%、 27.47%，而對(duì)照、氣調(diào)處理軟棗獼猴桃軟果率分別為73.40%、80.20%，對(duì)照、氣調(diào)處理分別與剩余兩組存在極顯著差異（P＜0.01），對(duì)照與氣調(diào)處理間存在顯著性差異（P＜0.05）。綜合來(lái)看，氣調(diào)處理能夠在前期明顯抑制軟果率上升，與1-MCP處理組相比，后期乏力；1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP在整個(gè)貯藏期間都能明顯地抑制軟果率上升，且氣調(diào)結(jié)合1-MCP的處理效果最佳。

從圖2B可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，軟棗獼猴桃的腐爛率總體呈上升趨勢(shì)。在貯藏前30 d，除對(duì)照外的3 種處理的腐爛率都處于相對(duì)較低水平，說(shuō)明經(jīng)處理的軟棗獼猴桃在貯藏前期保鮮效果較好；貯藏30 d后，各處理腐爛率都上升相對(duì)較快，貯藏至60 d時(shí)，對(duì)照處理的腐爛率達(dá)到25.80%，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃的腐爛率分別為17.80%、15.30%、13.63%，與對(duì)照處理相比，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理均具有顯著性差異（P＜0.05），且此三者處理之間也存在顯著性差異（P＜0.05）。根據(jù)數(shù)據(jù)可知，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理都能抑制軟棗獼猴桃腐爛率的上升，且氣調(diào)結(jié)合1-MCP作用效果更佳，其次是1-MCP處理、氣調(diào)處理。

2.3不同處理對(duì)軟棗獼猴桃貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1硬度

圖3　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃硬度的影響Fig.3　Effects of different treatments on hardness of Actinidia arguta

果肉平均硬度能直接影響軟棗獼猴桃的商品性。大洋洲的國(guó)家把出口獼猴桃的最低硬度規(guī)定為1.00 kg/cm2，因?yàn)橄陆颠^(guò)低很容易發(fā)生機(jī)械損傷。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)硬度達(dá)到0.50 kg/cm2時(shí)便是最適合的食用硬度［21］。由圖3可以看出，在整個(gè)貯藏期間，軟棗獼猴桃硬度呈下降趨勢(shì)。從貯藏開(kāi)始至15 d，1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃的果肉平均硬度分別下降了4.64、2.21 kg/cm2，而對(duì)照與氣調(diào)處理軟棗獼猴桃的果肉平均硬度分別下降了7.47、6.94 kg/cm2，說(shuō)明1-MCP的添加可以明顯延緩軟棗獼猴桃硬度的下降幅度。值得注意的是，對(duì)照處理貯藏15 d以后，果實(shí)硬度保持在0.30 kg/cm2左右；氣調(diào)處理的軟棗獼猴桃硬度在貯藏45 d后才達(dá)到0.50 kg/cm2左右保持穩(wěn)定；而1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的軟棗獼猴桃硬度始終保持在較高值，貯藏至60 d時(shí)硬度分別為2.07、2.39 kg/cm2，通過(guò)數(shù)據(jù)比較可以得知，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理都有不同程度延緩果肉平均硬度下降的作用，其中氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理延緩下降的效果最為明顯，其他處理依次為1-MCP處理、氣調(diào)處理，均與對(duì)照具有顯著性差異（P＜0.05）。

2.3.2TSS含量

圖4　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃TSS含量的影響Fig.4　Effects of different treatments on TSS content of Actinidia arguta

由圖4可以看出，在貯藏前期，4 種處理軟棗獼猴桃的TSS含量呈逐漸上升趨勢(shì)，原因是軟棗獼猴桃采收時(shí)不完全成熟，在貯藏期間開(kāi)始后熟，軟棗獼猴桃中淀粉轉(zhuǎn)為可溶性糖的結(jié)果。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，從TSS含量上升區(qū)間來(lái)看，對(duì)照組軟棗獼猴桃TSS含量在第30天達(dá)到貯藏時(shí)期TSS最高含量，上升幅度為6.4%，而氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理同時(shí)在貯藏45 d達(dá)到TSS最高含量，分別上升了5.8%、5.2%、4.3%，說(shuō)明對(duì)照組在貯藏期間成熟速度較快；從TSS含量下降區(qū)間來(lái)看，對(duì)照組軟棗獼猴桃TSS含量在30 d后開(kāi)始下降，下降幅度為4.9%，而氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP從45 d后下降，分別下降了2.9%、2.1%、0.6%，說(shuō)明對(duì)照組軟棗獼猴桃代謝較旺，消耗TSS含量較多。通過(guò)比較可以得知，對(duì)照組果實(shí)TSS變化幅度較大，但氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理相對(duì)變化較小，能有效地保持果實(shí)TSS含量在成熟、衰老期的穩(wěn)定，保持TSS含量穩(wěn)定的處理依次是氣調(diào)結(jié)合1-MCP＞1-MCP＞氣調(diào)＞對(duì)照。

