師文添，李西騰（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

蓮藕山藥鰱魚丸的工藝研究

師文添，李西騰
（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

以蓮藕、山藥、鰱魚為原料，研制蓮藕山藥鰱魚丸，通過單因素試驗及正交試驗，得到產(chǎn)品最佳配方為：鰱魚魚糜100%，蓮藕泥10%，山藥泥5.0%，豬肥膘6%，食鹽2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，蔥0.2%，卡拉膠0.5%。最佳工藝為：5℃的漂洗溫度，10℃的擂潰溫度和80℃的煮制溫度，丸的直徑為1.5cm，重量為每個10g。該產(chǎn)品彈性好，色澤誘人、口感爽口。不僅豐富了魚丸品種，且提高魚丸的營養(yǎng)價值。

蓮藕；山藥；魚丸；配方；工藝

蓮藕富含人體所需的VA、VB、VC、VE、胡蘿卜素、植物蛋白質(zhì)、鐵、鈣等微量元素?！侗静菥V目》等記載蓮藕生食能清熱涼血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可養(yǎng)血、開胃、健脾、益氣、滋陰、止瀉、生肌等，是一種藥食同源的食物［1］。山藥又名薯蕷、淮山藥、懷山藥，屬薯蕷科［2］。山藥高糖、無脂肪、富含淀粉、皂甙、膽堿、果膠、多巴胺、黏液質(zhì)、糖蛋白、維生素、纖維素、硒、磷、鈣、鐵、多酚氧化酶和人體所需的多種氨基酸等20多種營養(yǎng)和保健成份［3］。山藥具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益腎的功效［4］，可用于治療脾虛久瀉、慢性腸炎、慢性胃炎、肺虛咳喘、糖尿病、遺精和遺尿滯下等癥［5］。中國是世界上淡水魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)國家之一，淡水魚產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量第一位，主要品種是鰱魚、鳙魚、草魚和青魚等低值魚種。但淡水魚的加工轉(zhuǎn)化率極低，附加值不高，成為制約水產(chǎn)品行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的瓶頸［6］。鰱魚是營養(yǎng)價值較高的淡水魚類，肉質(zhì)鮮嫩，含有豐富的EPA、DHA、?；撬峒安伙柡椭舅岬龋?］，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，?；撬崾侨梭w必需營養(yǎng)素，重要的是參與并保證嬰幼兒的正常發(fā)育，有促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)視力，調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)，促進(jìn)吸收，消化脂肪，參與膽鹽代謝等功能，對成年人的心血管系統(tǒng)也有獨特的功能，能增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病，解除疲勞。鰱魚蛋白質(zhì)含量高，氨基酸模式接近于人體需要，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白［8-9］，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)15.6%～17.0%［10］。鰱魚是我國重要的淡水養(yǎng)殖魚種，肉薄、刺多且風(fēng)味不如其他魚種，再加上技術(shù)原因，大量鰱魚蛋白資源長期得不到有效的利用［11］。鰱魚魚肉具有較好的凝膠形成能力，將鰱魚魚肉加工成魚糜制品是一條很好的利用途徑，其中魚丸是生產(chǎn)量最大的一類魚糜制品。利用蓮藕泥、山藥泥和魚糜混合制成的蓮藕山藥魚丸不僅可以豐富制品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本，還可以替代淀粉增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度［12］，增加原料利用途徑。

1　材料與方法

1.1試驗材料

鰱魚、蓮藕、山藥、雞蛋：淮安市青浦區(qū)城南市場；豬肥膘：淮安雙匯食品有限公司；食鹽：上海峰祥貿(mào)易有限公司；白砂糖：淮安白玫糖廠；味精：東莞上品堂食品有限公司；香辛料：淮安蘇果超市；料酒：鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)有限責(zé)任公司；卡拉膠：福建綠力生物科技有限公司；檸檬酸：蘇州高能精細(xì)化工科技有限公司。

1.2主要試驗設(shè)備

SZC-180型魚肉采肉機(jī)、ET-B7型封口機(jī)、SZJ-300型精濾機(jī)、SZ-5型斬機(jī)、SY-24型擂潰機(jī)、ZW09X-2型成丸機(jī)：廣東旭眾食品機(jī)械有限公司；YU8002A型水浴鍋：寧波江東越諾儀器有限公司。

1.3工藝流程

1.3.1蓮藕泥的制備

蓮藕→清洗→去皮→護(hù)色→蒸煮→切塊→打碎→制泥

1.3.2山藥泥的制備

山藥→清洗→去皮→護(hù)色→打碎→制泥

1.3.3魚丸的制備

原料魚的處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰→水煮成型→包裝→冷凍

1.4基本配方

鰱魚魚糜1000 g（100%），蔗糖5 g，蛋清80 g，味精1g，料酒3g，大蒜1g，胡椒粉3g，姜2g，蔥2g，卡拉膠5g。1.5檢驗方法

1.5.1感官檢驗

選擇受過感官評定訓(xùn)練的10位評價人員組成評定小組，對蓮藕山藥魚丸的色澤、鮮味、滋味、形態(tài)進(jìn)行評分，標(biāo)準(zhǔn)見表1，確定每項權(quán)重分別為0.25、0.25、0.25、0.25，計算加權(quán)平均分。

