周惠民

導(dǎo)語(yǔ)：元代以前，中國(guó)從烹飪技術(shù)或用語(yǔ)看來(lái)，都沒(méi)有炒飯這個(gè)概念。

我在1980年，負(fù)笈德國(guó)，在德國(guó)西南邊黑森林腳下一個(gè)大學(xué)城念書(shū)。當(dāng)時(shí)全球化還是一種想象，每個(gè)人還是各過(guò)各。對(duì)德國(guó)人而言，不論是中國(guó)還是日本都一樣遙遠(yuǎn)，唯一的差別是：中國(guó)食物好吃；日本生冷的生魚(yú)片，還沒(méi)有幾個(gè)德國(guó)人能夠欣賞。城中心有家百貨公司，門(mén)口擺著一個(gè)小攤，販賣(mài)中國(guó)飯（China Reis），看起來(lái)像是炒飯，但米飯用姜黃染成淡黃色，上頭還撒上葡萄干、香芹，怎么樣也看不出與咱家的蛋炒飯有何關(guān)系。后來(lái)學(xué)問(wèn)漸長(zhǎng)，才知道這玩意兒比較像是中亞的燉飯。店家只不過(guò)借用中國(guó)的名目，忽悠顧客。

一講到炒飯，不免都會(huì)聯(lián)想揚(yáng)州炒飯、蛋炒飯，直接認(rèn)定炒飯就是中國(guó)餐飲中的重要代表之一。有人還能追本溯源，為揚(yáng)州炒飯尋根，與隋代的大臣楊素連結(jié)。說(shuō)楊素好“碎金飯”，進(jìn)而附會(huì)隋煬帝三幸揚(yáng)州，碎金飯遂搖身一變，成了揚(yáng)州炒飯。碎金飯一詞見(jiàn)于謝楓所寫(xiě)的《食經(jīng)》，不過(guò)這本書(shū)已經(jīng)散佚，只留下碎金飯的名稱(chēng)，卻沒(méi)有制作手法，更無(wú)法斷定是否真是炒飯？還是中亞傳入的燉飯？

無(wú)論是炒飯還是燉飯，稻米都重要元素。距今1萬(wàn)年前，中國(guó)已經(jīng)掌握稻作技術(shù)，后來(lái)稻米西傳，經(jīng)過(guò)中亞，傳入南歐與非洲，成了許多地方的主食。其中較普遍的做法是：熱油淺鍋炒洋蔥丁，加羊肉小塊、胡蘿卜，再將大米倒入鍋中，慢慢加水，鋪上羊肉，小火燉熟，調(diào)味，拌勻，即可上桌，多稱(chēng)為Pilaf。隨著奧圖曼帝國(guó)的國(guó)勢(shì)強(qiáng)大，土耳其燉飯傳播各地。到了歐洲，燉飯名稱(chēng)稍有改變，西班牙作法以海鮮為主，稱(chēng)為Paella，。意大利燉飯因米（Risotto）而得名，一般配料有蘑菇、肉品或海鮮等。德國(guó)人也接收這種做法，且以蘑菇燉飯（Pilzrisotto）最著，與意大利燉飯真是系出同門(mén)。

燉飯也曾經(jīng)傳入中國(guó)，14世紀(jì)時(shí)，元朝太醫(yī)忽思慧寫(xiě)的《飲膳正要》中，不僅記載其制法，還說(shuō)明其效用。例如“馬思吉湯”有補(bǔ)益、溫中、順氣之效，將羊腿熬煮后切成小塊，加上桂皮、鹽等調(diào)味料，拌入回回豆子與香粳米，燉熟后再加芫荽葉即成。“沙乞某兒湯”作法類(lèi)似，只是多加一味沙乞某兒。沙乞某兒是中亞語(yǔ)言的音譯，中文稱(chēng)為蕪菁，俗名大頭菜。烹調(diào)時(shí)，用羊肉、回回豆、蕪菁與香粳米為材料，工序與馬思吉湯類(lèi)似，還是燉飯。“八兒不湯”的做法則與北非的著名菜肴庫(kù)斯庫(kù)斯燉飯雷同，把羊腿、回回豆子、蘿卜一同燉煮，在加上姜黃、芫荽、胡椒調(diào)味后，澆在粳米飯上吃，因?yàn)榻S將米飯染成金黃色，色香味俱全。北非馬格里布地區(qū)的柏柏爾人不用米，把粗麥粉制成的庫(kù)斯庫(kù)斯蒸熟后，澆上胡蘿卜燉羊肉湯即可，算是北非版的八兒不湯飯。

燉飯因用許多野味、羊肉等食材，與中國(guó)烹調(diào)方式也有差別，一直未見(jiàn)流行。中國(guó)一向是大家庭同炊共爨，為節(jié)省時(shí)間與柴火，都是在大灶上架大鍋（鼎鑊），所以烹飪以熬、蒸為主，架上幾層蒸籠，可以同時(shí)烹制多種菜肴，但是想要翻動(dòng)鍋具并不容易。即使日常所食的米也以蒸為主，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期盛行的甑，就是蒸飯的工具。蒸熟的米飯加上肉醬汁，就成了大餐，也是“八珍”的基本樣式?，F(xiàn)代中文中的炒的概念出現(xiàn)較晚，《說(shuō)文解字》等古代字書(shū)上沒(méi)有“炒”字。到了宋代，《集韻》中，才收錄“炒”，解釋為熬也，與今日的快炒并不相同。

炒如何解釋成熬？要說(shuō)明倒也不難，《飲膳正要》中有一味炒野狼湯，其作法是：將野狼肉卸成塊，加上草果、胡椒、姜黃等熬成湯，加上蔥、醬、鹽、醋一同調(diào)和即成。此處所說(shuō)的炒，就是熬，充分印證《集韻》對(duì)炒的解釋?zhuān)舱f(shuō)明元代以前，中國(guó)從烹飪技術(shù)或用語(yǔ)看來(lái)，都沒(méi)有炒飯這個(gè)概念。

明清以后，華南地區(qū)城鎮(zhèn)商業(yè)發(fā)達(dá)，也出現(xiàn)許多專(zhuān)供飯食的餐館，廚師將剩余的米飯加上配料調(diào)味，炒成一鍋，供臨時(shí)出現(xiàn)的客人食用，誰(shuí)曰不宜。如果一定非把碎金飯說(shuō)成是現(xiàn)代的炒飯，恐怕還需要斟酌。楊素原籍陜西，身處中亞游牧民族大量進(jìn)入中國(guó)之際，見(jiàn)到的胡食不在少數(shù)，碎金飯應(yīng)當(dāng)以中亞傳來(lái)的燉飯較為可能。