2.3.3TA含量

圖5　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃TA含量的影響Fig.5　Effects of different treatments on TA content of Actinidia arguta

從圖5可以看出，在貯藏前15 d，各處理軟棗獼猴桃的TA含量變化不大，原因是仍停留在采摘時(shí)的成熟度；另外，貯藏期整體呈下降趨勢(shì)，原因是軟棗獼猴桃成熟代謝過(guò)程中，以消耗果實(shí)TA為基礎(chǔ)從而使果實(shí)更甜。從15 d開(kāi)始，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)TA含量逐漸下降，貯藏至60 d時(shí)，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的軟棗獼猴桃TA含量分別為0.81%、0.78%、0.87%，而對(duì)照處理軟棗獼猴桃的TA含量為0.75%，四者之間都存在顯著性差異（P＜0.05），表明不經(jīng)處理的對(duì)照TA含量下降最快，雖然氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理都能延緩TA含量的下降，但1-MCP對(duì)于延緩TA含量下降的效果相對(duì)較差。在延緩TA含量下降的過(guò)程中，氣調(diào)及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的效果相對(duì)較好，且在氣調(diào)基礎(chǔ)上添加1-MCP的處理效果最佳。

2.3.4VC含量

圖6　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃VC含量的影響Fig.6　Effects of different treatments on VC content of Actinidia arguta

從圖6可以看出，軟棗獼猴桃的VC含量在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢(shì)，且對(duì)照處理軟棗獼猴桃的VC含量下降得最快，說(shuō)明箱式氣調(diào)與1-MCP處理對(duì)VC含量的下降均有保護(hù)作用。在貯藏中期，對(duì)照處理果實(shí)的VC含量為110.00 mg/100 g左右，而氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理果實(shí)的VC含量分別在130.00、150.96、160.00 mg/100 g左右。在貯藏60 d時(shí)，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的軟棗獼猴桃VC含量分別為101.77、114.00、133.93 mg/100 g，此時(shí)對(duì)照處理的VC含量?jī)H為91.00 mg/100 g，對(duì)照、氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理之間互相存在著顯著性差異（P＜0.05）。通過(guò)對(duì)比可知，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理都對(duì)軟棗獼猴桃VC含量的損失有良好的保護(hù)效果，且氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理效果優(yōu)于1-MCP處理，氣調(diào)處理其次。

2.4不同處理對(duì)軟棗獼猴桃呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率的影響

圖7　不同處理對(duì)軟棗獼猴桃呼吸強(qiáng)度（A）和乙烯生成速率（B）的影響Fig.7　Effects of different treatments on respiration intensity （A） and ethylene production rate （B） of Actinidia arguta

表1　冷藏期各種處理軟棗獼猴桃主要風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量Table1　Relative contents of main flavor substances in Actinidia arguta with different treatments during cold storage

從圖7A可以看出，在整個(gè)貯藏期間，軟棗獼猴桃生理代謝變化較大，呼吸強(qiáng)度呈躍變式增減。在貯藏前期，軟棗獼猴桃的呼吸強(qiáng)度整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，且4 種處理同時(shí)在15 d出現(xiàn)呼吸高峰，原因是軟棗獼猴桃在采收后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)進(jìn)入后熟期，呼吸較旺，又因果實(shí)逐漸成熟使呼吸強(qiáng)度下降。在貯藏后期，4 組處理均在45 d又出現(xiàn)一個(gè)呼吸高峰，與陳金印等［22］用1-MCP處理美味獼猴桃中探索出2 個(gè)呼吸高峰相應(yīng)。對(duì)照處理45 d峰值比15 d出現(xiàn)的峰值高出6.43 mg CO2/（kg·h），原因是在45 d左右，軟棗獼猴桃經(jīng)歷成熟期開(kāi)始衰敗，果實(shí)再一次呼吸加劇的結(jié)果。貯藏45 d時(shí)，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的軟棗獼猴桃呼吸強(qiáng)度分別為94.01、80.73、78.80 mg CO2/（kg·h），而對(duì)照處理的軟棗獼猴桃呼吸強(qiáng)度為105.60 mg CO2/（kg·h），4 種處理之間互相存在顯著性差異（P＜0.05）。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃出現(xiàn)的呼吸高峰最小，1-MCP處理的呼吸高峰其次，而對(duì)照處理的軟棗獼猴桃峰值最大，說(shuō)明氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理都能有效地抑制軟棗獼猴桃呼吸強(qiáng)度的升高，作用效果次序?yàn)闅庹{(diào)結(jié)合1-MCP＞1-MCP＞氣調(diào)＞對(duì)照。

