文　/程紹南

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國(guó)外果業(yè)

日本低熱量水果罐頭開發(fā)動(dòng)態(tài)及思考

【導(dǎo)讀】在消費(fèi)者備受肥胖癥及成人病困擾的時(shí)代，高糖、高熱量成為擴(kuò)大水果罐頭制品消費(fèi)的瓶頸因素。上世紀(jì)80年代末以來，日本罐頭企業(yè)就開始研發(fā)低熱量水果罐頭，以甜味劑替代白砂糖、使用小包裝等方式降低水果罐頭制品熱量，取得了明顯成效，對(duì)我國(guó)水果罐頭加工企業(yè)有一定借鑒意義。

文/程紹南

隨著生活水平的提高，防止肥胖及成人病已成為大眾關(guān)注的熱點(diǎn)，人們?cè)陲嬍持惺肿⒁饪刂茻崃康臄z入。罐藏水果以糖液為湯汁，其熱量比鮮果果肉（可食部分）高40%～110%（見表1），會(huì)使消費(fèi)者對(duì)食用罐頭水果產(chǎn)生擔(dān)憂，這是罐藏水果營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重大缺陷，已成為當(dāng)今阻止罐藏水果銷售的瓶頸。

一、日本低熱量水果罐頭開發(fā)動(dòng)態(tài)

20世紀(jì)50年代后半期及60年代，日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，肥胖癥及其相伴發(fā)生的各種成人病引起了人們的高度關(guān)注。早在1989年，日本著名的丘比（キェーピー）株式會(huì)社、武田藥品工業(yè)株式會(huì)社及住友商事株式會(huì)社以麥芽糖醇和甜葉菊苷代替白砂糖開發(fā)生產(chǎn)的“ジヤネワ”品牌（1972年創(chuàng)立的健康食品品牌）低熱量水果罐頭（糖度在10度以下，同時(shí)采用130 g凈重的小型包裝，即單個(gè)罐頭總熱量約56 kca1）上市。1999年日本原厚生省批準(zhǔn)三氯蔗糖作為食品添加劑，目前已有9萬個(gè)以上的食品和飲料品種使用了三氯蔗糖。日本三洋食品、清水食品（SSK）和丘比等公司開發(fā)了以三氯蔗糖等甜味劑部分代替白砂糖生產(chǎn)的“低ヵロリー（低卡路里）”系列水果罐頭已紛紛上市，包裝也采用小罐型，如馬口鐵罐采用7號(hào)罐（凈重230 g）或130 g小罐，立袋包裝凈重（固形物）分別為180 g（60 g）和150 g （50 g），塑杯包裝凈重165 g等，而售價(jià)卻和使用白砂糖的5號(hào)馬口鐵罐（凈重312 g）持平或高30%～50%甚至幾倍（見圖1）。

二、啟示與思考

表1　罐藏水果和鮮果熱量的比較

采用法定許可的甜味劑代替白砂糖，降低水果罐頭及飲料內(nèi)容物的熱量，采用小罐型（小包裝）控制單罐（包裝）總熱量，使食用水果罐頭中的果肉與食用鮮果所攝入的熱量大致相同，是適應(yīng)消費(fèi)者保健意愿，促進(jìn)水果罐頭消費(fèi)的有效措施之一，也是未來水果罐頭業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨。“克林頓全球倡議”（C1inton G1oba1 Initiative，簡(jiǎn)稱CGI）已經(jīng)提出了含糖飲料降低熱量的全球行動(dòng)計(jì)劃。美國(guó)可口可樂、百事可樂和澎泉思藍(lán)寶（DPS）三大碳酸飲料巨頭公司于2014年9月23日在第10屆克林頓全球倡議峰會(huì)上承諾，將在未來10年通過改變營(yíng)銷、分銷和包裝方式，將消費(fèi)者從含糖飲料中攝取的熱量減少20%；同時(shí)表示，將增加對(duì)低熱量和零熱量飲品的推銷，縮小飲料包裝，引導(dǎo)消費(fèi)者減少?gòu)娘嬃现袛z入熱量。對(duì)此，我國(guó)水果罐頭業(yè)界也應(yīng)該未雨綢繆，擬定一個(gè)水果罐頭降糖減熱量規(guī)劃，降低水果罐頭產(chǎn)品內(nèi)容物的開罐糖度，讓食用罐藏水果和食用鮮果所增加的熱量相差無幾，讓水果罐頭給消費(fèi)者一個(gè)低熱量食品的印象，讓消費(fèi)者認(rèn)可。

圖1　日本生產(chǎn)的部分低熱量水果罐頭、飲料產(chǎn)品

在水果罐頭或飲料中使用法定監(jiān)管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的甜味劑降低產(chǎn)品熱量，是必需的、正常的、科學(xué)的措施，消費(fèi)者不必?fù)?dān)憂合法甜味劑的安全性。以三氯蔗糖為例，在允許在食品中添加之前，全球已進(jìn)行了超過100多批次的安全性試驗(yàn)，20年的長(zhǎng)期試驗(yàn)研究證明了其安全性。在此基礎(chǔ)上，1991年加拿大保健省率先批準(zhǔn)三氯蔗糖作為食品添加劑；其后，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）和歐洲食品安全機(jī)構(gòu)（EFSA）等國(guó)家和地區(qū)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)相繼許可使用。日本原厚生省也于1999年批準(zhǔn)三氯蔗糖作為食品添加劑使用，到2011年3月，日本市場(chǎng)上添加三氯蔗糖的食品和飲料品種已有9萬個(gè)以上。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家會(huì)議（JECFA）對(duì)三氯蔗糖作為食品添加劑也開展了安全性評(píng)價(jià)，并確認(rèn)了其安全性。目前三氯蔗糖作為食品添加劑已在全球80個(gè)以上的國(guó)家和地區(qū)得到許可使用。我國(guó)衛(wèi)計(jì)委2014 年5月24日開始實(shí)施的》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）明確規(guī)定水果罐頭中可以使用的甜味劑包括：N-［N-（3，3-二甲基丁基）］-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名鈕甜）、三氯蔗糖、阿斯巴甜、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪?、安賽蜜和異麥芽酮糖等，并規(guī)定了最大使用量。近年來，我國(guó)一些水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)已在部分產(chǎn)品中使用了甜味劑，但許多企業(yè)對(duì)》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）賦予的甜味劑的合法性、可行性沒有充分利用，至今還沒有出現(xiàn)低熱量的水果罐頭系列商品，也少有這方面的科普宣傳。低熱量水果罐頭內(nèi)容物的甜味和純白砂糖水果罐頭的甜味存在一些差異。目前許多低熱量水果罐頭產(chǎn)品使用的甜味劑是部分替代白砂糖的甜味，三氯蔗糖等甜味和白砂糖的甜味是很接近的。對(duì)此，一方面，水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商要加強(qiáng)科普宣傳，消除消費(fèi)者對(duì)作為“食品添加劑”的甜味劑的拒絕心理，讓消費(fèi)者慢慢適應(yīng)這種甜味劑；另一方面，多種甜味劑復(fù)合使用，并輔以多種食用甜味料——各種食用低聚糖、蜂蜜、果汁等加以調(diào)節(jié)，開發(fā)出適用于各種低熱量水果罐頭湯汁的最佳配方。

責(zé)任編輯：董朝菊

作者單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所（杭州31OO17）

作者簡(jiǎn)介：程紹南，男，研究員，主要從事果蔬加工。

收稿日期：2O16-O6-17