劉增然+張光一+張義+李敬+王南南

摘要：真菌毒素是真菌的次生代謝產(chǎn)物，其污染玉米可導(dǎo)致重大健康危害和經(jīng)濟(jì)損失。多種策略可用于控制玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染，建立玉米產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量控制體系，實(shí)施產(chǎn)業(yè)鏈的持續(xù)管理最有效。因此，應(yīng)根據(jù)HACCP原理確定玉米產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)；結(jié)合產(chǎn)業(yè)鏈的良好操作規(guī)范，構(gòu)建預(yù)防為主的玉米產(chǎn)業(yè)鏈的真菌毒素污染防控管理體系。

關(guān)鍵詞：真菌毒素；玉米產(chǎn)業(yè)鏈；污染防控；HACCP；GAP；農(nóng)業(yè)規(guī)范；管理體系

中圖分類號：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-1573（2016）01-0056-06

玉米是我國第一大糧食作物[1]，被廣泛食用和飼用。玉米在種植、收獲、儲存、加工過程中，易受真菌及毒素污染；如果發(fā)現(xiàn)不及時，將導(dǎo)致產(chǎn)量減少、營養(yǎng)損失、售價(jià)降低、產(chǎn)品召回甚至禁用，不但引起安全問題，還造成經(jīng)濟(jì)損失。關(guān)于真菌致毒影響因素、毒素測定的研究已取得很大進(jìn)展，玉米污染的早期診斷也減少了人和動物攝入污染玉米的機(jī)會，但真菌毒素污染的威脅依然存在，確保玉米制品的真菌毒素水平合格、企業(yè)盈利比較難。

要根本解決真菌及毒素污染，使用防霉劑、借助脫毒技術(shù)都是輔助方法[2]；采取預(yù)防措施，控制真菌污染、防止真菌毒素進(jìn)入玉米產(chǎn)業(yè)鏈才是最根本的方法。2003年，Codex Alimentarius Commission（CAC）[3]制定了作物供應(yīng)鏈中預(yù)防、減少真菌污染的指導(dǎo)方針，強(qiáng)調(diào)實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）；2013年，F(xiàn)AO/WHO[4]發(fā)布了玉米及制品的伏馬菌素污染控制措施和操作規(guī)范討論稿；很多發(fā)達(dá)國家建立了農(nóng)產(chǎn)品的真菌毒素防控體系。實(shí)施HACCP質(zhì)量管理是經(jīng)濟(jì)有效的真菌毒素污染防控策略，也是防止真菌毒素進(jìn)入食品、飼料產(chǎn)業(yè)鏈的第一道防線。東南亞的玉米花生、非洲的花生及制品、西非堅(jiān)果的黃曲霉毒素控制、南美蘋果汁和開心果的展青霉素控制[5]都在收獲前實(shí)施了HACCP管理；Lopez-Garcia等[6]首次提出了食品真菌毒素污染綜合管理計(jì)劃。

國內(nèi)真菌及毒素污染沒有引起應(yīng)有的重視，不良農(nóng)藝規(guī)范、不合適的干燥、儲存和運(yùn)輸條件，促進(jìn)了真菌生長，提高了真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。雖然開展了糧油真菌毒素全產(chǎn)業(yè)鏈的控制研究，包括糧油產(chǎn)品儲藏中真菌毒素形成機(jī)理及防控基礎(chǔ)、抗真菌毒素的作物品系篩選、不產(chǎn)毒黃曲霉菌株構(gòu)建[7]等；國家于2008年頒布了預(yù)防與降低谷物中真菌毒素污染的操作規(guī)范（GB/T22508-2008），但針對玉米產(chǎn)業(yè)鏈中真菌及毒素防控技術(shù)研究較少，全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理體系構(gòu)建研究缺乏，實(shí)施具有挑戰(zhàn)性。因此，本研究對玉米全產(chǎn)業(yè)鏈的真菌毒素污染現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，提出了真菌毒素污染防控策略，并基于HACCP、結(jié)合GAP等建立了產(chǎn)業(yè)鏈的真菌毒素污染防控管理體系。

一、玉米產(chǎn)業(yè)鏈流程的建立

通過實(shí)地調(diào)研，考察分析玉米產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，建立玉米產(chǎn)業(yè)鏈流程（見圖1）。

二、玉米產(chǎn)業(yè)鏈各階段真菌毒素污染的影響因素

要降低玉米制品真菌毒素水平，需依據(jù)玉米產(chǎn)業(yè)鏈流程分析各階段影響真菌毒素污染的主要因素（見表1）。

（一）生長成熟階段

玉米是真菌易感作物，通常收獲前易受鐮刀菌污染，真菌毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)低[5]。

