向 露，鐘志惠，徐向波，葉 星，顧顏華，張永耀，鄧佑平

(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100)

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綠殼雞蛋與普通雞蛋蛋糕的品質(zhì)對比

向 露，鐘志惠*，徐向波，葉 星，顧顏華，張永耀，鄧佑平

(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100)

[目的]比較以綠殼雞蛋和普通雞蛋為原料制作的兩類蛋糕的品質(zhì)。[方法]根據(jù)綠殼雞蛋與普通雞蛋的營養(yǎng)組分及礦質(zhì)元素的含量對比，研究以綠殼雞蛋代替普通雞蛋為原料制作綠殼雞蛋蛋糕，并對綠殼雞蛋蛋糕進行感官品質(zhì)評定。[結(jié)果]以綠殼雞蛋為原料制作出的蛋糕，其色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等烘焙品質(zhì)均優(yōu)于普通雞蛋蛋糕。[結(jié)論]該研究為開發(fā)出更富營養(yǎng)價值的特色優(yōu)質(zhì)綠殼雞蛋蛋糕工藝研究提供理論依據(jù)。

蛋糕；綠殼雞蛋；品質(zhì)評定

隨著國內(nèi)人民生活水平的提高，對蛋糕的質(zhì)量要求和營養(yǎng)要求也越來越高，市場對于方便、個性化、低糖低脂即營養(yǎng)平衡蛋糕的需求也越來越強烈。而綠殼雞蛋作為一個天然的營養(yǎng)加工廠[1]，其與普通雞蛋相比有許多優(yōu)勝之處。研究表明[2]，綠殼蛋的膽固醇含量是褐殼蛋的近1/10，是白殼蛋的1/5；綠殼蛋的硒含量是褐殼蛋和白殼蛋的100多倍；綠殼雞蛋的蛋黃蛋清比普通雞蛋大10%～20%。作為一種新品種的營養(yǎng)性雞蛋，綠殼雞蛋優(yōu)勝于普通雞蛋及容易摻假的土雞蛋，且憑借其獨有的生態(tài)綠色、營養(yǎng)及保健價值具有廣闊的市場前景。

筆者對以綠殼雞蛋為原料及以普通雞蛋為原料的兩類蛋糕進行對比，并對制作出的蛋糕進行烘焙品質(zhì)評定，為開發(fā)出更富營養(yǎng)價值的特色優(yōu)質(zhì)綠殼雞蛋蛋糕的工藝研究提供理論基礎(chǔ)，從而充分實現(xiàn)綠殼雞蛋營養(yǎng)價值的多元化轉(zhuǎn)化和利用，成功開發(fā)出可以滿足消費者要求和市場需求的新產(chǎn)品綠殼蛋蛋糕。

1　材料與方法

1.1試驗材料綠殼雞蛋：四川省成都市遛雞哥家禽農(nóng)場；紫大成牌低筋粉：大成食品有限公司；其余細砂糖、鮮奶和普通雞蛋等均為市售普通材料。

1.2試驗裝置KitchenAid 5K5SS臺式攪拌機：美國廚寶公司；燃氣電烤箱：北京唯利安餐飲設(shè)備有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀：美國FTC公司。

1.3試驗方法

1.3.1試驗設(shè)計。設(shè)計3組處理，每組處理分別設(shè)計2組平行。蛋糕的原料配方及處理組合見表1，其中試驗組別分別為A、 B和C。

表1　原料配方及處理組合

1.3.2蛋糕制作。

1.3.2.1蛋糕制作工藝流程。傳統(tǒng)海綿蛋糕制作工藝流程見圖1。

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圖1　蛋糕制作工藝流程

1.3.2.2操作要點[3]。準(zhǔn)確稱取全部原料，首先將雞蛋、砂糖攪拌至體積脹發(fā)3倍，顏色淡黃，濃稠，記錄攪拌時間及速度；4檔3 min，7檔6 min；拌入過篩面粉，2檔1 min；然后加入牛奶，攪拌均勻即可；將約30 g面糊注入模具內(nèi)；入爐烘烤，底火面火均為200 ℃，時間20 min。最后待蛋糕冷卻脫模，即為成品。

1.3.3蛋糕烘焙品質(zhì)的評定。

1.3.3.1感官品質(zhì)評比。由指定評分人員對蛋糕的各項烘焙特性進行評分[4-5]，如蛋糕色澤、香味、質(zhì)地與形狀、彈柔性、口感等，總分為100分。

評分人員由食品科學(xué)專業(yè)同學(xué)10人構(gòu)成，于室溫下分別對每組蛋糕進行打分，蛋糕焙烤品質(zhì)以該項所有分?jǐn)?shù)的平均數(shù)為最終得分。

1.3.3.2質(zhì)構(gòu)測定。采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式和P/6探頭進行測定。測定條件：測前速率2.0 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，壓縮比為40%，數(shù)據(jù)采集率300 ppm，每項測試重復(fù)5次，結(jié)果取平均值。選擇彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性作為評定蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。

