胡晴霞

[摘要]近些年來隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活方式的改變，西式連鎖快餐店在我國餐飲市場中的份額越來越大，給人們的日常生活帶來了極大的方便。雖然我國快餐業(yè)在餐飲市場中的比例也得到了一定程度的提升，但由于受諸多因素的影響，其發(fā)展水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西式快餐。在這種大環(huán)境下，我們應(yīng)當(dāng)積極研究西式快餐連鎖營運(yùn)管理模式，并在此基礎(chǔ)上，將所得經(jīng)驗(yàn)同我國實(shí)際情況有機(jī)結(jié)合在一起，以促進(jìn)我國快餐業(yè)的發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]西式快餐管理；快餐業(yè)；餐飲市場

[DOI]101.3939/jcnkizgsc20162.7071

1西式連鎖快餐營運(yùn)管理中的員工管理

1.1員工管理模式的標(biāo)準(zhǔn)化

西式連鎖快餐營運(yùn)管理者對員工培訓(xùn)方面給予了高度重視，它能給予員工更好更大的發(fā)展機(jī)會(huì)，這種做法進(jìn)一步提高了員工工作的積極性，從而實(shí)現(xiàn)西式連鎖快餐營運(yùn)管理水平的提高。[1]以麥當(dāng)勞為例，現(xiàn)階段麥當(dāng)勞在我國設(shè)立了3個(gè)員工培訓(xùn)中心，并科學(xué)設(shè)置了相關(guān)的培訓(xùn)課程，這些課程主要包括兩個(gè)方面：一是培訓(xùn)員工的操作性；二是培訓(xùn)員工的管理技能。不同崗位的員工通過這種培訓(xùn)方式能夠積累相關(guān)專業(yè)知識(shí)，并將專業(yè)知識(shí)同具體實(shí)踐有機(jī)結(jié)合在一起?？梢哉f，對于麥當(dāng)勞員工來說，公司的培訓(xùn)制度其實(shí)就是為每一位員工搭建一個(gè)梯子，員工可以通過不斷攀爬梯子來追求自己的目標(biāo)。即為每一個(gè)員工都提供了相應(yīng)公平的晉升機(jī)會(huì)，只要員工能力強(qiáng)，具有高水平的技術(shù)，其就能夠在公司中獲得充分的發(fā)展。[2]

1.2員工管理模式的人性化

西式連鎖快餐營運(yùn)管理模式中管理的人性化也是其獨(dú)有的特點(diǎn)之一。絕大多數(shù)西式快餐連鎖店的工作人員都是兼職，他們的工作時(shí)間并不穩(wěn)定，在這種工作環(huán)境下，每一位員工都可以提前同經(jīng)理進(jìn)行有效的溝通和交流，使經(jīng)理能夠充分了解自己的時(shí)間，從而合理安排工作。[3]如果員工臨時(shí)有事，還可以通過請假或者讓別人頂替自己上班的形式實(shí)現(xiàn)崗位調(diào)動(dòng)，這對于員工來說是非常方便的。通過人性化管理，普通員工能夠深切感受到企業(yè)的真誠，從而逐步形成強(qiáng)大的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

2西式連鎖快餐營運(yùn)管理中的生產(chǎn)管理

為了能夠及時(shí)地向快餐店提供原材料，絕大多數(shù)西式快餐連鎖的店設(shè)立了相應(yīng)的食品加工廠，并不斷地進(jìn)行科學(xué)研發(fā)工作，建立相關(guān)的生產(chǎn)基地。除此之外，部分連鎖快餐店還通過和國內(nèi)大型的生產(chǎn)基地建立了長期合作關(guān)系的方式來確保西式快餐店的原材料供應(yīng)，為西式快餐連鎖經(jīng)營水平的提高奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的保障，西式快餐店在生產(chǎn)過程中使用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全過程的機(jī)械化操作。以麥當(dāng)勞為例，在麥當(dāng)勞店里我們看不到廚師，看到的只有服務(wù)員，造成這種現(xiàn)狀的主要原因就是麥當(dāng)勞在其生產(chǎn)過程中應(yīng)用了大量的機(jī)械，這種做法一方面提高了生產(chǎn)量，另一方面也極大地節(jié)約了成本，使消費(fèi)者無論在何時(shí)何地都能夠吃到高品質(zhì)的食品。

