●黃子偉 師煒/文

北京市密云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

北京市密云區(qū)屬于遠(yuǎn)郊區(qū)，食品加工作坊數(shù)量較多。這些食品加工作坊加工場所通常不大，設(shè)備大多陳舊簡陋且缺乏檢驗設(shè)備，從業(yè)人員食品安全意識不強，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全風(fēng)險大，監(jiān)管難度也大，已成為食藥監(jiān)管工作的重點和難點。為了給政策制定和立法提供科學(xué)的依據(jù)，指導(dǎo)今后的食品監(jiān)管工作，北京市密云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局于2015 年2 月～12 月對該區(qū)所有食品加工作坊開展調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，食品加工作坊受自身條件所限，總體的食品安全風(fēng)險控制能力較差，食品安全風(fēng)險仍然存在。

食品加工作坊集中在流動人口多的地帶

密云區(qū)存在食品加工作坊20 家，具體分布情況為穆家峪鎮(zhèn)9 家、河南寨鎮(zhèn)3 家、西田各莊鎮(zhèn)3 家、十里堡鎮(zhèn)3 家、太師屯鎮(zhèn)1 家、不老屯鎮(zhèn)1 家。數(shù)量最多的為穆家峪鎮(zhèn)，占所有加工作坊總數(shù)的45%。從地理位置上看，穆家峪鎮(zhèn)為城區(qū)周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其中的新農(nóng)村為密云汽車總站所在地，這一帶流動人口多，食品消費需求量大。密云水庫北部地區(qū)的食品加工作坊數(shù)量較少，只有2 家，僅占所有加工作坊總數(shù)的10%，其余90%的食品加工作坊分布在庫南地區(qū)，并且均分布在城區(qū)周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而城區(qū)范圍沒有食品加工作坊。

根據(jù)《密云縣食品加工作坊管理規(guī)定（試行）》中規(guī)定的許可目錄，目前密云區(qū)內(nèi)食品加工作坊許可的食品類別目錄有11 類，分別為食用植物油、調(diào)味料、醬類、非發(fā)酵性豆制品、炒貨食品、小麥粉、其他糧食加工品、糕點、淀粉制品、肉制品、蔬菜制品。在20 家食品加工作坊中，涉及的食品類別共9 類，分別為食用植物油、調(diào)味料、醬類、非發(fā)酵性豆制品、小麥粉、其他糧食加工品、糕點、淀粉制品、肉制品。涉及的食品類別占許可食品類別目錄所有類別的82%。從食品品種來看，生產(chǎn)食用植物油、調(diào)味料這兩類的食品加工作坊數(shù)量最多，共8家，其次為糕點5 家（其中8 家也擁有其他糧食加工品許可），肉制品2 家，醬類2 家，小麥粉、淀粉制品、非發(fā)酵豆制品各1 家。20 家加工作坊中有17 家為全年生產(chǎn)，季節(jié)性生產(chǎn)的有3 家，其中包括2 家黃豆醬加工作坊和1 家以月餅為主要產(chǎn)品的糕點加工作坊。

食品加工作坊從業(yè)人員多憑經(jīng)驗生產(chǎn)

20 家食品加工作坊中，從業(yè)人數(shù)大于等于5 人的有2 家，從業(yè)人數(shù)為4 人的有3 家，從業(yè)人數(shù)為3 人的有3 家，從業(yè)人數(shù)為2 人的有12 家。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品加工作坊半數(shù)以上屬于家庭式夫妻兩人的生產(chǎn)經(jīng)營模式。從作坊業(yè)主戶籍分布來看，北京市密云區(qū)戶籍的有10 家，外省市戶籍的有10 家。由于密云區(qū)地處北京市東北部，與河北省承德市接壤。外省市戶籍的加工作坊業(yè)主中來自河北省的最多，有7 家，占所有加工作坊總數(shù)的35%。從文化程度看，加工作坊業(yè)主為大專以上學(xué)歷的僅有1 家，占所有加工作坊總數(shù)的5%；中?；蚋咧袑W(xué)歷的4 家，占所有加工作坊總數(shù)的20%；初中學(xué)歷的13 家，占所有加工作坊總數(shù)的65%，小學(xué)學(xué)歷的2 家，占所有加工作坊總數(shù)的10%。結(jié)果表明，大多數(shù)食品加工作坊業(yè)主文化程度不高。同時，被調(diào)查的20 家加工作坊中沒有食品專業(yè)背景的技術(shù)人員，生產(chǎn)過程質(zhì)量控制僅憑經(jīng)驗判斷，缺少質(zhì)控文件。

手工制作方式增加了食品安全風(fēng)險

調(diào)查顯示，密云區(qū)20 家食品加工作坊中，僅有6 家有獨立的生產(chǎn)加工場所，其余14家的生產(chǎn)加工場所均設(shè)在民宅中，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)無明顯區(qū)分，而且各生產(chǎn)功能區(qū)設(shè)計布局不科學(xué)。從加工場所面積來看，面積在300 平方米及以上的2 家，面積在100 平方米至300 平方米的有9 家，其他9 家加工場所面積在100平方米以下。

