平時(shí)是酥，中秋是月餅

廣東潮汕地區(qū)一直有濃厚的地域文化與民俗特色，在飲食方面尤其明顯。當(dāng)?shù)刂臇U（lao）餅，平時(shí)是著名的餅食，一到了中秋，就搖身一變，作為潮汕地區(qū)的中秋應(yīng)節(jié)月餅，躋身于中國(guó)四大月餅之列！與廣式、蘇式、滇式等月餅齊名。在2012年，潮式月餅的制作工藝被列入廣東省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，到了2013年，以潮式朥餅為代表之一的潮式糕餅制作技藝也被列入廣東省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

潮汕地區(qū)以朥餅作為潮式月餅的歷史至今已有300年以上。嘉慶《澄?？h志》云：“八月十五日為中秋節(jié)，士庶家以月餅相饋?！惫饩w《潮陽(yáng)縣志》載：“中秋，制團(tuán)圓餅，號(hào)月餅，晚間玩月為樂(lè)。”清道光十九年（1839年），專售潮州餅食的“元利號(hào)”在上海開(kāi)業(yè)。20世紀(jì)50年代和80年代，京劇名家梅蘭芳、梅葆玖父子曾先后為潮式月餅寫下“茶食泰斗”的題詞，成為飲食界的美談趣事。

“朥”字在潮汕方言中指豬油，顧名思議，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅就是朥餅。而制作朥餅的過(guò)程中，不論是制皮還是制餡，豬油都唱主角。在豬油的作用下，朥餅特別潤(rùn)滑清甜。

制皮的包酥工藝是朥餅的特色，也是它工藝自成一派，風(fēng)味獨(dú)特的關(guān)鍵。傳說(shuō)包酥工藝曾是盛唐時(shí)期宮廷餅食的獨(dú)有工藝，流傳至民間又分為大包酥和小包酥，前者以今蘇式月餅為代表，后者以朥餅為代表，小包酥在工藝上更加復(fù)雜，更加精細(xì)。另一方面，朥餅制作技藝吸取了中原移民、臺(tái)灣客家所帶來(lái)的民間餅食制作工藝，形成了包括朥餅在內(nèi)的潮式餅食流派。

從生產(chǎn)流程上說(shuō)，朥餅的制作工藝從餅皮的配制、餡料的制作、包餅的手藝到烘烤，所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)總共有22道工序，其特色主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一個(gè)特色是餡料的制作，包括去皮、熬制、磨漿、洗沙、沉淀、脫水、煮制和存放8道工序。第二個(gè)特色是餅皮的制作，采用的傳統(tǒng)小起酥工藝、包括打皮、冷卻、分皮、和酥、包酥、開(kāi)酥、卷酥、開(kāi)皮、包餅、蓋章、翻餅等11道傳統(tǒng)工序，其中最獨(dú)特的是和酥、包酥、開(kāi)酥、卷酥這四道“酥心”的制作工藝。第三個(gè)特色就是烘焙的工藝，雙面烘烤，有翻餅、排氣、刷油3道工序。整個(gè)制作過(guò)程，都是以傳統(tǒng)手工操作，工序十分繁雜、考究、精細(xì)。

餡料上，朥餅有綠豆沙朥餅、烏豆沙朥餅、水晶朥餅等品種，餡厚而清，香甜柔潤(rùn)，涼喉爽口，在月餅口味上來(lái)說(shuō)有別于廣式、蘇式、京式等月餅，這也是朥餅可以作為潮式月餅應(yīng)節(jié)的原因之一。制成之后朥餅外形扁圓，四周略呈腰鼓狀，餅皮呈微金黃色，皮薄而脆，而底部及面部帶金紅色，皮酥層次分明，內(nèi)餡細(xì)膩，有光澤而油潤(rùn)。

在潮汕地區(qū)，老字號(hào)的朥餅有意溪大朥餅、蘇南朥餅和溪南朥餅等等，下邊就來(lái)分別介紹：

意溪 餅。意溪是潮州東隅的一個(gè)古鎮(zhèn)，清代便有“潮東雄鎮(zhèn)”的美稱。意溪朥餅尤以范合盛大朥餅聞名。

范合盛是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪?zhàn)痔?hào)，至今已有160多年的歷史。意溪大朥餅最突出的特點(diǎn)是皮薄而均勻，餡精細(xì)滑潤(rùn)，入口香甜清爽，且涼喉適口。正是意溪大朥餅這些突出的優(yōu)點(diǎn)，使其聞名粵東及東南亞一帶。過(guò)去在潮州地區(qū)，有“意溪朥餅豆餡藏過(guò)年”的傳說(shuō)，便是指意溪朥餅的豆餡制成之后，必須裝入陶壇中，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，意溪大朥餅才有清爽涼喉的特點(diǎn)。

