□ 高　麗　沈艾彬　新疆中亞食品研發(fā)中心（有限公司）

醬油種曲制備工藝的研究

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醬油釀造所用的種曲，是曲菌經(jīng)純粹培養(yǎng)，并使之產(chǎn)生大量繁殖力強(qiáng)的孢子。下面從純種三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)開始，介紹種曲的制備方法。

純種三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)

原料配比

面粉20 g、水80 mL、麩皮80 g。

滅菌

蒸汽高壓滅菌，0.1 MPa下維持30 min。滅菌后將曲料搖松。

接種及培養(yǎng)

等到冷卻之后，在無菌環(huán)境下接入試管原菌。然后搖勻以后將其放入30 ℃的恒溫箱中18 h左右，這時(shí)候三角瓶內(nèi)的原料已經(jīng)變白結(jié)餅，然后搖晃瓶子，將結(jié)塊搖碎。然后放入30℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)4 h左右，等到發(fā)白結(jié)餅之后，在進(jìn)行搖瓶。結(jié)束以后，將三角瓶倒置，培養(yǎng)1 d左右，等到瓶內(nèi)長滿綠色的孢子即可使用。若需放置較長時(shí)間，則應(yīng)置于冰箱中備用。

種曲制造

種曲室（培養(yǎng)室）

種曲室的容積，一般長4 m，寬3.5 m，高約3 m。具有門、窗及天窗各一扇，平頂弧形，水泥地，四壁和平頂也涂水泥。具有排水溝及保暖設(shè)備，可全部封閉，便于滅菌。

種曲制造用具

竹匾，竹匾的直徑一般為90 cm左右。紗布或稻草簾用來調(diào)節(jié)濕度用。拌合臺為木質(zhì)或水泥地。篩子為8目/英寸（1英寸=2.54 cm）竹籮、木鏟。

制造種曲前的滅菌工作

種曲的質(zhì)量要求，主要是達(dá)到米曲霉分生孢子多，純度高而盡量避免雜菌的污染。

1竹匾（曲盤）及曲室滅菌

種曲室每次使用前徹底清洗。竹匾每次使用后用水徹底清洗曬干，放入種曲室內(nèi)準(zhǔn)備滅菌。滅菌藥劑用甲醛和硫磺，采用熏蒸法，即將藥劑放入小鐵鍋內(nèi)，置于火爐上，使其緩慢燃燒或蒸發(fā)，彌漫于曲室內(nèi)，密閉20 h以上，達(dá)到滅菌的目的。藥劑用量為每立方米用硫酸25 g或甲醛10 mL。

2紗布或草簾滅菌

紗布或草簾用水浸泡過后，采用蒸汽滅菌（100 ℃，1 h）然后瀝干，移入種曲室時(shí)要用滅菌過的容器裝盛，迅速移入種曲培養(yǎng)室內(nèi)。

3操作人員

拌純種、裝匾及翻曲等，凡手直接接觸種曲生產(chǎn)工具或曲料時(shí)，必須用肥皂在種曲室外將手洗刷干凈，再用濃度為75%的酒精擦手。

種曲制造操作方法

1工藝流程圖

種曲制備工藝流程如圖1所

2原料及其配比

①麩皮80 kg、面粉或甘薯干粉20 kg、水70 kg。②麩皮85 kg、面粉15 kg、水90 kg。③麩皮100 kg、水95～100 kg。④醬渣：麩皮=（30～50）：100（水補(bǔ)充到熟料水分50%～54%）。

原料處理

先將麩皮與輔料用拌合機(jī)攪拌均勻，再加水充分拌合，采用兩次潤水方法。即在混合原料中先加40%～50%的水，蒸熟過篩后再補(bǔ)充清潔的冷開水30%～45%。蒸料時(shí)先開啟蒸汽，排盡冷凝水，分層進(jìn)料。進(jìn)料完畢，全部冒氣后加蓋蒸煮。常壓蒸煮冒氣后維持1 h；或采用加壓蒸煮，0.1 MPa維持30 min出鍋。然后過篩，移入拌合臺上攤開，適當(dāng)翻拌，使之快速冷卻。

制種曲過程

待曲料冷卻到40 ℃左右后，接入三角瓶中擴(kuò)大培養(yǎng)純種。

1竹匾制種曲

接種完畢，放入竹匾內(nèi)，輕輕攤平，厚度約2 cm。翻曲時(shí)將曲塊用手捏碎，再補(bǔ)加水溫為40 ℃左右的溫水。翻曲后，種曲室內(nèi)一般維持室溫26～28℃，干濕溫度相差1～2 ℃為宜。經(jīng)過10 h后，品溫漸漸下降到32～35℃，再維持一定室溫至70 h左右，孢子大量繁殖成黃綠色，外觀呈塊狀，內(nèi)部很松散，此時(shí)即可作為醬油曲種。

2木盤制種曲

圖1　種曲制備工藝流程

在進(jìn)行接種完以后，裝入盤內(nèi)，堆疊方式采用直立式，同時(shí)將室溫控制在28～30 ℃左右，干濕溫度應(yīng)當(dāng)控制在1 ℃左右，這種狀態(tài)下培養(yǎng)16 h左右，當(dāng)溫度達(dá)到34 ℃時(shí)，材料表面會形成發(fā)白的結(jié)塊，此時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，這時(shí)候翻曲的后的堆疊方式為十字形堆疊，室溫繼續(xù)維持在28～30 ℃，翻曲后4～6 h，當(dāng)品溫上升到36 ℃時(shí)，再進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后，溫度管理以品溫為主，即品溫控制在36 ℃左右。培養(yǎng)50 h后揭去草簾，繼續(xù)培養(yǎng)1 d作為后熟，使米曲霉孢子繁殖良好，全部達(dá)到黃綠色，此時(shí)即可作為醬油曲種。

種曲的保藏

新鮮種曲發(fā)芽率高，應(yīng)使用新鮮種曲。新鮮種曲含水分較高，不宜長時(shí)間保存，特別是氣溫較高時(shí)，容易引起孢子衰老、死亡而降低孢子發(fā)芽率，而且易被雜菌污染。所以，暫時(shí)不用的種曲應(yīng)在匾內(nèi)攤成薄層，置陰涼通風(fēng)處，使之自然干燥。

種曲質(zhì)量檢驗(yàn)

外觀檢查

孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心，無根霉、無青霉及其他異色。

孢子數(shù)測定

①鏡檢孢子數(shù)。要求孢子數(shù)6×109個(gè)/g（干基計(jì)）以上。②搖落孢子數(shù)。稱取10 g種曲，烘干后搖落其孢子。

發(fā)芽率測定

測定方法是采用懸滴培養(yǎng)法，要求孢子發(fā)芽率在85%以上。檢驗(yàn)時(shí)如果發(fā)現(xiàn)種曲不正常，孢子發(fā)芽率低則此批種曲不應(yīng)作為醬油種曲應(yīng)用。