曾少珊

[摘 要] 隨著咖啡行業(yè)在中國市場的發(fā)展，其對(duì)于人才的需求越來越大，咖啡制作正是為了迎合社會(huì)需要而開發(fā)的課程。而且如今職業(yè)教育的教育質(zhì)量越來越受到重視，因此將結(jié)合業(yè)界比賽規(guī)則，運(yùn)用工作過程系統(tǒng)化的理論，探索課程開發(fā)，以實(shí)現(xiàn)課堂學(xué)習(xí)與職業(yè)實(shí)踐相連接，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)的目的。

[關(guān) 鍵 詞] 咖啡制作；工作過程；咖啡師大賽

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）11-0072-02

一、課程開發(fā)背景與目的

咖啡是世界三大無酒精飲料之一，也是世界上除石油外的第二大期貨貿(mào)易商品。隨著東西方文化的交流，越來越多的人開始喝上了“卡布奇諾”“拿鐵”和其他種種咖啡，也開始關(guān)注咖啡文化?？Х葮I(yè)在中國正在迅速發(fā)展，其咖啡市場正在以每年30%以上的速度擴(kuò)大，有著巨大的增值空間。但是掌握相應(yīng)技術(shù)的人才卻變得供不應(yīng)求。因此，開展咖啡制作的課程作為選修課，既能適應(yīng)社會(huì)趨勢，也能吸引學(xué)生眼球、符合學(xué)生興趣，并且受眾面更廣，有利于學(xué)生個(gè)性能力的發(fā)展。

二、課程開發(fā)的理論基礎(chǔ)

（一）工作過程系統(tǒng)化

課程開發(fā)涉及的兩個(gè)重要問題是課程內(nèi)容與課程結(jié)構(gòu)。就業(yè)導(dǎo)向的職業(yè)教育，是一種跨越了職業(yè)場和教學(xué)場的職業(yè)教育，是一種典型的跨界教育?？Х戎谱髡且婚T針對(duì)就業(yè)而開發(fā)的課程，為了貫徹“做中學(xué)”的教育宗旨，筆者打算應(yīng)用“工作過程系統(tǒng)化”這種課程范式進(jìn)行論述。

簡而言之，“工作過程系統(tǒng)化”的課程核心是與實(shí)際工作過程高度統(tǒng)一的“綜合性”和“案例性”教學(xué)項(xiàng)目。目的是實(shí)現(xiàn)“三個(gè)一致”，即：學(xué)習(xí)領(lǐng)域應(yīng)與工作領(lǐng)域一致，學(xué)習(xí)過程應(yīng)與工作過程一致，學(xué)習(xí)任務(wù)應(yīng)與工作任務(wù)一致，充分體現(xiàn)出了職業(yè)教育的特征。課堂上要以工作內(nèi)容組織安排課程內(nèi)容，以工作過程序化課程內(nèi)容，以典型工作任務(wù)為學(xué)習(xí)載體，以完成工作任務(wù)為課程

目標(biāo)。

（二）咖啡業(yè)界比賽

筆者發(fā)現(xiàn)，咖啡業(yè)界的比賽過程正是實(shí)際工作場景的重現(xiàn)，比賽環(huán)節(jié)正是咖啡師典型的工作任務(wù)，因此在課程開發(fā)中，可以結(jié)合應(yīng)用其比賽規(guī)則。比賽主要有以下幾項(xiàng)，分別是世界咖啡師大賽（World Barista Championship）、世界手沖咖啡大賽（World Brewers Cup）、世界拉花藝術(shù)大賽（World Latte Art Championship）、世界咖啡與烈酒大賽（World Coffee in Good Spirits Championship）、世界咖啡杯測大賽（World Cup Tasters Championship）和世界咖啡烘焙大賽（World Coffee Roasting Championship）。

以上比賽對(duì)應(yīng)著現(xiàn)實(shí)咖啡廳中的大部分的工作場景和工作任務(wù)，包括意式濃縮咖啡的制作、牛奶咖啡的制作、創(chuàng)意咖啡的制作、手沖咖啡的制作、拉花藝術(shù)和咖啡豆烘焙。

三、設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)過程工作化的課程設(shè)計(jì)思路——以“意式濃縮咖啡”模塊為例

咖啡制作課程以工作過程作為導(dǎo)向，在采取實(shí)踐為教學(xué)主線的同時(shí)，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)為核心的課程模式，將工作任務(wù)作為指導(dǎo)進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)的研發(fā)設(shè)計(jì)，在利用任務(wù)承載技能知識(shí)的同時(shí)，借助于相應(yīng)的技能操作、知識(shí)技能、設(shè)計(jì)創(chuàng)新、小組協(xié)助、角色扮演、案例分析等模式，在高度仿真和模擬的背景下進(jìn)行咖啡制作和服務(wù)的過程技能知識(shí)傳授，以此來強(qiáng)化能力知識(shí)和相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)。

（一）工作任務(wù)分析

“工作過程系統(tǒng)化”的課程范式，需要將工作任務(wù)向行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換，然后行動(dòng)領(lǐng)域向?qū)W習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換，最后設(shè)計(jì)奠定于生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系的學(xué)習(xí)情境。因此，首先需要明確各個(gè)任務(wù)的工作流程、工作對(duì)象、工作方法、使用工具、勞動(dòng)組織方式與其他任務(wù)的關(guān)系以及完成這些工作任務(wù)所需必備的職業(yè)能力即方法能力、專業(yè)能力和社會(huì)能力。下表是結(jié)合WBC比賽規(guī)則歸納的工作分析表。