蘇南 餅。澄海蘇南朥餅已有一百多年的歷史。清同治光緒年間，蓮陽(yáng)（即蘇南）鄉(xiāng)有一家叫“堅(jiān)?！碧?hào)的糕點(diǎn)店，在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣?。到了清光緒年間，其店主人從釀酒工藝中得到啟示。好酒是需要窯藏的。他認(rèn)為餅餡也是這個(gè)道理，于是因地制宜，利用當(dāng)?shù)孛磕甓燎昂蠖家獙⒊靥脸楦傻臋C(jī)會(huì)，將大水缸放進(jìn)抽干水的池塘里，將磨制好的餅餡放進(jìn)大水缸，然后密封。等到池塘重新放水，就成了他的天然冷庫(kù)。要等到第二年池塘再度抽干后才取出餅餡來(lái)加工制成大朥餅。這樣，做出來(lái)的產(chǎn)品，不管是大朥餅、小朥餅，還是糯米軟糕或其它糕點(diǎn)制品，其口感比不窯藏于池塘的口感迥然不同，入口涼爽，潤(rùn)滑無(wú)渣，柔軟而無(wú)火氣，甜淡恰到好處，深得顧客青睞。據(jù)說(shuō)，堅(jiān)裕號(hào)的餅餡有時(shí)存放時(shí)間長(zhǎng)達(dá)二年！后來(lái)，蓮陽(yáng)一帶的糕點(diǎn)作坊都學(xué)習(xí)他的經(jīng)驗(yàn)，使蓮陽(yáng)一帶糕點(diǎn)餅食在潮汕地區(qū)獨(dú)樹(shù)一幟。

溪南 餅。潮汕地區(qū)有一句歇后語(yǔ)，叫“秀才食朥餅——有時(shí)”，就源于溪南“和合”這間糖鋪。從前，揭陽(yáng)漁湖后烏石村有一個(gè)王秀才，單名欽字。他勾結(jié)官府、包攬?jiān)~訟。鄉(xiāng)民稱他為“王禽獸”。王欽最愛(ài)吃“和合”朥餅，一次，他走進(jìn)“和合”糖鋪，店主一見(jiàn)“王禽獸”到來(lái)，連稱“請(qǐng)坐”！王秀才板起臉孔，斜著眼，向糖櫥糖甕望望，強(qiáng)忍口水，不知所云地說(shuō)：“哼哼！有時(shí)！有時(shí)！”茶也不喝，頭也不回，逕自走了。店主觀情察意，只好備辦蛋酥朥餅，時(shí)鮮果品，叫伙計(jì)到王欽秀才家中送禮。王秀才看到朥餅，正合心意，便煞有介事地說(shuō)：“近來(lái)有人告上衙門，說(shuō)你家財(cái)主‘做生意不入忠臣廟，最大逆不道，縣太爺聽(tīng)了十分惱怒，要命差役拘捕你家財(cái)主去究辦，幸得被我勸止。你回去告訴你家財(cái)主，今后做生意要入‘忠臣廟’。”店主聽(tīng)后，哭笑不得。心里想：“做生意不入忠臣廟”是句口頭禪，能把它說(shuō)是大逆不道嗎？從此，“秀才食朥餅——有時(shí)”便從揭陽(yáng)漁湖溪南傳開(kāi)了。（“做生意不入忠臣廟”是潮汕諺語(yǔ)，反映當(dāng)?shù)厝藢?duì)商人的看法。）

“和合”糖鋪朥餅的經(jīng)營(yíng)要訣有二，都與“火”字有關(guān)：一是烘餅時(shí)要掌握好“火候”，先用旺火，后用文火，烘熟的朥餅自甘香可口，肥而不膩；二是“退火”制成的朥餅放在缸、甕里，隔一段時(shí)間才賣出，這樣，顧客便贊道：“和合冊(cè)餅制作工，喜無(wú)腥火嗆喉嚨?！?/p>

朥餅是傳統(tǒng)餅食，也是中秋節(jié)的應(yīng)節(jié)美食，更是潮汕人的精神紐帶。遠(yuǎn)赴重洋的潮汕人，無(wú)論身在何方，每逢佳節(jié)，都會(huì)坐下來(lái)，依照家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做出月餅。一邊吃餅，一邊品功夫茶，靜靜對(duì)著明月思鄉(xiāng)。此時(shí)的潮式月餅，維系著海內(nèi)外的潮汕人，也是他們心中那份情結(jié)的最佳體現(xiàn)。

(整理/張潮生）

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