1. 玉米品種。不同的玉米品種，其霉菌易感程度不同。玉米種植戶一般選擇適合本地種植的高產(chǎn)抗病品種，常用品種包括鄭丹958、浚單20、邢抗2、農(nóng)大108、蠡玉16、先玉335等。

2. 輪作。玉米易感鐮刀菌，收獲后土壤環(huán)境中殘留的孢子較多，輪作可以減少污染機(jī)會。調(diào)研發(fā)現(xiàn)玉米大蒜輪作感染較重，玉米小麥輪作感染較輕，玉米大豆輪作感染的幾率小。

3. 整地。秸稈殘?jiān)鼫粼谕寥辣韺邮钦婢廴镜闹饕蛩?，殘?jiān)‘?dāng)處理利于污染減少[8]；玉米收獲后少耕或不耕，則下季作物的污染機(jī)會提高[9]，深耕是減少鐮刀菌污染的有效措施[10]。

4. 脅迫。各種脅迫弱化玉米抗性，促進(jìn)真菌孢子侵染定殖。玉米生長關(guān)鍵期，多雨少雨都能導(dǎo)致真菌污染和玉米粒損害，降雨量的不可控給玉米種植帶來大的不確定性[11]。干熱脅迫使真菌寄生能力增強(qiáng)[12]、玉米粒表面爆裂，利于真菌侵入[13]；2011年華北地區(qū)玉米成熟期及收獲期持續(xù)降雨，造成部分玉米收獲前發(fā)生霉變。

（二）收獲階段

濕含量是收獲階段的關(guān)鍵問題。玉米收獲時的濕含量合適，受到的機(jī)械傷害就??；濕含量高，玉米干燥至脫粒濕含量或安全儲存濕含量耗時就長，難保證不受真菌污染。一般情況下，我國不同地區(qū)玉米收獲的濕含量分別是：東北28%～30%，內(nèi)蒙27%～28%，河北16%～18%，山東14%～16%。調(diào)研表明，在玉米的田間成熟階段，多雨天氣可使收獲玉米的濕含量高達(dá)35%。

玉米的完熟期是最佳收獲期，此時籽粒乳線消失，黑層出現(xiàn)、變硬，呈現(xiàn)玉米固有的顏色和色澤。研究發(fā)現(xiàn)收獲時間影響真菌毒素產(chǎn)生，延期收獲使毒素污染增加。一般情況下，玉米生育期延長10天左右收獲為宜。研究發(fā)現(xiàn)滯后3周收獲，污染黃曲霉毒素的水平可提高4倍；滯后4周收獲，污染黃曲霉毒素的水平可提高7倍多[14]。玉米在田間長時間滯留，還易發(fā)生蟲咬鳥啄等物理傷害；既造成經(jīng)濟(jì)損失，又促進(jìn)儲存時真菌毒素污染。

（三）晾曬階段

通常東北地區(qū)玉米穗收獲后，堆積儲存1～6個月；華北地區(qū)采取自然晾曬降水、干后脫粒，對風(fēng)吹雨淋、蟲咬鳥啄未實(shí)施管理。調(diào)研發(fā)現(xiàn)收獲的玉米不及時晾曬、干燥，就易發(fā)生黃曲霉毒素污染；2013年黑龍江部分地區(qū)玉米穗儲存1～6個月后，黃曲霉毒素B1水平提高，甚至超出國家標(biāo)準(zhǔn)（≤20μg/kg）；2011年冬季華北地區(qū)陰雨霧霾天氣不斷，玉米霉變超標(biāo)。

（四）脫粒干燥階段

脫粒不太可能引起真菌及毒素污染，如果脫粒時產(chǎn)生的破損粒多，后續(xù)階段就易受真菌污染。研究發(fā)現(xiàn)脫粒后的玉米籽粒不能在48小時干至安全濕含量（≤16%），真菌毒素污染水平會迅速升高；多雨天氣也促進(jìn)新脫粒玉米的黃曲霉毒素污染。一般情況下華北地區(qū)采取收獲、晾干后直接脫粒；東北地區(qū)采取春節(jié)前脫粒，以減少破碎粒。endprint

（五）儲存階段

儲存階段的真菌毒素污染取決于玉米質(zhì)量、環(huán)境條件、儲存時間和儲存條件的協(xié)同作用，影響因素包括：玉米濕含量、機(jī)械傷害、微生物初始污染量、微生物菌群的相互影響、真菌豐度，環(huán)境溫濕度、籽粒間氣體組成，倉庫衛(wèi)生條件、鼠害及蟲害[15]等。玉米濕含量和環(huán)境條件是決定真菌定殖和毒素產(chǎn)生的主要因素，環(huán)境溫濕度、害蟲、通風(fēng)、儲存設(shè)施衛(wèi)生等因素未實(shí)施有效監(jiān)管，亦會引起真菌污染問題[15]。

