張佳瑋

有些東西，不用調(diào)味，就很美了。

法國(guó)的螃蟹，愣頭愣腦的，6月間，就被扎扎實(shí)實(shí)地包裝好，放在超市冰鮮架子上，腦滿腸肥一大個(gè)，每只折合人民幣三十元。我便買回家蒸了吃。法國(guó)人，普遍不太懂吃蟹，他們理解的螃蟹，是鉗子與腳中纖白的肉，可憐他們不知道清蒸蟹有多鮮美。

中國(guó)的文人雅士，連蟹的產(chǎn)地都會(huì)講究。我的長(zhǎng)輩堅(jiān)信，江南蟹有獨(dú)特韻味，他處不能與之相比。我倒無(wú)所謂。法國(guó)蟹蒸好了，調(diào)罷姜醋，開(kāi)了殼，金紅的蟹黃在氤氳蒸汽中呼之欲出，讓人迷醉。法國(guó)蟹實(shí)在是實(shí)誠(chéng)，滿殼什么都沒(méi)有，都是黃！我開(kāi)始還老老實(shí)實(shí)，用筷子夾蟹黃蘸姜醋，后來(lái)因蟹黃太多，直接朝蟹殼里倒姜醋：一筷銷魂，太滿足了。

世上有許多事物無(wú)從形容，蟹味是其中之一。李漁這樣的大才子，從劇本曲辭到色情小說(shuō)無(wú)所不通，無(wú)一不精，說(shuō)到蟹，也表示詞窮。好在還有另一位吃蟹名家張岱，他有一句說(shuō)得極好：“食品不加鹽醋而五味全者無(wú)他，乃蟹也?！焙眯氛娌槐靥匾庹{(diào)味，自然有鮮甜厚味。

在康定城區(qū)，河邊的老菜場(chǎng)，有肌膚黝黑的老攤販，皺紋里都鑲著神秘感。你去問(wèn)他們，他們總搖頭說(shuō)“被訂掉了”；得看到你身邊站著他們熟識(shí)的那位，他們才展顏，揭開(kāi)籃子上的白布，露出帶土的松茸來(lái)。他們已不必吹噓了，因?yàn)椤笆熳R(shí)的那位”領(lǐng)你去之前，早已天花亂墜形容過(guò)了：松茸如何鮮美，如何自然，如何洗凈立刻蒸蛋，如何延年益壽強(qiáng)壯精力，當(dāng)然，最重要的是——?jiǎng)e調(diào)味！

洗干凈松茸，放著；鐵板加熱，先烤些五花肉，不為吃，只為煎出油來(lái)；煎到五花肉油吱吱響時(shí)，松茸切片，放在油上，須臾烤香，豬油肉香之上，又多一重幽淡味道；略撒薄鹽，絕不能多，夾起來(lái)吃：這時(shí)嚼來(lái)，汁濃味鮮，如在天外，絕非調(diào)味能成。

我外婆說(shuō)，當(dāng)年我父親之所以能得她青眼，在于送東西很聰明。那時(shí)節(jié)，尋常人家上門送禮，帶的都是菜市場(chǎng)臨時(shí)拎來(lái)的大塊豬肉或一條魚。獨(dú)我父親，送得很用心。開(kāi)春上門，送一大袋淡紫香椿芽。我外婆便燒開(kāi)一鍋熱水，將香椿芽燙一燙，拌了麻油；大塊豆腐切好了，用水燙一燙，下一些鹽，等一等，和香椿芽一拌，香味流溢，引得隔壁都探頭。送隔壁兩小碗，收獲一籮筐感謝贊美，外加一把回贈(zèng)的霉干菜。一家人就吃熱粥與香椿芽拌豆腐，越吃越香，盤中豆腐見(jiàn)底了，還將盤中麻油香椿倒在粥碗里，拌一拌吃了。仲春時(shí)節(jié)，我父親又送馬蘭頭，還是一點(diǎn)麻油略拌，配上剁碎的豆腐干，又是一片清香，如行春郊。如此心思，瞬間就跟只懂得送豬、送雞的年輕人拉開(kāi)了距離。

法國(guó)人對(duì)煎蛋是很嚴(yán)格的，談到技術(shù)細(xì)節(jié)，就會(huì)熱烈討論。有些套路，大家都認(rèn)同：鍋?zhàn)討?yīng)當(dāng)加熱到太陽(yáng)那么酷熱，潑水上去，瞬間變成水蒸氣，美國(guó)人或英國(guó)人那種冷鍋溫煎的蛋，簡(jiǎn)直該罰去給生蛋的母雞鞠躬道歉；要配得上好雞蛋，好黃油自然不可或缺，那些所謂“為了不發(fā)胖”而不用黃油煎蛋的，干嗎不直接吃蔬菜呢，吃哪門子煎蛋？

但真正的原教旨主義煎蛋者，會(huì)摒棄其他：不許加馬德拉葡萄酒，不許加波特酒，加干酪或火腿增加口感都是邪門歪道。就是蛋、黃油和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，在滾熱的鍋里，下半個(gè)雞蛋那么多的黃油，融化成金色，下雞蛋，薄鹽，然后將松露切片。松露與雞蛋在黃油中散發(fā)出的香味，乍聞會(huì)不太習(xí)慣，但的確是一種令人匪夷所思的味道：你難以想象雞蛋能散發(fā)如此豐潤(rùn)輕軟、醇香濃郁的味道。像大多數(shù)法國(guó)人珍愛(ài)的東西——葡萄酒、干酪、鵝肝似的，一旦你過(guò)了“這玩意兒味道好沖”這一關(guān)后，會(huì)全然上癮，然后覺(jué)得，世上的一切復(fù)雜調(diào)味，都沒(méi)這么干脆利落、純凈濃厚。

（田文英摘自《看天下》2016年第17期，趙希崗圖）