杜娟

摘 要：研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸的pH值、質(zhì)構(gòu)、氧化程度等理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對(duì)照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮值；與亞硝酸鈉最大添加量組相比，添加了2%番茄粉+0.009%亞硝酸鈉（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的豬肉腸具有較高的感官得分，在整個(gè)貯藏階段的理化性質(zhì)也比較穩(wěn)定，同時(shí)賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應(yīng)用到花生蛋白灌腸加工中。

關(guān)鍵詞：番茄粉；亞硝酸鹽；花生蛋白豬肉腸；理化性質(zhì)

Abstract： The influences of partial substitution of tomato powder for nitrite on physicochemical properties including pH， texture and lipid oxidation as well as sensory evaluation of sausages with added peanut protein were addressed in this investigation. Results showed that the addition of tomato powder brought about a remarkable improvement in the hardness and elasticity of sausages. Compared with blank control group， the maximum nitrite content group and combinations of tomato powder with nitrite maintained stable pH， TBA and TVB-N values during storage. In contrast with the maximum nitrite content group， the combination of 2% tomato powder with 0.009% nitrite obtained a higher score in the sensory evaluation， and it could stabilize physicochemical properties of sausages over the entire storage period. Moreover， the product obtained had the unique taste of tomato. Therefore， tomato powder can be used as a partial substitute for nitrite in sausages with added peanut protein.

Key words： tomato powder； nitrite； sausages with added peanut protein； physicochemical property

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.003

中圖分類號(hào)：TS201.21 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）08-0013-06

亞硝酸鹽在肉制品中除了具有防腐、發(fā)色、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用外，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期[1]，具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的獨(dú)特作用，因此使它成為添加到肉制品中的不可完全替代的多功能添加劑[2-4]。亞硝酸鹽本身具有較強(qiáng)毒性[5]，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽量達(dá)到0.3～0.5 g就可引起食物中毒[6]。番茄紅素是一種天然食用色素，同時(shí)也是一種脂溶性抗氧化劑，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種生理功能[7]，因其獨(dú)特的理化性質(zhì)和多種生理功能而備受人們的青睞[8]。沈嘉川等[9]將富含番茄紅素的番茄制品加入到肉餡中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉餡中添加番茄制品后，不僅提高了肉餡的抗氧化特性，而且還確保了肉餡在貯藏期間顏色的穩(wěn)定性。由于番茄紅素的穩(wěn)定性較差，其應(yīng)用受到很大的限制，現(xiàn)在廣泛應(yīng)用的是富含番茄紅素且比純番茄紅素更加穩(wěn)定的番茄制品[10]。花生蛋白粉是肉類制品良好的黏合劑、填充劑[11]，花生蛋白粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性在細(xì)碎肉制品（火腿腸）和粗碎肉制品（肉丸、肉餅）中也有較大利用[12]。國內(nèi)生產(chǎn)的花生蛋白產(chǎn)品無論功能性或是風(fēng)味均不能滿足使用者或消費(fèi)者的需求[13-14]，傳統(tǒng)的灌腸富含很高的飽和脂肪酸和膽固醇[15-19]，本研究將花生蛋白粉添加到灌腸制品里，研制出風(fēng)味獨(dú)特的花生蛋白粉灌腸制品，不但具有花生的特殊風(fēng)味，且植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白結(jié)合實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，使動(dòng)物性蛋白的作用可以更好地發(fā)揮出來。邱偉芬等[20]對(duì)天然番茄紅素在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，Calvo等[21]用加入了干番茄皮的肉餡制作干發(fā)酵香腸，結(jié)果產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性都得到了改善。用番茄粉來部分替代亞硝酸鹽，通過對(duì)比不同添加量的番茄粉和亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸品質(zhì)特性的影響，確定番茄粉替代亞硝酸鹽的最佳替代量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉 華聯(lián)優(yōu)品生活廣場(chǎng)雙匯冷鮮肉；番茄粉 中糧屯股份有限公司。

