李秀寨，彭燕梅，夏華敏

(楚雄師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游管理學(xué)院，云南 楚雄 675000)

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基于歷史地理學(xué)視角的區(qū)域食材種類數(shù)量研究
——以云南楚雄彝族自治州為例

李秀寨，彭燕梅，夏華敏

(楚雄師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游管理學(xué)院，云南 楚雄 675000)

摘要：基于歷史地理學(xué)視角對確定地域的物產(chǎn)、食材及其共有和特有種類數(shù)量進(jìn)行了統(tǒng)計分析。結(jié)果表明：不同地域的物產(chǎn)、食材種類數(shù)量在不同時期是不同的，總體呈現(xiàn)增加態(tài)勢；不同地域共有食材和特有食材的種類數(shù)量在不同時期各不相同，前者呈總體下降趨勢，而后者的變動趨勢不明朗。食材及其共有與特有種類數(shù)量的明確可為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)“深挖潛力、共性與差異發(fā)展”提供參考。

關(guān)鍵詞：食材；種類數(shù)量；歷史地理學(xué)；楚雄彝族自治州

一、前言

近年來，食療學(xué)、食學(xué)等學(xué)科發(fā)展迅速，食療和主題文化餐飲場所層出不窮，食療及飲食文化的商業(yè)價值正得到快速發(fā)掘。然而，一再公開報道的食品安全事件又使得從業(yè)者和消費者對此畏首畏尾、裹足不前。究其實質(zhì)，關(guān)鍵在于缺乏對其基礎(chǔ)——食材的全面、系統(tǒng)、清晰的理論與實踐認(rèn)知，故食材研究顯得非常必要。

二、文獻(xiàn)綜述

民以食為天，食為民之本。其“食”，本義為糧食或吃的東西，現(xiàn)泛指食物。構(gòu)成食物的原材料稱為食材，已有學(xué)者開展過相關(guān)研究。谷英敏等考究了“食材”一詞出現(xiàn)的年代、典籍及基本涵義，明確界定了“食材”概念[1]；馬綱等呼吁“加強(qiáng)食材學(xué)研究以完善中醫(yī)食療學(xué)理論體系”[2]；柴可夫等基于中醫(yī)體質(zhì)學(xué)說及治未病思想認(rèn)為創(chuàng)建食材學(xué)非常必要[3]，并對古代食材專著專篇進(jìn)行了闡微[4]、分析了中國食材分類方法[5]，闡述了構(gòu)建中國食材性味歸經(jīng)功效理論體系的深遠(yuǎn)意義[6]；梁曉麗等則主要探討了部分食材淀粉的消化特性[7]及其受變影響[8]；柴可夫、代民濤等關(guān)注過區(qū)域特色食材養(yǎng)生及其食材文化研究[9、10]，并在后期提出了“三因制宜”的食材養(yǎng)生理論[11]；侯利霞等查探過煎炸不同食材對玉米油品質(zhì)的影響[12]，靳峰妮等觀察過三種藥食同源食材復(fù)配營養(yǎng)制劑對重癥肺炎的臨床效果[13]，徐剛探析了服食食材與道教修仙層級的關(guān)系[14]。從前述回顧來看，雖然我國食材研究的歷史較為久遠(yuǎn)，但是食材學(xué)建立的時間比較晚，專業(yè)研究者不多，研究的規(guī)范性、系統(tǒng)性和科學(xué)性亟待完善，研究視角及研究領(lǐng)域亟待拓展。

