布麗君,解華東,鐘正澤,張曉春,李　星,景紹紅,歐秀瓊

(1.重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所,重慶 402460;2.農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶 402460;3.養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶 402460)

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榮昌豬不同生長階段肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律

布麗君1,2,3,解華東1，*,鐘正澤1,張曉春1,李星1,景紹紅1,歐秀瓊1

(1.重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所,重慶 402460;2.農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶 402460;3.養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶 402460)

為探索榮昌豬不同生長階段肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律,本研究分別選取了1(初生時)、25、50、90、150、240、300日齡等7個生長階段的榮昌豬各15頭進(jìn)行肌肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸)、粗脂肪、必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)等主要營養(yǎng)成分的分析。結(jié)果表明,榮昌豬肌肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要營養(yǎng)物質(zhì)含量均隨日齡增長呈現(xiàn)出一定規(guī)律性的變化。初生至50 日齡是榮昌豬肌肉蛋白顯著增長(p<0.05)的階段,也是鮮味氨基酸維持較高水平的時期,同時也是榮昌豬乳豬粗脂肪和必需脂肪酸含量維持較高水平的一個重要時期;50～150日齡階段粗脂肪和必需脂肪酸含量處于較低水平;150～240日齡是榮昌豬肌粗脂肪、必需脂肪酸增長的另一個重要階段,是榮昌豬特征香味形成的關(guān)鍵時期。

榮昌豬,營養(yǎng)品質(zhì),水分,鮮味氨基酸,必需脂肪酸

我國是一個豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國[1],國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2014年我國生豬存欄4.66億頭,出欄7.35億頭,豬肉產(chǎn)量5671.39萬t[2]。養(yǎng)豬業(yè)在我國的畜牧經(jīng)濟(jì)總量中占有很大比重,已成為農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著世界各國養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展,單純提高產(chǎn)量和瘦肉率已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足日益增長的消費(fèi)需求,人們越來越注重肉的品質(zhì)特性。我國地方豬種因肉品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)子性能高等特點(diǎn)一直深受國內(nèi)外育種專家的重視。曾有不少地方品種豬被引入到意大利、英國、美國等地,在古羅馬豬、巴克夏豬及波中豬的育種中做出重要貢獻(xiàn)。榮昌豬是我國著名三大地方良種豬之一,也是國際公認(rèn)的寶貴豬種資源,已被農(nóng)業(yè)部列入國家級畜禽品種資源保護(hù)名錄[3]。榮昌豬肉質(zhì)鮮美,在世界范圍內(nèi)均屬一流,受到國內(nèi)外食客的普遍青睞,具有極高的商品價值[4-6]。近年來榮昌豬產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展,榮昌縣(榮昌豬原產(chǎn)地)常年存欄榮昌豬母豬14余萬頭左右、常年外銷仔豬150余萬頭、種豬40余萬頭,出欄商品肉豬100余萬頭[7]。對榮昌豬的研究也日益深入,榮昌豬繁殖性狀[8]、榮昌豬肌內(nèi)脂肪及脂肪酸含量與營養(yǎng)成分之間的關(guān)系[9]、營養(yǎng)水平對榮昌豬生產(chǎn)性能的影響[10]、渝榮Ⅰ號豬配套系[11]等研究成果較為系統(tǒng)地闡述了榮昌豬的繁殖性能、生活習(xí)性、肥育性能等種質(zhì)資源特性,這些研究為榮昌豬的繁育和飼養(yǎng)提供了重要的參考。但是,到目前為止對榮昌豬豬肉生長發(fā)育規(guī)律的研究仍然缺乏系統(tǒng)性。孟令軍[12]開展了榮昌乳豬理化特性及主體風(fēng)味物質(zhì)的研究,對榮昌乳豬的肉質(zhì)理化特性做了深入系統(tǒng)研究,但研究僅限于乳豬,對榮昌豬整個生產(chǎn)階段的指導(dǎo)意義不大。王庭[13]開展脂質(zhì)對榮昌豬肉風(fēng)味的影響研究,從脂質(zhì)與肉風(fēng)味之間的關(guān)系入手研究了脂質(zhì)對榮昌豬肉風(fēng)味形成的影響;劉文宗等[14-15]開展了榮昌豬肉質(zhì)黏著性、硬度的研究;這些研究注重某一因素對肉的某些品質(zhì)特性影響,結(jié)論可以從一個側(cè)面反映出榮昌豬的某種肉質(zhì)特性,但是研究仍缺乏系統(tǒng)性。開展榮昌豬不同生長階段肌肉營養(yǎng)成分和風(fēng)味前體物質(zhì)的變化規(guī)律研究對榮昌豬產(chǎn)業(yè)提高管理水平、節(jié)約生產(chǎn)成本、提升豬肉品質(zhì)、提高豬肉產(chǎn)品的可接受程度等都具有重要意義。

