劉自華

1973年，我從廚師培訓(xùn)班的實(shí)習(xí)餐廳正式分配到四川飯店，在爐灶間專(zhuān)學(xué)炒菜。

當(dāng)年的四川飯店可以說(shuō)是名廚云集，這些名廚中，有一位老人家特別引人注目，他就是早已功成名就的前輩大師劉少安。1949年夏，蔣介石在重慶舉辦的63歲生日宴會(huì)就是由羅國(guó)榮、劉少安兩位大師親自打理的。

一天，我見(jiàn)劉師傅端著一小盆白中透黃、略顯粗糙的東西走進(jìn)廚房，近前一看，這不是豆渣嗎？我不禁為之一振，莫非劉師傅今天要教我們做聞名中外的川菜大饌“豆渣鴨脯”？老人笑著對(duì)我們說(shuō)：“正是！”

豆渣鴨脯在四川飯店推出的那天起，就一直是招牌菜。潔白清新的色澤，軟滑細(xì)嫩的口感，清香咸鮮的口味，特別是豆渣利口化渣、醇香宜人，與鴨肉完美結(jié)合，使此菜更能體現(xiàn)“凡料成珍，味美其中”的特點(diǎn)。

時(shí)間過(guò)得真快，如今我們也都成了師傅。制作此菜，程序是這樣的：

洗豆渣。豆渣放在紗布中，再把紗布放在盆中，沖入清水且用手不停地?cái)噭?dòng)。用于此菜的豆渣是不能含有一點(diǎn)兒豆?jié){的，因?yàn)槎節(jié){熟后發(fā)黏，食用時(shí)就會(huì)“糊嘴”。那么，豆?jié){洗得干凈與否又如何來(lái)判斷呢？只要盆中水澄清，就說(shuō)明豆?jié){已被洗凈，因?yàn)槎節(jié){是白色的。把紗布一提，雙手一擰再一擠壓，水分幾乎全部被擠了出來(lái)。洗凈的豆渣倒進(jìn)盤(pán)中時(shí)，色澤微黃，晶瑩閃光，這樣的豆渣才算合格。

溫火慢炒渣。劉師傅指著鍋講道，火力要溫，豆渣才可炒勻，火力過(guò)大，豆渣容易炒煳，要溫火溫鍋慢慢翻炒。劉師傅一再叮嚀，炒豆渣絕對(duì)不能心急，不然，不是炒煳就是水分炒不干。炒不干水分，豆渣不會(huì)有香氣，更不會(huì)產(chǎn)生酥香的口感。不知不覺(jué)豆渣已經(jīng)炒好，一看表，已達(dá)30分鐘之久。豆渣再倒回盤(pán)中時(shí)已成沙狀，全無(wú)水分，用手揉搓時(shí)有沙沙的響聲。劉師傅告訴我們，水分炒干只是過(guò)程，豆渣炒散炒香才是目的，否則成菜以后豆渣就會(huì)墊牙。

煮渣。豆渣為什么還要煮呢？完全沒(méi)有水分的豆渣是很難吃的，此時(shí)煮渣，作用有二：一可使豆渣酥軟，二可使豆渣獲得鮮味，而且還可調(diào)入咸味，因?yàn)橹笤牟⒎且话闱逅?，而是頂?jí)上湯（也可用奶湯、清湯，毛湯次之）。劉師傅把鍋刷好，放入適量烹調(diào)油，蔥姜（切大片）下鍋炒出香味，加入少許黃酒，放入適量雞湯，豆渣、雞精、精鹽、胡椒粉依次下鍋，湯沒(méi)過(guò)豆渣，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燒。劉師傅說(shuō)，鍋微開(kāi)就可以了，切勿火大，否則湯汁極易被燒干，豆渣反而不透。等豆渣成泥狀，取一點(diǎn)品嘗，如果有化渣之感，說(shuō)明已熟，揀去蔥姜，用中火把湯汁收干，盛入碗中待用。

煮鴨。白條鴨漂洗干凈，過(guò)水后再放入清水中洗凈，和適量黃酒、少許花椒、蔥、姜、胡椒粉、開(kāi)水同放鍋中煮至斷生（鴨肉可以拆下來(lái)）撈出來(lái)。

鴨肉定碗。此菜中的鴨子是不能帶骨入菜的，鴨肉要拆下來(lái)，平鋪碗中。這看似簡(jiǎn)單，但要想真的做到極致，也不是那么容易的，因?yàn)轼喨夥P(pán)以后，鴨肉間應(yīng)幾乎看不出接口處，否則菜肴就不美觀了。

鴨肉豆渣同蒸。取適量豆渣放入鴨肉碗中抹平，蓋嚴(yán)，用旺火蒸至極透。蒸的作用有二：一為使其受熱，因?yàn)榇藭r(shí)的鴨肉和豆渣已涼，作為熱菜，這樣的溫度是不能上桌的；二為使鴨肉和豆渣的味道合二為一。掀鍋時(shí)，若有濃郁的鮮香味飄出，說(shuō)明蒸的火候剛好。

翻盤(pán)澆汁。雖然經(jīng)過(guò)了六道程序，但此菜還沒(méi)有做完。只見(jiàn)劉師傅熟練而又準(zhǔn)確地把鴨肉翻扣在盤(pán)中，并把盤(pán)中的湯汁潷入鍋中。碗揭開(kāi)后，只見(jiàn)盤(pán)中完整地扣著鴨肉，此時(shí)的豆渣完全被鴨肉包裹，從外面是一點(diǎn)點(diǎn)都看不到的。劉師傅在鴨肉旁放了一些炒至斷生的小油菜心，清爽怡人之感立即呈現(xiàn)出來(lái)。鍋中放入適量雞湯，調(diào)好味，放入水淀粉燒熟，淋入幾滴雞油（如果沒(méi)有雞油，就不用再淋油了），澆在鴨肉上，轉(zhuǎn)眼間一盤(pán)誘人的名菜就在大師的手中做成了。

這才是：原料本是出農(nóng)家，精烹凡料亦成珍。此味只能川菜有，少安一品豆渣鴨。