徐小洲1　嚴(yán)倩云2*　唐麗寧3（1、甘肅省慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 甘肅慶陽 745000； 2、青海省食品檢驗(yàn)檢測(cè)院 青海西寧 810000；3、甘肅省慶陽市合水縣統(tǒng)計(jì)局 甘肅合水 745400）

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苦蕎饃片的制作工藝研究

徐小洲1嚴(yán)倩云2*唐麗寧3
（1、甘肅省慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 甘肅慶陽 745000； 2、青海省食品檢驗(yàn)檢測(cè)院 青海西寧 810000；3、甘肅省慶陽市合水縣統(tǒng)計(jì)局 甘肅合水 745400）

采用正交試驗(yàn)，確定了苦蕎饃片自發(fā)粉的最佳配方為：面粉與苦蕎的比例為7∶3，復(fù)合快速疏松機(jī)為：酵母為復(fù)合粉的1%，碳酸氫鈉為0.8%，酒石酸氫鉀為0.7%，碳酸二氫鈣為0.25%，并對(duì)苦蕎饃片自發(fā)粉的生產(chǎn)和制作中可能存在的問題進(jìn)行了討論。最后采用微波烘烤技術(shù)對(duì)饃片進(jìn)行了烘烤，冷卻后根據(jù)不同人群的需要拌麻辣味、五香味等的調(diào)料，制作成美味、營(yíng)養(yǎng)的苦蕎饃片。

苦蕎麥自發(fā)粉疏松劑微波饃片

ABSTRACT∶ Applying comparision test of different ratio between wheat flour and bitter-buck wheat and the orthogonal experiment ，we confirm the optimum formula of automatic fermenting flour ∶ration of wheat flour and bitter-buckwheat is 7∶3，0.8% NaHCO3，0.7% KC4H4O6 and 0.25% CaH2PO3.and the buckwheat steamed bread flour production and the roduction of Tartary Buckwheat steamed bread of possible problems are discussed. Finally by microwave baking technology of steamed bread slice was baking， cooling according to the needs of different groups of people mixed with spicy taste， five flavor seasoning， made into delicious， nutritious buckwheat steamed bread slice.

KEYWORDS∶ tartary buckwheat，flour，osteoporosis agent microwave ，steamed bread slice

饃片是中國(guó)山西、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)的一種特色食品，它是一種古老而傳統(tǒng)的以面粉為主要原料，經(jīng)蒸饃、切片、晾干或人工加熱去除水分而制成的一種口感酥脆的食品，具有多種口味、口感香酥、營(yíng)養(yǎng)豐富、存放時(shí)間長(zhǎng)、不容易變質(zhì)、食用方便等特點(diǎn)［8］。

苦蕎麥生長(zhǎng)在無環(huán)境污染的高原山區(qū)，富含氨基酸、亞油酸、多種維生素及微量元素等［1］。其所含蘆丁，是苦蕎麥中黃酮類物質(zhì)主要成分之一，具有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力、擴(kuò)張冠狀血管和預(yù)防腦血管出血、降低血糖等功效。而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍［1］。它含有的富量煙酸能促進(jìn)機(jī)體新陳代謝、增強(qiáng)解毒能力，所含豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇，所以蕎麥具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用［7］。

蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)［10］。

目前，將苦蕎粉添加到面粉中制作的苦蕎饃片深受人們的喜愛，以苦蕎為原料研制開發(fā)的饃片具有增加饃片花色品種、改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高苦蕎附加值等意義，是苦蕎精深加工的有效途徑之一。

1、材料

1.1材料和方法

苦蕎粉由慶陽環(huán)縣提供，面粉為特等粉，由寧夏面粉廠生產(chǎn)提供；酵母、碳酸氫鈉、酒石酸氫鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣從食品添加劑門市部購(gòu)買。辣椒粉、孜然粉、食用油、食用鹽、味精、生姜粉都是在專門的食品調(diào)味品門市購(gòu)買。

1.2設(shè)備

電飯鍋 天平 微波爐 案板 刀

2、制作方法

2.1苦蕎饃片生產(chǎn)工藝流程

（苦蕎粉+面粉+疏松劑）→配料→和面→成型→靜置→蒸制→冷卻→切片→一次烘烤→拋油→二次烘烤→灑料→冷卻→包裝

2.2苦蕎饃片的制作要點(diǎn)

