劉俊?吳瑛

《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告2016》2016年6月25日在北京發(fā)布，目前海外中餐館已超過(guò)40萬(wàn)家，相對(duì)集中于歐美及東南亞國(guó)家，并呈現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化、多樣化、正宗化、跨界發(fā)展等新態(tài)勢(shì)。6月28日，由浙江省僑聯(lián)等聯(lián)合主辦的“吃遍全球”APP正式上線，浙江僑界中餐業(yè)交流合作促進(jìn)會(huì)成立。

借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)海外中餐館的蓬勃發(fā)展，“以食為媒”，打開了一扇使世界各國(guó)人民了解中華文化的重要窗口，讓海外中餐館傾情展示“活色生香”“絢麗多彩”的中國(guó)。

俗話說(shuō)，有陽(yáng)光的地方就有華僑華人，有華僑華人的地方就有中餐館。特別是在歐洲，中餐業(yè)往往是廣大僑胞在海外謀生發(fā)掘的第一桶金，并讓他們?cè)谧≡趪?guó)站穩(wěn)腳跟，生活也開始富足起來(lái)。

中餐館猶如一個(gè)“海外會(huì)客廳”，不僅讓僑胞們與住在國(guó)人民不斷結(jié)下深厚情誼，更是中華文化的一種延伸，讓世界更加了解中國(guó)、了解浙江。僑胞們“以食為媒”，打開了一扇讓世界各國(guó)人民認(rèn)識(shí)中國(guó)、了解中華文化的重要窗口。

浙籍僑胞在歐洲的“主陣地”

2007年9月末的那個(gè)夜晚，讓奧地利中餐名廚陳玉明久久難忘。天色未暗，秋空明凈，陳玉明當(dāng)晚受邀去了聯(lián)合國(guó)中國(guó)國(guó)慶招待會(huì)的宴會(huì)廳，手機(jī)突然響了，他手下的廚師在奧地利溫州美食城那頭大叫：“阿明老師，你快快回來(lái)，總統(tǒng)到店里來(lái)吃飯啦！”陳玉明撂下酒杯棄了冷餐會(huì)匆匆往回趕。一路上車開得快，心跳也快。車過(guò)幾條街，看見(jiàn)自家飯店門口果然停了一輛與眾不同的車，車上一個(gè)司機(jī)，車旁兩名保鏢，警惕藏在隨意之中。除此，街面人來(lái)車往，并無(wú)異樣。陳玉明進(jìn)了店，一眼瞥見(jiàn)Heinz Fischer（海因茨·菲合爾）總統(tǒng)夫婦對(duì)坐在窗邊不起眼的一張臺(tái)子旁，周圍同往常一樣坐滿各吃各的食客，沒(méi)人因?yàn)榭偨y(tǒng)就餐而亂了消遣晚餐的輕松。

陳玉明一頭鉆進(jìn)廚房，換上漿洗干凈的廚師服，在砧板灶臺(tái)間忙碌起來(lái)。其實(shí)總統(tǒng)夫婦點(diǎn)的都是菜單上極普通的菜，諸如小籠包、韭菜餃、蘿卜酥餅、敲蝦湯，還有清蒸全魚、辣子雞、干炒牛肉絲、炒青菜。這些在陳玉明的中餐館算不上功夫菜。陳玉明把精湛的手藝使出來(lái)，達(dá)到普通小點(diǎn)不普通、家常菜不家常的溫州風(fēng)味，以滿足總統(tǒng)作為西方食客的新鮮與好奇。

果然，這頓晚餐總統(tǒng)夫婦吃得津津有味。尤其清湯鮮紅的敲蝦與連骨帶刺的清蒸全魚，溫州做法的純正口感與精美盤式，被總統(tǒng)夫婦譽(yù)為不可思議的奇珍佳肴?？偨y(tǒng)贊賞中國(guó)菜的原汁原味，稱贊陳玉明為中餐館的美味大師。

中華美食在歐洲相當(dāng)流行，比如歐洲的風(fēng)車王國(guó)荷蘭，當(dāng)?shù)厝艘惶飚?dāng)中必有一餐以中餐為主。隨著中國(guó)的改革開放，越來(lái)越多的華僑華人進(jìn)入歐洲，他們?cè)趧?chuàng)業(yè)之初紛紛以開中餐館作為第一份事業(yè)。中餐在當(dāng)?shù)匕l(fā)展起來(lái)，從薯?xiàng)l店、快餐店到以各種口味為主的自助餐，直至大型的以經(jīng)營(yíng)中餐館為主的酒店集團(tuán)，浙籍僑胞在歐洲經(jīng)營(yíng)的餐館涉及多個(gè)領(lǐng)域，逐漸形成獨(dú)特的中國(guó)餐飲文化。

歐洲華人青年聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、荷蘭青田同鄉(xiāng)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)陳龍1994年到荷蘭發(fā)展，從1997年開始至今，一直從事餐飲行業(yè)，餐館的規(guī)模也從當(dāng)初的小型飯店發(fā)展到現(xiàn)在可容納300余人用餐的中型大眾化中餐館，生意相當(dāng)紅火。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在荷蘭中餐館已經(jīng)發(fā)展到3000多家，而在法國(guó)，僅僅在巴黎地區(qū)就有8000多家中餐館，絕大部分由浙籍僑胞創(chuàng)立經(jīng)營(yíng)，中餐館已經(jīng)成為歐洲餐飲文化的重要組成部分。

