周航

職業(yè)教育就是為企業(yè)培養(yǎng)人才，必須與企業(yè)、行業(yè)的需求相結(jié)合。本文簡(jiǎn)要分析了職業(yè)教育烹飪專業(yè)西點(diǎn)實(shí)操課程教學(xué)改革的必要性，就行業(yè)需要和人才需求制定相關(guān)的措施。

職業(yè)教育是指使受教育者獲得某種職業(yè)或生產(chǎn)勞動(dòng)所需要的職業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德的教育。烹飪專業(yè)是職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)從業(yè)者。但隨著時(shí)代的進(jìn)步，行業(yè)的發(fā)展，烹飪專業(yè)的教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式，烹飪專業(yè)究竟如何培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)的需求，真正行業(yè)需要的人才；如何實(shí)施有效的課堂教學(xué)；如何讓學(xué)生從怕學(xué)、厭學(xué)到喜歡學(xué)，主動(dòng)學(xué)。筆者從事過(guò)西點(diǎn)專業(yè)課教學(xué)，也在不斷思考、探索、揣摩，著手進(jìn)行西點(diǎn)實(shí)操教學(xué)改革嘗試，取得了一些成績(jī)，也積累了一些經(jīng)驗(yàn)，在本文中和大家一起探討：

一、西點(diǎn)實(shí)操課程教學(xué)改革的必要性

（一）烹飪職業(yè)崗位及人才需求變化的要求

職業(yè)教育課程改革是由專業(yè)適應(yīng)的職業(yè)崗位或職業(yè)崗位群決定的。職業(yè)教育是針對(duì)職業(yè)崗位群，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線的中初級(jí)應(yīng)用型人才，畢業(yè)生要具有一定的崗位針對(duì)性和適應(yīng)性。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)發(fā)展極為迅猛，隨著時(shí)代的進(jìn)步，人口大流動(dòng)，文化大交流，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)的飲食文化大融合，飲中帶餐，餐中有飲，行業(yè)崗位分布更加靈活，而傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)已衍生出多種子行業(yè)，相鄰相近崗位大量產(chǎn)生。對(duì)人才頂崗、跨崗的能力要求提高，并對(duì)各種崗位的員工提出了更多、更新、更高的要求。

（二）烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)調(diào)整及教學(xué)實(shí)踐的需要

烹飪專業(yè)動(dòng)態(tài)調(diào)整專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，使之符合地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求、市場(chǎng)需求、用人單位需求、學(xué)生的求學(xué)和就業(yè)需求。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)西點(diǎn)教學(xué)過(guò)于注重品種教學(xué)，強(qiáng)調(diào)要教會(huì)學(xué)生多少個(gè)品種，卻沒(méi)有認(rèn)真考慮學(xué)生品種掌握是否熟練，許多學(xué)校選用的教材無(wú)論是教學(xué)理念、內(nèi)容編寫，還是學(xué)習(xí)模式都存在很多實(shí)際的問(wèn)題，如沿襲傳統(tǒng)烹飪教材的編寫模式，片面注重傳授品種練習(xí)和操作要領(lǐng)，忽視對(duì)學(xué)生職業(yè)情感、職業(yè)道德、烹飪常識(shí)、烹飪基本功、烹調(diào)技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)，難以適應(yīng)職業(yè)教育課程目標(biāo)的要求。

（三）烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能提升的需要

學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，對(duì)于中餐熱菜的學(xué)習(xí)興趣很大，重烹飪輕西點(diǎn)。行業(yè)上有種說(shuō)法：“培養(yǎng)一個(gè)合格的打荷師需要半年時(shí)間，培養(yǎng)一個(gè)合格的炒菜師傅要兩年，而一個(gè)合格的西點(diǎn)師出師需要三年”這充分說(shuō)明西點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是手藝活，不動(dòng)手或動(dòng)手少是學(xué)不成的。學(xué)生一旦產(chǎn)生畏難和厭煩情緒，很容易破罐子破摔，放棄西點(diǎn)的學(xué)習(xí)。