云南的相關(guān)研究主要集中在飲食文化及其旅游開發(fā)的文獻(xiàn)里。龔有德對云南古代民族的飲食文化進(jìn)行綜述時提到“云南的自然條件為云南各族先民提供了豐富的食物資源，……舉凡鳥獸蟲魚、花果草木，無不在覓食之列”[15]；方鐵對云南飲食文化進(jìn)行概要性論述時提到云南“在菜肴原料方面，既有經(jīng)過人工馴化長期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類、花卉、野菜、昆蟲、苔蘚等入席”[16]；徐霞客《滇游日記》中對云南食材的描述也不少見；魏瑞娟將其歸納為主食、肉食、副食及飲品等類型[17]；楊麗認(rèn)為云南獨特的地理位置和復(fù)雜的氣候條件造就了多種多樣的食物資源，五谷六畜俱全，山珍海味均有，豐富了云南的飲食文化，也為云南旅游餐飲業(yè)發(fā)展提供了良好的條件[18]；黃繼元認(rèn)為食物原料選取的異常廣泛性是使得云南歷史飲食文化民族性品類多樣和文化內(nèi)涵豐富的重要方面，藉此可以豐富云南旅游資源[19]；郗春媛基于文化安全視域在探討云南人口較少民族飲食文化嬗變及走向時提到“地里的農(nóng)作物、山上的野菜山珍、林里的飛禽野味都可變成布朗族的美味佳肴”[20]；代維對云南德宏傣族飲食文化變遷做分析時指出，傣族食材以谷類、肉類、蔬菜、野生植物、辛辣佐料(辣椒)和少量的油為主要類型，但在傳統(tǒng)社會向現(xiàn)代社會的發(fā)展進(jìn)程中，區(qū)域發(fā)展的非均衡格局使得傣族食材發(fā)生了從原產(chǎn)地向經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)或發(fā)達(dá)地區(qū)的規(guī)模流動[21]。因此，云南獨特的自然地理條件孕育了豐富的食材，并據(jù)此衍生了多姿多彩的飲食文化；一些學(xué)者已充分認(rèn)識到飲食文化開發(fā)、保護(hù)及傳承的重要性，或概略性或單一地進(jìn)行過研究；但專業(yè)性的食材研究尚未涉足，需深入開展以使其更好地服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。

地理環(huán)境、氣候條件的不同孕育了種類不一的食材資源，民族族群的差異催生了迥異成趣的食材偏好，歷史各片斷的記載反映了彼時此岸的食材數(shù)量。基于這種視角的區(qū)域性特色食材研究將在明確食材外延的基礎(chǔ)上找出適宜本地餐飲業(yè)發(fā)展的特色食材，為后期構(gòu)建獨具地域特色的餐飲文化、豐富地域經(jīng)濟(jì)及旅游發(fā)展的內(nèi)涵提供參考。

三、概念與方法

(一)食材及相關(guān)概念

“食材”一詞最早見于南宋史學(xué)家鄭樵編撰的《食鑒》，其中提到“……食材無勿于奇異，其要在于守?！?，強(qiáng)調(diào)食材的可得性在于“守?！倍瞧娈?，但并無明確定義。二十一世紀(jì)初后作為術(shù)語又出現(xiàn)在一些養(yǎng)生保健書籍中的食材傾向于“或為藥用食物和可用于保健食品的藥材，或限于食物調(diào)料和加工后的成品，或指動植物、調(diào)料等未加工品、半成品及合成品”[1]，突出功用、種類及物質(zhì)形態(tài)，仍未明確定義其具體概念；現(xiàn)如今，既有直指本質(zhì)的“食物原材料”之說，又有強(qiáng)調(diào)種類的“舉凡鳥獸蟲魚、花果草木均可覓食”的實踐認(rèn)知[15]，還有物質(zhì)形態(tài)和功用價值并重的專業(yè)性界定“可食用的、可直接用來或經(jīng)過半加工或加工而形成的，可為人體新陳代謝提供能源和營養(yǎng)，為生命體生存所必需的食物的原材料、輔配料和佐料?！盵1]由此可見，食材概念的認(rèn)知是動態(tài)的，其內(nèi)涵和外延處于豐富與完善中。這個過程雖可促進(jìn)食研向深入發(fā)展，催生更多的理論成果，但也容易產(chǎn)生學(xué)界分歧，不利于食研的合力進(jìn)取，研究中嚴(yán)格界定顯得頗為必要。

本研究以已有食材概念成果為基礎(chǔ)，綜合考慮食材分類的科學(xué)性及地域性特色，認(rèn)為凡是以延續(xù)生命體壽命為宗旨的食用性物質(zhì)材料均可稱之為食材，形態(tài)不拘、種類多樣。以食材為研究對象的專門學(xué)科可視為食材學(xué)，是食療學(xué)、食學(xué)研究的基礎(chǔ)。三者關(guān)系如圖1所示。

圖1　食研學(xué)科關(guān)系圖

(二)研究區(qū)概況

楚雄彝族自治州位于云南中北部，地跨東經(jīng)100°43′～102°32′、北緯24°13′～26°30′；東靠昆明、西接大理、南連普洱和玉溪、北臨四川省攀枝花和涼山、西北鄰麗江。州境屬云貴高原西部，呈“三山夾二水”之勢，海拔在1000～1900米之間；總面積29258km2，其中山地面積占比90%以上；屬亞熱帶季風(fēng)氣候，垂直變化明顯；年均溫14.8℃～16.2℃，年均降雨量800～1000mm。

