崔明理

西方國家流行一句諺語“每天一個蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我（one apple a day ，keep the doctor away）”。如今，這句話恐怕要改成“每天三個蘋果”了。有專家研究稱，與過去相比，現(xiàn)如今人們?nèi)粘Ｊ秤盟⑹卟说木S生素、礦物質(zhì)養(yǎng)分含量在不斷減少。

微量元素不斷減少

美國營養(yǎng)學(xué)會（The American Society for Nutrition，ASN）會刊《營養(yǎng)學(xué)雜志》（The Journal of Nutrition）刊發(fā)了德克薩斯大學(xué)奧斯丁化學(xué)與生物化學(xué)學(xué)院研究團(tuán)隊的研究成果，稱過去半世紀(jì)以來，許多食物的營養(yǎng)價值在“不斷下降”。據(jù)研究團(tuán)隊負(fù)責(zé)人唐納德·戴維斯介紹，他們依據(jù)美國農(nóng)業(yè)部提供的資料，研究了1950年到1999年43種不同的蔬菜與水果的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)這些果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等。研究團(tuán)隊將這種營養(yǎng)含量下降的趨勢歸因于旨在提高產(chǎn)量、生長速度、害蟲抵抗力等性狀而不是營養(yǎng)的農(nóng)業(yè)實踐。

“努力培育高產(chǎn)、抗病蟲害、增強(qiáng)氣候適應(yīng)性的作物品種，促使農(nóng)作物生長得更大更快，”研究報告顯示，“但這些作物攝取營養(yǎng)的速度跟不上生長的速度?！贝骶S斯說，諸如鎂、鋅、維生素B-6與維生素E等營養(yǎng)成分也可能有所下降，還需要進(jìn)一步研究進(jìn)行證實。

《英國食品》雜志也刊發(fā)過類似研究，相關(guān)報告對英國1930年到1980年期間食物營養(yǎng)成分資料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)20種果蔬的平均鈣含量下降了19%，鐵含量下降了22%，鉀含量下降了14%。也就是說，與祖父母輩相比，我們現(xiàn)在需要吃八個橙子，才抵得上過去吃一個橙子就能獲取的維生素A。

針對該問題我國科研人員也有研究。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授稱，野菜、野果所含的維生素C和抗氧化物含量要比人工栽培的果蔬高出幾倍甚至幾十倍。產(chǎn)量越高的果蔬，通?？寡趸锖繒S之下降。在2004年的食物成分表中，很多種類的果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)甚至比上世紀(jì)90年代的測定數(shù)據(jù)還有所下降。

隱性饑餓

維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)元素含量下降帶來的危害是顯而易見的。

人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)物質(zhì)供給能量。一旦出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)不足，人體的血糖就會降低，產(chǎn)生饑餓感，提醒人們要吃飯了。然而維生素和礦物質(zhì)一類的微量元素，即使身體吸收不足，也不會發(fā)出饑餓信號，只有在長期缺乏的情況下才會在身體上表現(xiàn)出來。饑餓的感覺從不加掩飾，但還有一種饑餓的主體是人體的細(xì)胞，以一種隱蔽的狀態(tài)出現(xiàn)，成為一些慢性病的根源，令人防不勝防。這就是營養(yǎng)學(xué)家所說的“隱性饑餓”，包括肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤以及各類亞健康狀態(tài)等，都與人體微量元素攝取失衡有關(guān)。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員霍軍生表示，近50年來，我國國民微量營養(yǎng)素攝入量在總體下降而不是改善。在主食精加工過程中，碳水化合物含量在增加，而其他很多營養(yǎng)素特別是維生素和礦物元素則在大量損失，這是導(dǎo)致我們目前營養(yǎng)不良問題的根源之一。例如，據(jù)《中國居民營養(yǎng)和健康現(xiàn)狀》調(diào)查情況和相關(guān)研究報告顯示，全麥粉在成為白面粉的生產(chǎn)過程中造成了不可避免的營養(yǎng)損失，核黃素、鐵、鋅等的流失接近60%，可供我們攝入的營養(yǎng)素少之又少。

