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韋璐 黃衛(wèi)萍 鄭博強(qiáng)
摘要:【目的】提高飲料的營養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)拓展了南瓜及淮山這兩種農(nóng)產(chǎn)品的加工利用途徑。【方法】以南瓜、淮山、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇為試驗(yàn)因素,通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的最佳配方?!窘Y(jié)果】研制的復(fù)合飲料色澤金黃,口感細(xì)膩柔和,甜度適中,具有南瓜和淮山特有的滋味;可溶性固形物含量>58%,pH值5.5,細(xì)菌總數(shù)小于100cfu/mL,大腸桿菌小于3MPN/mL,未檢出。致病菌?!窘Y(jié)論】復(fù)合飲料的最佳配方為:南瓜漿添加量為50%,淮山漿的添加量為20%,異麥芽酮糖醇添加量為4%,山梨糖醇為5%。
關(guān)鍵詞:南瓜;淮山;復(fù)合飲料;配方
中圖分類號(hào):TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1003—4374(2016)01—0016—04
南瓜,又稱“飯瓜”,性溫味甘,香甜可口,富含活性多糖、活性蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等成分,具有消除致癌物質(zhì)、護(hù)眼護(hù)心、保護(hù)胃粘膜、防治糖尿病、降血糖等多種功效,也是一種營養(yǎng)豐富而且具有很高的保健價(jià)值的食品?;瓷接置剿?、懷山,研究表明淮山中含有大量蛋白質(zhì)、糖類、維生素、氨基酸、膽堿、卵磷脂、薯蕷皂以及碘、鈣、鐵、磷等元素成分,是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的滋補(bǔ)佳品,有“山中之藥、食中之藥”的美稱,廣西桂平市金田鎮(zhèn)是中國著名的淮山之鄉(xiāng)。
實(shí)驗(yàn)選用優(yōu)質(zhì)南瓜和淮山作為原料,異麥芽酮糖醇、山梨糖醇作為功能性甜味劑進(jìn)行調(diào)配,生產(chǎn)出低糖營養(yǎng)、美容保健的南瓜淮山復(fù)合飲料,試驗(yàn)綜合了南瓜、淮山兩種原材料的優(yōu)勢(shì),在提高飲料的營養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)也拓展了南瓜及淮山這兩種農(nóng)產(chǎn)品的加工利用途徑。
1實(shí)驗(yàn)材料與方法
1.1實(shí)驗(yàn)材料
南瓜、淮山:市售;白糖、D-抗壞血酸鈉、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇:食品級(jí)。
1.2儀器與設(shè)備
VIS-7220N紫外-可見分光光度計(jì)(北京瑞利分析儀器公司);T500型電子天平(常熟市雙杰測(cè)試儀器廠);PL203型分析天平(梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司);多麗電磁爐(南寧市多麗電器有限責(zé)任公司);TM-767果汁打漿機(jī)(中山市海盤電器有限公司);SRH-60高壓均質(zhì)機(jī)(申鹿均質(zhì)機(jī)有限責(zé)任公司);YXQ-LS-75S11立式自動(dòng)高壓滅菌鍋(上海博迅實(shí)業(yè)有限公司)。
1.3工藝流程
1.4操作要點(diǎn)
1.4.1南瓜漿及淮山漿的制備 南瓜漿的制備:選擇成熟度高、無變質(zhì)、腐爛的南瓜;清洗、去皮、去核、切成小塊,100℃下預(yù)煮10min,按果肉與水的比例為1:4混合打漿,獲得南瓜漿?;瓷綕{的制備:選擇無蟲害、無變質(zhì)腐爛的淮山;清洗、去皮,迅速切成小塊,100℃下預(yù)煮10min,按果肉與水的比例為1:2迅速打漿,獲得淮山漿。
1.4.2調(diào)配 首先取一定量的南瓜漿和淮山漿進(jìn)行混合,然后加入一定量的已經(jīng)溶解好的山梨糖醇和異麥芽酮糖醇,混勻后加入溶解好的復(fù)合穩(wěn)定劑(卡拉膠:羧甲基纖維素鈉1:2,加入量為0.15%),攪拌使原輔料完全溶解,最后用去離子水補(bǔ)足100%,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
1.4.3均質(zhì) 將復(fù)合飲料在壓力為30MPa,溫度為50℃條件下進(jìn)行均質(zhì),使飲料達(dá)到穩(wěn)定。
1.4.4滅菌、罐裝 100℃,滅菌30s后,降溫到85℃,并趁熱裝入耐熱PET瓶中,旋封密封。經(jīng)冷水浴,30min內(nèi)冷卻到38℃以下。冷卻后即為成品。
1.5感官評(píng)分方法