亞硝酸鈉 天津市醫(yī)藥公司；硫代巴比妥酸 上海

瑞碩化工有限公司；三氯乙酸 上海紫銘試劑廠；乙二胺四乙酸（分析純） 上海譜振生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YQ-300A豪華型絞切兩用機(jī) 佛山市順德區(qū)俊凌廚具電器廠；YXD-206C立式旋轉(zhuǎn)電烤爐 英聯(lián)斯特餐飲設(shè)備有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉灌腸的配方

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 花生蛋白粉添加量

以100 g豬肉為基準(zhǔn)（瘦肥比為90∶10（m/m），下同），淀粉的添加量為9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），表1其他的輔料不變，分別添加2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉，考察不同花生蛋白粉添加量對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 瘦肥比

以100 g豬肉為基準(zhǔn)，淀粉的添加量為9%，花生蛋白粉以上述確定的添加量，其他輔料不變，分別以95∶5、90∶10、85∶15、80∶20的瘦肥比，考察不同肥瘦比對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 淀粉添加量

以100 g豬肉為基準(zhǔn)，花生蛋白粉、瘦肥比以上述確定的添加量，其他輔料不變，分別添加5%、7%、9%、11%的淀粉，考察不同淀粉添加量對(duì)灌腸品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了確定最佳的配方，根據(jù)單因素確定的數(shù)據(jù)，選擇對(duì)灌腸品質(zhì)影響較大的3 個(gè)因素最佳添加量附近的3 個(gè)值，作為各個(gè)因素的水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以灌腸的感官評(píng)價(jià)、硬度、水分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.4 豬肉腸的制作

將準(zhǔn)備好的瘦肉和肥肉用絞切兩用機(jī)絞碎，按表1的配方和表2的添加量分別加入亞硝酸鈉和番茄粉，斬拌均勻后進(jìn)行灌腸。將灌制好的豬肉腸掛在旋轉(zhuǎn)電烤爐內(nèi)，在80 ℃條件下烘烤45 min，取出后再蒸煮10 min，最后放入旋轉(zhuǎn)電烤爐內(nèi)，在30 ℃條件下干燥2 h，得到產(chǎn)品，放入冰箱4 ℃冷藏。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

樣品處理：在室溫（20～25 ℃）條件下，將樣品切成2 cm高的圓柱體，要求切面平整，粗細(xì)均勻，每個(gè)處理組選取3 個(gè)樣品用于質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試參數(shù)：采用圓柱擠壓探頭；測(cè)試速率為30 mm/min；觸發(fā)力為0.2 N[22]；壓縮比為50%；2 次下壓間隔時(shí)間為5 s。測(cè)試結(jié)果中取硬度和彈性作為檢測(cè)指標(biāo)。

1.3.4.2 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸pH值的測(cè)定

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》[23]的方法進(jìn)行測(cè)定，每組樣品測(cè)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4.3 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測(cè)定

將樣品在組織搗碎機(jī)中均質(zhì)，取肉糜10 g放入錐形瓶中，并加入50 mL制備好的三氯乙酸混合液，振搖30 min后過濾2 次，取5 mL上清液，加入5 mL制備的TBA溶液，在90 ℃水浴中保溫40 min，取出冷卻后，加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液，分別在600 nm和532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，TBARs值按下式計(jì)算：

1.3.4.4 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸揮發(fā)性鹽基氮（volatile basic nitrogen，TVB-N）的測(cè)定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法[24]進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以每100 g肉中氮含量來表示。

1.3.4.5 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸亞硝酸鈉殘留量的測(cè)定

參照GB 5009.33—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺法[25]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽花生蛋白灌腸的感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品 感官評(píng)定規(guī)范》[26]，并有所改變，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。感官評(píng)價(jià)員由10 位食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生擔(dān)任，每項(xiàng)感官指標(biāo)的總分為10 分，結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生蛋白灌腸制作實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

