范志紅

最近，很多人的手機(jī)朋友圈都出現(xiàn)了一條令人瞠目的消息：吃剩菜居然能擴(kuò)張血管，有益心臟！此前幾年，“綠葉菜成為剩菜后會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”以及“剩菜致癌”的消息沸沸揚(yáng)揚(yáng)，已經(jīng)弄得很多家庭矛盾迭起：年輕一代說一定要把剩菜扔掉，老年人則舍不得扔掉?，F(xiàn)在居然反其道而行之，說剩菜有益健康，而且對心血管有好處！這個說法確實足夠反潮流，稱得上是聳人聽聞。信息中還貼出了筆者的頭像，說是筆者“透露”了這樣一個消息。筆者也驚詫莫名：我什么時候說過剩菜有好處了？更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好?。?h3>亞硝酸鹽和硝酸鹽不是一回事

仔細(xì)看看，原來是這條消息引用了筆者3年前的一篇文章中的內(nèi)容。這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴(kuò)張血管，降低血壓，改善血液循環(huán)。這個研究已經(jīng)被國外的運(yùn)動醫(yī)學(xué)界利用，給運(yùn)動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運(yùn)動能力。研究也發(fā)現(xiàn)，降低血壓的飲食模式（DASHDiet）等有利于預(yù)防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就富含硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應(yīng)的原因之一。

不過，這些研究證據(jù)和“剩菜有益健康”拉不上多少關(guān)系。因為國外運(yùn)動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且安全無害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。倒是有國外運(yùn)動員誤把亞硝酸鹽當(dāng)成硝酸鹽服用，結(jié)果發(fā)生中毒的報道。

筆者那篇文章也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔(dān)心的硝酸鹽甚至也有好處。所以中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

那么，為什么人們對硝酸鹽有擔(dān)心呢？是因為硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但毒性不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風(fēng)險。日常腌制蔬菜的時候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過細(xì)菌使亞硝酸鹽含量上升的時段。

不過，新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們已經(jīng)看起來明顯不新鮮，水漬化，容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才令人擔(dān)心。腐爛的菜葉子當(dāng)然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量非常高，有急性中毒風(fēng)險?？傊?，只要蔬菜看起來狀態(tài)新鮮，就沒有安全擔(dān)憂，不要因為綠葉蔬菜在成為剩菜之后可能形成亞硝酸鹽，就不敢吃它們。

硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。換句話說，如果需要綠葉蔬菜擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學(xué)新聞報道，在心臟病治療當(dāng)中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴(kuò)張血管的研究，但并不是從膳食中吃進(jìn)去的，而且劑量要由醫(yī)生精準(zhǔn)掌握。

如何存儲剩菜更安全

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜、剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？這就要看是怎樣儲存的剩蔬菜了。

假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下，會大量繁殖細(xì)菌。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細(xì)菌過量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進(jìn)胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發(fā)生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么初始菌數(shù)較小，細(xì)菌的繁殖也會因冷藏而受到抑制，不至于達(dá)到過量的程度。因為細(xì)菌不多，從硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的數(shù)量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

有些網(wǎng)友認(rèn)為：在網(wǎng)上看到了浙江大學(xué)的測定結(jié)果，說剩菜里的亞硝酸鹽含量是6～8毫克/千克，已經(jīng)超標(biāo)了，你怎么還說是安全的？這也是筆者曾經(jīng)撰文解釋過的事情。當(dāng)時媒體引用的標(biāo)準(zhǔn)，是新鮮無公害蔬菜的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)，為4毫克/千克。但是，熟食品和加工食品，是不能按新鮮菜的標(biāo)準(zhǔn)來評價的。例如，我國加工蔬菜制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/千克，而加工肉制品的亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)是30毫克/千克。如果6～8毫克/千克就稱之為“有毒”，那么豈不是各種蔬菜加工品和熟食肉類都不能吃了呢？

不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會下降，同時也失去了新鮮風(fēng)味和脆爽口感。

所以，為了健康和安全我們可以這樣做：

1.為了健康，每天都要吃綠葉菜，至少200克。

2.天氣已暖，如果沒有及時冷藏，會有細(xì)菌過度繁殖問題，室溫存放3小時以上的剩菜不能吃！

3.未經(jīng)翻動而且及時冷藏的剩蔬菜，并沒有傳說中那么危險。對于因為種種原因沒法烹制新鮮蔬菜的朋友而言，吃冷藏過夜的綠葉菜，總比完全不吃綠葉菜要好得多。

4.對那些可以吃到新鮮蔬菜的朋友來說，吃剩菜當(dāng)然不如吃新鮮烹制的綠葉蔬菜了。

【責(zé)任編輯】張小萌