文|張永茂 甘肅省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所

研發(fā)蘋果高度蒸餾酒化解蘋果產(chǎn)業(yè)潛在危機(jī)

文|張永茂 甘肅省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所

目前，濃縮果汁加工已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重的產(chǎn)能過剩，貯藏保鮮能力接近飽和。新的突破口在哪里？一些專家學(xué)者認(rèn)為：發(fā)展蘋果白蘭地及高度蒸餾果酒產(chǎn)業(yè)，可大量消化利用蘋果資源、部分替代糧食釀酒，既能化解未來蘋果供大于求的矛盾，亦可緩解糧食危機(jī)。

中國是世界蘋果生產(chǎn)大國，2015年全國蘋果種植面積3480萬畝、蘋果產(chǎn)量4100萬噸，分別占世界總面積的46.34%和總產(chǎn)量的55%。隨著近年定植的幼園陸續(xù)進(jìn)入盛果期，全國產(chǎn)量每年將以5%～7%的速率遞增，市場飽和、價(jià)格下滑、賣難問題將會逐步加劇。2016 年4月20日，中央電視臺《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》來自春耕一線的報(bào)道：題為“蘋果農(nóng)難咽‘低價(jià)果’”，講述了山東省煙臺產(chǎn)區(qū)因蘋果產(chǎn)大于銷，價(jià)低難銷，果農(nóng)挖樹毀園的真實(shí)事件。如何保持我國蘋果產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展，化解供需矛盾、規(guī)避產(chǎn)能過剩成為當(dāng)務(wù)之急。

蘋果鮮食市場趨于飽和，精深加工勢在必行

就面積而言，20 15年我國蘋果種植面積3480萬畝，比全國《蘋果優(yōu)勢區(qū)域布局規(guī)劃》（2008-2015年）發(fā)展目標(biāo)高出了近500萬畝。蘋果是多年生果樹，定植后5～6年進(jìn)入掛果期，8～10年進(jìn)入盛果期，其市場調(diào)節(jié)效應(yīng)相對滯后。受2011 年-2014年蘋果市場高價(jià)運(yùn)行和效益的驅(qū)使，盲目超《規(guī)劃》發(fā)展，必將給產(chǎn)業(yè)帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī)。

就產(chǎn)量而言，20 14年我國蘋果在遭受自然災(zāi)害減產(chǎn)10～15%的情況下，產(chǎn)量達(dá)到3450萬噸，全國人均蘋果占有量24.6千克；2015年全國產(chǎn)量達(dá)到了4100萬噸，人均蘋果占有量29.3千克，是美國人均占有量的2倍，是世界人均占有量的4倍。隨著30%的幼園陸續(xù)進(jìn)入盛果期，產(chǎn)量每年將以5%～7%的速率遞增，預(yù)計(jì)2020年全國蘋果總產(chǎn)量將超過5200萬噸，人均占有量超過37千克。

就市場而言，20 11年國內(nèi)鮮蘋果消費(fèi)量2500萬噸時(shí)，蘋果產(chǎn)銷兩旺，高價(jià)運(yùn)行；20 14年國內(nèi)鮮蘋果消費(fèi)量2700萬噸時(shí)，價(jià)格回歸理性，產(chǎn)銷趨于平衡；20 15年全國蘋果增產(chǎn)18%，突破4000萬噸時(shí)，鮮蘋果消費(fèi)量超過2800萬噸，出現(xiàn)價(jià)低難銷的狀況。

以最樂觀的市場容量分析，2015年～2020年期間，鮮果市場容量約2920萬噸/年。其中，國內(nèi)市場容量2800萬噸/年（按20千克/人計(jì)），國際市場鮮果最大出口量120萬噸，加工利用能力約760萬噸。其中，80萬噸濃縮果汁的原料消耗為560萬噸，脫水果片、干裝罐頭、速凍及果醬等產(chǎn)品消耗原料約200萬噸。鮮食與加工兩項(xiàng)合計(jì)，市場總?cè)萘吭?680萬噸～3800萬噸/年之間，屆時(shí)還有1000萬噸以上鮮果沒有出路，“產(chǎn)大于銷”的矛盾凸現(xiàn)。