在豬肉灌腸的基本配方上進(jìn)行花生蛋白粉的添加，隨著花生蛋白粉用量的增加，花生的香味增加，在添加量達(dá)到8%時(shí)，腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，出現(xiàn)空洞，根據(jù)評(píng)分花生蛋白粉最佳添加量為4%。在此基礎(chǔ)上實(shí)驗(yàn)得出瘦肥比85∶15，淀粉的添加量7%時(shí)，豬肉灌腸的品質(zhì)較好。

2.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，對(duì)于感官評(píng)分，最優(yōu)方案是A1B3C1；對(duì)于硬度，最優(yōu)方案是A1B3C3；對(duì)于水分含量，最優(yōu)方案是A1B3C1。因?yàn)楦泄僦笜?biāo)是灌腸制品的主要指標(biāo)，而且淀粉是次要影響因素，綜合考慮，選擇A1B3C1為花生蛋白粉灌腸制品制作工藝的最佳配方，即花生蛋白粉添加量為5%，瘦肥比83∶17，淀粉添加量為8%。

2.2 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸彈性和硬度的影響

硬度是使樣品達(dá)到一定形變時(shí)所需力的大小。

可知，在貯藏期間，所有組的樣品硬度總體呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，后期變化緩慢，中間略有波動(dòng)，但無顯著性差異

（P>0.05）。這是因?yàn)樵谫A藏期間，豬肉腸的水分逐漸蒸發(fā)，使腸體硬度逐漸增大。在貯藏初期，添加了番茄粉的實(shí)驗(yàn)組硬度顯著低于空白對(duì)照組和亞硝酸鈉最大添加量組（P<0.05），這可能是因?yàn)榉逊壑泻械纳攀忱w維、有機(jī)酸等對(duì)產(chǎn)品的水合性和鹽溶蛋白的凝膠性產(chǎn)生了一定影響，從而降低了腸體硬度，使口感更為細(xì)膩[27]。另外，亞硝酸鈉不同添加量之間的樣品硬度并無顯著差異（P<0.05），表明亞硝酸鈉的添加量對(duì)豬肉腸的硬度影響不明顯。

由圖2可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的樣品彈性都呈下降趨勢(shì)，中間略有波動(dòng)，但差異不顯著（P<0.05），主要原因是貯藏期間豬肉腸的水分蒸發(fā)，致使腸體變得干硬，彈性下降。添加了番茄粉和亞硝酸鈉的處理組彈性顯著性高于空白對(duì)照組和亞硝酸鈉最大添加量組

（P<0.05），但它們之間并無顯著性差異，表明番茄粉的添加增加了腸體的彈性，這可能與番茄粉中含有的少量果膠有關(guān)，而亞硝酸鈉的添加對(duì)腸體彈性沒有顯著影響（P>0.05）。

2.3 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸pH值的影響

pH值是影響肉制品色澤、穩(wěn)定性和風(fēng)味的重要指標(biāo)，pH值的下降與肉制品中微生物的代謝產(chǎn)酸有關(guān)。由圖3可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的pH值呈下降趨勢(shì)，說明各組在貯藏期間均發(fā)生了微生物代謝產(chǎn)酸現(xiàn)象。添加了番茄粉的處理組初始pH值顯著低于未添加番茄粉組（P<0.05），且隨著番茄粉添加量的增加而降低，這主要是因?yàn)榉逊劬哂幸欢ǖ乃嵝裕档土素i肉腸的初始pH值，較低的pH值在一定程度上起到了抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。在貯藏期間，亞硝酸鈉最大添加量組或添加番茄粉和亞硝酸鈉組的pH值無顯著性變化

（P>0.05），但空白對(duì)照組的pH值下降顯著（P<0.05）。結(jié)果表明，灌腸中添加亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和番茄粉具有抑制微生物代謝產(chǎn)酸的作用，番茄粉的添加雖然降低了豬肉腸的初始pH值，但均在正常范圍之內(nèi)，并且在整個(gè)貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值。

