羅小龍

坐上飛機(jī)翱翔在幾千米的高空，與云朵親密接觸時(shí)，心情總會異常愉悅。如果這時(shí)再有一份美味的飛機(jī)餐，那滋味想必也是極好的。

然而，無論懷著如何愉悅的心情，肚子也如何饑腸轆轆，等到吃到飛機(jī)餐的第一口后，又要被難吃得哭了。那么，為什么飛機(jī)餐不好吃呢？飛機(jī)餐有沒有可能變得更美味點(diǎn)呢？

被改變的味覺

一般說來，食物難吃怪廚師。廚師手藝不行，再好的食材也會被糟蹋掉。但是在飛機(jī)上，這樣的思路會讓廚師無辜地背上黑鍋。即使我們自備平時(shí)愛吃的零食，在飛機(jī)上也會索然無味。這其中的最主要原因是我們的味覺被改變了。

口味是味蕾和嗅覺的組合，也就是說要想影響口味，就必須影響嗅覺和味蕾。坐飛機(jī)確實(shí)可以輕易改變這兩個(gè)人類最重要的味道接收器。

當(dāng)一個(gè)人登上飛機(jī)時(shí)，機(jī)艙內(nèi)的氣壓就開始影響到他的嗅覺，隨著飛機(jī)所處的高度變得更高，空氣壓力下降，機(jī)艙濕度水平會直線下降。在約9144米的高度時(shí)，空氣濕度小于12%，比大多數(shù)沙漠還要干燥。干燥和低壓的組合會減少味蕾對甜的和咸的食物的敏感性，幅度達(dá)30%左右。不只是味蕾，人們認(rèn)為口味的80%其實(shí)是氣味。我們用來聞氣味的鼻粘液在干燥的機(jī)艙環(huán)境內(nèi)會蒸發(fā)，氣味感受器不能正常工作，這又會使得食物的味道淡60%。所以，比起地面食品，航空餐會用到更多的香料和鹽。

機(jī)艙環(huán)境是主要影響因素，還有一些食物本身的問題也會拉低口感。在云層之上，為幾百人準(zhǔn)備和供應(yīng)美味的食物是不容易的事情。由于食品安全標(biāo)準(zhǔn)，所有餐點(diǎn)必須在地面上預(yù)先煮熟。食物需要經(jīng)過包裝、鼓風(fēng)冷凍、冷藏，這些繁雜的流程必將使食物的口感大大變差。

在飛機(jī)上重新加熱食物，出于安全考慮，微波爐和明火是不允許使用的。幾乎所有的航空公司都會使用對流爐，通過吹熱而干燥的空氣來加熱食物。用這種榨干食物水分的加熱方式很難烹調(diào)出美味的食物。

對于那些大航空公司來說，機(jī)票本身就很便宜，每天的乘客運(yùn)輸量動輒幾千人，這時(shí)準(zhǔn)備的飯菜更像是食堂里的大鍋菜，當(dāng)然也就難以顧及到味道。

這樣說來，讓飛機(jī)餐變美味似乎不可能？其實(shí)，并不是如此。雖說人們的味覺被改變是不可逆的，但為了提高航空公司的食品質(zhì)量，許多公司已經(jīng)想出了許多方法積極改進(jìn)食品口感。

提供有味道的食物

干燥的環(huán)境會大面積攻擊我們的味覺，但我們還有一些感官并不會被影響到。比如在高空中，像豆蔻、檸檬草和咖喱等調(diào)味品的味道會比鹽和糖嘗起來更濃。比起被影響的甜味和咸味，酸、苦、辣的口味幾乎不受影響，尤其是所謂的第五味道——鮮味不受影響，反而可能在吵鬧的背景噪聲中味道更濃。一項(xiàng)國外航班的數(shù)據(jù)顯示，由于番茄等食物富含鮮味，人們在飛機(jī)上訂購番茄汁比他們在地面上訂購得更加頻繁。

