馬培忠 趙節(jié)昌

炒鮮奶是一道廣東傳統(tǒng)風味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉攪勻，采用軟炒的技法烹制而成。成品以鮮嫩滑爽、清香可口、奶香味濃、鮮明油亮、色白如玉等諸多特點，一直深受廣大食客尤其是兒童及老年人的喜愛。近年來，此菜由南向北流傳到內(nèi)地，但在實際操作中，經(jīng)常有廚師由于對其制作及要領(lǐng)掌握不夠而使成菜達不到應該具有的質(zhì)量要求，有時出現(xiàn)“焦皮”或“豆腐花”現(xiàn)象，難以堆積成山形，有時則質(zhì)地偏老，口感較硬。

在此，筆者根據(jù)自己多年的實踐經(jīng)驗，將炒鮮奶的制作心得總結(jié)成文，與同行交流。

一、精于選料

原料的選擇是保證此菜質(zhì)量的先決條件，因此在選料時應遵循以下幾個原則。

1. 牛奶需選用上等新鮮、濃度適當?shù)牡?/p>

上等新鮮的牛奶應呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，如果牛奶在加熱后出現(xiàn)其他顏色或有異味，則說明該牛奶已經(jīng)不新鮮，此時不宜再用來制作炒鮮奶，否則，不僅成菜的質(zhì)量會受到影響，嚴重時甚至會危害人體的健康。牛奶的濃度一般以36%～38%最適宜于制作炒鮮奶，過稀則會因水分較多在炒制時難以成形，且奶香味不夠;過稠則口感偏差。所謂淡奶，是指牛奶在生產(chǎn)加工的過程中沒有加入糖分，口味比較清淡的奶。而加糖的甜牛奶是絕對不宜用來烹制炒鮮奶的，因為加糖的牛奶不僅會影響調(diào)味，而且在烹調(diào)時特別容易出現(xiàn)“焦邊”現(xiàn)象。

2. 所用淀粉應選擇色白、質(zhì)佳的鷹粟粉

大家都知道，所有淀粉都是由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩大部分組成。其中直鏈淀粉含量高的淀粉凝聚力較低，支鏈淀粉含量高的則凝聚力較強。針對炒鮮奶一菜來說，最理想的是選用直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比較適中的淀粉。否則，若直鏈淀粉含量過高，成品會有淀粉析出，效果較差，而支鏈淀粉含量過高則易導致菜肴口感黏膩。鷹粟粉所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例適當，而且色白、細膩，分子顆粒較小，尤其適合于制作炒鮮奶。

3. 雞蛋新鮮程度要好

雞蛋的新鮮程度對此菜的制作有很大的影響。新鮮雞蛋的蛋清黏稠度較大，在烹調(diào)時不僅有助于鮮奶凝固成形，而且對成菜色澤和風味的形成均會有所幫助。因為新鮮雞蛋的濃厚蛋清是由液態(tài)部分和凝膠部分共同組成，液態(tài)部分含有溶解性卵黏蛋白，凝膠部分則含有不溶性卵黏蛋白。不溶性卵黏蛋白通過電泳儀又可分離為高糖量卵黏蛋白和低糖量卵黏蛋白。隨著鮮蛋儲存時間的延長，不溶性卵黏蛋白中的高卵黏蛋白含量將減少，而溶解性卵黏蛋白中的高糖卵黏蛋白的含量則有所增加，從而導致蛋清從原來的濃厚狀逐漸變?yōu)橄”?，不利于烹制炒鮮奶。

4. 茸料應選用腥味較輕、鮮味較足且色澤潔白的原料制作

根據(jù)各地對此菜風味要求的不同，茸料的選擇也有所差異，常用的有蟹肉、蝦仁、雞肉、橄欖仁等，但筆者認為，選用雞脯肉效果較好。因為雞脯肉不僅潔白、味鮮，更重要的是雞脯肉的蛋白質(zhì)是屬于親水性的，親水基團分布在分子的表面，當雞脯肉被斬成極細膩的茸狀時，其接觸面積增大，吸水能力增強，成菜后的口感自然細嫩。雞脯肉必須新鮮，冷凍的雞脯肉絕對不宜使用，因為雞體經(jīng)過冷凍后會有冰晶形成。導致冰晶生成的水分來自機體，使其干縮，肌肉組織受到損傷，不但影響口味，而且會影響吃水量和成菜的光潔度，使菜品的質(zhì)量下降。對于蟹肉和蝦仁，由于腥味較重，成菜后容易影響口味。而橄欖仁等，則易使成菜不夠滑嫩，缺乏光澤度，因此最好不要選用。

