陳穎，王風(fēng)雷，陳秋平

（1.河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州450052；2.鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450009）

南瓜綠豆饅頭的研制及其對(duì)血糖值的影響研究

陳穎1，王風(fēng)雷2，陳秋平1

（1.河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州450052；2.鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450009）

以南瓜綠豆等為原料研制降糖饅頭，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了南瓜綠豆降糖饅頭的配方及工藝為：小麥粉60g、鮮南瓜30g、綠豆粉10g、加水量45g，醒發(fā)時(shí)間為40min，添加低聚木糖量1.3 g。以此工藝及配方制作的饅頭具有一定的降糖效果。

南瓜；綠豆；饅頭；降糖

南瓜性溫味甘，具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲(chóng)等功能。可用于氣虛乏力、肋間神經(jīng)痛、糖尿病等癥狀。南瓜中的果膠、環(huán)丙基氨基酸以及微量元素鋅、鉻等都對(duì)糖尿病的防治有一定作用［1］。南瓜的鉻含量居各類蔬菜之首。Cr是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的攝取，協(xié)助維持糖耐量。鉻還可以促進(jìn)體內(nèi)胰島素的釋放，使糖尿病人胰島素分泌正常，可有效降血糖［2］。南瓜中的果膠，能使餐后血糖及血液胰島素水平下降；同時(shí)果膠有飽腹效果，能改善病人的饑餓感，從而可以控制和輔助治療糖尿病及其并發(fā)癥，是糖尿病人的食療佳品。饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，南瓜是一種家常蔬菜，南瓜饅頭的開(kāi)發(fā)對(duì)改善我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)居民體質(zhì)，增加農(nóng)業(yè)產(chǎn)品附加值具有重要意義［2］。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

高精小麥粉、新鮮南瓜：市售；綠豆粉：河南工業(yè)大學(xué)東方食品研究實(shí)驗(yàn)室自制；安琪牌活性干酵母、低聚木糖。

BIO三功能和面機(jī)：廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠；ZYM500型半自動(dòng)壓面機(jī)：河南新鄉(xiāng)食品機(jī)械有限公司；FJ-12型發(fā)酵箱：廣東順德億高電器有限公司；三諾牌血糖儀：長(zhǎng)沙三諾生物傳感技術(shù)股份有限公司；以及蒸煮工具。

1.2方法

1.2.1基本配方

高筋小麥粉360 g、酵母2.52 g、鮮南瓜、綠豆粉、低聚木糖、水適量。第一次調(diào)粉：小麥粉、酵母、綠豆粉、低聚木糖；第二次調(diào)粉：蒸熟并冷卻后的南瓜、水。

1.2.2工藝流程及操作要點(diǎn)

干粉調(diào)制→調(diào)制面團(tuán)→壓面→稱量→成型→醒發(fā)→蒸制→成品

1.2.3基本指標(biāo)的測(cè)定方法

饅頭重量（g）用電子秤稱量；饅頭體積（mL）用饅頭體積測(cè)定儀測(cè)定；饅頭比容（mL/g）等于體積比質(zhì)量；饅頭高徑比用尺子測(cè)定饅頭的高和直徑，求比值。測(cè)試者血糖（mmol/L）的測(cè)定用快速血糖測(cè)定儀測(cè)定。感官評(píng)價(jià)以綜合評(píng)分為最終指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果均采用10人分別評(píng)分，取其平均值。饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　南瓜綠豆饅頭的感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1The sensory quality evaluation standard of pumpkin with green bean steamed bread

2　結(jié)果與分析

2.1南瓜添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

南瓜添加量對(duì)饅頭的比容等指標(biāo)的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　不同鮮南瓜添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響Table 2Effects of different fresh pumpkin addition on steamed bread quality

由表2可見(jiàn)，隨著南瓜添加量的增加，饅頭的比容和感官評(píng)分逐漸下降，這是由于南瓜中沒(méi)有面筋，無(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。南瓜中的含水量很大，添加量在50%時(shí)，和面不用加水，和出的面團(tuán)就很粘手了，且蒸制時(shí)，饅頭嚴(yán)重塌陷。所以南瓜的添加量最好不要超過(guò)40%。而餐前餐后血糖值（mmol/L）的變化也呈現(xiàn)出隨南瓜添加量增加而差值（餐后血糖值減去餐前血糖值）減小的趨勢(shì)，顯示出南瓜的降糖特性。綜合分析，南瓜的添加量為30%比較適合。

2.2綠豆粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定不同綠豆粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同綠豆粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響Table 3Effects of different mung bean flour amount on steamed bread quality

由表3可見(jiàn)，隨著綠豆粉添加量的增加，饅頭的比容和感官評(píng)價(jià)都有所下降。綠豆粉的添加量在5%～10%之間時(shí)，饅頭的品質(zhì)比較好。從營(yíng)養(yǎng)角度看，綠豆粉的添加量越高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。但當(dāng)綠豆粉添加量超過(guò)10%時(shí)，饅頭的彈性、色澤和風(fēng)味都變差了，饅頭呈現(xiàn)一股綠豆特有的豆腥味，添加量越多，味越重。添加綠豆粉后血糖值的變化如表3所示，添加綠豆粉延緩了葡萄糖的釋放，這可能和綠豆粉中含有一定量的膳食纖維有關(guān)系。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，綠豆粉的添加量為10%最好。本試驗(yàn)結(jié)果和潘冬梅［4］等的研究有較大出入，可能和原料以及綠豆粉的處理方法不同所致。