2.2.1選擇原料：對(duì)原料進(jìn)行感官檢查以確定所選原料質(zhì)量較好；

2.2.2原料預(yù)處理：將所選的面粉、蕎麥粉及快速疏松劑均勻的混合，并加混合粉質(zhì)量45%的水，水的溫度為25℃.手工和面直至面團(tuán)表面光滑、不粘手為止；

2.2.3成型：將面團(tuán)做成長(zhǎng)條形，用刀分割成25g的饃片抷，放置于蒸籠中；

2.2.4靜置：將饃片抷在室溫（25℃）靜置15min；

2.2.5蒸制：將電飯鍋中水煮沸后，將蒸格中靜置完成的饃片抷放上，用沸水產(chǎn)生的蒸汽蒸制20min。

2.2.6冷卻：自然冷卻10min后進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)定。

2.2.7切片：用刀切成薄厚均勻、大小一致的片狀。

2.2.8一次烘烤：一次烘烤微波爐的輸出功率為30kw［11］，烘烤時(shí)間為5分鐘。

2.2.9拋油：向饃片表面均勻地涂上適量的食用油。

2.2.10二次烘烤：二次烘烤微波爐的輸出功率為10kw，烘烤時(shí)間為10分鐘。

2.2.11灑料：將配好的調(diào)料用細(xì)篩子均勻地灑在饃片上。

根據(jù)不同人群的喜愛可以配成麻辣、五香、孜然等味道。

麻辣味的配料：辣椒、花椒、鹽、味精、姜粉、食鹽、食用油。

五香味的配料：食鹽、五香粉、食用油。

孜然味的配料：食鹽、孜然、食用油。

2.2.12冷卻：將饃片放在溫度較低、通風(fēng)的地方自然冷卻至室溫。

2.2.13包裝：采用目前饃片的包裝技術(shù)進(jìn)行包裝。

2.3評(píng)定方法

2.3.1定比容的測(cè)定

饃片的比容按下式進(jìn)行計(jì)算；

饃片比容β（ml/g）=饃片體積（ml）/饃片重量（g）

2.3.2饃片感官品質(zhì)的測(cè)定

饃片感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按表1進(jìn)行。

表1　饃片感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［5］

2.3.3復(fù)合快速疏松劑的配方試驗(yàn)

采用lg（43）正交試驗(yàn)［3］，對(duì)酵母、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣四種疏松劑進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素和水平見表2，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。將制得產(chǎn)品進(jìn)行比容測(cè)定，篩選出自發(fā)饃片粉中使用的復(fù)合快速疏松劑適宜配方，進(jìn)一步在苦蕎饃片自發(fā)粉中的使用。

2.3.4面粉與苦蕎粉不同比例的對(duì)比試驗(yàn)

表2　正交試驗(yàn)因素與水平

面粉與苦蕎粉的比例分別采用5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1、10∶0等比例，添加復(fù)合快速疏松劑配制成苦蕎饃片自發(fā)粉，再制成苦蕎饃片，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)分，篩選出苦蕎饃片自發(fā)粉與苦蕎粉的配合比例。

3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1復(fù)合快速疏松劑的正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)酵母、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣四種疏松劑的正交試驗(yàn)結(jié)果。

表3　復(fù)合快速疏松劑的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和試驗(yàn)結(jié)果

從表3分析結(jié)果可見，四種疏松劑對(duì)產(chǎn)品比容均有貢獻(xiàn)，影響排序?yàn)镃＞A＞D＞B，即以碳酸氫鈉的影響最大，酵母的影響最小，可能是使用饃片自發(fā)粉在制作饃片時(shí)，成型后靜置的時(shí)間僅為15min，時(shí)間短，酵母未能生長(zhǎng)繁殖或生長(zhǎng)繁殖不旺盛［5］。分析說明，對(duì)饃片自發(fā)粉中采用的復(fù)合疏松劑的較佳的組合為A3B3C3D2，即酵母為面粉量的1%，碳酸氫鈉為0.8%，酒石酸氫鉀為0.7%，磷酸二氫鈣為0.25%。

