張會(huì)寧，祁新春，衛(wèi)磊鵬，尹玉玲（山西戎子酒莊有限公司，山西 鄉(xiāng)寧 042100）

兩種澄清劑對(duì)4種鮮葡萄酒的下膠效果分析

張會(huì)寧，祁新春，衛(wèi)磊鵬，尹玉玲
（山西戎子酒莊有限公司，山西 鄉(xiāng)寧 042100）

選用保香皂土和蛋清作為下膠澄清劑對(duì)4種鮮葡萄酒下膠，分析2種下膠澄清劑的下膠量對(duì)4種鮮葡萄酒熱穩(wěn)定性及感官質(zhì)量（包括外觀、香氣和口感）的影響。結(jié)果表明，鮮酒輕柔桃紅葡萄酒、鮮酒輕柔紅葡萄酒和鮮酒濃甜紅葡萄酒選用保香皂土下膠，下膠量為1.0 g/L時(shí)，3款葡萄酒的熱穩(wěn)定性均合格且風(fēng)味物質(zhì)損失最少，感官評(píng)分分別為92、91、93；鮮酒輕柔干紅葡萄酒選用蛋清下膠，下膠用量為0.07 g/L時(shí)，輕柔干紅葡萄酒熱穩(wěn)定性合格且風(fēng)味物質(zhì)損失最少，感官評(píng)分為93分。

鮮葡萄酒；下膠；皂土；蛋清

葡萄酒營(yíng)養(yǎng)豐富、成分復(fù)雜，其中一些成分以真溶液狀態(tài)存在，而另外一些成分以膠體狀態(tài)存在［1］。引起葡萄酒渾濁的原因主要是酒中的膠體物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)及色素等），為了提高葡萄酒的穩(wěn)定性，減少沉淀或渾濁的可能性，通常通過下膠、過濾等處理除去酒中的膠體物質(zhì)。下膠是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)、單寧以及金屬?gòu)?fù)合物等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定［2-4］。但澄清葡萄酒的同時(shí)，對(duì)酒的顏色也會(huì)產(chǎn)生影響，影響葡萄酒的品質(zhì)［5-7］。所以應(yīng)在葡萄酒達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的前提下，盡可能減少下膠量，以減少葡萄酒中色素類物質(zhì)和香氣類物質(zhì)的損失。

不同的下膠材料對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響不同，選擇合適的下膠材料和下膠量對(duì)葡萄酒質(zhì)量至關(guān)重要［2，8］。通常陳釀單寧含量高的紅葡萄酒可選擇蛋清下膠；口感柔和、果香好的紅葡萄酒可以選擇明膠和蛋清；口感粗糙、苦澀味重或者感官有缺陷的新酒（特別是壓榨酒）可重點(diǎn)考慮下膠王［9］。在下膠時(shí)，下膠量過小，則可能影響到酒的穩(wěn)定性；下膠量過大，酒很難產(chǎn)生絮狀沉淀，使酒長(zhǎng)期處于混濁狀態(tài)。因此，在正式下膠前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的下膠試驗(yàn)，以確定適宜的下膠量［10-12］。

鮮酒是一種新鮮類型葡萄酒，具有簡(jiǎn)單（酚類物質(zhì)含量低，酒體簡(jiǎn)單）、輕松（酒精度低，適合大口飲用；價(jià)格低，適合大眾消費(fèi)）、愉快（香氣活躍清新，酒體平衡）、時(shí)尚（酒色清亮、艷麗）的風(fēng)格特點(diǎn)。鮮酒與傳統(tǒng)干紅葡萄酒釀造工藝不同，釀造鮮酒的葡萄原料成熟度一般，酸度較高，采收當(dāng)天入罐發(fā)酵，不需要長(zhǎng)時(shí)間的浸漬，發(fā)酵控溫低于傳統(tǒng)干紅葡萄酒的發(fā)酵控溫，7～15 d發(fā)酵結(jié)束，很快便進(jìn)行后期處理，不進(jìn)行陳釀，在3個(gè)月內(nèi)完成后處理裝瓶及上市工作。

目前針對(duì)鮮葡萄酒下膠澄清劑的篩選和使用還處于探索階段，本實(shí)驗(yàn)通過研究用保香皂土和蛋清下膠對(duì)鮮葡萄酒熱穩(wěn)定性和感官品質(zhì)（顏色、香氣、口感）的影響，為鮮葡萄酒下膠材料的選擇和應(yīng)用提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1　材料與方法

1.1料與試劑

1.1.1料

4款鮮葡萄酒：均來自山西戎子酒莊，分別是3款未經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的2014年葡萄酒（鮮酒輕柔桃紅、鮮酒輕柔紅和鮮酒濃甜紅葡萄酒）和1款經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的2014年葡萄酒（鮮酒輕柔干紅葡萄酒）。