營養(yǎng)被稀釋

是什么導(dǎo)致食物的營養(yǎng)元素不斷下降？國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)盟（IFOAM）分析，工業(yè)化的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通過程難辭其咎。人工授粉、人工授精等方式提高了作物和牲畜的生長效率，但也打破了自然界的微妙平衡。對農(nóng)作物進(jìn)行催熟也影響了營養(yǎng)物質(zhì)的累積過程。比如土豆所含的絕大部分黃酮類物質(zhì)都需要在生長期的最后幾天內(nèi)積累，催熟加快了生長過程，但不可避免地影響了土豆內(nèi)黃酮類物質(zhì)的積累。此外，隨著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域集中，農(nóng)產(chǎn)品儲運(yùn)時間增加、運(yùn)距變長，難免導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的流失。

美國科普雜志《科學(xué)美國人》則指出，現(xiàn)代大規(guī)模集約化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式耗盡了農(nóng)作物生長土壤中越來越多的營養(yǎng)物質(zhì)。缺乏輪作、休耕的作業(yè)模式耗盡了地力，竭澤而漁式的生產(chǎn)方式不可持續(xù)。

戴維斯教授的研究表明，現(xiàn)代果蔬營養(yǎng)含量減少實際上是“營養(yǎng)被稀釋”的過程。外在影響因素被稱為“環(huán)境稀釋效應(yīng)”，包括土壤營養(yǎng)惡化、灌溉不當(dāng)和濫施化肥農(nóng)藥等。內(nèi)在影響因素則被稱為“基因稀釋效應(yīng)”，包括果蔬生長周期縮短和自身抗病能力減弱等。

五谷為養(yǎng)，五果為助

雖然研究表明果蔬所含的維生素和礦物質(zhì)同比減少，但“農(nóng)作物里依然含有這些營養(yǎng)，仍然是人體所需微量元素的最佳來源?！贝骶S斯稱。

同時，研究人員也發(fā)現(xiàn)，不同果蔬在不同栽培條件下營養(yǎng)成分表現(xiàn)不同，大棚栽培等集約化種植方式并非一定會造成養(yǎng)分流失。西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)者賀麗娜等人比較了日光溫室、露地和拱棚條件下白菜類、甘藍(lán)類、根菜類、蔥蒜類和綠葉菜類蔬菜的可溶性糖、維生素C和硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)有些蔬菜種類的營養(yǎng)成分在日光溫室和塑料大棚條件下反而較好。究其原因，與露地生產(chǎn)相比，溫室更容易對果蔬生長的溫度、濕度、光照和水肥等條件加以控制，確保果蔬的營養(yǎng)吸收更加均衡，品質(zhì)更易于保證。

針對食物營養(yǎng)含量下降問題，改良土壤環(huán)境、發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)不失為解決問題的好方法。兒童、老年人等特殊人群還可以采取服用膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑加以應(yīng)對。

戴維斯團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜內(nèi)的銅含量越來越少，主要原因是種植者普遍使用銅基殺蟲劑而使蔬菜不再需要自己合成銅元素。在農(nóng)業(yè)科學(xué)家們的建議下，美國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者現(xiàn)在已經(jīng)很少使用銅基殺蟲劑了。據(jù)此，國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)盟（IFOAM）建議人們多食用有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品以確保營養(yǎng)攝取量，并大力支持有機(jī)農(nóng)業(yè)改善作物生長環(huán)境的生產(chǎn)實踐，逐步改良土壤品質(zhì)。IFOAM援引英國紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)Organic Food Quality project研究項目，稱轉(zhuǎn)換為有機(jī)種養(yǎng)的莊稼、肉和牛奶，能明顯提高食物中抗氧化劑和omega-3脂肪酸。但有機(jī)農(nóng)業(yè)只能作為一種補(bǔ)充，要從根本上扭轉(zhuǎn)食物營養(yǎng)成分含量下降的問題，還需要從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式層面做出相應(yīng)調(diào)整。

對消費(fèi)者來說，恐怕沒人能夠每天吃掉“三個蘋果”。不過，在不改變現(xiàn)有生活方式的前提下，我們依然能夠找到應(yīng)對的解決方案。答案或許可以從兩千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中找尋：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。天地萬物，道法自然，多食用全谷物食品，增加果蔬食用量，避免偏食挑食，才是保證攝入足夠微量元素，確保身體健康的“正確打開方式”。