鮮味在許多食物中存在著，比如沙丁魚、紫菜、香菇和西紅柿等。所以，許多航空公司會提供富含鮮味食品的菜單，如美國聯(lián)合航空公司使用菠菜、西紅柿和貝類等富含鮮味成分的食品；而印度航空公司則用足夠辛辣的醬汁來刺激乘客們被堵塞的鼻竇。

降噪耳機(jī)與更好的餐具

在感覺上，有一個(gè)叫做通感的現(xiàn)象，通感指的是通過刺激一種感覺來激發(fā)另一種感覺，比如用聽覺來刺激味覺，或者用視覺刺激味覺。針對航空班上飛機(jī)引擎發(fā)出的過于吵鬧的轟鳴聲，英國航空公司采用了降噪耳機(jī)來播放與食物味道相配的音樂。它設(shè)計(jì)了許多情景搭配，例如蘇格蘭音樂搭配蘇格蘭風(fēng)味的餐食，其他音樂則被用來提高食物的甜味。

另一些航空公司則在想著怎么更換餐具。為了防止一些不法之徒用飛機(jī)餐上的金屬或玻璃餐具進(jìn)行攻擊，甚至是劫機(jī)，或者為了降低成本，許多航空公司采用塑料餐具。但是當(dāng)鋼制餐具由廉價(jià)的塑料刀叉所取代時(shí)，會使食物的味道變得更糟。而廉價(jià)的塑料杯，也沒法喝出紅酒和香檳該有的味道。韓國的大韓航空就減少了安全方面的顧慮，為頭等艙乘客特意提供了一套精致的瓷器餐具。

模擬艙內(nèi)環(huán)境研發(fā)新菜

一些更大、更有實(shí)力的航空公司還專門在模擬艙里研發(fā)新菜。早在1998年，新加坡航空公司就成立了“國際烹飪顧問團(tuán)”。為了更貼合高空低壓環(huán)境下味蕾的感受，新航還與新加坡機(jī)場服務(wù)公司合作研發(fā)飛機(jī)餐。他們在飛行配餐中心有一個(gè)模擬機(jī)艙，能模擬出1萬米高空的飛行環(huán)境，通過在低壓環(huán)境中烹飪和試吃飯菜來找到更符合高空環(huán)境里的飛機(jī)餐。借助這個(gè)設(shè)施，新加坡航空公司開發(fā)出了許多有新意的飛機(jī)餐，并多次獲得國際大獎(jiǎng)。

同樣是為了提高飯菜質(zhì)量，擁有全球近30%市場份額的航空伙食供應(yīng)商漢莎天廚聘請了一隊(duì)行政總廚，使用所在地最先進(jìn)的廚房來精心烹制。大多數(shù)的飯菜會被放在特殊的推車?yán)?，并一直保持冷凍狀態(tài)，直到它們在飛行過程中重新加熱。這些食物會將加熱過程考慮進(jìn)去，因此事先不會烹飪過度。當(dāng)然了，這些精心制作的飛機(jī)餐不是普通經(jīng)濟(jì)艙乘客能有幸吃到的，只針對頭等艙和商務(wù)艙。

改進(jìn)飛機(jī)

最后一項(xiàng)也許是最立竿見影的措施從改變飛機(jī)開始。波音推出了新一代787夢幻客機(jī)，這款飛機(jī)改進(jìn)了艙內(nèi)密封系統(tǒng)，引入了最新的氣體過濾系統(tǒng)和空氣壓縮機(jī)等升級設(shè)備，提高了機(jī)艙內(nèi)的空氣清潔度與濕度，比起一般的商用飛機(jī)，機(jī)艙內(nèi)濕度提升了3倍。而787的發(fā)動機(jī)整流罩采用鋸齒狀造型，將有助于減少氣流運(yùn)動產(chǎn)生的噪音，防止因噪音干擾造成乘客對味道的敏感性降低。也就是說，在像787一樣的新飛機(jī)上，食物嘗起來會比在普通航班里更好吃。