楚雄原為“威楚”，明朝以“楚地當(dāng)省垣門戶、雄鎮(zhèn)迤西八府”而稱現(xiàn)名；歷史上域內(nèi)的行政歸屬流變較為復(fù)雜，現(xiàn)轄1市9縣，即楚雄市和雙柏、牟定、南華、姚安、大姚、永仁、元謀、武定、祿豐等9縣。

(三)研究方法

祿豐臘瑪古猿、距今170萬年的元謀人等遺跡彰顯了這片土地人類活動的歷史，因此被稱之為“東方人類的故鄉(xiāng)”。遠(yuǎn)古人類的行獵棲居、文明史以來各族同胞的融合發(fā)展留下了豐富的文化遺產(chǎn)。從這些遺產(chǎn)中找尋出促進(jìn)本地協(xié)同發(fā)展與差異發(fā)展的食材是保護(hù)、發(fā)掘、利用資源以實現(xiàn)當(dāng)?shù)乜沙掷m(xù)發(fā)展的有益探討。基于此，本研究以《楚雄彝族自治州舊方志全書》為資料來源，在縱覽楚雄州各縣市不同歷史階段志書的基礎(chǔ)上，擷取成志時間基本上相同(康熙及民國時期)的兩段材料來分別統(tǒng)計各地物產(chǎn)種類數(shù)，然后據(jù)人類擇食的“充饑、安全、適口、效率和環(huán)?！蔽逶瓌t[22]對志書中各縣市食材資源按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)進(jìn)行統(tǒng)計，再歸納各地基本上都有或獨有的食材種類數(shù)，據(jù)此分析云南楚雄食材種類及數(shù)量情況對本地當(dāng)代餐飲業(yè)在資源開發(fā)、文化內(nèi)涵挖掘及旅游發(fā)展的參考作用，同時為食材研究提供新的研究視角。其中，由于大姚縣康熙時段、雙柏縣民國時期、牟定縣康熙時段及民國時期的志書語焉不詳較多，故或以鄰近時段(道光)的資料來取代、或不作參照；舊方志中缺永仁卷，因此資料統(tǒng)計時未單列出。

四、結(jié)果分析

(一)域內(nèi)物產(chǎn)種類數(shù)量分析

歷史時期內(nèi)各地域物產(chǎn)類別及數(shù)量的多少與該域內(nèi)族群對自然條件的認(rèn)識與利用程度有關(guān)，是文化認(rèn)同的某種反映。統(tǒng)計成志于康熙及民國時期的舊方志縣市卷物產(chǎn)類數(shù)及種數(shù)得到表1。

一般而言，人類對事物種類的認(rèn)知隨時間推移在深度和廣度上會有所增加。表1中祿豐、南華和姚安三縣康熙及民國時期志書里收錄的物產(chǎn)種數(shù)分別從220、159和178增長到259、297和555即是如此，南華和姚安兩縣物產(chǎn)類數(shù)的變化也可佐證。由于楚雄州轄前述縣市，因此從邏輯上講全州在前述任一時段的物產(chǎn)種類數(shù)應(yīng)該大于或等于單一縣市物產(chǎn)種類數(shù)的最大值，據(jù)此可得域內(nèi)物產(chǎn)種類數(shù)量在比較時段內(nèi)有較大規(guī)模的增加。

比較時段物產(chǎn)種類數(shù)量的增加不僅是認(rèn)識程度加深的反映，而且是區(qū)域物產(chǎn)豐富度的表現(xiàn)，表1關(guān)于物產(chǎn)種類的統(tǒng)計數(shù)值清晰地表明了這一點?？滴踔緯锸珍浳锂a(chǎn)類數(shù)最多的姚安縣達(dá)到了15類，最少的南華縣也有12類；康熙志書里收錄物產(chǎn)種數(shù)最多的祿豐縣達(dá)到了220種，最少的南華縣也有159種；數(shù)值相差不大，說明彼時各縣市物產(chǎn)種類分布較為均質(zhì)，豐饒程度大體相似。而民國志書里收錄物產(chǎn)類數(shù)最多的大姚和姚安達(dá)到了18類，最少的元謀僅有5類；物產(chǎn)種數(shù)最多的姚安有555種，少者僅有數(shù)十種；差值很大，表明這時各縣市物產(chǎn)種類分布明顯異質(zhì)，豐富度差異顯著。究其緣由，可有“物種滅絕”、史料不詳實等猜測，但仔細(xì)查看表1中各時段內(nèi)的類別名稱可以得知分類標(biāo)準(zhǔn)的不同才是導(dǎo)致前述均質(zhì)與異質(zhì)的主要原因?？滴踔緯镂锂a(chǎn)收錄時基本上沿襲了唐以來的食本草分類系統(tǒng)，所以各縣市物產(chǎn)種類數(shù)值差別小；然而民國志書里物產(chǎn)收錄時有采用食源分類系統(tǒng)的跡象，這或許就是大姚、姚安和南華等縣與楚雄、祿豐、武定和元謀等市縣物產(chǎn)種類數(shù)值差異很大的根由。

