張立華,劉晏卿

(北京城市學(xué)院,北京 100094)

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HACCP體系在紅果脯生產(chǎn)中的質(zhì)量控制研究

張立華,劉晏卿

(北京城市學(xué)院,北京 100094)

運(yùn)用HACCP體系深入分析食品公司紅果脯生產(chǎn)中的各種危害因素，分析確立原輔料驗(yàn)收、護(hù)色、定量內(nèi)包裝3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應(yīng)控制措施，進(jìn)而建立有效的紅果脯生產(chǎn)HACCP體系，為企業(yè)建立和完善HACCP質(zhì)量控制體系提供依據(jù)，以提高實(shí)際生產(chǎn)管理水平、降低產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，從而確保紅果脯食品安全。

紅果脯；生產(chǎn)工藝；危害分析；HACCP體系

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard analysis and critical control point,HACCP)，是一種保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系[1-2]。HACCP 最早出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代，是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上，以預(yù)防食品不安全為基礎(chǔ)的，簡(jiǎn)便、合理、專業(yè)性強(qiáng)的先進(jìn)食品安全質(zhì)量控制體系。HACCP體系以7個(gè)原理為基礎(chǔ)[3]，通過科學(xué)系統(tǒng)的方法，對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的各種危害進(jìn)行分析和鑒別，評(píng)估危害的嚴(yán)重性，確定具體的防御措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而實(shí)施有效的監(jiān)控，從而達(dá)到消除或減少危害，或?qū)⑽：档偷娇山邮芩健Ｅc一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，HACCP體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來確定產(chǎn)品的質(zhì)量安全，其可執(zhí)行性強(qiáng)，具有較高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法[4]。

紅果脯是我國的傳統(tǒng)食品，以紅果為主要原料，經(jīng)糖浸漬制成的表面不粘不燥、有透明感、無糖霜析出的干態(tài)制品[5]。紅果脯不僅味道可口，具有豐富的營養(yǎng)成分和藥用功效，而且價(jià)格低廉、食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，由于紅果脯生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、投資較小，從事該行業(yè)的企業(yè)長期存在規(guī)模較小、設(shè)備簡(jiǎn)陋、人員素質(zhì)不齊等問題，導(dǎo)致紅果脯產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，行業(yè)發(fā)展受阻[6]。目前，紅果脯生產(chǎn)的主要問題有未遵守休藥期，紅果采摘過早，原料農(nóng)殘超標(biāo)；干燥溫度或時(shí)間不夠，產(chǎn)品含水量超標(biāo)；增進(jìn)果實(shí)滲糖用于防腐，產(chǎn)品含糖量超標(biāo)；硫處理抑制產(chǎn)品氧化變色，致使硫含量超標(biāo)等[7-8]。近年來，隨著人們對(duì)食品質(zhì)量安全問題的重視及媒體曝光，紅果脯產(chǎn)品的質(zhì)量安全引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。因此，引入先進(jìn)的產(chǎn)品質(zhì)量管理體系、優(yōu)化紅果脯產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出適合消費(fèi)者需求的低糖、低硫、高營養(yǎng)的安全可靠產(chǎn)品，對(duì)推動(dòng)果脯產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義[9]。

1　紅果脯產(chǎn)品說明

1.1主要原料主要原料為紅果、白砂糖，輔助添加劑為檸檬酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉。

1.2產(chǎn)品感官描述紅果脯飽滿，無明顯凹陷，硬度適宜，有韌性，無雜質(zhì)，無霉變，表面光澤，有原果色，酸甜適宜，原果香味濃郁[10]。

1.3產(chǎn)品特性水分含量≤35 g/100 g，采用常壓干燥法測(cè)定[11]；總糖含量≤85 g/kg，檢驗(yàn)方法符合GB/T10782—2006[12]；二氧化硫殘留量≤0.35 g/kg，檢驗(yàn)方法符合GB/T 5009.34—2003[13]；大腸菌群≤30 MPN/100g；菌落總數(shù)≤1 000 cfu/g；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出：GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10；現(xiàn)在使用的食品添加劑有檸檬酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉，以上食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定：GB2760[14]。

2　紅果脯的HACCP分析

2.1組建HACCP小組HACCP小組的職責(zé)是負(fù)責(zé)GMP、SSOP等前提計(jì)劃以及HACCP計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄表格等文件的編寫與制定。實(shí)施小組人員由不同部門的專業(yè)人員組成，如生產(chǎn)部門、品保部門、機(jī)修部門及直接從事現(xiàn)場(chǎng)操作等人員。

2.2紅果脯加工工藝流程及說明[15,16]原料驗(yàn)收→原料初加工(清洗、去核)→護(hù)色→浸糖→瀝糖→干燥→檢驗(yàn)整理分級(jí)→包裝→金檢→裝箱→入庫→銷售。

通過車間巡視，檢查生產(chǎn)過程中人流、物流安排是否合理并重點(diǎn)檢查加工流程是否存在缺漏，是否存在加工人員與原料交叉污染的可能性，以便及時(shí)有效修改流程或采取隔離措施以防止交叉污染。根據(jù)所收集到的資料對(duì)該產(chǎn)品加工過程的每一個(gè)步驟進(jìn)行危害分析[17]。