2.3南瓜綠豆饅頭的配方及工藝研制

根據(jù)前面單因素試驗(yàn)，選擇了南瓜添加量、綠豆粉添加量、加水量和醒發(fā)時(shí)間4個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)立最佳添加范圍的3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)以確定產(chǎn)品的最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表4，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4　南瓜綠豆降糖饅頭制作工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table 4Table of factors and levels on pumpkin with green bean steamed bread

由正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，南瓜綠豆饅頭生產(chǎn)工藝的最優(yōu)水平為A2B1C2D2。影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素為A＞B＞C＞D，即南瓜的添加量對(duì)饅頭的影響最大，綠豆粉的添加量和加水量次之，醒發(fā)時(shí)間的影響最小。南瓜綠豆饅頭的最優(yōu)生產(chǎn)配方及工藝為：南瓜添加量為30%，綠豆粉添加量為10%，面粉量為60%，低聚木糖為1.3 g，加水量為45%，醒發(fā)時(shí)間為40 min，酵母添加量為0.7%。按照此配方和工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最終產(chǎn)品的綜合評(píng)分為88.9分。

表5　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5The results of confirmatory test

2.4南瓜綠豆饅頭最優(yōu)方案的降糖效果試驗(yàn)

降糖效果驗(yàn)證方法：我們征集了12名健康的志愿者，隨機(jī)分成兩組，一組每人早上進(jìn)食白面饅頭，二組每人早上進(jìn)食南瓜綠豆饅頭，連續(xù)試驗(yàn)7 d，對(duì)比觀察受試者血糖值的變化，作為南瓜綠豆饅頭降糖效果的驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果如表6所示。

表6　兩種饅頭進(jìn)食后志愿者血糖濃度變化Table 6Changes of volunteer blood glucose levels after eating two kinds of steamed bread

由表6可以看出：白面饅頭和南瓜綠豆饅頭進(jìn)食前后受試者血液中葡萄糖濃度變化趨勢(shì)相同，均是先升后降，食用白面饅頭血糖上升較快30 min即達(dá)到最高值，且峰值較高；而進(jìn)食等碳水化合物量的南瓜綠豆饅頭后，血糖上升速度減慢，進(jìn)食40 min后血液中的葡萄糖含量達(dá)到最高值，峰值也較低。餐后2 h的最終血糖值和餐前的差值沒(méi)有白面饅頭高，綜合說(shuō)明南瓜綠豆饅頭比白面饅頭更適合糖尿病人和老人食用。兩種饅頭的應(yīng)答曲線如圖1所示。

圖1　白面饅頭和南瓜綠豆饅頭與葡萄糖餐后血糖應(yīng)答曲線Fig.1Glucose response curve of white flour steamed bread and pumpkin mung bean buns steamed bread and postprandial blood glucose

采用Wolever的方法計(jì)算兩種饅頭的GI值：白面饅頭的GI值為84.0，南瓜綠豆饅頭的GI值為54.22。南瓜綠豆饅頭的血糖生成指數(shù)低于55，是具有降糖作用的保健食品。

3　結(jié)論

南瓜綠豆降糖饅頭的配方及工藝為：小麥粉60 g、鮮南瓜30 g、綠豆粉10 g、加水量45 g，醒發(fā)時(shí)間為40 min，添加低聚木糖量1.3 g，醒發(fā)時(shí)間為40 min，酵母添加量為0.7%。此工藝條件下制得的饅頭呈淺黃綠色，表皮光滑，饅頭氣孔細(xì)小均勻、彈性高、回彈快，口感爽口、不粘牙，充滿了南瓜的清香味。南瓜綠豆饅頭的血糖生成指數(shù)低于55，是具有降糖作用的保健食品。

［1］黃黎慧，黃群，于美娟，等.南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（9）：45-47

［2］曹凱光.南瓜綜合利用及系列產(chǎn)品加工［J］.食品科技，2003（2）：16-17

［3］朱克慶，彭濤.南瓜饅頭的研制及工業(yè)化生產(chǎn)［J］.糧食加工，2012，37（4）：41-43

［4］潘冬梅，吳曉偉.4色粗糧玫瑰饅頭的研制［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2014，35（19）：48-51

Study on Development of Pumpkin Green Bean Steamed Bread and Its Influence on Blood Glucose Levels

CHEN Ying1，WANG Feng-lei2，CHEN Qiu-ping1
（1.Henan Industrial University，Zhengzhou 450052，Henan，China；2.Zhengzhou Tourism College，Zhengzhou 450009，Henan，China）

Green beans and pumpkin were used for the development of steamed bread.Through single factor and orthogonal experiments we obtained the optimum formula and process of pumpkin green beans steamed bread，which as follows：60 g wheat flour，30 g fresh pumpkin，10 g green bean flour，45 g water，40 min fermentation time，1.3 g XOS.The product had a hypoglycemic effect.

pumpkin；green bean；steamed bread；hypoglycemic effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.021

陳穎（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)及食品工藝研究。

2015-12-02