馬昌義（希悅爾（中國）有限公司，上海，200122）

連鎖餐飲清潔衛(wèi)生工作的困境及解決方案

馬昌義
（希悅爾（中國）有限公司，上海，200122）

連鎖餐飲清潔衛(wèi)生工作面臨的困境

最近幾年，餐飲業(yè)整體規(guī)模穩(wěn)健增長，但競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)面臨的主要困境主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：人員流動(dòng)率高、成本壓力和工作壓力高。人員流動(dòng)率高給企業(yè)培訓(xùn)和企業(yè)訓(xùn)練兩個(gè)環(huán)節(jié)造成了沉重的壓力。培訓(xùn)是知識(shí)傳遞的過程，而訓(xùn)練是把學(xué)到的知識(shí)轉(zhuǎn)換成行動(dòng)的過程。餐飲業(yè)但凡涉及清潔衛(wèi)生的工作，一般都比較繁瑣。麻雀雖小，五臟俱全，所以，可以想象是在一個(gè)相對(duì)較小的空間，需要清潔的工器具、設(shè)備設(shè)施很繁雜，所以，更需要系統(tǒng)的培訓(xùn)和訓(xùn)練環(huán)節(jié)來支撐。較高的人員流動(dòng)率會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的培訓(xùn)成本高，需要不間斷地對(duì)新員工培訓(xùn)；同時(shí)，接收到的知識(shí)，轉(zhuǎn)換為行動(dòng)時(shí)缺乏連續(xù)性。所以，最終結(jié)果是很多員工不會(huì)操作，或無法進(jìn)行相對(duì)較繁復(fù)的操作。

餐飲業(yè)的純利潤率從前幾年的15%甚至20%以上，回歸到目前的7%～8%的行業(yè)平均水平，而且，往往是規(guī)模較大、經(jīng)營規(guī)范的企業(yè)，其純利潤率相對(duì)較低。而餐飲經(jīng)營成本最重要的組成部分是房租、人力、原材料、稅費(fèi)/能耗，及其他成本。其中，房租涉及選址，選址是一家餐廳經(jīng)營最重要的因素；稅費(fèi)不是企業(yè)自己能決定的；人力成本的單價(jià)沒有太多回旋空間，只能靠壓縮人員數(shù)量，這會(huì)導(dǎo)致工作壓力大和人員流失率高；原材料直接關(guān)乎菜品品質(zhì)，而品質(zhì)依然是大多數(shù)餐飲企業(yè)賴以生存的基礎(chǔ)，所以不會(huì)輕易降低原材料品質(zhì)。在這種大環(huán)境下，降低“其他”成本就成了必然的選擇之一，其中就包括清潔衛(wèi)生成本。所以，今天絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)，依然用一款清潔劑解決所有清潔衛(wèi)生工作，使得清潔不徹底，或干脆不清潔。對(duì)于清潔工作粗放式的管理，也會(huì)造成了化學(xué)品的浪費(fèi)。

一般清潔劑很難清洗重油污的清潔設(shè)備

最后一個(gè)困境是工作壓力大，這也是前面提到的人員數(shù)量壓縮所導(dǎo)致。員工工作壓力過大會(huì)造成很多不符合規(guī)范的操作，比如沒有消毒環(huán)節(jié)；過水不徹底等。另外一個(gè)非常普遍的情況是未徹底打烊的情況下，在食品操作區(qū)域做清潔工作，因?yàn)閱T工期望能早點(diǎn)下班回家休息。

為了應(yīng)對(duì)這些困境，我們建議可以依據(jù)以下邏輯思路來應(yīng)對(duì)。首先要有簡(jiǎn)單的解決方案，易于操作，減少培訓(xùn)和訓(xùn)練的難度。解決方案能精確控制用量，整體使用成本較低。最重要的，有內(nèi)部和外部控制手段，來監(jiān)控不合規(guī)范的操作。