1.1.2劑

保香皂土：法國(guó)LAMOTHE-ABIET公司；蛋清：法國(guó)LAFFORT公司。

保香皂土活化：稱取50 g保香皂土，溶于適量純水中，不斷攪拌直至完全溶解之后，定容至500m L，充分溶脹12 h。

蛋清活化：稱取10 g蛋清粉，用純水溶解，不斷攪拌直至完全溶解之后，定容至100m L，充分溶脹1 h。

1.2器與設(shè)備

HHS型電熱恒溫水浴鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SHB-3循環(huán)水多用真空泵：鄭州杜甫儀器廠；FA1004電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；752型紫外分光光度計(jì)：上海光學(xué)儀器廠。

1.3法

1.3.1膠方法

對(duì)未經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的2014年鮮酒輕柔桃紅、鮮酒輕柔紅和鮮酒濃甜紅葡萄酒采用保香皂土下膠處理；對(duì)經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的2014年鮮酒輕柔干紅葡萄酒采用蛋清下膠處理。

根據(jù)不同下膠材料推薦的使用量并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，分別設(shè)定保香皂土質(zhì)量濃度為0、0.8 g/L、0.9 g/L、1.0 g/L、1.1g/L、1.2g/L、1.3g/L；蛋清質(zhì)量濃度為0、0.06g/L、0.07g/L、0.08 g/L、0.09 g/L、0.10 g/L、0.11 g/L。

下膠操作：選用1.5 L透明的、平底凹槽淺的酒瓶，取1.5 L酒樣，按上述質(zhì)量濃度將保香皂土溶液分別加入2014年鮮酒輕柔桃紅、鮮酒輕柔紅和鮮酒濃甜紅葡萄酒中；將蛋清溶液加入2014年鮮酒輕柔干紅葡萄酒中，下膠時(shí)要求膠體材料盡快與酒混合均勻，常溫放置1周，下膠后，每天觀察沉淀物高度、緊實(shí)度和葡萄酒的澄清情況。靜置完成后每個(gè)酒樣各取500 m L上清液進(jìn)行熱穩(wěn)定性試驗(yàn)，并取750m L上清液進(jìn)行感官分析，剩余沉淀部分棄掉。

1.3.2定方法

澄清度：取澄清的酒液注入1 cm比色皿中，于波長(zhǎng)600 nm處，測(cè)定透光率。用蒸餾水進(jìn)行空白調(diào)零。每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值［12］。以透光率反映澄清度。

熱穩(wěn)定性：將澄清下膠后的葡萄酒用濕潤(rùn)后定性中速濾紙2層，抽濾后裝入250m L碘量瓶?jī)?nèi)。然后將葡萄酒放入67～68℃恒溫水浴鍋內(nèi)保溫72 h。在保溫72 h內(nèi)注意每天觀察2次沉淀析出情況，如在72 h內(nèi)無沉淀析出，即熱穩(wěn)定性合格［12］。

感官評(píng)價(jià)：由1名國(guó)家級(jí)葡萄酒評(píng)酒委員以及4名品嘗小組成員對(duì)不同處理的酒樣進(jìn)行感官品評(píng)打分，滿分100分取平均分并記錄。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　酒樣感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard ofwine samp le

2　結(jié)果與分析

2.1葡萄酒下膠澄清后的澄清度

用保香皂土（添加量0.8～1.3 g/L）對(duì)鮮酒輕柔桃紅葡萄酒下膠，透光率約為94.8%～95.3%。

圖1　保香皂土質(zhì)量濃度對(duì)鮮酒輕柔桃紅葡萄酒（A）及鮮酒濃甜紅葡萄酒（B）澄清度的影響Fig．1 Effectof aroma conservation bentonite concentration on fresh soft rose w ine（A）and sweet red w ine（B）clarification

由圖1A、圖1B可知，用保香皂土對(duì)鮮酒輕柔紅葡萄酒和鮮酒濃甜紅葡萄酒下膠，下膠質(zhì)量濃度＜1.0 g/L時(shí)，酒樣的澄清度較差；下膠質(zhì)量濃度＞1.0 g/L時(shí)，酒樣澄清度變化不明顯。鮮酒輕柔紅葡萄酒和鮮酒濃甜紅葡萄酒在保香皂土下膠質(zhì)量濃度為1.0%時(shí)透光率分別為88.9%和88.2%。

用蛋清（添加量0～0.11 g/L）對(duì)鮮酒輕柔干紅葡萄酒下膠，透光率為87.2%～88.7%。

2.2 4種鮮葡萄酒的熱穩(wěn)定性分析

熱穩(wěn)定性試驗(yàn)主要是測(cè)試葡萄酒中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。使用保香皂土對(duì)未經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的3種鮮酒（鮮酒輕柔桃紅葡萄酒、鮮酒輕柔紅葡萄酒、鮮酒濃甜紅葡萄酒）下膠后的熱穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，保香皂土添加量為1.0～1.3 g/L的酒樣熱穩(wěn)定性合格；使用蛋清對(duì)鮮酒輕柔干紅葡萄酒下膠，添加量為0.07～0.08 g/L的酒樣熱穩(wěn)定性合格（見表3）。

