策劃：高 軍 紀(jì)玉英/ 本刊記者

采寫(xiě)：陳廣晶 許方霄 房志雄 馬昊楠 陳佳印/ 本刊記者王 瑩/ 實(shí)習(xí)記者

食品安全和飲食健康越來(lái)越受到人們的重視，但知易行難。人們?cè)陉P(guān)注食品安全與自身健康的同時(shí)，是否有足夠的食品安全知識(shí)？在外就餐或購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)是否會(huì)關(guān)注安全風(fēng)險(xiǎn)？飲食習(xí)慣是否健康？日前，本刊就此展開(kāi)調(diào)查。調(diào)查對(duì)象為長(zhǎng)期在北京學(xué)習(xí)、工作、生活的人群，涉及大學(xué)生，公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員，白領(lǐng)，工人，農(nóng)民工，家庭主婦，退休人員，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者等群體。本次調(diào)查圍繞食品安全意識(shí)，外出就餐、購(gòu)買(mǎi)食品情況及飲食習(xí)慣等問(wèn)題展開(kāi)，共收回有效問(wèn)卷504 份。其中，男性受訪者258人，女性246 人；大學(xué)生103 人，公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員112 人，白領(lǐng)83 人，工人54 人，農(nóng)民工31 人，家庭主婦24 人，退休人員35 人，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者42 人，其他職業(yè)20 人；年齡在20 歲以下的受訪者為37 人，21 ～30 歲的209 人，31 ～40歲的111 人，41 ～50 歲的74 人，51 歲以上的73 人；除大學(xué)生外，188 名受訪者月收入在5000 元以下，154 名受訪者月收入在5000 ～1 萬(wàn)元之間，月收入1 萬(wàn)元以上者59 人。調(diào)查結(jié)果顯示，大多數(shù)受訪者關(guān)心食品安全問(wèn)題，有意愿了解更多的食品安全信息，但普遍對(duì)食品安全知識(shí)了解較少。近半數(shù)受訪者不關(guān)心餐飲企業(yè)或食品銷(xiāo)售企業(yè)是否有證照。在飲食習(xí)慣方面，大多數(shù)受訪群體都有不良習(xí)慣。

約96.83%受訪者關(guān)心食品安全問(wèn)題

關(guān)于食品安全意識(shí)的調(diào)查結(jié)果顯示，504 名受訪者中，有488 名受訪者表示關(guān)心食品安全問(wèn)題，約占受訪者總數(shù)的96.83%。在最關(guān)心的食品安全問(wèn)題中，排名前三位的是地溝油、黑作坊、添加劑，關(guān)心這些問(wèn)題的受訪者分別有246人、154 人、153 人，約占受訪者總數(shù)的48.81%、30.56%、30.36%。關(guān)注無(wú)證餐飲者124 人，約占受訪者總數(shù)的24.60%，關(guān)心三無(wú)產(chǎn)品和注水肉的分別是110 人和77 人，約占受訪者總數(shù)的21.83%和15.28%，另有6 人選擇其他，約占受訪者總數(shù)的1.19%（見(jiàn)附圖，選項(xiàng)有交叉）。

調(diào)查中，接近80%的受訪者表示，希望了解更多的食品安全信息。在獲得途徑方面，約67.86%的受訪者希望通過(guò)手機(jī)（APP、微信、微博）了解食品安全信息，約39.88%的受訪者希望通過(guò)電視獲取食品安全信息，約12.70%的受訪者希望食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)通過(guò)官方途徑多發(fā)布食品安全信息（選項(xiàng)有交叉）。

▲附圖：受訪者最關(guān)心的食品安全問(wèn)題（選項(xiàng)有交叉）

附表1 每周吃辛辣食品者比例（%）

附表2 每周吃油炸食品者比例（%）

僅4.17%左右的受訪者認(rèn)為自己“了解很多食品安全知識(shí)”

約32.94%的受訪者認(rèn)為自己了解的食品安全知識(shí)很少，約62.90%的受訪者認(rèn)為自己了解食品安全知識(shí)一般，僅4.17%左右的受訪者選擇“了解很多食品安全知識(shí)”。以食品添加劑為例，323 名受訪者表示，自己對(duì)添加劑“了解一些但不多”，約占受訪者總數(shù)的64.09%；152名受訪者表示，不了解添加劑，約占受訪者總數(shù)的30.16%；僅29 人表示，很了解食品添加劑，約占受訪者總數(shù)的5.75%。