表1　比較時段楚雄州各縣市舊方志輯錄物產(chǎn)統(tǒng)計表

注：數(shù)據(jù)來源于《楚雄彝族自治州舊方志全書》。

(二)域內(nèi)食材種類數(shù)量分析

并非所有的物產(chǎn)都可食用，但豐富的物產(chǎn)卻可以給食材選擇提供充裕的范圍。據(jù)確定的原則將可食用物產(chǎn)歸類為植物類、動物類、礦物類及微生物類等四類食材，數(shù)量情況如表2。

表2　比較時段食材種類分域統(tǒng)計表

注：據(jù)《楚雄彝族自治州舊方志全書》整理；“-”表示志書中輯錄的種類數(shù)不詳。

從全域來看，比較時段內(nèi)后一時段的植物及動物類食材種類數(shù)量都較前期有所增長，表現(xiàn)出與物產(chǎn)數(shù)量一樣的趨勢。表2顯示?？滴鯐r段全州收錄的植物類和動物類食材數(shù)量為446及82種，而民國時期收錄的同類食材數(shù)量達(dá)到了528及89種，分別增加了82及7種，增幅不小。礦物類與微生物類食材只是在個別志書中略有提及，其數(shù)量趨勢另當(dāng)別論。

從縣域來看，物產(chǎn)種類較豐富縣市的食材種類數(shù)量也比較多，且后一時期比前一時期在數(shù)量上增加不少。祿豐、南華和姚安是物產(chǎn)種類比較多的縣份，其在康熙志書里收錄的食材種類數(shù)量分別為149、93和91種，而在民國志書里則分別收錄了177、164和266種，各自增加了28、71和175種，增加趨勢十分顯著。

然而，部分縣域的食材種類數(shù)量卻有明顯下降的現(xiàn)象，其原因各異。大姚和牟定兩縣前期統(tǒng)計時段較其他縣域有所不一樣，故出現(xiàn)前多后少的現(xiàn)象，牟定還因后期統(tǒng)計時段資料不詳而使得這種現(xiàn)象更加突出；雙柏雖然前期統(tǒng)計時段在研究時限內(nèi)，但是也因后段志書收錄不詳致使食材種類數(shù)量出現(xiàn)了下降；楚雄、武定和元謀則因統(tǒng)計口徑變化而導(dǎo)致食材種類數(shù)量下降。

(三)主要食材類型的種數(shù)差異分析

歷史時期食材資源的種類及數(shù)量是某地自然條件與生活在該地的族群歷史交融的結(jié)果，其不僅對該域族群的延續(xù)起了非常重要的作用，而且也是窺探地域民俗文化的途徑，更為重要的是能為當(dāng)?shù)噩F(xiàn)今餐飲業(yè)的規(guī)劃發(fā)展提供資源憑借與實踐參考。其中，全域內(nèi)相同食材種類及數(shù)量的多或可促成菜系的形成，分域內(nèi)不同食材種類及數(shù)量的多寡則反映了地域特色菜肴的多樣性，而后一點恰是餐飲業(yè)競爭無往不勝的關(guān)鍵?；谇笆隹紤]，在基本掌握全州食材種類及數(shù)量的前提下，分縣域?qū)蓚€時段主類食材的共有種(統(tǒng)計時段各分域均有分布且留于文獻(xiàn)記載的食材種類)與特有種(統(tǒng)計時段只有某一分域有分布且留于文獻(xiàn)記載的食材種類)統(tǒng)計如表3。

表3　比較時段異同食材種類分域統(tǒng)計表

注：據(jù)《楚雄彝族自治州舊方志全書》整理。

從統(tǒng)計結(jié)果來看，動物類食材的市縣共有種數(shù)表現(xiàn)為前一時段較后一時段多。表3顯示，動物類食材共有種數(shù)在康熙志書中有21種，而在民國志書里僅有6種；植物類食材共有種數(shù)從康熙的68種減少到民國的26種。具體而言，既包括了豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、驢、狗、貓等馴養(yǎng)種類，又涵蓋了熊、野豬、麂、獐、鹿、兔、鳩、狐貍等體現(xiàn)多山自然條件的野生種類，還擁有鯉魚、細(xì)鱗魚、蛙、鰍、鱔等水生種類，動物性食材選擇余地大。