歐洲中餐館的新變化

甌菜是溫州美食文化的主體部分。它作為浙江菜系的一個(gè)獨(dú)立流派，具有明顯的地方特色，既表達(dá)了溫州人的熱情好客，又體現(xiàn)了溫州民間的風(fēng)俗禮儀。而在歐洲，眾多溫州僑胞開的中餐館除了適應(yīng)市場(chǎng)需求外，也將本土菜系的文化與歐洲文化融合，不斷地進(jìn)行改良。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化，俄羅斯人也常到中餐館吃飯?！霸S多僑胞在制作菜單和具體烹調(diào)配方時(shí)，做出適合俄羅斯人口味的中餐菜品，以便讓俄羅斯大眾更易接受，從而更好地讓中餐融入當(dāng)?shù)??！倍砹_斯華僑華人聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)、浙江省僑聯(lián)副主席虞安林表示，中餐向海外菜系的融入，也讓自身得到了新的提升。

美國(guó)居民Leibowitz對(duì)筆者說(shuō)道，“我以前也嘗試過(guò)中餐，不得不承認(rèn)中餐確實(shí)不錯(cuò)?！彼J(rèn)為，熊貓中餐館之所以能夠成功的一個(gè)重要原因是店員良好的服務(wù)態(tài)度，熊貓中餐館的總裁程正昌結(jié)合中西文化，精心設(shè)計(jì)了餐館，裝修簡(jiǎn)潔雅致，店堂是傳統(tǒng)中式風(fēng)格，而店內(nèi)的音樂(lè)卻是美國(guó)的流行音樂(lè)，這就讓美國(guó)人沒(méi)有陌生感。除此之外，Leibowitz認(rèn)為上菜的快捷是熊貓中餐館成功的另一個(gè)重要原因。熊貓快餐的菜品原料都由加工商預(yù)先制成，再由配送公司送到各個(gè)分店。結(jié)賬、收款等全部采用美國(guó)通行的電腦化方式，十分便捷。

許多中餐館在菜名上更好地融入一些“中華元素”，如“長(zhǎng)城、上海、杭州、蓮花”等以“地名+植物”來(lái)命名菜品，受到住在國(guó)居民的喜愛(ài)。

從一開始的家庭作坊，到后來(lái)合伙經(jīng)營(yíng)，再發(fā)展至現(xiàn)在的自助式為主，歐洲的中餐館發(fā)展出現(xiàn)了不少新變化，比如上菜也是一道接著一道上。同時(shí)在菜式上結(jié)合法餐進(jìn)行改良，菜的分量也不是很大。加上在當(dāng)?shù)貏?chuàng)業(yè)的中餐館僑胞們個(gè)個(gè)吃苦耐勞，燒菜上菜速度快，菜式又物美價(jià)廉，好吃又健康，中餐受到歐洲當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可與好評(píng)。

文化融入歐洲的新思路

一位印度學(xué)者曾說(shuō)過(guò)：“中餐向來(lái)是中國(guó)最成功的文化輸出品。”

歐洲杭州聯(lián)誼總會(huì)會(huì)長(zhǎng)、挪威中國(guó)和平統(tǒng)一促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬列在旅歐前，是杭州一家國(guó)有企業(yè)的烹飪?nèi)藛T。他還在杭州市廚師培訓(xùn)中心從事過(guò)烹飪培訓(xùn)工作，并編寫出版了多本烹飪教材。在對(duì)挪威的餐飲業(yè)進(jìn)行深入考察、研究后，除了繼續(xù)從事餐飲和酒店管理行業(yè)外，馬列將更多的心思投入了浙江餐飲文化向國(guó)外融入。

作為一個(gè)杭州人，馬列對(duì)故鄉(xiāng)杭州有著深厚的感情。為了讓世界了解中國(guó)、了解浙江、了解杭州，宣傳杭州的文化魅力，他親自編撰了《杭州故事馬列說(shuō)》宣傳冊(cè)，把中國(guó)歷屆偉人出訪故事、絲綢之路由來(lái)、千年茶都杭州等富含人文歷史底蘊(yùn)的故事結(jié)集成冊(cè)，將文化名城、活力之城杭州推廣到全世界。

“在挪威，每逢重大節(jié)日來(lái)臨，大型的中餐館都會(huì)舉辦抽獎(jiǎng)等各種活動(dòng)。其間，向挪威當(dāng)?shù)厝诵麄髦袊?guó)，講一些中國(guó)故事、浙江故事及中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展概況等，都得到挪威人的普遍歡迎。”幾年來(lái)，馬列多次協(xié)助杭幫菜在世界各地的美食技藝交流，讓全世界人民都有機(jī)會(huì)了解和品嘗美味的杭幫菜。

正宗中餐成為海外中餐業(yè)主流，逐步替代西式中餐，從單一菜品向多樣化發(fā)展，從粗放型向精細(xì)型發(fā)展，借助網(wǎng)絡(luò)使線下與線上結(jié)合，各大菜系的海外傳播逐漸清晰，中餐飲食覆蓋區(qū)域由傳統(tǒng)華人聚居區(qū)向其他族裔及原住民擴(kuò)散，中餐館也由中心城區(qū)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)擴(kuò)散。

華人中餐業(yè)依靠住在國(guó)中餐館協(xié)會(huì)謀發(fā)展逐步成為共識(shí)，各種中餐業(yè)協(xié)會(huì)遍布世界各國(guó)。同時(shí)，海外中餐館也呈現(xiàn)跨界發(fā)展的趨勢(shì)，一方面表現(xiàn)在廚具、食品采購(gòu)等產(chǎn)業(yè)鏈的延伸；另一方面，中餐業(yè)還開始嘗試與廣告業(yè)、旅游業(yè)、地產(chǎn)業(yè)結(jié)合，從傳播飲食文化向傳播中華文化發(fā)展。