1.3.3.3面糊及蛋糕比容測定。將用臺式攪拌機打發(fā)的面糊和烤制后的蛋糕分別測定體積和質(zhì)量，計算蛋糕比容。蛋糊比容=相同體積面糊的質(zhì)量/相同體積水的質(zhì)量，蛋糕比容(mL/g)=蛋糕體積(mL)/蛋糕重量(g)，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1感官品質(zhì)評定結(jié)果由表2可知，C1和C2組色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味均明顯優(yōu)于另外4組。C1組色澤更深更好，是因為綠殼雞蛋較普通雞蛋蛋黃更大，蛋黃蛋白比值更大；起發(fā)性及彈性更好，風(fēng)味更佳，是因為綠殼蛋含更多高密度脂蛋白和卵磷脂等營養(yǎng)成分，從而起泡乳化性更好。由此可知，以綠殼雞蛋為原料制作蛋糕，效果更佳。

表2　不同處理蛋糕的感官指標(biāo)

由表3可知，綠殼雞蛋蛋糕組各項得分均高于普通雞蛋蛋糕組，綜合得分明顯較高。

表3　蛋糕烘焙品質(zhì)評分

圖2　綠殼雞蛋蛋糕與普通雞蛋蛋糕質(zhì)構(gòu)Fig.2　Quality and structure of cakes made by green-shell eggs and normal eggs

2.2質(zhì)構(gòu)由圖2可知，C1、C2組綠殼雞蛋蛋糕與A1、A2、B1和B2 4組普通雞蛋蛋糕相比，其彈性值明顯增大，而硬度、黏附性和咀嚼性數(shù)值則稍有下降。一般情況下，彈性值與品質(zhì)呈正相關(guān)，即數(shù)值越大，蛋糕烘焙品質(zhì)越好。硬度、黏附性和咀嚼性則與蛋糕品質(zhì)呈負相關(guān)，即這3個指標(biāo)數(shù)值越大，蛋糕品質(zhì)越差[6]。由此可知，綠殼雞蛋蛋糕的彈性值大，硬度、黏附性及咀嚼性均較小，其組織結(jié)構(gòu)更加立體蓬松，口感更加細膩綿軟，烘焙品質(zhì)更佳。

2.3面糊及蛋糕比容由圖3可知，綠殼雞蛋蛋糕的面糊比容及蛋糕比容均大于普通雞蛋蛋糕，因此，在蛋糕質(zhì)構(gòu)方面，綠殼雞蛋蛋糕更加富有彈性，組織結(jié)構(gòu)更加疏松不發(fā)硬，品質(zhì)更好。

圖3　綠殼雞蛋蛋糕與普通雞蛋蛋糕比容Fig.3　Specific volumes of cakes made by green-shell eggs and normal eggs

3　結(jié)論

綠殼雞蛋蛋糕在制作過程中的起發(fā)、膨脹性等性質(zhì)優(yōu)于普通雞蛋蛋糕；綠殼雞蛋蛋糕的多種感官性狀均優(yōu)于普通雞蛋蛋糕，包括色澤、香味、質(zhì)地與形狀、彈柔性和口感等方面；綠殼雞蛋蛋糕的烘焙品質(zhì)更優(yōu)于普通雞蛋蛋糕，主要指面糊比容、蛋糕比容更大，彈性更大，且硬度、黏附性及咀嚼性更小。該研究為綠殼雞蛋蛋糕開發(fā)工藝的深入研究提供理論基礎(chǔ)。

[1]傅筑蔭，王平，華時尚，等.綠殼雞蛋與非綠殼雞蛋的營養(yǎng)測定和比較[C]//楊寧，李輝.中國家禽科學(xué)研究進展：第十四次全國家禽科學(xué)學(xué)術(shù)討論會論文集.中國：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2009.

[2]上海國內(nèi)貿(mào)易儀器監(jiān)督檢驗測試中心.綠殼雞蛋豐富的營養(yǎng)價值[EB/OL].[2016-05-09].http:www.doc88.com/p-706860174323.html.

[3]鐘志惠.蛋糕生產(chǎn)技術(shù)與配方[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

[4]梁權(quán).小麥胚芽蛋糕的制作及其品質(zhì)研究[J].糧食加工,2015,40(6):64-66.

[5]田海娟,張傳智,趙晶.含豇豆粉蛋糕的研制[J].食品研究與開發(fā),2014,35(22):50-53.

[6]鐘志惠,賈洪鋒,徐向波,等.綠殼雞蛋和普通雞蛋功能性能及烘焙制品質(zhì)構(gòu)對比研究[J].食品科技，2015,40(9):26-29.

Quality Comparison of Cakes Made by Green-shell Eggs and Normal Eggs

XIANG Lu,ZHONG Zhi-hui*,XU Xiang-bo et al

(College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100)

[Objective]To compare the cake qualities made by green-shell eggs and normal eggs.[Method]Green-shell eggs were used to take the place of normal eggs to make cakes.And the cake quality of green-shell eggs was evaluated.[Result]Cake was made with green-shell eggs as the raw materials.Its color,texture,flavor and other baking qualities were all superior to those of cakes made by normal eggs.[Conclusion]This research provides theoretical foundation for the cake technology made by green-shell eggs.

Cake;Green-shell eggs;Quality evaluation

四川省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目(201511552030);四川旅游學(xué)院大學(xué)生科研項目(2014XKZ09);四川省教育廳重點科研項目(14ZA0291)。

向露(1995- )，女，四川巴中人，本科生，專業(yè)：食品科學(xué)與工程。*通訊作者，教授，從事中西式面點與烘焙工藝方面的研究。

2016-06-30

TS 213.23

A

0517-6611(2016)25-046-02