近些年來，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的觀念發(fā)生了翻天覆地的變化，越來越多的人開始注重飲食的營養(yǎng)，導(dǎo)致很多人開始對西式快餐店所提供的高熱量快餐產(chǎn)生了質(zhì)疑。在這種大環(huán)境下，西式快餐店將均衡膳食健康理念同產(chǎn)品的研發(fā)有機(jī)結(jié)合在一起，綜合考量產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)等，在確保為人們提供美味食品的同時(shí)，滿足人們的營養(yǎng)需要，實(shí)現(xiàn)了自身的發(fā)展。

3西式連鎖快餐營運(yùn)管理中的經(jīng)營戰(zhàn)略

3.1打造高品質(zhì)產(chǎn)品

產(chǎn)品質(zhì)量決定著企業(yè)的生命，產(chǎn)品質(zhì)量高則企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，如果產(chǎn)品質(zhì)量低，企業(yè)就會(huì)在日益激烈的競爭環(huán)境下被淘汰。現(xiàn)階段絕大多數(shù)西式快餐營運(yùn)店在產(chǎn)品的生產(chǎn)和制作過程中應(yīng)用了電腦控制技術(shù)，精心篩選食材，并在此基礎(chǔ)上嚴(yán)格管理烹調(diào)程序，切實(shí)保障食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使顧客能夠放心食用。

3.2實(shí)現(xiàn)合理價(jià)格策略

為了不斷降低食品價(jià)格，西式快餐店實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)模生產(chǎn)，在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，極大降低了產(chǎn)品成本。西式快餐店正是憑借這種優(yōu)勢，在我國激烈的快餐業(yè)競爭中發(fā)展起來。除此之外，西式快餐點(diǎn)還實(shí)行食品統(tǒng)一定價(jià)，并定期或不定期地開展促銷活動(dòng)，極大地促進(jìn)了西式快餐的發(fā)展。

3.3落實(shí)品牌策略

品牌對于西式快餐店來說非常重要，它能夠幫助西式快餐點(diǎn)在公眾心中樹立良好的信任度，使西式快餐店所經(jīng)營的產(chǎn)品成為人們心中值得信賴的產(chǎn)品。我們?nèi)耘f以麥當(dāng)勞為例，麥當(dāng)勞以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、超低的產(chǎn)品價(jià)格，不斷深入人心，經(jīng)過多年的發(fā)展，麥當(dāng)勞已經(jīng)形成了自己的品牌，正是這一深入人心的品牌使得麥當(dāng)勞在全球快餐行業(yè)的激烈競爭中脫穎而出，得到了可持續(xù)發(fā)展。[4]

3.4實(shí)施清潔、溫馨的服務(wù)策略

眾所周知，西式連鎖快餐店非常的清潔，在上崗操作前，員工必須嚴(yán)格用殺菌洗手液消毒，并將手烘干。打烊后，員工還應(yīng)當(dāng)徹底清洗和消毒所有的餐盤和機(jī)器，并在此基礎(chǔ)上將地板刷干凈，這種做法有效地保障了了食品的清潔性。除此之外，每一名員工都應(yīng)當(dāng)時(shí)刻保持微笑，活潑開朗地與顧客進(jìn)行交談，使顧客感覺到非常溫馨。

4西式連鎖快餐營運(yùn)管理給我國快餐業(yè)帶來的啟示

4.1著重注意人才培養(yǎng)