二、西點(diǎn)課程實(shí)操教學(xué)改革的主要措施

（一）以 “美”激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

教與學(xué)的過(guò)程，智力因素固然十分重要，然而非智力因素也絕不能忽視，情感、興趣等因素永遠(yuǎn)應(yīng)予以重視。興趣是學(xué)習(xí)活動(dòng)中最直接、最活躍的意向心理因素，是積極認(rèn)識(shí)事物的特殊方法，它變“枯學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。 教師可以根據(jù)教材的內(nèi)容、課題的特點(diǎn)、學(xué)生的年齡特征等情況，盡量運(yùn)用最優(yōu)的方法，去激發(fā)學(xué)生的興趣，調(diào)動(dòng)他們的學(xué)習(xí)積極性，以達(dá)到課堂教學(xué)的最佳效果。在西點(diǎn)教學(xué)上，第一要素是調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，這所以在教學(xué)中注意以“美”激發(fā)學(xué)生的興趣，通過(guò)教師精湛的技藝的演示，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)美，感受美，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣。西點(diǎn)實(shí)操的第一堂課是從理論教學(xué)開始，理論教學(xué)過(guò)于單調(diào)和普通，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的熱情，但如果教師引入大量精美的西點(diǎn)成品照片，就能吸引學(xué)生的注意，激發(fā)學(xué)生的西點(diǎn)學(xué)習(xí)興趣和求知欲。

（二）強(qiáng)化職業(yè)規(guī)范與職業(yè)理想教育

烹飪行業(yè)有句老話“出品如人品”，很多職業(yè)學(xué)校在進(jìn)校時(shí)就強(qiáng)調(diào)學(xué)生應(yīng)該“個(gè)個(gè)成人，人人成才”，在西點(diǎn)課的教學(xué)中，教師不能將眼光短短放在教會(huì)學(xué)生技能上，更重要是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)操守。在五星級(jí)的香格里拉酒店有這樣一句話：“香格里拉不需要最優(yōu)秀的人，因?yàn)樽顑?yōu)秀的人我們留不住，我們只需要最適合的人”，故而在烹飪專業(yè)學(xué)生剛?cè)胄＞瓦M(jìn)行了解專業(yè)的教育，了解餐飲業(yè)的發(fā)展和壯大，餐飲企業(yè)的發(fā)達(dá)和紅火，使學(xué)生對(duì)所學(xué)的專業(yè)充滿信心，教師培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，要求學(xué)生進(jìn)入實(shí)作室一定要穿工作服，帶工作帽，堅(jiān)持執(zhí)行烹飪室清潔制度：養(yǎng)成學(xué)生良好的清潔習(xí)慣。有意識(shí)的培養(yǎng)學(xué)生的“廚師意識(shí)”。廚師意識(shí)筆者認(rèn)為應(yīng)包含團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神、對(duì)技能的追求、審美的意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、成本意識(shí)等綜合素質(zhì)，這些素質(zhì)的培養(yǎng)不是單純的掌握技能的問(wèn)題，而是融合在每個(gè)學(xué)生的潛意識(shí)。

（三）強(qiáng)調(diào)基本功，加強(qiáng)學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)

教師在采用一種教學(xué)方法時(shí)，首先要讓學(xué)生在思想上接受這種方法，以后的課堂上他們都會(huì)更好地配合教師。技能的熟練掌握只有通過(guò)反復(fù)實(shí)踐，通過(guò)打字的實(shí)踐學(xué)會(huì)打字，通過(guò)跳到水里游才學(xué)會(huì)游泳。教師要不斷教育和強(qiáng)調(diào)學(xué)生：專業(yè)技能基本功是烹飪專業(yè)廚師學(xué)好技能的靈魂、基礎(chǔ)！要是不打好基礎(chǔ)，就如同樓房沒(méi)有打好地基一樣，想要在這個(gè)行業(yè)立足、發(fā)展是不可能的?！翱菰铩薄皯卸琛?，是學(xué)生學(xué)習(xí)西點(diǎn)對(duì)心理上的主要障礙，很多學(xué)生看見(jiàn)老師做出來(lái)的東西覺(jué)得新鮮，興趣濃厚，可一到自己練習(xí)的時(shí)候就不像那么回事，很容易產(chǎn)生畏難情緒，想要放棄。而西點(diǎn)的技藝是一環(huán)扣一環(huán)，一旦心理上產(chǎn)生畏難情緒，就很難再事半功倍了。教師通過(guò)表?yè)P(yáng)他們練得好和他們的進(jìn)步來(lái)幫助他們；對(duì)較好的學(xué)生要求更高的技術(shù)難度；如果學(xué)生練習(xí)中技術(shù)不夠，一定要勤于練習(xí)；對(duì)于學(xué)習(xí)差的學(xué)生，通過(guò)耐心和鼓勵(lì)讓他感覺(jué)到自己也正在前進(jìn)；消除學(xué)生的緊張情緒，使他們慢慢進(jìn)步。教師可以將西點(diǎn)技能的各個(gè)環(huán)節(jié)分解成可獨(dú)立訓(xùn)練、可測(cè)控的幾個(gè)基礎(chǔ)技能部分；確定學(xué)生掌握這些基礎(chǔ)技能所需的時(shí)間，從而確定每個(gè)學(xué)期的訓(xùn)練目標(biāo)和要求。