從產(chǎn)量上看，年產(chǎn)量在100 噸以上的食品加工作坊有3 家，50 噸以上的有3 家，10 噸以上的有3 家，其他11 家食品加工作坊的年產(chǎn)量在10 噸以下。可見密云區(qū)內(nèi)食品加工作坊一半以上屬于小規(guī)模生產(chǎn)，平均日產(chǎn)量在30 千克以下。

從銷售范圍看，20 家食品加工作坊的產(chǎn)品均是在本區(qū)內(nèi)銷售，銷售對象可分為餐飲單位、個人、食雜店、便利店及批發(fā)市場。在20 家食品加工作坊中，14 家食品加工作坊的銷售對象包含以上4 種類型； 3 家食品加工作坊的銷售對象為批發(fā)市場；其他3 家食品加工作坊在自己加工場所內(nèi)銷售，對象為個人。

從生產(chǎn)工藝來看，20 家加工作坊加工工藝均為手工制作。結(jié)果表明，密云區(qū)內(nèi)的食品加工作坊具有較強的傳統(tǒng)工藝特點。例如生產(chǎn)芝麻醬和香油的8 家作坊采用的生產(chǎn)工藝均為水代法，根據(jù)芝麻中非油成分對水和油的親和力不同以及油、水的密度不同，經(jīng)過炒籽、揚煙、磨醬、振蕩等加工過程，將油和親水性的非油物質(zhì)分離后取得。盡管傳統(tǒng)水代法生產(chǎn)的香油具有營養(yǎng)損失少，香味純正的優(yōu)點，但與現(xiàn)代化的流水線生產(chǎn)相比，傳統(tǒng)加工方法在食品生產(chǎn)加工過程，易受環(huán)境衛(wèi)生條件影響。如紫外消毒燈的高度不合適、照射時間不夠、操作人員的手不潔凈、車間未設(shè)置防塵設(shè)施、粉塵顆粒飄落引入污染等問題，都是食品安全隱患。

食品標(biāo)簽規(guī)范性仍待提高

20 家食品加工作坊中，使用食品添加劑的有包括生產(chǎn)糕點、豆制品和肉制品等9 家加工作坊，占所有加工作坊總數(shù)的45%。雖然20 家加工作坊均采用的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，但是有近一半的加工作坊使用食品添加劑，生產(chǎn)糕點產(chǎn)品使用的食品添加劑主要是膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑，肉制品生產(chǎn)使用的是增味劑、著色劑，豆制品加工作坊使用凝固劑和消泡劑。

按照《密云縣食品加工作坊管理規(guī)定（試行）》第十一條“食品生產(chǎn)加工作坊食品標(biāo)簽要求為簡易包裝，食品必須在顯著位置標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、貯存條件”的要求，密云區(qū)內(nèi)的20 家食品加工作坊中，產(chǎn)品包裝形式均為簡易包裝，屬于非定量包裝，未做成預(yù)包裝食品。調(diào)查顯示，在這些簡易包裝中，部分標(biāo)簽不規(guī)范，如：食品名稱不規(guī)范，使用容易引起消費者誤解的食品名稱；生產(chǎn)日期標(biāo)注位置不明顯，難以找到；生產(chǎn)日期字跡模糊而容易涂抹；標(biāo)簽沒有標(biāo)注貯存條件；沒有標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或者引用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)過期；冒用食品生產(chǎn)許可標(biāo)志等。這些問題仍需要執(zhí)法部門對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行規(guī)范化引導(dǎo)。

9 家無證食品加工作坊被查處

針對無證食品加工作坊，密云區(qū)食藥監(jiān)管局2015 年上半年開展了三次“春雷”行動，共查處無證食品加工作坊9 家，查扣違法生產(chǎn)的食品及原料共計5000 余千克，用于違法生產(chǎn)的設(shè)備、工具30 臺件，食品包材3300 余件，立案處罰9 起，沒收物品合折金額43025.4 元，罰沒款合計93199.1 元。

對食品加工作坊需規(guī)范并引導(dǎo)

食品加工作坊作為城鄉(xiāng)接合部和廣大農(nóng)村食品供應(yīng)的重要組成部分，雖然有一定的風(fēng)險性，但其對解決農(nóng)村勞動就業(yè)、滿足人民群眾食品需求、促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展具有一定的積極作用。現(xiàn)階段社會發(fā)展需求也決定了食品加工作坊存在的必然性。在監(jiān)管中，如果處罰力度低于其違法成本，處罰起不到警醒作用；如果處罰力度過重，最低罰款數(shù)額高于食品加工作坊的總資產(chǎn)，案件處罰往往無法正常推進(jìn)，同時更容易出現(xiàn)黑作坊。因此，有關(guān)部門在立法過程中也需綜合考量，既要達(dá)到警醒教育作用，又不能將其“一棒打死”，需規(guī)范并引導(dǎo)食品加工作坊健康發(fā)展。