從圖7B可以看出，軟棗獼猴桃的乙烯生成速率同呼吸強(qiáng)度呈正相關(guān)，各處理均在第15、45天出現(xiàn)峰值，原因是軟棗獼猴桃分別在后熟、衰老期釋放大量乙烯。在貯藏至15 d時(shí)，對(duì)照處理的軟棗獼猴桃乙烯峰值為22.40 μL/（kg·h），而氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的乙烯峰值分別為16.21、17.74、13.07 μL/（kg·h）；不難看出，同樣在貯藏45 d，對(duì)照處理的軟棗獼猴桃乙烯峰值為20.00 μL/（kg·h），而氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的乙烯峰值分別為16.51、13.42、10.43 μL/（kg·h），各處理之間存在顯著性差異（P＜0.05）。比較發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理都能有效地抑制乙烯生成，減小乙烯峰值，且氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理作用效果最佳，1-MCP處理效果優(yōu)于氣調(diào)處理。

2.5不同處理對(duì)軟棗獼猴桃冷藏期間風(fēng)味物質(zhì)的影響

在冷藏期0、30、60 d分別測(cè)定了各處理軟棗獼猴桃的風(fēng)味物質(zhì)含量，所檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量總和均占總峰面積的95.00%以上，選取相對(duì)含量不小于0.10%的醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和酚類(lèi)進(jìn)行分析。由表1可以看出，軟棗獼猴桃風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量較高的有己醛、反式-2-己烯醛、正己醇、反式-2-己烯-1-醇、1,1-二乙基環(huán)丙烷、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯。

從醛類(lèi)化合物組分和含量來(lái)看，對(duì)照、氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃冷藏期間的醛類(lèi)化合物主要是己醛和反式-2-己烯醛兩種物質(zhì)，同郭芳麗等［23］在獼猴桃香氣成分中探索的相對(duì)含量接近，兩種物質(zhì)相對(duì)含量之和占醛類(lèi)化合物總相對(duì)含量的比重較大。與貯藏0 d初值相比較，貯藏30 d時(shí)，對(duì)照、氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的己醛相對(duì)含量都降低了，且對(duì)照處理降低最多，新鮮青草氣味的反式-2-己烯醛［24］正好相反，30 d時(shí)4 種處理均比貯藏0 d初值相對(duì)含量要高；貯藏至60 d時(shí)，醛類(lèi)化合物僅有己醛和反式-2-己烯醛，與貯藏0 d初值對(duì)比，4 種處理的己醛和反式-2-己烯醛相對(duì)含量整體來(lái)說(shuō)都降低了。從醇類(lèi)化合物組分和相對(duì)含量來(lái)看，貯藏0 d時(shí)，具有鈴蘭香氣的芳樟醇［25］、具有丁香味的松油醇［26］都是相對(duì)含量較高的物質(zhì)，兩種物質(zhì)0 d相對(duì)含量之和占醇類(lèi)化合物0 d相對(duì)含量總和的55.88%。貯藏30 d時(shí)，對(duì)照處理的芳樟醇相對(duì)含量最低，其次是1-MCP處理，貯藏60 d時(shí)，對(duì)照、氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的芳樟醇相比貯藏0 d初值均下降，分別下降了1.13%、0.99%、1.11%、0.96%。松油醇在貯藏初期相對(duì)含量較高，30 d時(shí)松油醇相對(duì)含量高低次序?yàn)椋?-MCP＞氣調(diào)結(jié)合1-MCP＞氣調(diào)＞對(duì)照，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，60 d時(shí)僅能在1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理中檢測(cè)到松油醇。另外，正己醇和反式-2-己烯-1-醇在貯藏0 d相對(duì)含量較低，其和僅占醇類(lèi)化合物0 d相對(duì)含量總和的19.68%，但30、60 d時(shí)兩物質(zhì)相對(duì)含量之和分別占當(dāng)時(shí)醇類(lèi)化合物相對(duì)含量總和的59.40%、73.57%。從烷烴類(lèi)化合物組分和相對(duì)含量來(lái)看，在貯藏0 d時(shí)，初值中檢測(cè)到的主要物質(zhì)是1,1-二乙基環(huán)丙烷，其相對(duì)含量為2.95%，但在其后的貯藏中均未檢測(cè)出該物質(zhì)。貯藏30 d時(shí)，氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的烷烴類(lèi)化合物相對(duì)含量之和分別為1.13%、0.97%、1.40%，而對(duì)照組為2.67%；貯藏60 d時(shí)，對(duì)照處理烷烴類(lèi)化合物相對(duì)含量比貯藏0 d初值降低了0.62%，而氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理比貯藏0 d烷烴類(lèi)化合物相對(duì)含量降低1.92%、2.83%、2.98%。從酯類(lèi)化合物組分和相對(duì)含量來(lái)看，對(duì)照處理酯類(lèi)物質(zhì)的組成變化較為復(fù)雜，在貯藏期間檢測(cè)出4種化合物，氣調(diào)處理檢測(cè)出兩種化合物，而1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理僅檢測(cè)到2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯。整個(gè)貯藏期間里，經(jīng)氣調(diào)、1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的軟棗獼猴桃酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量都呈升高趨勢(shì)，且升高的幅度氣調(diào)結(jié)合1-MCP＞氣調(diào)＞1-MCP，而對(duì)照處理酯類(lèi)化合物的相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)。

