楊步偉

在中國(guó)，招待餐的開頭是一場(chǎng)座次之爭(zhēng)，或者毋寧說是謙讓座次之爭(zhēng)：誰應(yīng)該第一個(gè)進(jìn)入餐室，誰應(yīng)該坐在桌首，誰應(yīng)該坐次座，等等。在一場(chǎng)分寸恰當(dāng)?shù)慕┏种?，資格老的客人會(huì)說一句“恭敬不如從命”，在首位落座并讓聚會(huì)順利進(jìn)行。貴賓坐在餐室最靠里的位置，而主人或女主人的座位則背朝侍者上菜所走的門。在多個(gè)家庭的聚會(huì)上，每對(duì)夫婦被安排坐在一起，這是多年來我在美國(guó)遵循的慣例。美式慣例是讓夫婦分開落座，以便讓每個(gè)人都能與鄰座的客人相互交談。但我個(gè)人的理論是，在餐桌邊的話題應(yīng)該是普遍性的，這樣大家都能聊到一塊兒。我向來不喜歡大桌中餐的原因是，無論是正餐還是便餐，除非是針對(duì)沿著長(zhǎng)桌而坐的客人適當(dāng)?shù)卦黾又貥拥牟?，否則在大桌上就不得不將菜肴傳來傳去。

大家都對(duì)筷子很熟悉了。已經(jīng)能熟練使用筷子的讀者都知道，因?yàn)槭澄镆鸭庸こ梢豢诖笮。每曜颖扔玫恫娣奖愕枚?，如果用刀叉，你?huì)時(shí)常將叉子從左手換到右手。

因?yàn)樵S多光顧中餐館的美國(guó)人已經(jīng)學(xué)會(huì)用筷子，如果餐館不提供叉子（除非顧客主動(dòng)索?。@其實(shí)是對(duì)顧客的一種恭維。一次，我說吃任何東西都可以用筷子，有人問道：“那牛排呢？”我說：“當(dāng)然——你只需夾起牛排咬一口。如果你做不到，那說明這塊牛排做得不夠嫩?！?/p>

因?yàn)楣蚕磉M(jìn)餐的慣例，餐盤很小，因此每個(gè)人應(yīng)當(dāng)一次只取一小份。如果從每道菜取得太多，都堆在自己的餐盤上，在中國(guó)人看來就有貪婪之嫌。在美國(guó)，有些家庭和餐館遵循這樣的慣例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美國(guó)斷斷續(xù)續(xù)地生活了四十年之后，我仍然不習(xí)慣在公筷和私筷之間換來換去。我會(huì)忘記換筷子并心不在焉地用公筷進(jìn)餐，然后，當(dāng)我想起來應(yīng)該換筷子時(shí)，又會(huì)用我的筷子給鄰座夾菜。如果以醫(yī)生的身份發(fā)言，我發(fā)現(xiàn)用私筷夾菜是相當(dāng)衛(wèi)生的，特別是那些已經(jīng)切好且方便夾的菜。如果食物是整個(gè)的，比如一大條魚或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷將它分割成大小合適的塊，以便每位客人自己夾取。我傾向于讓客人自行選擇食物塊的大小，因?yàn)槊總€(gè)人的偏好不同。例如，如果給我直接上了魚片或雞胸脯，我可能就忘了自己本來愛吃魚頭和雞翅。說到湯，大多數(shù)中國(guó)家庭和餐館都過于美國(guó)化，以至于他們都是按每人一碗上桌的；甚至，與傳統(tǒng)的中國(guó)慣例相反，是在一餐的開頭上湯。盡管用餐時(shí)咂嘴被認(rèn)為不雅，但從勺子或碗里吸溜熱湯以降低溫度、傳播香味，卻是再正當(dāng)不過的。在我來美國(guó)之前，我曾在一間教會(huì)學(xué)校里被教導(dǎo)說，吸溜湯是不好的舉止。后來我注意到美國(guó)人經(jīng)常在公眾場(chǎng)合擤鼻子，這發(fā)出的聲音比吸溜湯要大得多，而且全無開胃的作用，從那以后，我對(duì)喝湯時(shí)出聲這件事就不那么在意了。

