張佳瑋

“焦”不像甜咸苦酸那么迅猛勾人，但混在一眾味道里，很容易就讓味道有了質(zhì)感和厚度。

我媽說，當(dāng)年還沒我時(shí)，她隨我爸去開洋葷，吃牛排。被問要幾分熟時(shí)，我媽天真地答：“熟一點(diǎn)，焦一點(diǎn)?！庇谑撬谑Ｏ碌囊徊惋垥r(shí)間里，凈練刀功了。按她描述，差點(diǎn)硌了牙，覺得那牛排能劃玻璃。我媽也滿腹委屈：我就不知道焦了能這么難吃。

江南人對(duì)焦，沒什么惡感。焦常和脆相干。老蘇州人跟我說，他們過早，一吃面（據(jù)說講究的要吃“朱鴻興”。一如武漢人過早吃熱干面、重慶人過早吃麻辣小面），二吃稀飯，稀飯里又鐘愛鍋巴粥。就是鍋巴加剩飯，水煮一下吃。以前還未有電飯鍋時(shí)，江南人做飯靠“燜”。水放得適度，派小孩看灶，爸媽自己忙活做菜。我家就是這樣，看灶大多是我的工作。我經(jīng)常沉不住氣掀鍋去看，讓飯夾了生——關(guān)于夾生飯，只有評(píng)書《飛龍傳》里趙匡胤的兄弟鄭恩那種猛漢能吃——所以我爸媽叮囑，寧焦勿生，多燜燜的好。白飯燜完，鍋底總有一圈兒金黃泛黑的鍋巴，刮下來可以吃，有焦香，蘸白糖更是龍鳳配，甜焦脆香，吃得嘴里劈里啪啦的響。我上小學(xué)時(shí)，流行過一陣子吃鍋巴，當(dāng)然該鍋巴好像是小米做的，是先蒸后炸，還加了作料，好吃耐嚼，但不如大米燜飯鍋巴那么天然。

《三毛從軍記》里，牛師長飲宴，請(qǐng)同僚們吃了道“轟炸東京”——番茄汁嘩啦一聲倒在鍋巴上，聲音響脆，地動(dòng)山搖，把三毛饞暈了。后來去考證，說這道菜確有其物，是陳果夫發(fā)明的。總之是雞湯濃汁、蝦仁番茄兌好勾芡，往油炸鍋巴上一澆，又說什么雞有朝氣、蝦是水族，植物水族陸族米族都有，營養(yǎng)如何豐富，很有一套格物致知的學(xué)問。無錫菜里也有類似的，但沒這么華麗，大概就是蝦仁勾了芡，澆澆鍋巴而已。

我跟外婆討論過，為什么焦味還能惹人愛。外婆認(rèn)為，以前沒什么作料，焦本身可以提香。這套理論聽著有些荒謬，但她實(shí)踐起來很不錯(cuò)。我外婆做得一手焦香味兒十足的面餅，面略加烙，外面焦黃泛黑，內(nèi)里綿軟如酥，加糖，沒餡，好吃得煞人。她自稱是基本不加油，也沒什么配方，無非就是靠火烙面，提煉面本身的好味道。一點(diǎn)焦味，就給本來純真無辜的面粉上了煙熏妝，妖嬈多姿起來了。

實(shí)際上，焦香這物無所不在，只是許多時(shí)候我們沒注意到。凡需烘焙之物如雪茄、松餅或面包，又或如雪茄的苦厚香氣，都和焦味依稀相關(guān)。“焦”不像甜咸苦酸那么迅猛勾人，但混在一眾味道里，很容易就讓味道有了質(zhì)感和厚度，也就是那點(diǎn)耐琢磨的微妙莫辨的勁兒。江南脆蟮、塞北烤肉，都會(huì)有愛好者喜歡“再焦一點(diǎn)點(diǎn)”的奇妙味道。從前街邊隨處可見的炒米，也總有一些焦黃的味道，格外香些。當(dāng)然最純樸的焦味兒，總是小時(shí)候飯鍋底下那點(diǎn)點(diǎn)鍋巴。說怎么好吃，是個(gè)什么味，你也說不上來，最后只好說，香，而已。

康定斯基說凡色彩皆如音樂，淡藍(lán)如長笛，深藍(lán)如大提琴。依我之見，味道也可以比為色彩。筍之清鮮為淡綠，魚之嫩滑如純白，焦味大概是厚涂層的褐色。沒那么明快悅目，但溫厚而脆。這感覺就像每次我看灶火候過了，爸媽就拍拍頭安慰說：“沒事，有鍋巴吃不是挺好？”