總的來(lái)說(shuō)，軟棗獼猴桃的風(fēng)味物質(zhì)主要由醛類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)和酯類(lèi)4 類(lèi)組成。其中，己醛和反式-2-己烯醛是主要風(fēng)味物質(zhì)，2 種物質(zhì)在軟棗獼猴桃貯藏期相對(duì)含量占84%左右。

3　討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了塑料箱式氣調(diào)、1-MCP及塑料箱式氣調(diào)結(jié)合1-MCP 3種方式對(duì)冷藏期軟棗獼猴桃貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：對(duì)于軟棗獼猴桃這種呼吸躍變型水果，塑料箱式氣調(diào)有利于形成延緩果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率的微環(huán)境貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%；氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%；另外，對(duì)于對(duì)照和無(wú)氣調(diào)元件的1-MCP處理來(lái)說(shuō)，其微環(huán)境氣體成分CO2值始終為0%，O2值始終為20.9%。3 種處理均能抑制軟果和腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，有效延緩硬度和可滴定酸含量下降，維持了較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，在軟果率和腐爛率、硬度、VC含量、呼吸強(qiáng)度及乙烯生成速率均與對(duì)照處理有顯著性差異（P＜0.05），作用次序?yàn)闅庹{(diào)結(jié)合1-MCP＞1-MCP＞氣調(diào)＞對(duì)照。箱式氣調(diào)通過(guò)氣調(diào)元件自發(fā)調(diào)節(jié)內(nèi)部氣體成分，使箱內(nèi)達(dá)到高CO2和低O2的狀態(tài)，來(lái)抑制果實(shí)的呼吸作用和乙烯的生物合成，降低其新陳代謝速率和品質(zhì)的消耗，達(dá)到延緩果實(shí)的成熟與衰老的效果［13］，所以其保鮮效果優(yōu)于對(duì)照處理；而1-MCP是一種含雙鍵的生理保鮮劑，優(yōu)先與乙烯受體上的金屬離子相結(jié)合，有效地阻礙乙烯信號(hào)傳導(dǎo)，從而抑制或延緩果實(shí)采后的一系列生理生化過(guò)程［10］，且生理保鮮劑的效果與物理方法相比，生理保鮮劑的效果更佳，所以1-MCP處理效果優(yōu)于箱式氣調(diào)處理；氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理的效果最佳，原因可能為兩種方法協(xié)同處理，進(jìn)一步影響果實(shí)的代謝過(guò)程，提高了果實(shí)的耐貯性，優(yōu)化了軟棗獼猴桃的保鮮效果。