2.4 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸TBARs值的影響

TBARs值是反應(yīng)脂肪氧化程度的指標(biāo)。由圖4可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的TBARs值顯著增加

（P<0.05），表示在貯藏過程中各組都發(fā)生了脂肪氧化。添加了亞硝酸鈉處理組的TBARs值顯著低于空白對(duì)照組（P<0.05），表明亞硝酸鈉或番茄粉和亞硝酸鈉的組合可以有效抑制脂肪氧化。亞硝酸鈉最大添加量組的TBARs值最低，增加也最緩慢，但是添加了番茄粉的處理組也有著較低的TBARs值，其中亞硝酸鈉添加量、番茄粉添加量為0.013%+2%、0.009%+3%的組合與亞硝酸鈉最大添加量組無顯著性差異（P>0.05）。這是因?yàn)榉逊壑懈缓姆鸭t素是一種脂溶性抗氧化劑，具有抗氧化活性，因此添加番茄粉導(dǎo)致TBARs值減少。

2.5 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸TVB-N值的影響

TVB-N值用于表示肉類制品中蛋白質(zhì)降解的多少，可以作為測(cè)定肉制品氧化程度的指標(biāo)。由圖5可知，在整個(gè)貯藏階段，所有組的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，且以空白對(duì)照組的上升速率最快。同組間TVB-N值的變化差異顯著（P<0.05），表明在貯藏過程中各組均發(fā)生了蛋白質(zhì)降解?？瞻讓?duì)照組的TVB-N值顯著性高于其他處理組（P<0.05）。此外，在不同添加量的番茄粉和亞硝酸鈉的組合中，番茄粉添加量相同的組合之間TVB-N值變化差異不顯著（P>0.05），而在亞硝酸鈉添加量相同的組合之間TVB-N值變化差異顯著（P<0.05）。這些結(jié)果表明，亞硝酸鈉最大添加量組或番茄粉和亞硝酸鈉的組合能延遲蛋白質(zhì)降解，而且番茄粉的使用量對(duì)豬肉腸TVB-N值的影響比亞硝酸鈉的添加量影響顯著。

2.6 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸亞硝酸鈉殘留量的影響

亞硝酸鹽可與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的脂質(zhì)，脂肪被氧化產(chǎn)生化合物之后，其濃度會(huì)降低，消除了原料肉的異味[28-30]。亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0.3～0.5 g時(shí)即可引起中毒，而達(dá)到3 g即可致死[31-32]。由圖6可知，在整個(gè)貯藏期間，所有組的亞硝酸鈉殘留量均呈下降趨勢(shì)，且下降顯著（P<0.05），說明在貯藏過程中各組都發(fā)生了亞硝酸鈉的分解，這可能與微生物分解有關(guān)，各組亞硝酸鈉殘留量都在安全范圍之內(nèi)。處理組的亞硝酸鈉殘留量均顯著高于空白對(duì)照組（P<0.05），且隨著亞硝酸鈉添加量的增加而顯著增加（P<0.05）。在亞硝酸鈉添加量相同的條件下，各處理組之間的亞硝酸殘留量變化差異較顯著（P<0.05），且隨著番茄粉添加量的增加而顯著降低（P<0.05）。這主要是因?yàn)榉逊壑懈缓鸭t素和VC，而番茄紅素和VC都是還原性物質(zhì)，可以加快亞硝酸鈉的分解。以上結(jié)果表明，亞硝酸鈉和番茄粉添加量均顯著影響著豬肉腸中亞硝酸鈉的殘留量，而且番茄粉和亞硝酸鈉的組合對(duì)降低豬肉腸中亞硝酸鈉殘留量的效果更顯著。

2.7 番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是反映產(chǎn)品質(zhì)量好壞以及能否被消費(fèi)者接受的重要指標(biāo)。由表4可知，在灌腸中添加亞硝酸鈉可以顯著增加其色澤、風(fēng)味、口感、切片性能得分