植物類食材的市縣共有種數(shù)情形與前者近似，但數(shù)量更大，選擇面更廣?？滴踔緯镉涗浻?8種之多，而民國時僅有26種。這些食材，既有常見的菠菜、白菜、扁豆、薄荷、蠶豆、蔥等蔬菜種類，又有柴胡、車前等藥物種類，還有板栗、荸薺、李、杏、梨等水果種類，也有香椿、白森等山珍種類。

從食材特有種類的統(tǒng)計結(jié)果來看，雖然縣域的時段變化規(guī)律并不明顯，但是縣域差異還是存在的。比如，大姚、牟定、南華三縣康熙志書里記載的動物類食材特有種數(shù)就多于民國志書里的記載，而雙柏、姚安及元謀三縣的情形恰好相反；植物類食材特有種的縣域分段記載情況也與前基本類似，但特有種多集中食材總量較富足的縣域，如大姚、祿豐和姚安。

五、結(jié)論與討論

(一)結(jié)論

從歷史地理視角出發(fā)，以舊方志為基礎(chǔ)資料，采用分類分域統(tǒng)計方法，通過解析云南省楚雄彝族自治州這個案例，研究了區(qū)域物產(chǎn)及食材的種類數(shù)量變動情況，得出如下主要結(jié)論：

1.不同地域的物產(chǎn)種類數(shù)量在不同時期是不同的，總體呈現(xiàn)增加態(tài)勢；可在一定程度上反映區(qū)域的物產(chǎn)豐富度；種類數(shù)量的增加趨勢體現(xiàn)了認(rèn)識深化的過程及系統(tǒng)分類的影響。

2.不同地域的食材種類數(shù)量在不同時期也是不同的，其變動情況與物產(chǎn)種類數(shù)量的變動大體相似。

3.不同地域共有食材與特有食材的種類數(shù)量在不同時期的情形各有不同，共有食材的種類數(shù)量總體呈下降趨勢，而特有食材的種類數(shù)量趨勢不明朗。

(二)討論

作為餐飲業(yè)發(fā)展的根本與基礎(chǔ)，食材已然受到各界高度重視。遺憾的是，相關(guān)研究并未針對性開展。本研究以歷史地理的視角，通過統(tǒng)計分析個案志書中收錄的物產(chǎn)、食材及其共有與特有種類數(shù)量來管窺歷史時期食材種類數(shù)量的變動情況，以達(dá)到餐飲業(yè)“深挖潛力，共性與差異發(fā)展并舉”的目的。研究結(jié)論驗證了前述設(shè)想，因此認(rèn)為該研究視角可切入、研究內(nèi)容值得一探、研究結(jié)論可為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展提供共有和特有食材種類選擇，雖然歷史資料記載的不完整和統(tǒng)計時非現(xiàn)代生物學(xué)的分類界定或可對分析及結(jié)論有一定影響。

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(責(zé)任編輯陳蘭)

基金項目：云南省教改研究項目“新建院校旅游管理與服務(wù)教育專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式研究與實踐”，項目編號：2010-52；國家社科基金項目“西部生態(tài)脆弱地區(qū)生態(tài)保護(hù)功能定位與建立生態(tài)補(bǔ)償機(jī)制研究”，項目編號：14XMZ0740。

收稿日期：2016-03-16

作者簡介：李秀寨(1975—)，男，楚雄師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游管理學(xué)院講師，研究方向：旅游生態(tài)及旅游教育。彭燕梅(1969—)，女，楚雄師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游管理學(xué)院教授，研究方向：資源環(huán)境與區(qū)域綜合。

中圖分類號：TS972.111

文章標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-7406(2016)05-0024-07

A Quantitative Analysis of Regional Food Material Based on Historical Geography- A Case Study of Chuxiong Yi Nationality Autonomous Prefecture, Yunnan Province

LI Xiuzhai, PENG Yanmei & XIA Huamin

(School of Geographical Science and Tourism Management, Chuxiong Normal University,Chuxiong675000,Yunnan,Province)

Abstract：Quantity of products, food material, common and unique species of food material was analyzed in this paper from the perspective of historical geography. The results showed that the number of products, food materials, common and unique food material in different areas was different in different periods; an overall increasing trend about products and food material and an overall decreasing trend about common food material in quantity were obvious in different periods, while the change trend for unique species of food material in different areas was not clear in different period. The clearance of number of common and unique food materials will provide reference for local catering industry

Key words：Food material; Species and Quantity; Historical Geography; Yi Autonomous Prefecture of Chuxiong