本研究擬系統(tǒng)分析榮昌豬不同生長發(fā)育階段豬肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)隨生長日齡增加的變化規(guī)律,以期對榮昌豬飼養(yǎng)管理水平的提高和豬肉品質(zhì)的提升提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

榮昌豬榮昌豬國家資源保種場(重慶榮昌),不同生長階段(1、25、50、90、150、240、300日齡)各15頭。

Kjeltec 8100全自動凱氏定氮儀丹麥福斯公司;Soxtec2055全自動索氏抽提儀瑞典福斯公司;Waters 2695氣相色譜美國沃特斯公司;日立-L8900全自動氨基酸分析儀日本日立公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1取樣方法1、25、50、90 日齡榮昌豬的取樣方法:心臟致死以后直接用手術(shù)刀進(jìn)行解剖取樣(背最長肌和腿肌),迅速放入取樣袋,編號送檢;150、240、300日齡榮昌豬取樣方法[16]:心臟致死以后褪毛、分割胴體、取樣(背最長肌和腿肌),迅速放入取樣袋,編號送檢。

1.2.2測定方法凍干水分含量測定:失重法;干物質(zhì)粗蛋白含量測定:全自動凱氏定氮法;粗脂肪含量測定:索氏抽提法[17];亞油酸和亞麻酸含量測定:氣相色譜法[18-19];鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸)含量測定:全自動氨基酸分析儀法[20]。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

取每個生長階段的榮昌豬各15頭,每頭豬的每個測定部位取3個平行樣品進(jìn)行測定,每個樣品測定重復(fù)3次取平均值,營養(yǎng)成分結(jié)果為15頭豬的平均值;最后結(jié)果使用Excell 2007(Microsoft Corporation)進(jìn)行折線圖的繪制,折線圖中的數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)形式表示。采用SAS V8系統(tǒng)進(jìn)行差異顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1榮昌豬不同生長階段肌肉的凍干水分含量變化

榮昌豬不同生長階段的背最長肌和腿肌肌肉凍干水分含量隨日齡增長的變化趨勢見圖1。由圖1可以看出,榮昌豬出生以后背最長肌凍干水分含量隨時間的延長逐漸降低,至25日齡時背最長肌的凍干水分含量降至觀測時間段的最低值,這可能與乳豬出生前后所處的環(huán)境有關(guān),在出生前,胎兒存在于母體的羊水中,其背最長肌凍干水分含量相對較高,出生后生長環(huán)境發(fā)生了劇烈的變化,從而導(dǎo)致其在25日齡內(nèi)背最長肌凍干水分含量比初生時顯著(p<0.05)降低;25日齡后逐漸適應(yīng)了新的生長環(huán)境,50日齡時其背最長肌的凍干水分含量逐漸恢復(fù)到出生時的水平,50日齡以后各個階段的背最長肌凍干水分含量均不存在顯著差異(p>0.05)。

圖1　背最長肌和腿肌凍干水分含量隨日齡增長的變化Fig.1　Trend of longissimus and thigh muscle moisture content with age