3.2苦蕎粉添加量對(duì)苦蕎饃片的影響

采用同一復(fù)合疏松劑，同一工藝制作饃片時(shí)，對(duì)添加不同比例苦蕎粉的苦蕎饃片進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)分，其結(jié)果見表4。

表4　對(duì)添加不同比例苦蕎粉的饃片的感官評(píng)分

從表4可見，采用在面粉中添加苦蕎粉配制的苦蕎饃片自發(fā)粉，隨著苦蕎粉比例的增大，制得的苦蕎饃片的比容、外觀形狀、結(jié)構(gòu)彈韌性和感官評(píng)分均下降，僅在一定比例范圍內(nèi)對(duì)產(chǎn)品色澤、粘牙性的感官評(píng)分有利，而隨著苦蕎粉比例的增大，制得的苦蕎饃片的苦蕎風(fēng)味更加明顯。

從感官評(píng)分的總評(píng)分情況分析，在苦蕎饃片的自發(fā)粉中，苦蕎粉的添加比例在30%以下均能獲得好的苦蕎饃片，而當(dāng)添加比超過40%時(shí)對(duì)苦蕎饃片的品質(zhì)影響較大。所以確定苦蕎饃片自發(fā)粉中面粉與苦蕎粉的最佳比例為7：3。

4、分析與討論

（1）通過試驗(yàn)得出苦蕎饃片自發(fā)粉的最佳配方為：面粉：苦蕎粉=7∶3，復(fù)合快速疏松劑的配方為：酵母為面粉量的1%，碳酸氫鈉為0.8%，酒石酸氫鉀為0.7%，磷酸二氫鈣為0.25%。

（2）鑒于酵母在苦蕎饃片自發(fā)粉制作時(shí)對(duì)產(chǎn)品的比容貢獻(xiàn)不大，生產(chǎn)中為降低產(chǎn)品成本可以少加或不加酵母，但這可能降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，有待進(jìn)一步研究。

（3）苦蕎饃片自發(fā)粉的生產(chǎn)中要使各種原料和疏松劑充分混合均勻。

（4）采用苦蕎饃片自發(fā)粉制作苦蕎饃片時(shí)，為獲得高質(zhì)量的饃片可以適當(dāng)延長(zhǎng)成型后的靜置時(shí)間；同時(shí)采用苦蕎饃片自發(fā)粉制作的苦蕎饃片色澤為黃色主要是因?yàn)榭嗍w粉自身帶有黃色及苦蕎粉和面粉中的生物類黃酮物質(zhì)遇堿變?yōu)辄S色所致，可以放心食用。

（5）在烘烤的時(shí)候一定要控制溫度和時(shí)間的比例，確定所烤的饃片酥脆，微波的輸出功率不能太大，避免烤焦。

［1］林汝法主編，中國(guó)蕎麥 ［M］北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1994

［2］李里特主編，糧油貯藏工藝學(xué)［M］北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002

［3］王欽德 楊堅(jiān)主編，食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析［M］北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010

［4］于新 馬永全主編，雜糧食品加工技術(shù)［M］北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011

［5］吳謀成主編，食品分析與感官評(píng)定［M］北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002

［6］陳斌主編，食品機(jī)械與設(shè)備［M］機(jī)械工業(yè)出版社 2008

［7］孔令謙 主編，雜糧養(yǎng)生堂［M］中國(guó)華僑出版社 2007

［8］林汝法主編，中國(guó)小雜糧［M］中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社2008

［9］肖詩(shī)明 等主編，苦蕎麥?zhǔn)称飞a(chǎn)技術(shù)研究 ［M］西南交通大學(xué)出版社出版 2007

［10］張宗文主編，燕麥和蕎麥研究與發(fā)展［M］中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社 2010

［11］趙志威 一種烤饃片的制作工藝［J］41［J］2008/08/22 200810145793 2008

［12］劉義軍 蕎麥系列產(chǎn)品深加工可行性研究報(bào)告［J］2007

STUDY ON THE PAODUCTION OF TARTARY BUCKWHEAT STEAMED BREAD SLICE

XU xiaozhou1 YAN qianyun2* TANG lining3
（1、Qingyang Academy of Agricultural Sciences Qingyang Gansu 745000，China； 2、Qinghai Province Institute for Food Control Xining 810000，China； 3、）