□ 宋美瓊　長(zhǎng)樂市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所 馬保香 福建省福州外貿(mào)食品冷凍廠有限公司

HACCP在干香菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

□ 宋美瓊長(zhǎng)樂市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所 馬保香 福建省福州外貿(mào)食品冷凍廠有限公司

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過分析食品中的危害，達(dá)到控制危害的目的，保證食品的安全。我國要求出口食品企業(yè)須通過HACCP認(rèn)證。

以干香菇為原料生產(chǎn)而成的弱酸性罐裝半成品，需經(jīng)深加工后供消費(fèi)者食用，致病菌是其生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的顯著危害，本文將采用HACCP分析生產(chǎn)過程中的危害，并確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

干香菇罐頭生產(chǎn)工藝流程

入貨檢查→原料保管→泡水、水煮→異物去除→脫水裝罐→配液充填→脫氣殺菌→包裝。

干香菇罐頭生產(chǎn)過程中的危害分析

入貨檢查

化學(xué)危害是重金屬、農(nóng)藥殘留，不是顯著危害。

物理危害是金屬、其他雜質(zhì)，是顯著危害。

原料保管

生物危害是致病菌生長(zhǎng)，不是顯著危害。

化學(xué)危害無。

物理危害是金屬、其他雜質(zhì)，不是顯著危害。

泡水水煮

生物危害是致病菌繁殖，是顯著危害因此不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

化學(xué)危害無、物理危害無。

異物去除

生物危害無、化學(xué)危害無。

物理危害是異物殘留，是顯著危害，但該產(chǎn)品非即食食品，還需再加工，所以不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

脫水裝罐

生物危害是致病菌繁殖或再污染，是顯著危害，因?yàn)楹竺嬗袣⒕?，因此不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

化學(xué)危害無、物理危害無。

配液充填

生物危害是致病菌后繁殖，是顯著危害是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

化學(xué)危害無、物理危害無。

脫氣殺菌

生物危害是致病菌繁殖或殘留，是顯著危害是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

化學(xué)危害無、物理危害無。

冷卻

生物危害是致病菌污染，是顯著危害。預(yù)防措施是：控制冷卻水的余氯是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

化學(xué)危害是消毒劑殘留，不是顯著危害，因?yàn)橛蒘SOP控制。

物理危害無。

包裝

生物危害無、化學(xué)危害無、物理危害無。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值，編制HACCP計(jì)劃表

根據(jù)對(duì)工藝流程分析的結(jié)果，確定配液充填、脫氣殺菌和冷卻為關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制HACCP計(jì)劃表（表1）。

表1　HACCP計(jì)劃表

結(jié)論

利用HACCP計(jì)劃表，可以系統(tǒng)全有了HACCP計(jì)劃表，可以讓生產(chǎn)管理者很容易地從紛繁復(fù)雜的工序中，一下抓住重點(diǎn)，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。