腿肌凍干水分含量隨日齡的增長呈逐漸降低趨勢。原因可能是乳豬在出生后進(jìn)行大量的運(yùn)動刺激肌纖維迅速生長發(fā)育,使腿肌變得緊實(shí),并因生理需要降低了水分的持有量,從而造成凍干水分含量降低,至150日齡時降至最低。后期雖然隨著肌肉組織發(fā)育的成熟,肌肉持水量有所增加,但其凍干水分含量始終低于初生時的腿肌凍干水分含量。

2.2榮昌豬不同生長階段肌肉的干物質(zhì)粗蛋白含量變化趨

榮昌豬不同生長階段背最長肌和腿肌干物質(zhì)粗蛋白含量隨日齡增長的變化趨勢見圖2。由圖2可以看出,背最長肌與腿肌肌肉干物質(zhì)粗蛋白含量變化趨勢基本一致,均隨日齡的增長呈現(xiàn)增加趨勢,50日齡前,其干物質(zhì)粗蛋白含量增加最為顯著,50至150日齡,肌肉干物質(zhì)粗蛋白含量增加速度減緩,150日齡后,肌肉干物質(zhì)粗蛋白含量基本穩(wěn)定。以上分析結(jié)果表明,50日齡前是榮昌豬肌肉蛋白質(zhì)快速生長的關(guān)鍵時期。

圖2　背最長肌和腿肌干物質(zhì)粗蛋白含量隨日齡增長的變化趨勢Fig.2　Trend of longissimus and thigh muscle crude protein content(DM)with age

2.3榮昌豬不同生長階段豬肉的鮮味氨基酸含量變化

圖3　榮昌豬背最長肌和腿肌鮮味氨基酸含量隨日齡的變化Fig.3　Trend of longissimus and thigh muscle delicious amino acids with age

鮮味氨基酸含量隨日齡的變化趨勢見圖3(a～e)。天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸等氨基酸是肉中重要的鮮味(前體)物質(zhì),與5′-肌酐酸、5′-鳥苷酸等鮮味物質(zhì)一起被稱為鮮味氨基酸。

天門冬氨酸(圖3a)、谷氨酸圖(3b)、精氨酸(圖3e)三種鮮味氨基酸含量在初生至50日齡階段增加顯著(p<0.05),50日齡時達(dá)到最高水平,50～150日齡維持在最高水平,150日齡之后含量逐漸降低。腿肌和背最長肌天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量在25日齡前和240日齡后均存在顯著(p<0.05)差異(腿肌含量顯著高于背最長肌),在50～150日齡差異不顯著(p>0.05);

背最長肌甘氨酸(圖3c)含量隨時間增加變化的規(guī)律性不強(qiáng),但含量總體呈降低趨勢,至240日齡時背最長肌甘氨酸含量顯著低于(p<0.05)初生時的含量;腿肌甘氨酸含量從初生到50日齡呈顯著增加(p<0.05)趨勢,50日齡達(dá)到觀測階段的最大值,50日齡后呈階梯式降低趨勢,具體表現(xiàn)為50～90日齡顯著降低(p<0.05),90～150日齡變化不顯著(p>0.05),150～240日齡又出現(xiàn)顯著降低(p<0.05),240～300日齡變化不顯著(p>0.05)。

背最長肌丙氨酸(圖3d)出生至50日齡含量顯著增加(p<0.05),至50日齡時達(dá)到觀測時段最大值,隨后含量顯著降低(p<0.05),至150日齡降至最低值,150日齡后又顯著升高(p<0.05),240日齡后趨于穩(wěn)定;而腿肌丙氨酸在出生至50日齡含量顯著增加(p<0.05),至50日齡時達(dá)到觀測時段最大值,隨后含量逐漸降低(p>0.05),至240日齡降至最低值,240日齡后又緩慢升高(p>0.05)。