按中國(guó)的習(xí)慣，人們不僅喝湯，在某種意義上說，還“喝”米飯。當(dāng)一碗米飯所剩無幾的時(shí)候，想用筷子撈盡最后的米粒就很難，但只有小孩子才可以用勺子吃米飯，于是解決問題最有效的方法就是將碗舉到適合喝（湯）的高度，并用筷子將米飯扒拉進(jìn)嘴里，直至顆粒無剩。因?yàn)榇竺资撬说膭趧?dòng)果實(shí)，浪費(fèi)任何糧食都被認(rèn)為是種罪過。這種教導(dǎo)在我腦海中根深蒂固，直至今天我都不愿意丟棄任何米粒，盡管我并不在意扔掉任何肉或蔬菜。我丈夫在臺(tái)灣的一個(gè)同事來到美國(guó)，他有時(shí)不得不用盤子吃東西，這也正常，但當(dāng)盤子里盛的是米飯時(shí)，他會(huì)將盤子湊到自己的嘴邊，并把米飯扒進(jìn)嘴里，這樣就能不剩下、不浪費(fèi)哪怕一粒米。在中國(guó)有種說法，如果一個(gè)小孩吃剩了飯，他未來配偶臉上的麻子就會(huì)像他碗里剩下的米粒一樣多。由于我因早年痘瘡的困擾而在臉上留下了三四個(gè)小坑，看來在我丈夫還是個(gè)孩子的時(shí)候，他一定經(jīng)常吃飯沒吃干凈。

圓轉(zhuǎn)盤（lazy Susan）是一種讓人能在餐桌上輕松取食中國(guó)菜的“新”發(fā)明。我給新字加了引號(hào)，因?yàn)楹芫靡郧懊绹?guó)的中餐館就開始使用圓轉(zhuǎn)盤了。我父親發(fā)明了一種自制的轉(zhuǎn)盤，將其放在桌子中間的一個(gè)洞下面，用滾珠軸承來支撐，主人可以從桌子下面旋轉(zhuǎn)它，這樣就能讓多種菜肴都處于客人伸手可及的范圍之內(nèi)。在吃中式火鍋的時(shí)候，火鍋放在桌子上都會(huì)顯得太高，可以將這個(gè)裝置降低一點(diǎn)，以便讓火鍋與桌面幾乎平齊，使每個(gè)人都能更方便地取食。在美國(guó)，在使用圓轉(zhuǎn)盤時(shí)，我通常會(huì)吩咐侍者將菜肴靠邊擺放，使它們更容易夠得著。但因?yàn)榕魅吮徽J(rèn)為應(yīng)熱情待客，而客人又希望表現(xiàn)得溫文爾雅，每個(gè)人都仍然傾向于替坐在自己對(duì)面的人效勞，于是圓轉(zhuǎn)盤成了擺設(shè)，失去了它真正的功能。無論中國(guó)客人還是美國(guó)客人都會(huì)出現(xiàn)這種情形，我通常會(huì)用一句現(xiàn)在已成陳詞濫調(diào)的話督促每個(gè)人：“恭敬不如從命?！?/p>

當(dāng)然，如果你和一位中國(guó)女主人或客人一道去美國(guó)中餐館，問題就簡(jiǎn)單多了。但如果你身邊沒有中國(guó)同伴，那就要確保給你上的菜確實(shí)是你想要的。就算是只言片語也能讓侍者有個(gè)印象。另一件事是索取筷子來代替刀叉，或者至少是作為對(duì)刀叉的一種補(bǔ)充。雙語菜單現(xiàn)今已經(jīng)很常見，善加利用的話它會(huì)很有幫助。但是不要點(diǎn)任何形式的雜碎菜（suey）或者炒面面條（Chowmein with Noodles），除非你真的喜歡它。一個(gè)在菜單上列有這兩種食物的餐館，無論如何都不是地道的中餐館。