創(chuàng)新性產(chǎn)品思維

希悅爾公司泰華施事業(yè)部最新推出Diversey Express的解決方案。這個(gè)方案有三個(gè)重要的組成部分：易利包小包裝化學(xué)品系列、專業(yè)的工具和分配容器、在線培訓(xùn)App。其中涉及餐飲清潔衛(wèi)生的小包裝化學(xué)品包括：餐具用手洗清潔劑、水池用含氯消毒粉、表面消毒粉、Delimer Powder、堿性清潔劑、蔬菜消毒粉和多用途清潔劑。易利包化學(xué)品有一個(gè)共同的特性，即小包裝，僅供一次使用量，無需復(fù)雜的配比工作。此外，專業(yè)的清潔工具可以將化學(xué)品的功效發(fā)揮到極致。針對(duì)培訓(xùn)和訓(xùn)練成本高的困境，只要在手機(jī)上安裝Diversey Express的App，就可以學(xué)習(xí)如何使用產(chǎn)品，以及如何將產(chǎn)品應(yīng)用到相應(yīng)的清潔對(duì)象上。

總體思維成本

清潔衛(wèi)生工作的總體成本應(yīng)包含：化學(xué)品成本、能源成本、人力成本。對(duì)于化學(xué)品成本而言，一種方案是高單價(jià)，清潔劑用量可控；另外一種方案是低單價(jià)，但化學(xué)品用量不可控，應(yīng)該綜合考慮總體成本。能源成本，可控的化學(xué)品用量，往往意味著相對(duì)較少的用水量，尤其是過水用量會(huì)減少。人力成本主要是指清潔工時(shí)，更有效的化學(xué)品是可以降低清潔難度，并最終降低清潔工時(shí)?？傮w思維成本這個(gè)概念并不新鮮，但依然未引起足夠的重視，需要行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、從業(yè)人員共同呼吁和引導(dǎo)。

百合花工程

百合花餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系示范工程是由中國烹飪協(xié)會(huì)為響應(yīng)“食品安全、社會(huì)共治”格局，于2013年9月發(fā)起一項(xiàng)行行業(yè)自律行動(dòng)，目的是積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平。百合花工程通過餐廳后廚實(shí)地評(píng)估和輔導(dǎo)的方式，幫助餐飲企業(yè)有效提升食品安全操作水平。工程有三大實(shí)施原則：

1. 側(cè)重于輔導(dǎo)。工程最終是要對(duì)餐飲企業(yè)是否符合百合花評(píng)審要求做出判定結(jié)果，但在實(shí)施過程中會(huì)側(cè)重于輔導(dǎo)企業(yè)如何改善自身現(xiàn)狀。針對(duì)每一家企業(yè)，工程實(shí)施人員都會(huì)進(jìn)到餐廳后廚來做實(shí)地評(píng)估，同時(shí)會(huì)對(duì)企業(yè)內(nèi)部相關(guān)崗位做培訓(xùn)，指導(dǎo)企業(yè)如何具體地開展改善工作。

2. 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶彶椤彶椴扇∶彿绞?，即審查員不提前通知餐廳，不定時(shí)直接上門審查。一旦審查未通過，將限期餐廳整改并重新評(píng)審，否則，將不予更新證書有效期。

3. 長效保障。每家通過審查的餐廳將接受半年一次的復(fù)審，長期為企業(yè)提供跟蹤服務(wù)，查找共性問題，并制定有針對(duì)性的解決方案，為保持長效打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

自2013年9月工程正式對(duì)外發(fā)布之日起，截止到2016年3月，共計(jì)有25個(gè)大型餐飲集團(tuán)的420家餐廳加入到示范工程，包括慶豐包子鋪、大董、比格比薩、山東凱瑞集團(tuán)、南京蘇客、仔皇煲等。工程共累積執(zhí)行了948個(gè)現(xiàn)場(chǎng)審查，復(fù)查通過率85%，為餐飲企業(yè)提供了非常有效的外部審核服務(wù)。

“百合花”放心餐廳工程實(shí)施路徑