2.4榮昌豬不同生長階段肌肉的粗脂肪含量變化

榮昌豬不同生長階段背最長肌和腿肌粗脂肪含量隨日齡增長的變化趨勢見圖4。由圖4可以看出,初生乳豬背最長肌與腿肌肌肉粗脂肪含量接近,初生至25日齡粗脂肪含量顯著增高(p<0.05),25日齡時兩部位粗脂肪含量均達(dá)到觀測階段的最大值,且背最長肌含量顯著高于(p<0.05)腿肌;25～50日齡兩部位粗脂肪含量均顯著降低(p<0.05),50日齡后背最長肌粗脂肪含量一直低于(p>0.05)腿肌,二者的變化趨勢始終保持一致,且差異不顯著(p>0.05);50～150日齡兩部位粗脂肪含量降至觀測階段的最低水平,150～240日齡兩部位的粗脂肪含量均顯著增高(p<0.05),240日齡后兩部位粗脂肪含量變化均不顯著(p>0.05)。

圖4　背最長肌和腿肌肌肉粗脂肪含量隨日齡增長的變化Fig.4　Trend of longissimus and thigh muscle crude fat with age

2.5榮昌豬不同生長階段肌肉的亞油酸和亞麻酸含量變化

榮昌豬不同生長階段肌肉亞油酸和亞麻酸含量隨日齡的變化趨勢見圖5和圖6。由圖5可以看出,在觀測范圍內(nèi)背最長肌亞油酸含量在25日齡時達(dá)到最高水平,而腿肌的亞油酸含量在50日齡時達(dá)到最高水平,之后均顯著(p<0.05)降低,至90日齡降至最低水平,150日齡后緩慢增加(p>0.05),240日齡后含量變化均不顯著(p>0.05)。由圖6可以看出,背最長肌和腿肌亞麻酸變化趨勢與亞油酸變化趨勢基本一致,區(qū)別在于亞麻酸含量在150～240日齡的增加趨勢較亞油酸顯著(p<0.05)。

圖5　亞油酸含量隨日齡的變化Fig.5　Trend of linoleic acid with age

圖6　亞麻酸含量隨日齡的變化Fig.6　Trend of linolenic acid with age

3　討論

3.1肌肉水分含量的變化趨勢

水分是豬肉中含量最高的營養(yǎng)成分,對豬肉食用品質(zhì)的形成和加工性能保持有重要作用。研究發(fā)現(xiàn),隨著日齡的增長,榮昌豬腿肌水分含量總體呈下降趨勢,300日齡肌肉水分含量顯著低于(p<0.05)初生時肌肉水分含量。這與陳代文等[21]對生長育肥豬肉質(zhì)性狀發(fā)育規(guī)律的研究結(jié)果及張家富[22]對陸川豬肌肉水分含量發(fā)育的研究結(jié)果一致,該趨勢符合動物機(jī)體組織成分生長發(fā)育的一般規(guī)律[23]。背最長肌水分含量至300日齡時與出生時差異不顯著。腿肌和背最長肌的水分含量結(jié)果均比包海生[24]的測定結(jié)果略高,這可能與水分含量的測定方法不同有關(guān),本文采用真空冷凍干燥法測定肉的水分含量,肉樣處理的粒度更細(xì),樣品干燥的更徹底,導(dǎo)致結(jié)果偏大。

3.2肌肉粗蛋白和鮮味氨基酸的變化趨勢

豬肉中的蛋白質(zhì)含量僅次于水分含量,是肉的重要組成部分,也是人類膳食中不可或缺的營養(yǎng)組分[25]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,榮昌豬由初生至50日齡階段肌肉粗蛋白含量、鮮味氨基酸含量均顯著增加(p<0.05),該階段是肌肉粗蛋白含量、鮮味氨基酸含量快速增長的關(guān)鍵時期;50日齡榮昌豬背最長肌和腿肌粗蛋白干物質(zhì)含量達(dá)到了85%左右,谷氨酸干物質(zhì)含量達(dá)到12.5%左右,天門冬氨酸干物質(zhì)含量達(dá)到7.5%左右,粗蛋白和鮮味氨基酸的快速增加為榮昌豬乳豬肉質(zhì)的改善和乳豬最終風(fēng)味的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這與孟令軍[12]對榮昌豬乳豬理化特性及主體風(fēng)味的研究結(jié)論具有一致性。同時也與郭遼樸[26]對榮昌乳豬與PIC乳豬不同部位肌肉理化特性及主體風(fēng)味物質(zhì)研究所得結(jié)論相吻合。這一結(jié)論為榮昌豬烤乳豬的屠宰時間確定提供了理論依據(jù),在飼養(yǎng)過程中對乳豬飼料粗蛋白的強(qiáng)化和乳豬飼養(yǎng)效率的提高均具有重要的指導(dǎo)意義。