（P<0.05），而在貯藏期間，色澤、風(fēng)味等感官指標(biāo)得分均呈下降趨勢(shì)，但下降速率顯著低于空白對(duì)照組（P<0.05）。另外，添加有番茄粉的灌腸有較高的色澤得分，且隨著番茄粉添加量的增加而增大，這主要與番茄粉中含有的番茄紅素有關(guān)。風(fēng)味、口感得分則隨著番茄粉添加量的增加呈先上升后下降的變化，在番茄粉添加量為2%時(shí)得分最高，這是因?yàn)殡S著番茄粉添加量的增加，番茄風(fēng)味也在加重，逐漸掩蓋了灌腸原有的風(fēng)味，而且番茄粉本身具有一定的酸性，添加量過多會(huì)使豬肉腸口味偏酸，口感下降。以上結(jié)果表明，添加亞硝酸鈉、亞硝酸鈉和番茄粉可以顯著提高豬肉腸的感官品質(zhì)以及在貯藏期間的穩(wěn)定性，且以亞硝酸鈉添加量為0.009%和番茄粉添加量為2%時(shí)的感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié) 論

本課題通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，主要研究了番茄粉部分替代亞硝酸鹽后對(duì)花生蛋白灌腸品質(zhì)產(chǎn)生的一系列影響及影響的程度。結(jié)果表明：1）花生蛋白粉灌腸制品的最佳配方為：花生蛋白粉5%、瘦肥比83∶17、淀粉8%。研制出的花生蛋白粉具有花生的香味，增加了灌腸特有的風(fēng)味，肉色鮮亮，光澤感明顯，較易接受。2）豬肉腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對(duì)照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合有顯著低的pH值、TBARs值和TVB-N值（P<0.05），且在25 d的貯藏期內(nèi)無顯著性變化

（P>0.05），而且番茄粉的添加量對(duì)花生蛋白灌腸TVB-N值的影響比亞硝酸鈉顯著。3）與亞硝酸鈉最大添加量組（B組）相比，番茄粉添加量、亞硝酸鈉添加量為2%+0.013%、3%+0.009%的組合均有較低的pH值、TBARs值和TVB-N值，且無顯著性差異。另外，添加了2%番茄粉和0.009%亞硝酸鈉的花生蛋白灌腸（G組）有較高的感官得分。4）2%番茄粉和0.009%亞硝酸鈉為最佳添加量，可以有效提高花生蛋白灌腸的理化性質(zhì)及感官品質(zhì)，同時(shí)賦予了其番茄的口味。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊云山， 舒文， 彭烽. 市售熟肉制品中亞硝酸鹽含量的監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J]. 實(shí)用臨床醫(yī)學(xué)， 2005， 6（11）： 157. DOI：10.3969/j.issn.1009-8194.2005.11.092.

[2] 夢(mèng)瑤. 食品添加劑： 亞硝酸鹽[J]. 食品安全， 2012（7）： 46-47. DOI：10.3969/j.issn.1000-1085.2012.07.030.

[3] 李軼欣， 王玉田， 査恩輝. 亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品研究進(jìn)展[J]. 肉類工業(yè)， 2009（5）： 51-53. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2009.05.022.

[4] 陳瑤， 劉成國， 羅楊， 等. 亞硝酸鹽在臘肉加工中的作用及其替代物的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2010（5）： 32-36. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2010.05.009.

[5] 王敏. 肉制品中亞硝酸鹽的作用、安全性及代替物的討論[J]. 肉品衛(wèi)生， 2001（9）： 24-25.

[6] BACUS J N， BROWN W L. Use of microbial cultures： meat product technology[J]. Food Technology， 1981， 35： 74-78.

[7] 趙海珊， 張恒. 番茄紅素的特性與功用[J]. 農(nóng)技服務(wù)， 2011， 28（12）： 1768-1769. DOI：10.3969/j.issn.1004-8421.2011.12.081.