（四）統(tǒng)一教學(xué)品種，改革課程教學(xué)內(nèi)容

烹飪的現(xiàn)代化教育要求教師必須改變教學(xué)中的隨意性，對(duì)技能訓(xùn)練的目標(biāo)、內(nèi)容、手段、標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)習(xí)菜品的選定、組合，都必須在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。這就要求從事西點(diǎn)實(shí)操教學(xué)的專業(yè)教師，不管你平時(shí)擅長(zhǎng)什么技法，有什么個(gè)人的美學(xué)趣味，都必須統(tǒng)一到標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)大目標(biāo)中去，按照規(guī)定的訓(xùn)練目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)開展西點(diǎn)教學(xué)，才能多、快、好、省地培養(yǎng)出合格的人才，個(gè)性化的東西可以在興趣班、提高班中體現(xiàn)。西點(diǎn)制品品種極其繁多，制作方法也是千變?nèi)f化，但只要掌握了各類西點(diǎn)的制作規(guī)律，抓住其技術(shù)關(guān)鍵，任何品種都不難掌握。在教學(xué)中，應(yīng)重選擇在技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品種，通過(guò)典型品種的制作，講解往往是舉一反三，使學(xué)生觸類旁通，大有益處。至于實(shí)踐的形式則是多種多樣。如觀摩教師演示，個(gè)人操作，參加實(shí)習(xí)勞動(dòng)等都是提高操作技能的有效措施。

（五）以賽促練，開展多種形式的教學(xué)活動(dòng)

教學(xué)活動(dòng)的形式應(yīng)是多種多樣，在烹飪專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)鼓勵(lì)技能展示等活動(dòng)形式。在教學(xué)活動(dòng)中，每一次學(xué)生實(shí)作的品種教師均可以照相留存，在下一次課開始前通過(guò)多媒體等形式讓學(xué)生點(diǎn)評(píng)自己的作品，這種非常直觀的教學(xué)方法，學(xué)生參與性強(qiáng)，學(xué)習(xí)興趣高，在互動(dòng)中將知識(shí)融會(huì)貫通，學(xué)習(xí)效果好。而且通過(guò)學(xué)生互相的比較，更激發(fā)學(xué)生的好勝心，在下一次實(shí)作時(shí)會(huì)做得更好，從而整體水平得到提高。可以每學(xué)期應(yīng)組織一次西點(diǎn)技能大比武，在強(qiáng)調(diào)基本功的同時(shí)，自選品種調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，讓學(xué)生利用現(xiàn)有的專業(yè)知識(shí)去發(fā)揮各自特長(zhǎng)，發(fā)揮學(xué)生創(chuàng)新精神，教師可以通過(guò)提前下發(fā)的競(jìng)賽規(guī)程中，明確比賽項(xiàng)目、品種規(guī)格；比賽時(shí)間、場(chǎng)次、評(píng)判辦法、獎(jiǎng)勵(lì)辦法。把衛(wèi)生作為菜點(diǎn)質(zhì)量最基本的保證，兼顧菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)性。把基本功定作最根本的目的，是評(píng)價(jià)指標(biāo)中的核心要素，能促進(jìn)學(xué)生對(duì)基本功的重視程度，也能敦促學(xué)生加強(qiáng)這方面的自覺(jué)練習(xí)。

新時(shí)代職業(yè)教育的發(fā)展呼喚新的人才培養(yǎng)模式，烹飪專業(yè)西點(diǎn)實(shí)操課程改革的探索與實(shí)踐，必然會(huì)有力地推動(dòng)烹飪教育改革的深化，促進(jìn)素質(zhì)教育的實(shí)施。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）