（二）行動(dòng)領(lǐng)域歸并

按照崗位職責(zé)和具體的工作任務(wù)，將任務(wù)所需的技能進(jìn)行歸納整合，梳理所需的職業(yè)能力，形成具有職業(yè)特征、教學(xué)價(jià)值和普適性的行動(dòng)領(lǐng)域，如圖1所示?？Х戎谱髡n程的各個(gè)章節(jié)中，接待禮節(jié)與溝通技巧、餐飲服務(wù)操作具有共通之處，因此，在實(shí)際教學(xué)設(shè)計(jì)中，可以合并相同的內(nèi)容，提取相異之處。

（三）學(xué)習(xí)領(lǐng)域的構(gòu)建

“學(xué)習(xí)領(lǐng)域是經(jīng)過教學(xué)加工為職業(yè)學(xué)校的教學(xué)開發(fā)的行動(dòng)領(lǐng)域，是指向職業(yè)任務(wù)和行動(dòng)過程的主題學(xué)習(xí)單元?！边@一步驟的核心就是“學(xué)習(xí)性工作任務(wù)”，通過教學(xué)分析，設(shè)計(jì)一個(gè)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)對(duì)應(yīng)一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。本著“教學(xué)目標(biāo)要以該專業(yè)所對(duì)應(yīng)的典型職業(yè)活動(dòng)的工作能力為導(dǎo)向”的原則，確定能夠涵蓋職業(yè)工作過程需要的所有技能、知識(shí)和能力的學(xué)習(xí)性工作任務(wù)。圖2是學(xué)習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化的示意圖。

（四）學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)

學(xué)習(xí)情境是學(xué)習(xí)領(lǐng)域的細(xì)化，一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域應(yīng)有多個(gè)學(xué)習(xí)情境組成，一個(gè)學(xué)習(xí)情境的載體可以是一個(gè)項(xiàng)目、一個(gè)案例或者一件產(chǎn)品。設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，應(yīng)本著由淺入深、由簡入繁、循序漸進(jìn)的原則。根據(jù)“咨詢—決策—計(jì)劃—實(shí)施—檢查—評(píng)估”六個(gè)步驟構(gòu)建學(xué)習(xí)情境，學(xué)習(xí)單元名稱盡量采取動(dòng)賓結(jié)構(gòu)，以體現(xiàn)知識(shí)能力一體化的特點(diǎn)，課時(shí)分配要以工作任務(wù)的難易程度為依據(jù)。例如以圖3所示的第一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域“接待禮節(jié)與溝通技巧”為例，可以依據(jù)工作的過程，創(chuàng)設(shè)出以下學(xué)習(xí)情境：1.如何接待顧客；2.如何與客人交流；3.如何向客人推銷咖啡。

以上內(nèi)容就是“工作過程系統(tǒng)化”課程的開發(fā)步驟，為了達(dá)到校企深度融合的目的，課程開發(fā)期間，除了參考業(yè)界比賽規(guī)則，更應(yīng)讓企業(yè)參與到課程開發(fā)，還應(yīng)建立一套評(píng)價(jià)反饋體系，對(duì)用人單位對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)進(jìn)行分析總結(jié)。

四、基于工作過程的咖啡制作課程實(shí)施保障措施

1.建立實(shí)訓(xùn)中心，有能夠滿足日常模擬教學(xué)的仿真咖啡館和食品耗材，并同時(shí)配有具多媒體設(shè)備的教室，以保證“教、學(xué)、做”一體化。老師能圍繞所布置的任務(wù)進(jìn)行相關(guān)知識(shí)傳授，并指導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用知識(shí)完成任務(wù)。當(dāng)學(xué)生以小組的形式到工作區(qū)開展工作，他們可以與老師及其他學(xué)生交流；而老師也可以及時(shí)帶領(lǐng)學(xué)生重新回到教室，詳細(xì)講解學(xué)生在工作中所呈現(xiàn)的共性問題，既能提升教學(xué)質(zhì)量也能提高效率。

2.師資保障。教師除了要具備專業(yè)的教育學(xué)和心理學(xué)知識(shí)，也要具備咖啡專業(yè)功底和資質(zhì)，并且能夠與行業(yè)聯(lián)系緊密。另外，來自企業(yè)的專家具備豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，并且掌握行業(yè)的新鮮資訊，他們的參與是教學(xué)質(zhì)量的又一保證。

五、展望

1.經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)中心的對(duì)比。經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)中心既是承擔(dān)學(xué)生教學(xué)任務(wù)的基地，也是按照企業(yè)經(jīng)營運(yùn)作的實(shí)踐教學(xué)場所。其中的學(xué)校主導(dǎo)型是指學(xué)校出資興建，由企業(yè)專家輔助經(jīng)營，教學(xué)為主，盈利為輔。另一種校企聯(lián)營型，是指學(xué)校出場地、企業(yè)出資金，按照約定，企業(yè)協(xié)助學(xué)校完成職業(yè)能力教育，而學(xué)校則為企業(yè)提供崗位勞動(dòng)力。這兩種類型的實(shí)訓(xùn)中心各自的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些，對(duì)咖啡制作課程的積極和消極影響各有什么，是非常值得研究的問題。

2.教材的發(fā)展。適用于基于工作過程開發(fā)的咖啡制作的教學(xué)材料有待發(fā)展。怎樣跟國家資質(zhì)認(rèn)證考試和國際業(yè)界比賽結(jié)合起來，這需要對(duì)原有教材進(jìn)行修訂或重新編寫。

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