史記曰：“日中則移，月滿則虧；物盛則衰，天地之常數(shù)也”。我國蘋果產(chǎn)業(yè)隨著幼園陸續(xù)進(jìn)入盛果期，市場飽和、產(chǎn)大于銷的危機(jī)即將顯現(xiàn)。當(dāng)務(wù)之急是要尋求一條化解供需矛盾、規(guī)避產(chǎn)能過剩的出路和方法。

在我國蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中也曾出現(xiàn)過一次大的危機(jī)。1996年，在全國蘋果面積達(dá)到4480.5萬畝、產(chǎn)量1706萬噸的時(shí)候，由于貯藏加工能力有限，蘋果收獲后集中上市，出現(xiàn)嚴(yán)重滯銷，價(jià)格一路下跌，每斤蘋果只賣八分錢，果賤傷農(nóng)，挖樹毀園。在1996年～2001年的6年間，果園面積從4480.5萬畝銳減到3381萬畝，毀園1099.5萬畝，給果農(nóng)帶來災(zāi)難性打擊。為了挽救蘋果產(chǎn)業(yè)，國家和地方政府果斷決策，鼓勵(lì)和投資興修冷庫和蘋果濃縮果汁加工業(yè)，經(jīng)過7～8年的努力才化解了這次產(chǎn)業(yè)危機(jī)。但是目前濃縮果汁加工已經(jīng)出現(xiàn)產(chǎn)能過剩，貯藏保鮮能力接近飽和。新的突破口在哪里？一些專家學(xué)者認(rèn)為：發(fā)展蘋果白蘭地及高度蒸餾果酒產(chǎn)業(yè)，可大量消化利用蘋果資源、部分替代糧食釀酒，既能化解未來蘋果供大于求的矛盾，亦可緩解糧食危機(jī)。

研發(fā)蘋果高度蒸餾酒，提升產(chǎn)業(yè)技術(shù)，化解供需矛盾

1、蘋果白蘭地的定義及品牌。白蘭地是英文Brandy的譯音，它源于拉丁語Aguavitae，意思是：“生命之水”。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳化、調(diào)配及勾兌制成的高度蒸餾酒。而以其他水果為原料用同樣方法制成的酒，常在白蘭地前面冠以原料水果的名稱加以區(qū)別。比如，以蘋果為原料制成的高度蒸餾果酒稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。

世界上著名的蘋果白蘭地品牌有法國“40°布拉德X.O.蘋果白蘭地”、“40°雷凱蘋果白蘭地”及“40°伊莎多拉蘋果白蘭地”等。在2014年的博鰲亞洲論壇上，法國諾曼地大區(qū)卡爾瓦多斯省生產(chǎn)的布拉德（CalvadosBoulard）蘋果白蘭地被指定為會議唯一接待酒。同時(shí)借此東風(fēng)該品牌順利地進(jìn)入了中國市場，填補(bǔ)了蘋果白蘭地在我國的空白。

2、蘋果白蘭地的特征及戰(zhàn)略地位。

其一，蘋果白蘭地具有生態(tài)釀造、果味醇香、清潔安全的特征。蘋果白蘭地與干紅、干白葡萄酒不同，它是一種發(fā)酵蒸餾酒。以蘋果為原料，經(jīng)物理破碎榨汁、自然發(fā)酵、蒸餾升華、橡木桶陳化而成的原生態(tài)果酒。通過初蒸餾，提取蘋果發(fā)酵產(chǎn)物精華，棄其糟泊廢水、農(nóng)殘及從農(nóng)田帶來的雜質(zhì)，通過二次蒸餾，掐頭去尾，除去甲醇和雜醇油，確保蘋果白蘭地安全衛(wèi)生；蘋果白蘭地雖是一種蒸餾酒，與糧食白酒不同，其釀造過程不受水質(zhì)的影響，酒中的水分是來自水果的原生態(tài)水。蘋果白蘭地的醇香與色澤來自水果與橡木的色香成分完美結(jié)合，柔和協(xié)調(diào)的口味和琥珀色的酒體，造就了白蘭地高貴的品格。

其二，消化利用蘋果資源，緩解供需矛盾，穩(wěn)定蘋果產(chǎn)業(yè)。蘋果白蘭地與干紅、干白葡萄酒不同，對原料的含糖、含酸量要求較寬泛，即可利優(yōu)質(zhì)鮮果、也可利用不套袋的“光果”為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾，濃縮其精華，實(shí)現(xiàn)自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化增值。每12～15 蘋果可生產(chǎn)1000ml的40°優(yōu)質(zhì)蘋果白蘭地。

