韋璐　黃衛(wèi)萍　鄭博強(qiáng)

摘要：【目的】提高飲料的營養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)拓展了南瓜及淮山這兩種農(nóng)產(chǎn)品的加工利用途徑。【方法】以南瓜、淮山、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇為試驗(yàn)因素，通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的最佳配方?！窘Y(jié)果】研制的復(fù)合飲料色澤金黃，口感細(xì)膩柔和，甜度適中，具有南瓜和淮山特有的滋味；可溶性固形物含量>58%，pH值5.5，細(xì)菌總數(shù)小于100cfu/mL，大腸桿菌小于3MPN/mL，未檢出。致病菌?！窘Y(jié)論】復(fù)合飲料的最佳配方為：南瓜漿添加量為50%，淮山漿的添加量為20%，異麥芽酮糖醇添加量為4%，山梨糖醇為5%。

關(guān)鍵詞：南瓜；淮山；復(fù)合飲料；配方

中圖分類號(hào)：TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003—4374（2016）01—0016—04

南瓜，又稱“飯瓜”，性溫味甘，香甜可口，富含活性多糖、活性蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等成分，具有消除致癌物質(zhì)、護(hù)眼護(hù)心、保護(hù)胃粘膜、防治糖尿病、降血糖等多種功效，也是一種營養(yǎng)豐富而且具有很高的保健價(jià)值的食品?；瓷接置剿?、懷山，研究表明淮山中含有大量蛋白質(zhì)、糖類、維生素、氨基酸、膽堿、卵磷脂、薯蕷皂以及碘、鈣、鐵、磷等元素成分，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的滋補(bǔ)佳品，有“山中之藥、食中之藥”的美稱，廣西桂平市金田鎮(zhèn)是中國著名的淮山之鄉(xiāng)。

實(shí)驗(yàn)選用優(yōu)質(zhì)南瓜和淮山作為原料，異麥芽酮糖醇、山梨糖醇作為功能性甜味劑進(jìn)行調(diào)配，生產(chǎn)出低糖營養(yǎng)、美容保健的南瓜淮山復(fù)合飲料，試驗(yàn)綜合了南瓜、淮山兩種原材料的優(yōu)勢(shì)，在提高飲料的營養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)也拓展了南瓜及淮山這兩種農(nóng)產(chǎn)品的加工利用途徑。

1實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

南瓜、淮山：市售；白糖、D-抗壞血酸鈉、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇：食品級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

VIS-7220N紫外-可見分光光度計(jì)（北京瑞利分析儀器公司）；T500型電子天平（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）；PL203型分析天平（梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司）；多麗電磁爐（南寧市多麗電器有限責(zé)任公司）；TM-767果汁打漿機(jī)（中山市海盤電器有限公司）；SRH-60高壓均質(zhì)機(jī)（申鹿均質(zhì)機(jī)有限責(zé)任公司）；YXQ-LS-75S11立式自動(dòng)高壓滅菌鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）。

1.3工藝流程

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1南瓜漿及淮山漿的制備 南瓜漿的制備：選擇成熟度高、無變質(zhì)、腐爛的南瓜；清洗、去皮、去核、切成小塊，100℃下預(yù)煮10min，按果肉與水的比例為1：4混合打漿，獲得南瓜漿?；瓷綕{的制備：選擇無蟲害、無變質(zhì)腐爛的淮山；清洗、去皮，迅速切成小塊，100℃下預(yù)煮10min，按果肉與水的比例為1：2迅速打漿，獲得淮山漿。

1.4.2調(diào)配 首先取一定量的南瓜漿和淮山漿進(jìn)行混合，然后加入一定量的已經(jīng)溶解好的山梨糖醇和異麥芽酮糖醇，混勻后加入溶解好的復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠：羧甲基纖維素鈉1：2，加入量為0.15%），攪拌使原輔料完全溶解，最后用去離子水補(bǔ)足100%，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

1.4.3均質(zhì) 將復(fù)合飲料在壓力為30MPa，溫度為50℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，使飲料達(dá)到穩(wěn)定。

1.4.4滅菌、罐裝 100℃，滅菌30s后，降溫到85℃，并趁熱裝入耐熱PET瓶中，旋封密封。經(jīng)冷水浴，30min內(nèi)冷卻到38℃以下。冷卻后即為成品。