表2　保香皂土下膠處理后3款鮮葡萄酒的熱穩(wěn)定性Table 2 Hea t stability of three kinds of fresh wine a fter fining w ith arom a conservation bentonite

表3　蛋清下膠處理后鮮酒輕柔干紅葡萄酒的熱穩(wěn)定性Table 3 Heat stability of three kinds of fresh w ine after fining with egg white

2.34種鮮葡萄酒下膠澄清分離后感官評(píng)價(jià)

4種鮮葡萄酒下膠澄清分離后感官評(píng)價(jià)見表4～表7。

表5　保香皂土下膠澄清后鮮酒輕柔紅葡萄酒的感官評(píng)價(jià)Table 5 Sensory evaluation o f fresh soft red wine after fining with aroma conservation bentonite

表6　保香皂土下膠澄清后鮮酒濃甜紅葡萄酒的感官評(píng)價(jià)Table 6 Sensory evaluation of sweet red w ine after fining w ith aroma conservation bentonite

表7　蛋清下膠澄清后鮮酒輕柔干紅葡萄酒的感官評(píng)價(jià)Table 7 Sensory evaluation of fresh soft rose w ine after fining w ith egg white

由表4～表7可以得出，下膠澄清劑質(zhì)量濃度較低時(shí)，對(duì)葡萄酒外觀、香氣和口感基本無影響；添加量較高時(shí)，葡萄酒的品質(zhì)出現(xiàn)明顯的缺陷。未經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的3種鮮酒在保香皂土質(zhì)量濃度為1.0 g/L時(shí)感官評(píng)分最高，分別為92分、91分、93分；鮮酒輕柔干紅葡萄酒在蛋清質(zhì)量濃度為0.07 g/L時(shí)感官評(píng)分最高，為93分。

下膠處理結(jié)果合格與否首先取決于葡萄酒的熱穩(wěn)定性，其次是感官評(píng)價(jià)，在上述兩者都滿足的條件下，選用下膠量最少的梯度作為實(shí)際生產(chǎn)中的下膠量。因?yàn)橄履z劑可能會(huì)對(duì)葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生吸附作用，特別是皂土?xí)咝竭@些物質(zhì)，影響風(fēng)味［13-14］；同時(shí)，下膠劑通常是天然物質(zhì)，加入后可能導(dǎo)致葡萄酒的污染［15］。所以在滿足葡萄酒熱穩(wěn)定性與感官要求的前提下，盡可能減少下膠劑的用量。

3　結(jié)論

結(jié)合葡萄酒熱穩(wěn)定性、感官分析、下膠劑用量及下膠后澄清度，鮮酒輕柔桃紅葡萄酒、鮮酒輕柔紅葡萄酒和鮮酒濃甜紅葡萄酒選用保香皂土下膠時(shí)，最佳下膠量為1.0 g/L，此時(shí)3款葡萄酒的熱穩(wěn)定性均合格且風(fēng)味物質(zhì)損失最少，感官評(píng)分分別為92分、91分、93分；鮮酒輕柔干紅葡萄酒選用蛋清下膠時(shí)，最佳下膠用量為0.07 g/L，此時(shí)輕柔干紅葡萄酒熱穩(wěn)定性合格且風(fēng)味物質(zhì)損失最少，感官評(píng)分為93分。

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Effectof two clarifierson four fresh w ines fining

ZHANGHuining，QIXinchun，WEILeipeng，YIN Yuling
（ShanxiRongziChateau Co.，Ltd.，Xiangning 042100，China）

Using aroma conservation bentonite and egg white as clarifiers，effectof the addition of two clarifier on the thermal stability and sensory quality（including appearance，aroma and taste）of four kinds of fresh were analyzed.The results showed thatclarification of the fresh soft pink w ine，fresh soft redw ineand fresh thick sweet redw inewere the optimalw ith aroma conservation bentonite at the concentration of1.0 g/L，and the thermal stability ofw ineswasup to standard，the flavormaterial losswas the leastand the sensory evaluation scorewas92，91，93，respectively.The clarification of fresh softdry redw inewasgoodwhen finingw ith eggwhite at the concentration of 0.07 g/L；the thermalstabilityofw ineswasup to standard，the flavormaterial losswas the leastand thesensory scorewas93.

freshw ine；fining；bentonite；eggwhite

TS262．6；TS261．4

0254-5071（2016）01-0133-04

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．01．029

2015-08-26

張會(huì)寧（1974-），女，工程師，碩士，主要從事葡萄及葡萄酒的研究工作。