另外，本實(shí)驗(yàn)對(duì)軟棗獼猴桃風(fēng)味物質(zhì)變化的研究結(jié)果表明：軟棗獼猴桃風(fēng)味物質(zhì)主要由醛類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)和酯類(lèi)組成，果實(shí)中主要的風(fēng)味物質(zhì)是反式-2-己烯醛和己醛，二者相對(duì)含量在果實(shí)貯藏期相對(duì)含量中占84%左右。在果蔬貯藏代謝時(shí)，在醇脫氫酶作用下，醛類(lèi)物質(zhì)可以形成相應(yīng)的醇類(lèi)物質(zhì)；萜烯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)無(wú)氧呼吸形成醇類(lèi)物質(zhì)；酯類(lèi)物質(zhì)可以通過(guò)上述各代謝生成的醇類(lèi)與?；?CoA酯化反應(yīng)生成。隨著果實(shí)的成熟，醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降，而酯類(lèi)物質(zhì)逐漸上升［27-28］。本實(shí)驗(yàn)中，反式-2-己烯醛先上升后下降，己醛先下降后上升，醛類(lèi)物質(zhì)總體下降；芳樟醇和松油醇等醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量下降，貯藏至60 d，僅1-MCP及氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理能檢測(cè)到松油醇；烷烴類(lèi)物質(zhì)均有不同程度的下降；酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量上升，且1-MCP處理上升的最慢，氣調(diào)處理其次，氣調(diào)結(jié)合1-MCP上升最快。

綜合來(lái)看，塑料箱式氣調(diào)、1-MCP及箱式氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理軟棗獼猴桃均能明顯抑制果實(shí)軟果率和腐爛率的上升（P＜0.05），延緩生理、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的下降，通過(guò)比較，保鮮效果箱式氣調(diào)結(jié)合1-MCP處理＞1-MCP＞氣調(diào)，3 種處理對(duì)軟棗獼猴桃都能起到明顯保鮮效果。

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［28］ JIA H J, ARAKI A, OKAMOTO G. Influence of fruit bagging on aroma volatiles and skin coloration of ‘Hakuho' peach （Prunus persica Batsch）［J］. Postharvest Biology and Technology, 2005, 35（1）： 61-68. DOI：10.1016/j.postharvbio.2004.06.004.

Effect of Box-Type Modified Atmosphere Packaging Combined with 1-MCP on Quality and Flavor Compounds of Actinidia arguta during Cold Storage

YAN Tingcai1, LIU Zhentong1, LI Jiangkuo2,*, SUN Xiaorong1, ZHANG Peng2
（1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China； 2. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products （Tianjin）, Tianjin 300384, China）

In order to improve the marketability of hardy kiwifruit （Actinidia arguta） during storage and sale, the separate and combined effects of box-type modifi ed atmosphere packaging （MAP） and 1-methyllcyclopropene （1-MCP） treatment on gaseous components, percentages of softened fruits and decayed fruits, and physiology, nutritional quality and fl avor changes during cold storage of ‘Changjiang No. 1' hardy kiwifruit were investigated. The results showed that in refrigerator at （0 ± 0.5） ℃, the spontaneous atmosphere for hardy kiwifruits without 1-MCP treatment consisted of 2.2%-3.1% CO2and 17.7%-18.6% O2, while that for those with 1-MCP treatment was composed of 2.2%-2.7% CO2and 18.1%-18.6%. All three treatments inhibited the increase in decay incidence and softening incidence, slowed down the decrease in fruit fi rmness and titratable acid content, maintained higher contents of VC and soluble solids, and reduced respiration rate and ethylene production rate, indicating signifi cant differences compared with the control （P ＜ 0.05）. The combined treatment provided the best maintenance of hardy kiwifruit quality, followed by 1-MCP alone, and the quality of control fruits was the worst after storage. The main fl avor compounds in hardy kiwifruit were aldehydes, alcohols, and esters, which were dominated by trans-2-hexenal and hexanal, accounting for about 84% of the total fl avor compounds. With prolonged cold storage, aldehydes, alcohols and hydrocarbons in all the three treatment groups declined, whereas the relative content of esters increased.

box-type modifi ed atmosphere； 1-methyllcyclopropene； Actinidia arguta； quality； fl avor compounds

10.7506/spkx1002-6630-201620043

S663.4

A

1002-6630（2016）20-0253-08

顏廷才, 劉振通, 李江闊, 等. 箱式氣調(diào)結(jié)合1-MCP對(duì)軟棗獼猴桃冷藏期品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué), 2016, 37（20）： 253-260. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620043. http：//www.spkx.net.cn

YAN Tingcai, LIU Zhentong, LI Jiangkuo, et al. Effect of box-type modified atmosphere packaging combined with 1-MCP on quality and flavor compounds of Actinidia arguta during cold storage［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 253-260. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620043. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-25

天津市科技支撐重點(diǎn)項(xiàng)目（15ZCZDNC00140）

顏廷才（1977—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)楣肥卟松罴庸づc活性物質(zhì)提取。E-mail：55074513@qq.com

李江闊（1974—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全與果蔬貯運(yùn)保鮮新技術(shù)。E-mail：lijkuo@sina.com