5. 烹調(diào)用油應選擇優(yōu)質(zhì)的熟豬油或精煉油等

優(yōu)質(zhì)的豬油、精煉油色澤潔白，沒有雜質(zhì)，所以成菜時具備潔白如玉、鮮明油亮的特點，進而提高了菜肴觀感，增強了人們的食欲。

二、嚴格配料

1. 必須按照一定的比例進行調(diào)配。筆者在實踐中通過多次比較，總結(jié)出配料的比例一般以鮮牛奶250 g，雞蛋清5個，雞茸50 g，鷹粟粉25 g較為合適。

2. 調(diào)配方法務必正確。切不可為了貪圖省事把各料直接混在一起攪拌，否則，將難以攪勻，勢必會嚴重影響成菜的質(zhì)量。正確操作方法應為先用竹筷攪散蛋清，但不能像炒雞蛋那樣打得太爛，否則在炒制時難以堆成山形;鷹粟粉加部分鮮奶自然浸透，使其無粉粒;雞茸加鮮奶調(diào)勻成粥狀，再倒入蛋清、濕鷹粟粉，加精鹽、味精拌勻即可。

3. 蛋清的應用。蛋清中富含可溶性蛋白質(zhì)，呈溶膠狀，含有較多的半脫氨酸和胱氨酸，受熱時易發(fā)生氧化作用和二硫鍵交換，使分子之間形成更多的二硫鍵，熱變性后其溶膠即成為凝膠，可以增強成菜的黏彈性，便于炒制成形，突出軟嫩滑爽的口感，并且還可使成菜色澤潔白。蛋清在此菜中的作用雖然很大，但其用量也不宜過多，否則會掩蓋菜肴的奶香味，而且易使質(zhì)地變老。

4. 淀粉的應用。淀粉是一種吸水性很強的物質(zhì)，常溫時淀粉只是以均勻的顆粒分布在奶液中間，吸收少量水分，但在受熱過程中，淀粉則會大量吸水并膨脹，最終破裂，形成具有一定粘性的膠狀體，該過程稱之為“糊化”。淀粉在糊化時，可使奶液中蛋白質(zhì)分子多肽鏈所特定的a螺旋結(jié)構(gòu)氫鍵斷裂，離解成直鏈狀肽鏈，這種變性可使奶液的粘性增大，形成高分子膠狀體系。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，淀粉糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度要高，淀粉在糊化時，蛋白質(zhì)變性已基本完成，并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時淀粉糊化主要是奪取存在于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒吸附，使淀粉繼續(xù)糊化，從而形成了凝膠層，呈現(xiàn)光潤飽滿、滑爽鮮嫩的質(zhì)感，避免出現(xiàn)支離破碎、形狀不佳的現(xiàn)象。淀粉在用量上應嚴格把關(guān)，過多會使成菜失去彈性，口感變硬。

三、講究火工

此工序也是最后一道關(guān)鍵工序，直接決定著菜肴的成敗。

首先，在炒制前一定要把炒鍋徹底洗凈，燒熱后再用冷油滑鍋，必要時還須滑鍋數(shù)次，以防止在炒制時出現(xiàn)有剝落的黑色斑點或發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，達不到潔白如玉的成菜要求;滑鍋后留油量不宜太多，否則，油不易被奶液所吸收，成菜后將會有部分多余的油溢出，不僅影響美觀而且吃口油膩。

其次，下奶液時兩手要相互配合，左手拿碗將其慢慢倒入，右手持勺在鍋中不停地順同一個方向輕輕攪動，使奶液均勻受熱，逐漸變稠呈云朵狀的半凝固狀態(tài)。在攪動時還需不時沿鍋邊淋入少量熟豬油，以增加奶液與炒鍋的分離度，防止粘鍋，保證成菜光亮潔白，并能堆成山形。攪拌速度要適中，方向應一致，若太快或方向不一，易出現(xiàn)稀化現(xiàn)象，成品不但不能堆成山形，還會瀉水形成“豆腐花”，若太慢，則達不到攪拌的要求。

最后，要嚴格控制好火候。制作此菜以中小火為宜，火力過猛，易使鍋邊的鮮奶出現(xiàn)“焦皮”現(xiàn)象，使成菜達不到細嫩軟滑的口感要求，而且影響色澤;火力過小，則費時費力，鮮奶不但較難凝固成形，而且容易稀化。視鮮奶全部凝固成形時，即迅速出鍋裝盤，撒上色澤鮮艷的火腿末點綴即成。此菜不宜久炒，否則質(zhì)地將老，口感變差。