王月囡

(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007)

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營養(yǎng)保健型柚子果凍加工工藝研究

王月囡

(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007)

摘要[目的]研究優(yōu)化營養(yǎng)保健型柚子果凍的加工工藝。[方法]以琯溪蜜柚為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗以及感官評定的方法確定出營養(yǎng)保健型柚子果凍的最佳研制參數(shù)。[結(jié)果]柚子果凍的最佳工藝參數(shù)為柚子果汁30%，白砂糖15%，混合膠(瓊脂∶黃原胺∶卡拉膠=3∶3∶4)1.00%及檸檬酸0.19%，該條件下制得的果凍感官狀態(tài)良好，具有一定的營養(yǎng)價值和保健作用。[結(jié)論]該研究可為柚子的深加工提供參考。

關(guān)鍵詞柚子；果凍；工藝研究

柚子(CitrusmaximaMerr.)又名文旦、雪柚等[1]，是蕓香科植物柚的成熟果實，產(chǎn)于我國福建、湖南等南方地區(qū)。琯溪蜜柚屬蕓香科，是福建省平和縣著名的地方傳統(tǒng)名果，至今已有500多年的栽培歷史，琯溪蜜柚不僅是美食佳果，而且是天然的保健品[2]。柚子味道酸甜，略帶苦味，營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷、鐵等人體必需的元素[3]。

果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤而深受人們的喜愛[4]。近年來隨著我國休閑食品消費的快速增長，果凍行業(yè)也得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。柚子有健脾胃、潤肺、補(bǔ)血、清腸、利便、助消化的功效，可促進(jìn)傷口愈合[5-7]，是具有食療效果的水果。目前柚子果肉除鮮食以外，次果被當(dāng)作垃圾處理。若可以深加工處理次果，將柚子果汁添加到果凍里，既可提高果凍的營養(yǎng)價值，又可以大大提高經(jīng)濟(jì)效益。

筆者以琯溪蜜柚為主要原料，通過單因素和正交分析試驗以及感官評定的方法，在多組試驗數(shù)據(jù)中確定出理想的材料配比，即在混合凝膠最佳的情況下加入柚子果汁、甜味劑、酸味劑和水，制成具有一定營養(yǎng)價值和保健作用的柚子果凍。

1材料與方法

1.1材料與試劑琯溪蜜柚，購于遼寧省鞍山市某大型超市；白砂糖、檸檬酸(食品級)均為市售；卡拉膠(食品級)，天津博迪化工有限公司；黃原膠、瓊脂(食品級)，莆田市海悅食品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；WYT 型手持式折射儀，成都泰華光學(xué)有限公司；PB-10 型 pH 計，塞多利斯精密科學(xué)儀器(北京)有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；榨汁機(jī)，飛利浦公司。

1.3工藝流程柚子果凍的加工工藝流程見圖1。

圖1　營養(yǎng)保健型柚子果凍的加工工藝流程Fig.1　Technical process of pomelo jelly with health-care function

1.4操作要點[8-9]

1.4.1柚子果汁的制備。選擇光潤、柔軟的新鮮柚子，剝皮后取下柚子瓣，去除柚子瓣上的薄膜，切成 0.5～1.0 cm厚的小碎塊，用攪拌機(jī)(料水比為1∶1)打槳，過濾后對果汁進(jìn)行熱處理，處理溫度保持在85 ℃，冷卻后備用。

1.4.2原輔料的制備。將混合凝膠劑(瓊脂、黃原膠、卡拉膠)、白砂糖、檸檬酸分別用適量水溶解，過濾，備用。

1.4.3調(diào)配。將混合凝膠劑、糖液和柚子果汁放在一起煮沸，一邊煮一邊攪拌，當(dāng)煮沸液冷卻至 70 ℃以下時，加入檸檬酸。

1.4.4灌裝殺菌。將調(diào)配好的溶液進(jìn)行灌裝，放入 85 ℃水浴中殺菌15 min。

1.5產(chǎn)品質(zhì)量評定參考果凍國家標(biāo)準(zhǔn) GB19883—2005，柚子營養(yǎng)保健型果凍的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1[10-13]。

表1　柚子果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果與分析

2.1柚子果汁熱處理時間對產(chǎn)品特性的影響對柚子果汁進(jìn)行熱處理，不僅能破壞果汁氧化酶活性，防止色素及 VC的進(jìn)一步氧化，而且可以去除物料中不良的苦澀味，使產(chǎn)品品質(zhì)得以改善。柚子果汁熱處理時間對產(chǎn)品特性的影響見表 2。

表2　柚子果汁熱處理時間對產(chǎn)品特性的影響

由表 2 可以看出，柚子果汁加熱9 min以上時的果凍呈黃色，無澀味，但組織過軟，水溶性維生素流失過多；加熱 6 min處理的柚子果汁，顏色呈淡黃色或米黃色，加工的果凍透明亮麗，沒有濃重的澀味，較符合人們的感官和口感需求，因此選擇柚子果汁熱處理時間為6 min為最適。

2.2柚子果汁添加量對產(chǎn)品特性的影響以柚子果汁用量為20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗時，發(fā)現(xiàn)柚子果汁用量為20%時果凍成品風(fēng)味不突出，也達(dá)不到產(chǎn)品應(yīng)有的保健效果；柚子果汁用量為30%、35%時苦澀味過于濃郁，不易為多數(shù)消費者接受，并使產(chǎn)品成本偏高；柚子果汁用量為25%時，成品口感和色澤都比較適合。