其三，以果代糧，緩解糧食危機(jī)。我國是糧食酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國，白酒年產(chǎn)量約在700萬噸左右，消耗糧食1400萬噸～1500萬噸。在我國，一方面有1000萬噸蘋果資源有待加工利用，另一方面隨著人口不斷增多，耕地面積減少，面臨糧食短缺的危機(jī)，需要大量進(jìn)口。若能以水果代替部分糧食釀酒，開發(fā)系列高度蒸餾酒，既能滿足國人擅飲高度酒的嗜好，又符合我國酒業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

蘋果白蘭地酒中試生產(chǎn)線—蒸餾系統(tǒng)。

蘋果白蘭地酒中試生產(chǎn)線—發(fā)酵罐。

工作基礎(chǔ)與建議支持途徑

古人云：“旱則資舟，水則資車”，雖然近年來蘋果產(chǎn)業(yè)處于高價(jià)運(yùn)行狀態(tài)，但多年生果樹存在著“市場調(diào)節(jié)滯后效應(yīng)”。我們應(yīng)該未雨綢繆，防患于未然。大力發(fā)展蘋果高度蒸餾酒，充分利用蘋果資源，化解蘋果供銷矛盾，保障糧食安全。

1、現(xiàn)有工作基礎(chǔ)：在我國，類似白蘭地高度蒸餾果酒的研究和生產(chǎn)相對滯后，科研平臺和工業(yè)化生產(chǎn)基礎(chǔ)較為薄弱。甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所從2011年開始，在國家現(xiàn)代蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，受命開展了“蘋果白蘭地釀造技術(shù)研究”。經(jīng)過四年的努力，基本掌握了蘋果白蘭地產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)要略，在釀造工藝技術(shù)研究方面取得了突破，已完成了新產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)室階段和中試研究任務(wù)，試制出批量蘋果白蘭地樣品，經(jīng)甘肅省輕工產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站檢測，產(chǎn)品符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-蒸餾酒及其配制酒》（GB2575-2012）技術(shù)指標(biāo)要求，甲醇、雜醇油、重金屬及農(nóng)殘均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于指標(biāo)要求。產(chǎn)品品質(zhì)經(jīng)業(yè)內(nèi)人士品評，普遍認(rèn)為香氣濃郁、口感柔軟協(xié)調(diào)，蘋果白蘭地特征明顯。

2、建議支持環(huán)節(jié)：

1）建議將蘋果高度蒸餾酒新產(chǎn)品開發(fā)納入國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃給與支持，深入開展高度蒸餾酒（白蘭地、利口酒等）釀造技術(shù)研究及酒莊蘋果白蘭地生產(chǎn)經(jīng)營模式研究示范。

2）建立高度蒸餾果酒釀造科研中試平臺，構(gòu)建科研院所與加工企業(yè)共同參與、分工協(xié)作、高效運(yùn)作的科技創(chuàng)新機(jī)制。組建包括菌種擴(kuò)繁、生物發(fā)酵、復(fù)式蒸餾、酒窖陳釀、調(diào)配勾兌、罐裝等設(shè)備設(shè)施在內(nèi)的果酒生物發(fā)酵及釀造中試生產(chǎn)線，開發(fā)蘋果高度蒸餾果酒系列產(chǎn)品。

3）倡導(dǎo)和支持在蘋果產(chǎn)地及專業(yè)合作社創(chuàng)建蘋果白蘭地酒莊，就地消化果品資源，延長產(chǎn)業(yè)鏈，形成產(chǎn)業(yè)集群。支持開拓、培育蘋果發(fā)酵釀造產(chǎn)品消費(fèi)市場，引導(dǎo)消費(fèi)。

4）實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略。蘋果發(fā)酵釀造產(chǎn)業(yè)要獲得健康快速的發(fā)展，就必須創(chuàng)造出有影響力的品牌。采用與我國旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的酒莊酒等經(jīng)營模式，培育創(chuàng)建知名品牌，促進(jìn)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和三產(chǎn)結(jié)合。