2.3紅果脯生產(chǎn)過程的危害分析及控制措施根據(jù)HACCP管理體系，結(jié)合紅果脯生產(chǎn)加工工藝，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的生物的(致病菌、病毒、寄生蟲)、物理的(金屬、玻璃、石塊、毛發(fā)等)、化學(xué)的(天然毒素、藥液殘留、食品添加劑、有關(guān)安全的腐敗)危害進(jìn)行分析[18]。紅果脯危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)見表1。

表1　紅果脯生產(chǎn)過程中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

注：B表示生物因素;C表示化學(xué)因素;P表示物理因素;SSOP表示《衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。

Note：B.Biological factor;C.Chemical factor;P.Physical factor;SSOP.Sanitation Standard Operating Procedure.

2.4確定紅果脯生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和關(guān)鍵限值(CL)[23]通過分析紅果脯生產(chǎn)過程中的各種危害，確定紅果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原輔料驗(yàn)收、護(hù)色、定量內(nèi)包裝3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。針對(duì)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)，參照國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其列出相應(yīng)的關(guān)鍵限值，確保紅果脯生產(chǎn)的CCP是可控制的(表2)。

表2　紅果脯的HACCP計(jì)劃

2.4.1CCP1原輔料驗(yàn)收。原料紅果可能存在農(nóng)藥殘留、致病菌污染、石塊土塊等危害，農(nóng)藥殘留污染物使用標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》進(jìn)行驗(yàn)收判定，六六六≤0.05 mg/kg，滴滴涕≤0.05 mg/kg；食品添加劑符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，白砂糖驗(yàn)收符合GB317。

2.4.2CCP2護(hù)色[24]。紅果經(jīng)預(yù)處理后，采用焦亞硫酸鈉作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理，可除去較重的果銹，焦亞硫酸鈉濃度≤0.035%，山梨酸鉀≤0.5 g/kg。

2.4.3CCP3定量內(nèi)包裝。包裝型號(hào)符合規(guī)格，包裝過程中應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的內(nèi)包裝消毒間，內(nèi)包裝間殺菌時(shí)間﹥60 min，對(duì)包裝物進(jìn)行紫外線殺菌，時(shí)間﹥30 min。

2.5建立紅果脯生產(chǎn)中的監(jiān)控程序[25]對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟，以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員4項(xiàng)，具體情況見表2。

2.6建立紅果脯生產(chǎn)中的糾偏措施[26]當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，HACCP系統(tǒng)要采取有效的糾偏措施，并在偏離導(dǎo)致安全危害之前實(shí)施。利用監(jiān)控結(jié)果確定不符合要求的原因，進(jìn)而糾正和消除不符合要求的原因，調(diào)整加工方法，以保持控制；如果失控，須處理不符合要求的產(chǎn)品。

2.7建立紅果脯生產(chǎn)中的驗(yàn)證程序?yàn)榇_保HACCP體系運(yùn)作，檢驗(yàn)所制定的HACCP計(jì)劃的實(shí)施是否適合紅果脯實(shí)際生產(chǎn)，驗(yàn)證頻次至少每年2次。

2.8建立紅果脯生產(chǎn)中的記錄保持程序[27]建立紅果脯生產(chǎn)HACCP體系操作的文件記錄保持程序，使HACCP體系相關(guān)文件均得以有效的控制，防止使用失效或作廢的文件。對(duì)HACCP操作產(chǎn)生的記錄進(jìn)行控制，保存必要的證據(jù)，提供可追溯性以利于數(shù)據(jù)分析和實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。

3　結(jié)論

以HACCP體系為基礎(chǔ)，從紅果脯的原料驗(yàn)收、原料產(chǎn)品的儲(chǔ)藏、生產(chǎn)加工和包裝到最后成品銷售，整個(gè)過程的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行物理、化學(xué)和生物3個(gè)方面的危害分析，結(jié)合紅果脯產(chǎn)品的質(zhì)量要求，確定紅果脯生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定控制措施，從而建立有效的紅果脯HACCP生產(chǎn)管理體系，為企業(yè)建立和完善HACCP質(zhì)量控制體系提供依據(jù)。

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Study on Application of HACCP System in Quality Control in the Production of Hawthorn Preserves

ZHANG Li-hua,LIU Yan-qing

(Beijing City University,Beijing 100094)

Various risk factors in the production process of hawthorn preserves were deeply analyzed by using HACCP system,three key control points including raw material inspection and acceptance,color protecting,quantitative inner packing were determined and corresponding control measures were formulated.The efficient HACCP system for production of hawthorn preserves was established,which will provide basis for enterprises to establish and perfect HACCP quality control system,so as to improve actual production management level,reduce the risk of product quality and safety,thus to ensure food safety of hawthorn preserves.

Hawthorn preserves;Production process;Hazard analysis;HACCP system

張立華(1990- )，女，山東臨清人，助教，碩士，從事食品加工與安全研究。

2016-07-11

TS 255.41

A

0517-6611(2016)25-068-03