2.3糖酸添加量對產(chǎn)品口感的影響以白砂糖為甜味劑、檸檬酸為酸味劑，加工得到的果凍感官品質(zhì)見表3。

表3　不同糖酸比對產(chǎn)品口感的影響

由表3可知，白砂糖添加量為18%時甜度較好，12%時甜度不夠，21%時過甜；檸檬酸的添加量0.19%時酸味較好，0.25%時酸味過重。

2.4凝膠劑種類和用量的選擇

2.4.1凝膠劑的種類及配比。通過一系列膠體試驗發(fā)現(xiàn)，單一凝膠劑和復(fù)配的雙凝膠在成膠性、彈韌性、均一性、透明度、口感及組織狀態(tài)等方面存在不足?？ɡz、黃原膠、瓊脂混合結(jié)成凝膠后，有不同程度的協(xié)助促進(jìn)作用。混合凝膠的性狀見表4。

表4不同種類和配比的混合凝膠性狀

Table 4Properties of mixed gels in different types of proportions

瓊脂∶黃原膠∶卡拉膠質(zhì)量比Agar∶xanthangum∶carrageenanMassratio凝膠性狀Gelproperty3∶4∶3彈、韌性一般,口感爽滑,但過硬,組織一般3∶3∶4彈、韌性好,口感爽滑,組織形態(tài)好4∶3∶3彈韌性較好,口感爽滑,稍有點軟,組織較好

由表4可知，最適宜用作果凍凝膠劑的質(zhì)量配比為瓊脂∶黃原膠∶卡拉膠=3∶3∶4(質(zhì)量比)。

2.4.2混合凝膠劑用量的確定。在柚子果汁用量25%、白砂糖用量18%、檸檬酸用量0.19%的情況下，考察不同混合凝膠劑添加量對果凍感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。綜合考慮，選擇凝膠劑用量為1.0%。

表5　不同凝膠劑用量對果凍感官品質(zhì)的影響

2.5柚子果凍最佳配方的確定通過以上單因素試驗確定了各原輔料的最佳用量。以混合膠用量(A)、柚子果汁(B)、白砂糖(C)、檸檬酸(D)4個主要影響因素做正交試驗，因素水平和正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理結(jié)果見表6、7。

表6　柚子果凍配方正交試驗的因素和水平

表7柚子果凍L9(34)正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理結(jié)果

Table 7Design of L9(34)orthogonal test and its data treatment

序號Code因素FactorABCD感官評分Sensoryevaluation∥分111117521222743133380421237752231856231291731328283213839332185K1229234249245K2253242236247K3250256247244極差(R)Range8.007.334.331.00

由表7 可看出，極差大小為RA>RB>RC>RD，即影響營養(yǎng)保健型柚子果凍加工的最主要因素是混合膠用量，其次為柚子果汁、白砂糖、檸檬酸，確定了最佳工藝配方為A2B3C1D2，即混合膠用量1.00%、柚子果汁用量30%、白砂糖用量15%、檸檬酸用量0.19%。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1感官指標(biāo)。根據(jù)最優(yōu)配方制作的柚子果凍，成型性好，呈米黃色，質(zhì)地均勻無氣泡，表面光滑，口感細(xì)膩，有一定韌性，軟硬適中，酸甜適中。

2.6.2理化指標(biāo)。經(jīng)測定，產(chǎn)品可溶性固形物≥30%，pH 3.6。

2.6.3微生物指標(biāo)。經(jīng)測定，菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌、霉菌及致病菌未檢出。

3結(jié)論

(1)柚子VC含量高，在加工過程中極易發(fā)生氧化，變?yōu)樯铧S色，其鮮果有一定的苦澀味。柚子果汁經(jīng)85 ℃熱處理6 min，可以有效防止色素及 VC的進(jìn)一步氧化，并可以消除物料中的苦澀味，使產(chǎn)品品質(zhì)得以改善。

(2)通過該試驗，確定了利用柚子生產(chǎn)果凍的最佳工藝參數(shù)為混合膠(瓊脂∶黃原膠∶卡拉膠=3∶3∶4)用量1.00%、檸檬酸用量0.19%、白砂糖用量15%、柚子果汁用量30%。使用該工藝制作的果凍成品風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩，具有良好的感官特性，不僅改善了柚子的口味，而且增加了果凍的營養(yǎng)價值，提高了保健作用。

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作者簡介王月囡(1981- )，女，遼寧鞍山人，實驗師，在讀碩士，從事食品生物技術(shù)研究。

收稿日期2016-04-11

中圖分類號S 609.9

文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2016)15-076-03

Processing Technology of Pomelo Jelly with Health-care Function

WANG Yue-nan

(School of Chemistry and Life Science, Anshan Normal University, Anshan, Liaoning 114007)

Abstract[Objective] To research the processing technology of pomelo jelly with health-care function. [Method] With Guanxi pomelo as the raw materials, the optimal processing technology of pomelo jelly with health-care function was obtained by orthogonal test based on the results of single factor test. [Result] The optimal processing technology of pomelo jelly with health-care function was as follows: 30% pomelo juice, 15% sugar, 1.0% mixed glue and 0.19% citric acid. Under these conditions, the pomelo jelly had relatively good sensory status, with certain nutritional value and health care function. [Conclusion] This research provides references for the deep processing of pomelo.

Key wordsPomelo; Jelly; Processing research