□ 尤麗新　陳海燕　宋繼偉　楊　柳　長春科技學院

胡蘿卜紅棗復合飲料配方的優(yōu)化

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以胡蘿卜、紅棗為主要原料，采用正交設計的方法，篩選出復合飲料的最佳配方。結果為：胡蘿卜汁與紅棗汁比例為3:1，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.1%。

胡蘿卜營養(yǎng)豐富，可補充維生素A，增強免疫力，對預防心臟疾病和腫瘤有神奇功效。紅棗甘甜適中，營養(yǎng)豐富，還是滋補良藥，有強筋壯骨、補血行氣之功效，還具有抗癌減肥效果。以胡蘿卜汁和大棗汁為主要原料制作的復合飲料，具有一定的營養(yǎng)價值，同時風味也會得到互補，具有一定的開發(fā)價值。

材料與方法

原料

胡蘿卜、紅棗、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、海藻酸鈉、明膠。

儀器與設備

手持糖度計、均質機、精密電子天平、電磁爐、榨汁機。

工藝流程

大棗→清洗→熱燙→去核→加水浸提→過濾→紅棗汁

胡蘿卜→清洗去皮→熱燙打漿→過濾→二次蒸煮→二次過濾→胡蘿卜汁

紅棗汁與胡蘿卜汁混合→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品

操作要點

（1）原料選擇：選擇大小均一、紅色有光澤、無病蟲害、無腐爛的胡蘿卜。

（2）胡蘿卜的處理：采用濃度1%NaOH溶液浸泡40~60 s，加熱煮沸3~5 min后，清洗、脫皮、切成5 mm厚的圓片，浸泡在清水中。

（3）熱燙：胡蘿卜片煮熟，備用。洗好的紅棗用100℃清水熱燙5 min，備用。

（4）打漿：胡蘿卜片與礦泉水比為1:4，進行打漿處理。

（5）紅棗汁浸提：浸提條件為溫度50℃，浸提時間2 h，果膠酶用量0.05%。

（6）二次蒸煮：胡蘿卜汁在70℃下進行熱處理5 min，過濾得到的濾液呈暗黃色。

（7）調配：以胡蘿卜汁與紅棗汁比例、白砂糖糖添加量、檸檬酸添加量為因素進行L9（33）正交實驗，復合穩(wěn)定劑添加量為0.20%（海藻酸鈉:明膠為2:1）。

（8）均質：調配好的復合汁進行均質處理，均質條件為25MPa，60℃。

（9）灌裝：將均質后的復合飲料立即裝入干凈的玻璃瓶中。

（10）殺菌：將灌裝后的復合飲料，水浴加熱到95℃，保持20 min，之后封口、冷卻、保存。

（11）感官評定：總分為100分。色澤（30分）為呈橙黃色或桔紅色；香氣和滋味（30分）為具有胡蘿卜和棗的混合香氣和滋味；口感（20分）為酸甜適口，柔和協(xié)調；組織狀態(tài)（20分）為均勻穩(wěn)定，沒有沉淀和分層

結果分析

正交試驗結果見表1。

表1　正交試驗設計與結果分析表

由表1R值可以看出，各因素對產(chǎn)品影響大小為A>B>C，即胡蘿卜汁與棗汁比例是影響產(chǎn)品的主要因素，其次是糖添加量，最后是檸檬酸添加量。最佳配方是A3B2C2，即胡蘿卜汁與棗汁比例為3:1，加糖量10%，檸檬酸0.1%。

結論

制得的胡蘿卜紅棗復合飲料的最佳配方為：胡蘿卜汁與棗汁比例（V/V）為3:1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%，復合穩(wěn)定劑添加量為0.20%（海藻酸鈉:明膠為2:1）。該飲料色澤鮮艷，具有胡蘿卜與棗的混合香氣，口感細膩，營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的天然飲品。

楊柳（1981-），女，吉林德惠人，博士研究生，副教授。研究方向：食品衛(wèi)生檢驗。