對(duì)于“您購(gòu)買(mǎi)包裝食品是否查看標(biāo)簽，如配料、營(yíng)養(yǎng)元素表”，約63.10%的受訪者表示查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，約25.60%的受訪者表示都看，約9.33%的受訪者表示不看標(biāo)簽，約2.58%的受訪者表示查看熱量（選項(xiàng)有交叉）。對(duì)于“食品安全標(biāo)簽?zāi)芸炊嗌佟?，約10.71%的受訪者表示完全看不懂，約52.79%的受訪者表示只能看懂食品標(biāo)簽的30%，約28.17%的受訪者能看懂一半，僅8.33%左右的受訪者表示能看懂80%以上。

約41.65%外出就餐者不關(guān)注營(yíng)業(yè)執(zhí)照或餐飲量化分級(jí)

在外出就餐方面，有7 名受訪者表示幾乎不外出就餐，約占受訪者總數(shù)的1.39%。在外出就餐的497 名受訪者中，約41.65%不關(guān)注餐廳的營(yíng)業(yè)執(zhí)照或餐飲量化分級(jí)，約41.45%偶爾關(guān)注，約16.90%經(jīng)常關(guān)注。

在吃羊肉串類(lèi)燒烤的問(wèn)題上，選擇在路邊攤吃的受訪者141 人，約占受訪者總數(shù)的27.98%；205 名受訪者選擇到正規(guī)飯店，即有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和/或清真標(biāo)志的飯店，約占受訪者總數(shù)的40.67%；126 名，約占受訪者總數(shù)25.00%的受訪者在家吃烤肉串；約14.09%的受訪者表示一般不吃烤羊肉串。在所有受訪者中，約84.72%知道假羊肉串問(wèn)題。在網(wǎng)絡(luò)訂餐方面，除了103 名受訪者表示從不訂餐外，其他401 名受訪者在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)點(diǎn)餐時(shí)最關(guān)心的問(wèn)題中排名前三的為：味道，餐廳品牌，餐廳證照是否齊全、安全可靠，所占比例分別約為34.66%、26.68%、23.69%。另有19.70%左右的受訪者最關(guān)心價(jià)格，16.46%左右的受訪者最關(guān)心送餐速度（選項(xiàng)有交叉）。

自由市場(chǎng)是農(nóng)民工購(gòu)買(mǎi)鮮肉的首要選擇

在購(gòu)買(mǎi)鮮肉方面，受訪者中約80.72%的白領(lǐng)，約60.71%的公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員，約46.30%的工人傾向去超市購(gòu)買(mǎi)鮮肉。約40.74%的受訪工人選擇到自由市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)鮮肉。約41.94%的受訪農(nóng)民工選擇去自由市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)鮮肉，其次為肉店和集市，分別是9 人和6 人；到超市買(mǎi)鮮肉的僅有3 位，約占受訪農(nóng)民工總數(shù)的9.67%。在購(gòu)買(mǎi)牛羊肉時(shí)，約41.47%的受訪者最關(guān)注衛(wèi)生環(huán)境，約28.17%的受訪者最關(guān)注檢疫證明，約27.57%的受訪者最關(guān)注價(jià)格，認(rèn)為價(jià)格越高，越有保障，約13.10%的受訪者最關(guān)注品牌，約7.54%的受訪者最關(guān)注賣(mài)家證照是否齊全。另有4.17%左右的受訪者最關(guān)注牛羊肉的賣(mài)相（選項(xiàng)有交叉）。

受訪者中，約64.48%通常在超市購(gòu)買(mǎi)熟食，約25.99%通常在連鎖店購(gòu)買(mǎi)熟食，約12.90%通常在小門(mén)店購(gòu)買(mǎi)熟食，約5.16%通常在流動(dòng)攤兒購(gòu)買(mǎi)熟食，約4.96%會(huì)在集市購(gòu)買(mǎi)熟食，約2.18%自己做熟食（選項(xiàng)有交叉）。在購(gòu)買(mǎi)熟食時(shí)，受訪者中，約40.08%最關(guān)注產(chǎn)品的保質(zhì)期，約36.31% 最關(guān)注熟食的味道，約29.17%最關(guān)注熟食的品牌，約9.52%最關(guān)注儲(chǔ)存條件。而最關(guān)注銷(xiāo)售者證照的僅占受訪者總數(shù)的5.95%左右（選項(xiàng)有交叉）。約58.93%的受訪者不會(huì)關(guān)注商家提供的包裝袋是否為食品專(zhuān)用塑料袋。

在網(wǎng)購(gòu)食品方面，約59.13%有過(guò)網(wǎng)購(gòu)食品經(jīng)歷的受訪者最關(guān)心顧客評(píng)價(jià)，約38.55%最關(guān)心平臺(tái)，約15.94%最關(guān)心價(jià)格，約10.43%最關(guān)心的是運(yùn)輸條件及速度，僅8.12%左右最關(guān)心證照（選項(xiàng)有交叉）。

