吳昭紅

橘生淮南則為橘，巍山的水質(zhì)對(duì)扒肉餌絲的制作起到了關(guān)鍵作用，巍山餌絲到了別的地方，就失去了原來(lái)的味道，同樣的大米，在其它地方制作出的餌絲，也完全沒有巍山做出的那么好吃，欲求一碗正宗扒肉餌絲，必須親去巍山。

大理州巍山縣位于云南省西部，在這里，有著中國(guó)保存最完好的明清古建筑群，巍山也是一座具有濃郁地方歷史文化特色的城市，南詔國(guó)的發(fā)祥地，因?yàn)榈靥幉桉R古道交通的要沖，自唐代以來(lái)就常常商賈云集，巍山本地也有許多從事馬幫運(yùn)輸?shù)泥l(xiāng)民，民以食為天，商賈和居民的飲食習(xí)慣交匯在一起，使得各地飲食文化在巍山交融薈萃，傳承發(fā)展數(shù)百年，形成了巍山味道多元、品種繁多的飲食文化。

說(shuō)到巍山，一定會(huì)說(shuō)起巍山扒肉餌絲，扒肉餌絲早已是巍山的一張飲食文化名片。在巍山的大街小巷，都可找到大大小小的扒肉餌絲店，就味道來(lái)說(shuō)，家家都算地道，扒肉餌絲雖為同根同源，都用著相同的名字和相同的食材，可細(xì)細(xì)品來(lái)又各有特點(diǎn)，在長(zhǎng)期開店的過程中，家家都有獨(dú)門秘方，味道上微小的差異，就能把味蕾敏感的食客分流開來(lái)。

扒肉餌絲的緣起，還有一段歷史傳說(shuō)：唐玄宗開元年間，唐派譴御史嚴(yán)正海和中使王承訓(xùn)協(xié)助皮羅閣兼并五詔大功告成建立南詔國(guó)時(shí)，為了慶祝勝利，酬謝唐王朝的大力支持，皮羅閣設(shè)國(guó)宴招待唐使，酒后吃的就是扒肉餌絲，從此扒肉餌絲名聲大震。后來(lái)，扒肉餌絲的做法開始在民間傳播開來(lái)，逐漸呈為巍山人的一種普遍食法。

扒肉餌絲的關(guān)鍵，首先在于扒肉的制作。肉的選料很重要：選用本地新宰殺上市的豬后腿，豬肘子和豬肚皮上的三鮮肉，放在炭上慢慢燒烤，烤至肉皮已焦黃而肉卻不糊不爛，又將其浸入淘米水中浸泡兩三個(gè)小時(shí)，再用溫水刮洗干凈，放入特制的大土鍋內(nèi)，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿，用大火將水煮沸，打去浮沫，并加入姜片、草果、火腿等香料和配料，鍋口加蓋，蓋沿還用棉紙、紗布等密封嚴(yán)實(shí)，以微火煨燉，要燉足十多個(gè)小時(shí)，湯色白而稠，卻不膩口，肉已自然離骨又不失形。

餌絲有專門加工的作坊，過去的作坊用手工制作，餌絲也要選用本地產(chǎn)的上好餌絲，要用巍山有名的黃皮谷米淘洗、浸泡、蒸煮，切絲加工而成。如今用機(jī)器代替了手工，為了保證餌絲新鮮，餌絲作坊工人半夜就起床工作了，這樣才能保證每天天亮之前，就能把一絲絲粗細(xì)適度、散發(fā)著大米的淡香、軟硬恰到好處的從制作餌絲的機(jī)器里拉出來(lái)，并送到大街小巷的小吃店和集貿(mào)市場(chǎng)里。

烹煮餌絲是一門學(xué)問，有經(jīng)驗(yàn)的廚師們都很懂得掌握烹制的時(shí)間和火候，水太涼，餌絲不熟，水太滾時(shí)間太長(zhǎng)，餌絲會(huì)爛掉。最經(jīng)典的烹煮方法是：要將餌絲在八成燙的水里燙到熟而不爛，或?qū)D絲放在滾水中，感覺熟透了就迅速撈起，加上燉好的肉、湯汁，放上蔥花、醬油、巍山草場(chǎng)山上的大紅袍花椒所制的麻油，再添加蒜汁、香辣椒面、泡菜絲或腌菜等各種調(diào)料。

等到一碗餌絲烹制完成，一眼望過去，紅白黃綠相間，色香味俱全，肉湯濃厚香醇，餌絲雪白細(xì)糯，扒肉肥瘦適當(dāng)，入口即化。

因?yàn)榘侨怵D絲獨(dú)特的制作技藝和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在2009年大理白族自治州第二批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中被收錄。

橘生淮南則為橘，巍山的水質(zhì)對(duì)扒肉餌絲的制作起到了關(guān)鍵作用，巍山餌絲到了別的地方，就失去了原來(lái)的味道，同樣的大米，在其它地方制作出的餌絲，也完全沒有巍山做出的那么好吃。欲求一碗正宗扒肉餌絲，必須親去巍山，許多遠(yuǎn)游游子，即使離家時(shí)帶走很多餌絲，吃起來(lái)也只是望梅止渴。

巍山扒肉餌絲是云南飲食文化的一部分，在時(shí)代發(fā)展中展示不同的味道，體現(xiàn)出不同的飲食價(jià)值。而隨著社會(huì)的發(fā)展，制作方法越來(lái)越豐富，吃法也是越來(lái)越多樣，既是當(dāng)?shù)厝寺?lián)系感情、社交活動(dòng)的重要組成部分，更是巍山游子在遠(yuǎn)方日思夜想的鄉(xiāng)愁。