十年砍柴

清末民初的作家黃濬在《花隨人圣庵摭憶》中講述了一位官員因為三盤黃瓜而與朋友絕交的趣事，讀來令人噴飯，亦可窺之古代沒有蔬菜大棚時，吃非季節(jié)蔬菜之難：

“相傳潘（潘炳年，官至四川夔州府知府）宴客于（北京）廣和居，延新友首座，北都例請座客點(diǎn)菜，友意蔬價必廉，方春而菜單有王瓜（黃瓜），因點(diǎn)一器，食而美之，更再而三。潘變色，友仍弗覺，及席散，計黃瓜一味，值銀五六兩，潘乃貽書絕交。蓋燕京冬春黃瓜，價絕昂，潘疑友人知之，而故以相窘也。此事一時嘩為笑談?！?/p>

那時候的風(fēng)俗，官員去飯館包間請客點(diǎn)菜，不像現(xiàn)在伙計遞上的菜單每道菜都明碼標(biāo)價。如果擱在今天，網(wǎng)絡(luò)上一曝光就是十足的消費(fèi)欺詐了，和哈爾濱天價魚、青島天價蝦庶幾相似。

或許有人聽了這個故事會說，潘大人小心眼了。既然你請客，花費(fèi)多一些當(dāng)然肉痛，但不至于到絕交的地步。如果了解到清代官員的收入和當(dāng)時的物價，或許會對潘大人有同情之理解。當(dāng)時的潘炳年只是一個窮京官，或為翰林院編修，或為國史協(xié)修，大概是個六品或七品官。清代的六品文官年俸60兩，祿米60斛，七品年俸45兩，祿米45斛，沒有外官的養(yǎng)廉銀，即使發(fā)雙俸，也少得可憐。翰林院和國史館是清水衙門，沒什么外官奉送炭敬和冰敬。晚清大概一兩白銀值3000文，當(dāng)時北京一斤牛肉大約要48文，也就是說，這三盤黃瓜，等于吃掉了超過360斤牛肉，花費(fèi)比潘大人一個月的薪水還多，他能不惱怒嗎？

那個客人呢，情商真是太低，或許他從南方來，是潘大人的福建同鄉(xiāng)也未可知，覺得黃瓜是尋常菜，本想為主人省錢，可也不能一道菜點(diǎn)三份呀！而且正值北京初春，他應(yīng)該有起碼的常識，彼時沒有大棚菜，交通也不發(fā)達(dá)，南方剛剛出產(chǎn)的黃瓜走大運(yùn)河，運(yùn)到京師，恐怕和楊貴妃在長安吃的荔枝一般昂貴了。

其實(shí)不用說一百多年前的清代了，即使是我剛來北京的上世紀(jì)九十年代，北京冬天的當(dāng)家菜是大白菜。我當(dāng)時住在東城區(qū)胡同深處一個大雜院里，每到冬天，家家儲存大白菜，院子屋檐下碼放的多是兩物：蜂窩煤加大白菜。醋熘白菜、豆腐燉白菜、火鍋涮白菜……差不多小半年就靠白菜對付了。那時候已經(jīng)有了蔬菜大棚，但產(chǎn)量不高，冬天和初春時節(jié)黃瓜依然是稀罕物。

俗諺說“白菜豆腐保平安”，白菜是中國人的菜蔬之王，食用之廣，相當(dāng)于中亞人的洋蔥。但白菜有此殊榮應(yīng)該是元代以后的事情。古代白菜稱為菘，宋代陸佃的《埤雅》中說：“菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也?！逼渌缘氖切“撞耍ㄒ卜Q油菜），產(chǎn)量不高。直到明代，南方的小白菜和北方的蕪菁進(jìn)行雜交，才有了現(xiàn)在的包心結(jié)球的大白菜，產(chǎn)量高，味道美，適應(yīng)南北各地的氣候，特別在山東、河北一帶得到廣泛的種植，其品質(zhì)遠(yuǎn)超小白菜的故鄉(xiāng)江南各地，從而一躍成為“菜王”。

中國古代典籍中記載古人采食野菜的篇章不計其數(shù)，然而所載農(nóng)家種植的蔬菜卻是很有限，一般而言講“五蔬”，主要指食用最多的五種蔬菜：葵、韭、藿、薤、蔥。其中種植廣、食用多的“葵”在大白菜培植之前，長期是中國人的“百菜之王”。

古人所說的“葵”是今天所說的冬莧菜，而不是明代才傳入中國的向日葵。《國風(fēng)》言先民“七月亨葵及菽”，即指煮“五谷”之一的大豆為主食，以葵采佐之。漢樂府中也有幾處提到了葵菜被廣泛種植，如“青青園中葵，朝露待日晞”，“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹?！比绻呛髞淼南蛉湛?，怎么可能烹煮下咽呢？

在潘炳年請客時的清末北京之初春，如果點(diǎn)一道白菜燉豆腐，那應(yīng)該便宜得很，不至于朋友反目，而其味道和營養(yǎng)價值也不比新出的黃瓜差。國人尚“物以稀為貴”，就如今日請客上魚翅、發(fā)菜，因為稀少很顯示請客者之富貴豪其，乃至待客之誠，這實(shí)在是中國人情文化中一大陋習(xí)。

（雷忠誠薦自《南都周刊》）

責(zé)編：Ester