[8] 陳思呈， 吳建章， 李典鵬. 番茄紅素研究進(jìn)展[J]. 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2010， 41（6）： 589-593. DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2010.06.021.

[9] 沈嘉川， 戴奇成， 韓鵬飛. 番茄紅素： 新型加工肉制品添加劑[J]. 肉類研究， 2010， 24（10）： 24-28. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2010.10.007.

[10] 李敏. 番茄紅素提取及純化的研究[D]. 烏魯木齊： 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2007.

[11] 董貝森， 董貝磊. 花生蛋白粉的制取及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究[J]. 花生科技， 1998（2）： 1-5.

[12] 鄭鴻雁， 張建峰， 王呈玉， 等. 高功能型大豆?jié)饪s蛋白的性能及在肉制品中應(yīng)用的研究[J]. 肉類工業(yè)， 2001（2）： 94-96 .

[13] 裴劍慧， 王強(qiáng)， 周素梅. 我國花生蛋白資源的開發(fā)與利用[J]. 糧油加工與食品機(jī)械， 2005（12）： 47-49.

[14] 劉志強(qiáng)， 鄧光柄. 花生水酶法蛋白質(zhì)提取及制品研究[J]. 中國油脂， 1999， 24（2）： 3-6.

[15] 張建新， 陳根紅. 牛肉灌腸制品的腌制[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2006， 22（2）： 185-190.

[16] 姚永芳， 李紅軍. 功能肉食品的開發(fā)研究[J]. 肉類工業(yè)， 2000（10）： 35-37. DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2001.01.030.

[17] 郭燕軍， 王茂強(qiáng). 復(fù)合功能肉制品的研究和開發(fā)[J]. 肉品工業(yè)， 2004： 27-28. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2000.04.011.

[18] 徐高升， 李光耀. 蔬菜灌腸的試驗(yàn)研究[J]. 肉品工業(yè)， 1996（2）： 46-47.

[19] 翁航萍， 宋翠英. 對(duì)我國傳統(tǒng)肉制品的探討[J]. 肉類研究， 2007， 21（12）： 3-5.

[20] 邱偉芬， 王海峰. 天然番茄紅素在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性研究[J]. 食品科學(xué)， 2004， 25（2）： 56-60. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2004.02.009.

[21] CALVO M M， GARC?A M L， SELGAS M D. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel[J]. Meat Science， 2008， 80： 167-172.

[22] 羅欣. 肉制品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀[J]. 食品工業(yè)科技， 2004（7）： 134-135. DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2004.07.055.

[23] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 9695.5—2008 肉與肉制品 pH測(cè)定[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2008.

[24] 中華人民共和國衛(wèi)生部， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5009.44—2003 肉與肉制品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2003.

[25] 中華人民共和國衛(wèi)生部， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 5009.33—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2010.

[26] 中華人民共和國衛(wèi)生部， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 22210—2008 肉與肉制品 感官評(píng)定規(guī)范[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2008.

[27] 喬亮. 乳化型肉制品冷凍與品質(zhì)的關(guān)系研究[D]. 天津： 天津商業(yè)大學(xué)， 2013.

[28] 皮曉娟， 鄒程焓. 肉制品中亞硝酸鹽替代物的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2010， 24（10）： 46-48.

[29] 楊艷， 趙春燕， 孫君社. 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究進(jìn)展[J]. 肉類工業(yè)， 2007（2）： 24-27. DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2007.06.078.

[30] 朱麗. 亞硝酸鹽在食品加工中的作用及其應(yīng)用[J]. 大家健康， 2013， 7（2）： 19.

[31] 向廷建. 亞硝酸鈉添加量對(duì)中式香腸貯藏品質(zhì)的影響[D]. 烏魯木齊： 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2013.

[32] 周蓓莉， 肖進(jìn)文， 劉生峰， 等. 傳統(tǒng)腌臘制品中亞硝酸鹽的危害及其替代物的研究進(jìn)展[J]. 中國食品添加劑， 2012（2）： 166-171. DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.020.