現(xiàn)階段，我國餐飲從業(yè)人員的整體水平還相對較低，企業(yè)在日常的經(jīng)營管理活動(dòng)中，忽視了對員工的管理和培訓(xùn)，沒有充分發(fā)揮員工的創(chuàng)造力，這是導(dǎo)致我國快餐業(yè)發(fā)展緩慢的重要原因之一。筆者認(rèn)為，若想實(shí)現(xiàn)中式快餐行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，提高中式快餐行業(yè)在我國餐飲業(yè)的比重，我們可以充分借鑒西式快餐在員工培訓(xùn)方面的經(jīng)驗(yàn)，例如開設(shè)相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，為員工講授產(chǎn)品生產(chǎn)以及餐廳管理方面的知識(shí)，不斷提高員工的管理技能。除此之外，還應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮學(xué)校在培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員方面的優(yōu)勢，通過開設(shè)餐廳實(shí)驗(yàn)室的方式，模擬真實(shí)的快餐營運(yùn)模式，使學(xué)生能夠在在校期間具備一定的快餐店管理技能。

4.2實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化

以手工操作為主是現(xiàn)階段我國快餐的主要生產(chǎn)模式，這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式導(dǎo)致我國快餐業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和數(shù)量不穩(wěn)定，難以滿足大批顧客的需求。筆者通過長期的研究與實(shí)踐認(rèn)為，我國快餐企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，制定相關(guān)菜譜，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)原料的統(tǒng)一采購、食品的統(tǒng)一加工等一條龍服務(wù)。與此同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)加大食品加工工藝的研發(fā)力度，創(chuàng)新傳統(tǒng)的烹飪手法，從而實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化。值得注意的是，為了滿足顧客的個(gè)性化需求，適應(yīng)市場的發(fā)展，我們應(yīng)當(dāng)不斷開發(fā)出新產(chǎn)品，以此來進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額，實(shí)現(xiàn)我國快餐行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4.3打造知名品牌，擴(kuò)大產(chǎn)品知名度

如果深入地分析西式快餐受大眾推崇的原因，我們不難發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)重要原因就是其具有品牌效應(yīng)，這也是我國快餐業(yè)投入和重視不夠的地方。若想在激烈的市場競爭中不斷發(fā)展，不斷壯大，中式快餐企業(yè)就應(yīng)當(dāng)充分重視無形資產(chǎn)在其發(fā)展過程中的重要性，加大品牌的創(chuàng)建力度，提高品牌的影響力，使自身的餐飲品牌深入人心。為了達(dá)到這一目標(biāo)，中式快餐企業(yè)應(yīng)當(dāng)從我國公民飲食特點(diǎn)出發(fā)，充分調(diào)查市場需求，在了解顧客需求的基礎(chǔ)上明確自身定位，綜合考量民眾的口味，營養(yǎng)等多方面需求，打造出健康美味的快餐食品。

5結(jié)論

總而言之，雖然西式快餐日益受到消費(fèi)者的好評，但是中式快餐由于種類豐富，取料廣泛，其發(fā)展前景更為廣闊。所以，我們應(yīng)當(dāng)對中式快餐給予充分的信心，充分發(fā)揮中式快餐的優(yōu)勢，取他人之長，補(bǔ)自己之短，打造出一條符合自身特色的發(fā)展道路。

參考文獻(xiàn)：

[1]李勇西式連鎖快餐營運(yùn)管理對中式快餐的啟示[J].東方企業(yè)文化，201.3（9）：1.19

[2]劉粵陽西式連鎖快餐企業(yè)橫向產(chǎn)品差異化策略研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，201.4

[3]李旭西式快餐連鎖品牌肯德基在中國的快速擴(kuò)張戰(zhàn)略[D].上海：復(fù)旦大學(xué)，2009

[4]何志貴西式快餐對中式快餐發(fā)展的啟示[J].品牌（下），201.4（1.2）：1.3-15