15名專業(yè)人員依據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官品評(píng),滿分為100分,取平均分作分析評(píng)定。
1.6分析方法
可溶性固形物含量測(cè)定:手持折光儀測(cè)定;大腸菌群與菌落總數(shù):計(jì)數(shù)法。
2試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1單因素試驗(yàn)
2.1.1南瓜漿添加量的確定 固定淮山漿20%,異麥芽酮醇5%,山梨糖醇5%,分別添加南瓜漿20%、30%、40%、50%,60%,其余用去離子水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖1,當(dāng)南瓜漿添加量為40%時(shí),綜合評(píng)分最高。南瓜色澤金黃,口感清爽且清甜,隨著添加量的增加,飲料的顏色越發(fā)金黃,口味也會(huì)越來越甜,但添加過多,淮山的味道會(huì)被掩蓋,因此選擇南瓜漿添加量為40%為宜。
2.1.2淮山漿添加量的確定 固定南瓜漿40%,異麥芽酮糖醇5%,山梨糖醇5%,分別添加淮山漿10%、20%、30%、40%、50%,其余用去離子水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖2,當(dāng)淮山漿添加量為20%時(shí),綜合評(píng)分最高。淮山雖然營養(yǎng)豐富,口感細(xì)膩,但是有股特殊的中藥味,添加量過多會(huì)使得飲料有不良的口味,故添加得越多,不良味道越明顯,因此選擇淮山添加量為20%為宜。
2.1.3異麥芽酮糖醇添加量的確定 固定淮山漿20%,南瓜漿40%,山梨糖醇5%,分別添加異麥芽酮醇3%、4%、5%、6%、7%、8%,其余用去離子水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖3,當(dāng)異麥芽酮醇添加量為5%時(shí),甜度適中,評(píng)分最高。異麥芽酮糖醇是一種功能性甜味劑,具有不致齲,無褐變的特性,還具有熱值低、對(duì)血糖和胰島素水平無明顯影響的優(yōu)點(diǎn),在南瓜淮山復(fù)合飲料中添加異麥芽酮糖醇既能提高飲料的甜味,又不會(huì)引起副作用。
2.1.4山梨糖醇添加量的確定 固定淮山漿30%,南瓜漿50%,異麥芽酮醇5%,分別添加山梨糖醇3、4%、5%、6%、7%、8%,其余用水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖4,當(dāng)山梨糖醇添加量為6%時(shí),評(píng)分最高。山梨糖醇口味清爽,和異麥芽酮糖醇一樣除用作甜味劑以外,也不會(huì)影響人體的血糖和胰島素水平,除此以外還具有保濕、螯合金屬離子、改進(jìn)組織的作用。南瓜和淮山富含淀粉,山梨糖醇的加入不僅協(xié)調(diào)了飲料的口味還具有使飲料口感細(xì)膩且在一定程度上防止淀粉老化的作用。
2.2正交試驗(yàn)
綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果,以淮山漿、南瓜漿、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),每因素設(shè)3水平(見表2),選用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行試驗(yàn)(見表3),優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的配方。由正交試驗(yàn)分析結(jié)果表可知,最佳的配方為A382C2D1,也即南瓜漿的添加量為50%,淮山漿的添加量為20%,異麥芽酮糖醇添加量為4%,山梨糖醇為5%。由極差分析可知,各因素對(duì)產(chǎn)品影響的主次順序?yàn)镃>B>A>D,即異麥芽酮糖醇的添加量>淮山漿的添加量>南瓜漿的添加量>山梨糖醇的添加量。方差分析結(jié)果(見表4)表明淮山漿、異麥芽酮糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。
2.3感官指標(biāo)
口味清爽、甘甜;口感細(xì)膩,飽滿,無異味;顏色呈橙黃色;口味協(xié)調(diào),既具有南瓜味,又有淮山味。
2.4理化指標(biāo)
可溶性固形物含量>58%,pH值5.5。
2.5微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)小于100cfu/mL,大腸桿菌小于3MPN/mL,致病菌未檢出。
3結(jié)論
通過單因素及正交試驗(yàn),優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的配方:南瓜漿的添加量為50%,淮山漿的添加量為20%,異麥芽酮糖醇添加量為4%,山梨糖醇為5%,去離子水補(bǔ)足至100%。該配方下制備的產(chǎn)品色澤金黃,口感細(xì)膩,滋味清爽,口味協(xié)調(diào),具有南瓜和淮山特有的滋味。