大多數(shù)受訪人群有不良習(xí)慣

過(guò)七成個(gè)體經(jīng)營(yíng)者三餐不規(guī)律 在飲食規(guī)律方面，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者三餐不規(guī)律的比例最高，其次是白領(lǐng)，工人，農(nóng)民工，公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員。42 位受訪個(gè)體經(jīng)營(yíng)者中，有30 人三餐不規(guī)律，約占該類(lèi)受訪者總數(shù)的71.43%。受訪白領(lǐng)的83 名白領(lǐng)中，60 人有三餐不規(guī)律的情況，約占該類(lèi)受訪者總數(shù)的72.29%。約66.67%的受訪工人，約55.34%的受訪大學(xué)生三餐不規(guī)律。

大學(xué)生光顧路邊攤的比例最高 調(diào)查顯示，約74.76%的受訪大學(xué)生，約74.70%的受訪白領(lǐng)，約68.52%的受訪工人，約49.11%的受訪公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員每周光顧路邊攤至少一次。

白領(lǐng)中每周都吃洋快餐、辛辣食物或油炸食品的比例最高 在洋快餐方面，約78.31%受訪白領(lǐng)，約75.73%的大學(xué)生，約58.04%受訪公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員每周至少吃洋快餐一次，排在前三位。約77.42%的受訪農(nóng)民基本不吃洋快餐。幾乎100%的受訪退休人員和家庭主婦不吃洋快餐。在辛辣食品方面，約81.93%的受訪白領(lǐng)，約72.82%的受訪大學(xué)生，約66.96%的受訪公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員每周至少吃辣一次；在油炸食品方面，約96.36%受訪白領(lǐng)，約85.44%受訪大學(xué)生，約80.36%的公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員中每周至少吃一次（見(jiàn)附表1、2）。

農(nóng)民工中經(jīng)常吃腌制食品的比例最高 在食用腌制品方面，將選“經(jīng)常吃”的比例由高到低排列，排在前三位的受訪人群依次為農(nóng)民工、工人和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，分別約占各自類(lèi)別受訪者總數(shù)的41.93%、38.89%和19.05%。

工人每周都吃方便面的比例最高 約38.89%的受訪工人每周至少吃一次方便面。約35.92%的受訪大學(xué)生每周至少吃一次方便面，其中30 人每周吃1 ～5 次，4 人每周吃5 ～10 次，3 人每周吃10 次以上。約32.26%的農(nóng)民工每周至少吃一次方便面。幾乎100%的公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員，退休人員，家庭主婦基本不吃方便面。

在外就餐已成主流 在451 位吃早飯的受訪者中，約48.34%在外吃早飯。剔除5 名選擇經(jīng)?！安怀晕顼垺钡氖茉L者，其余499 人中，約71.34%中午在外就餐。大多數(shù)受訪者晚飯?jiān)诩页?，但仍?8.48%左右的受訪者在外就餐。幾乎100%的大學(xué)生在外就餐。進(jìn)一步分析結(jié)果顯示，除大學(xué)生外，約51.85%的受訪工人，約49.11%的受訪公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員，約49.40%的受訪白領(lǐng)通常在外吃早飯。約95.18%的受訪白領(lǐng)，約83.33%的受訪工人，約87.50%的受訪公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員以及約66.67%的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者在外吃午飯。白領(lǐng)以去食堂、小餐館或外賣(mài)訂餐為主；公務(wù)員、國(guó)企及事業(yè)單位職員主要在食堂就餐，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者到小餐館就餐者居多。

沒(méi)有錯(cuò)的食物，只有不合理的膳食

2016 年5 月13 日，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南（2016 版）》（以下稱(chēng)《指南》），其中對(duì)居民三餐，鹽、油的攝入量等提出了明確的指導(dǎo)意見(jiàn)。

《指南》強(qiáng)調(diào)，一日三餐要定時(shí)定量，盡量避免在外就餐，最好與家人一同進(jìn)餐，并營(yíng)造輕松愉快的就餐氛圍。應(yīng)天天吃早餐，并保證營(yíng)養(yǎng)充足，即包含谷類(lèi)、動(dòng)物性食物（肉類(lèi)、蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4 類(lèi)食物?！吨改稀吠瑫r(shí)指出，膳食鹽的攝入量與高血壓的患病率密切相關(guān)，每人每天食鹽攝入量不超過(guò)6g ，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。一般20ml 醬油中含有3g 食鹽，如果菜肴里需要加醬油，應(yīng)按比例減少其中的食鹽。脂肪攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性病的危險(xiǎn)因素之一，建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25g 或30g。膳食不要太油膩、太咸，不要攝入太多動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食品。

此外，《指南》還建議市民學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽，以便合理選擇食品。