3.3肌肉粗脂肪和必需脂肪酸的變化趨勢

肌肉粗脂肪和必需脂肪酸是體現(xiàn)豬肉香味的重要物質(zhì),是豬肉品質(zhì)的重要影響因素。本研究結(jié)果表明,150～240日齡階段是榮昌豬肌肉粗脂肪、必需脂肪酸含量快速增長的時期,至240日齡基本達(dá)到榮昌豬育肥階段的最大值。結(jié)果提示150～240日齡階段可能是榮昌豬特征香味形成的重要時期。而肌肉粗脂肪、必需脂肪酸含量的變化在一定程度上可以為榮昌豬的屠宰時間提供重要參考。

4　結(jié)論

榮昌豬肌肉水分、粗蛋白、鮮味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要營養(yǎng)物質(zhì)含量均隨日齡增長呈現(xiàn)出一定規(guī)律性的變化。初生至50日齡是榮昌豬肌肉蛋白質(zhì)顯著增長(p<0.05)的階段,也是鮮味氨基酸維持較高水平的時期,同時也是榮昌豬乳豬粗脂肪和必需脂肪酸含量維持較高水平的一個重要時期;50～150日齡階段粗脂肪和必需脂肪酸含量處于較低水平;150～240日齡是榮昌豬肌肉水分、粗脂肪、必需脂肪酸增長的另一個重要階段,是榮昌豬豬肉特征香味形成的關(guān)鍵時期。

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Nutritional quality variation of Rongchang pigs at different growth period

BU Li-jun1,2,3,XIE Hua-dong1,*,ZHONG Zheng-ze1,ZHANG Xiao-chun1, LI Xing1,JING Shao-hong1,OU Xiu-qiong1

(1.Institute of Food Science and Technology of Chongqing Academy of Animal Science,Chongqing 402460,China; 2.Key Laboratory of Pig Industry Sciences,Ministry of Agriculture,Chongqing 402460,China; (3.Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences,Chongqing 402460,China)

To analyze the nutritional quality variation of RongChang pigs at different growth period(newly born pigs and 25,50,90,150,240,300 days old).15 pigs at every periods were selected and contents of moisture,crude protein,delicious amino acids(aspartic acid,glutamic acid,alanine,glycine,arginine),crude fat,essential fatty acids(linoleic and linolenic)were measured and analyzed.The results showed that,change trend of moisture,crude protein,delicious amino acids,crude fat,essential fatty acids were regularity with the days increasing.The stage from birth to 50 days was the important stage in which crude protein was increased significantly(p<0.05),and delicious amino acids,crude fat,essential fatty acids were also at the high level.The stage at 50～150 days was the stage in which crude fat and essential fatty acids were at lower level.The period from 150 to 240 days old were the other critical period of the increasing of crude fat,essential fatty acids and the formation of characteristic flavor of RongChang pigs.

Rongchang pig;nutritional quality;water content;delicious amino acids;essential fatty acids

2015-08-04

布麗君(1979-)，女，碩士研究生，助理研究員，主要從事肉食品加工及安全控制技術(shù)研究工作，E-mail：bulijun1979@163.com。

解華東(1980-)，男，博士，副研究員，主要從事畜產(chǎn)品加工及安全控制相關(guān)技術(shù)研究工作，E-mail：xiehuadong2004@163.com。

重慶市農(nóng)發(fā)資金項(xiàng)目(13419)；重慶市基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目(15440)。

TS251.1

A

1002-0306(2016)07-0075-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.007