1. 玉米濕含量。儲存玉米的濕含量增加到15%～19%，其污染的曲霉和青霉開始生長發(fā)育[16]；濕含量達(dá)到20%，其他真菌開始與曲霉競爭生長；濕含量進(jìn)一步增加，污染微生物的呼吸活度大大提高，產(chǎn)生的熱和水向周圍釋放，使周圍玉米局部發(fā)熱、濕含量增加[16][17]，促進(jìn)真菌進(jìn)一步生長；如果不及時處理，霉變就會迅速蔓延。對于農(nóng)戶儲存，即使玉米濕含量<14%，溫度波動致使少量水分遷移至儲糧袋；如果儲糧袋濕含量達(dá)到16%，環(huán)境溫度達(dá)到約30℃，黃曲霉開始生長[17]。

2. 溫度。夏季是玉米儲存管理的最困難時期，隨著倉溫、糧溫升高，籽粒的呼吸強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，糧堆中的污染霉菌也逐漸活躍，產(chǎn)生的水和熱越來越多。研究表明潮熱天氣下玉米易發(fā)生黃曲霉毒素污染，濕含量15%的玉米在15℃能儲存1年，在30℃最能多儲存3個月[18]。

3. 物理傷害。當(dāng)環(huán)境溫濕度適宜，玉米易滋生蟲害、發(fā)生霉菌侵染，有物理傷害的玉米更易發(fā)生霉菌侵染和毒素污染。鼠和昆蟲作為真菌孢子的攜帶者，通過啃咬使玉米胚裸露、通過代謝使玉米濕含量增加、溫度升高，加速玉米的霉菌侵染生長及致毒[5] [19]。

（六）運(yùn)輸階段

玉米運(yùn)輸一般是常溫進(jìn)行，沒有降溫和通風(fēng)設(shè)施；長途運(yùn)輸易產(chǎn)生局部過熱、發(fā)生霉變。

（七）加工階段

加工企業(yè)購進(jìn)的玉米來源不一、購買時期不同，黃曲霉毒素含量不同；玉米濕含量較高、不及時干燥，黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)就高。

三、玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染的防控策略

通過清除污染源、終止污染過程、降低玉米濕含量、控制環(huán)境因素、脫除毒素等策略可防控真菌毒素污染。

（一）清除污染源

田間污染真菌的主要來源包括感染的種子、玉米秸稈殘留物、不清潔農(nóng)資、草屑和土壤[20] [21]。玉米收獲后應(yīng)及時深耕滅茬、清除病株殘?bào)w并集中燒毀或高溫堆肥處理[22]；輪作是防止真菌孢子擴(kuò)散的主要方法，玉米可與其他作物輪作；玉米開花期容易被空氣中懸浮的孢子污染，適時種植避免抽絲期處于利于孢子傳播的天氣[21] [23]。研究表明玉米剔除破損粒和霉變粒，其真菌毒素污染水平可降低40%～80%[22]，可見分選也是控制儲存玉米真菌毒素污染的實(shí)用方法。

（二）終止污染過程

借助生物技術(shù)構(gòu)建抗蟲害、抗真菌感染、解毒脫毒的玉米新品種，用不產(chǎn)毒真菌競爭取代產(chǎn)毒真菌等策略得到廣泛研究[24] [25] [26]，如過表達(dá)抗真菌蛋白或代謝物，控制玉米穗的真菌感染或提高籽粒的防御能力；異源表達(dá)降解真菌毒素的酶，降低真菌毒素污染水平[27]。雖然構(gòu)建玉米抗性品種、解毒菌和不產(chǎn)毒真菌都可終止污染過程，減少真菌污染和毒素積累，但基因工程方法存在基因轉(zhuǎn)移等安全性問題和公眾接受問題，通過雜交或自然篩選獲得抗性玉米品種和不產(chǎn)毒競爭真菌目前是可取的方法。

（三）降低玉米濕含量

濕含量是影響玉米安全儲存最顯著的變量，受收獲時間、干燥方法和儲存條件的影響。玉米濕含量不同，其污染真菌的生長速度不同；25%濕含量的玉米收獲后放置7天，伏馬菌素污染水平增加77%[23]；高濕含量玉米收獲后儲存3天，黃曲霉毒素污染增加10倍[22]。因此，濕玉米需要有效及時干至安全濕含量（≤14%）[5]。

玉米的干燥儲存研究表明：濕含量降至16%，可以儲存至少1周；濕含量<16%，可儲存1個月；濕含量<14%、20℃～25℃溫度下，大部分田間真菌死亡，可儲存數(shù)月；濕含量<13%，任何溫度下真菌都不能生長；濕含量<12%，可儲存3年。