1.5感官評(píng)分方法

15名專業(yè)人員依據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官品評(píng)，滿分為100分，取平均分作分析評(píng)定。

1.6分析方法

可溶性固形物含量測(cè)定：手持折光儀測(cè)定；大腸菌群與菌落總數(shù)：計(jì)數(shù)法。

2試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1南瓜漿添加量的確定 固定淮山漿20%，異麥芽酮醇5%，山梨糖醇5%，分別添加南瓜漿20%、30%、40%、50%，60%，其余用去離子水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖1，當(dāng)南瓜漿添加量為40%時(shí)，綜合評(píng)分最高。南瓜色澤金黃，口感清爽且清甜，隨著添加量的增加，飲料的顏色越發(fā)金黃，口味也會(huì)越來越甜，但添加過多，淮山的味道會(huì)被掩蓋，因此選擇南瓜漿添加量為40%為宜。

2.1.2淮山漿添加量的確定 固定南瓜漿40%，異麥芽酮糖醇5%，山梨糖醇5%，分別添加淮山漿10%、20%、30%、40%、50%，其余用去離子水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖2，當(dāng)淮山漿添加量為20%時(shí)，綜合評(píng)分最高。淮山雖然營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，但是有股特殊的中藥味，添加量過多會(huì)使得飲料有不良的口味，故添加得越多，不良味道越明顯，因此選擇淮山添加量為20%為宜。

2.1.3異麥芽酮糖醇添加量的確定 固定淮山漿20%，南瓜漿40%，山梨糖醇5%，分別添加異麥芽酮醇3%、4%、5%、6%、7%、8%，其余用去離子水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖3，當(dāng)異麥芽酮醇添加量為5%時(shí)，甜度適中，評(píng)分最高。異麥芽酮糖醇是一種功能性甜味劑，具有不致齲，無褐變的特性，還具有熱值低、對(duì)血糖和胰島素水平無明顯影響的優(yōu)點(diǎn)，在南瓜淮山復(fù)合飲料中添加異麥芽酮糖醇既能提高飲料的甜味，又不會(huì)引起副作用。

2.1.4山梨糖醇添加量的確定 固定淮山漿30%，南瓜漿50%，異麥芽酮醇5%，分別添加山梨糖醇3、4%、5%、6%、7%、8%，其余用水補(bǔ)足至100%。試驗(yàn)結(jié)果見圖4，當(dāng)山梨糖醇添加量為6%時(shí)，評(píng)分最高。山梨糖醇口味清爽，和異麥芽酮糖醇一樣除用作甜味劑以外，也不會(huì)影響人體的血糖和胰島素水平，除此以外還具有保濕、螯合金屬離子、改進(jìn)組織的作用。南瓜和淮山富含淀粉，山梨糖醇的加入不僅協(xié)調(diào)了飲料的口味還具有使飲料口感細(xì)膩且在一定程度上防止淀粉老化的作用。

2.2正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以淮山漿、南瓜漿、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，每因素設(shè)3水平（見表2），選用L₉（3⁴）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行試驗(yàn)（見表3），優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的配方。由正交試驗(yàn)分析結(jié)果表可知，最佳的配方為A₃8₂C₂D₁，也即南瓜漿的添加量為50%，淮山漿的添加量為20%，異麥芽酮糖醇添加量為4%，山梨糖醇為5%。由極差分析可知，各因素對(duì)產(chǎn)品影響的主次順序?yàn)镃>B>A>D，即異麥芽酮糖醇的添加量>淮山漿的添加量>南瓜漿的添加量>山梨糖醇的添加量。方差分析結(jié)果（見表4）表明淮山漿、異麥芽酮糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。

2.3感官指標(biāo)

口味清爽、甘甜；口感細(xì)膩，飽滿，無異味；顏色呈橙黃色；口味協(xié)調(diào)，既具有南瓜味，又有淮山味。

2.4理化指標(biāo)

可溶性固形物含量>58%，pH值5.5。

2.5微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)小于100cfu/mL，大腸桿菌小于3MPN/mL，致病菌未檢出。

3結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)，優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的配方：南瓜漿的添加量為50%，淮山漿的添加量為20%，異麥芽酮糖醇添加量為4%，山梨糖醇為5%，去離子水補(bǔ)足至100%。該配方下制備的產(chǎn)品色澤金黃，口感細(xì)膩，滋味清爽，口味協(xié)調(diào)，具有南瓜和淮山特有的滋味。