1.5.2理化微生物指標(biāo)的測定

各項理化微生物指標(biāo)參照SB/T 10610-2011《肉丸》進(jìn)行檢測評價。

2　結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品配方的正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的4個因素，蓮藕泥添加量、山藥泥添加量、豬肥膘添加量、食鹽添加量，考慮其對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，采用L9（34）正交試驗，通過蓮藕山藥魚丸的感官評分，從而確定產(chǎn)品的最佳配方，試驗因素與水平見表2，產(chǎn)品配方的正交試驗結(jié)果見表3。

表1　蓮藕山藥魚丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standards of silver carp balls with lotus root and yam

表2　產(chǎn)品配方的L9（34）正交試驗因素與水平Table 2　Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best formula of the product

由表3可知，各因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為D＞A＞B＞C，食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，豬肥膘添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小，較優(yōu)組合為A2B2C2D2，即10%的蓮藕泥，5.0%的山藥泥，6%的豬肥膘，2.5%的食鹽，以該組合重復(fù)3次取平均值，得感官評定分值為88，產(chǎn)品顏色淡白，具有魚肉特有的鮮味，味道可口，斷面緊實，無大氣孔。

2.2產(chǎn)品加工工藝的正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的3個因素，漂洗溫度，擂潰溫度，煮制溫度，考慮其對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，采用L9（34）正交試驗，通過蓮藕山藥魚丸的感官評分，從而確定產(chǎn)品的最佳配方，試驗因素與水平見表4。

表4　產(chǎn)品工藝的L9（34）正交試驗因素與水平Table 4　Factor and levels of L9（34）orthogonal experiment about best technology of the product

由表5可知，各因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A＞B＞C，漂洗溫度對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，煮制溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小，較優(yōu)組合為A2B2C1，即5℃的漂洗溫度，10℃的擂潰溫度和80℃的煮制溫度，以此組合進(jìn)行3次平行試驗，取其平均值，得感官評定分值為90，產(chǎn)品顏色淡白，具有魚肉特有的鮮味，味道可口，斷面緊實，無大的氣孔。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

2.3.1感官檢驗

產(chǎn)品為均勻淡白色，有魚肉特有的鮮味，可口味濃，組織斷面緊實，無大氣孔。

2.3.2理化微生物檢驗

香菇木耳魚丸的理化微生物檢驗結(jié)果見表6。

表6　產(chǎn)品理化微生物檢驗結(jié)果Table 6　Results of physicalµorganism indicators of the product

3　結(jié)論

本文通過試驗，確定了蓮藕山藥鰱魚丸的最佳配方和最佳加工工藝。結(jié)果表明，產(chǎn)品最佳配方為：鰱魚魚糜1000g（100%），蓮藕泥10%，山藥泥5.0%，豬肥膘6%，食鹽2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，蔥0.2%，卡拉膠0.5%。最佳工藝為：5℃的漂洗溫度，10℃的擂潰溫度和80℃的煮制溫度，丸的直徑為1.5 cm，重量為每個10 g，產(chǎn)品彈性好，色澤誘人、口感爽口。不僅豐富了魚丸品種，且提高魚丸的營養(yǎng)價值。

［1］夏文水，姜啟興，張家驪.蓮藕方便食品加工技術(shù)的研究［J］.食品與機(jī)械，2007（1）：139-142

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Study on the Processing Technology of Silver Carp Balls with Lotus Root and Yam

SHI Wen-tian，LI Xi-teng
（Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Jiangsu Engineering Research＆Department Center for Food Processing，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

A kind of silver carp balls with lotus root and yam was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments were as follows：silver carp surimi 100%，lotus root mud 10%，yam mud 5.0%，pig fat 6%，salt 2.5%，sucrose 0.5%，egg white 8%，0.1%monosodium glutamate，cooking wine 0.3%，garlic 0.1%，pepper powder 0.3%，ginger 0.2%，onions 0.2%，carrageenan 0.5%，optimum：rinse temperature was 5℃，the mincing temperature was 10℃，the boiling temperature was 80℃，the diameter of the pill was 1.5 cm，the weight for each pill was 10 g，the product was flexibility，attractive color，taste and refreshing.Not only enrich the varieties of fish，but also improve the nutritional value of fish.

lotus root；yam；fish balls；formula；technology

2012-09-17

師文添（1981—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工、功能性食品。