（四）減少環(huán)境脅迫

田間生長階段，各種環(huán)境脅迫弱化玉米抗性，便于真菌孢子侵染[10]。干旱、高溫、蟲害脅迫是主要的真菌感染決定因子[17]。干旱使玉米籽粒表面產(chǎn)生裂紋，增加真菌感染機(jī)會；干旱脅迫后高濕條件促進(jìn)串珠鐮刀菌繁殖產(chǎn)毒、黃曲霉毒素污染[28]。因此，應(yīng)實(shí)施均衡灌溉，保證抽絲期到蠟熟后期的水量適宜，避免開花期、成熟期土壤過濕。研究證明真菌易感染玉米受損部位，破碎玉米粒的伏馬菌素污染水平比完整玉米粒高10倍[19]，玉米的物理傷害是影響黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵因素。因此，玉米在收獲前防止蟲害鳥啄、收獲及脫粒避免機(jī)械傷害、儲藏控制蟲害鼠害，可以有效減少玉米的真菌侵染。

（五）脫除真菌毒素

一旦發(fā)生真菌毒素污染，要進(jìn)行脫毒處理。一些微生物代謝酶或代謝物可抑制污染真菌產(chǎn)毒或促進(jìn)真菌毒素降解脫除。Heinl等[27]發(fā)現(xiàn)了催化伏馬菌素脫酯、脫氨的2個酶，為開發(fā)酶的真菌毒素脫除奠定基礎(chǔ)；哈茨木霉的幾丁質(zhì)酶大大減少單端孢霉烯族毒素生成[29]，白腐菌的漆酶[30]、假蜜環(huán)菌的酶[31]等都可以降解和脫除黃曲霉毒素。

玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染防控策略總結(jié)見圖2。

四、良好操作規(guī)范建立

要實(shí)施質(zhì)量管理，首先要基于食品衛(wèi)生原理設(shè)計(jì)GAPs，使HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)減少（見表1）。

（一）收獲前

鑒于玉米在田間生長階段感染的真菌，在收獲后和儲存階段會繼續(xù)生長，因此需要實(shí)施GAP，控制促進(jìn)真菌污染的關(guān)鍵因素和環(huán)境條件，以減少田間真菌感染和致毒。GAP包括使用抗性品種、輪作、適時播種、平衡施肥、合理灌溉、蟲害管理、作物殘留與雜草治理等。endprint

（二）收獲時

玉米在低濕含量、完熟期適時收獲，控制濕含量≤22%[4]。如果玉米濕含量高，可通過在蠟熟末期站稈扒皮晾曬，進(jìn)行田間降水。但是，已經(jīng)感染伏馬菌的玉米推遲收獲，其真菌毒素污染水平將增加[17]，應(yīng)綜合考慮。脫粒前應(yīng)確保玉米穗的濕含量處于合適范圍，以減少籽粒破損；脫粒機(jī)等設(shè)施還應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

（三）收獲后

儲存是真菌感染和毒素積累的關(guān)鍵階段，儲存前干燥是確保玉米安全的最重要一步。要實(shí)施良好儲存規(guī)范（GSP），構(gòu)建限制真菌生長的條件，減少真菌毒素污染。

糧庫GSP包括：入庫玉米濕含量符合要求（≤14%），分選去除破損粒、發(fā)霉粒和輕質(zhì)粒；儲糧倉結(jié)實(shí)、適合，形狀和糧食深度不能限制空氣流通；控制儲存環(huán)境，確保低溫、干燥、通風(fēng)結(jié)合[17]；保持儲存場所及干燥、運(yùn)輸、隔離等基本設(shè)施或材料衛(wèi)生[21]；防止鼠鳥進(jìn)入、采取昆蟲控制、殺蟲劑防護(hù)。實(shí)行分級收購，鼓勵農(nóng)民或收購商將不同污染水平的籽粒分開儲存，以降低玉米的真菌毒素污染水平，使霉變粒≤2%。

農(nóng)戶儲存的GSP包括：保證儲存環(huán)境干燥、陰涼、通風(fēng)；用布袋、非聚丙烯袋儲糧；儲糧袋堆積平均高度不超過1米；實(shí)行跟蹤式管護(hù)，有條件時最好攤開晾曬；盡可能縮短儲存期，尤其在天氣不利時盡快交送糧庫。儲存玉米穗（1～6個月）也需要實(shí)施GSP，包括：穗儲離地、堆砌平均高度不要超過1米、蟲鼠防控、防雨雪、經(jīng)常通風(fēng)等。

五、真菌毒素污染防控體系管理構(gòu)建

要確保玉米及制品的真菌毒素水平滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，需要實(shí)施玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染防控體系，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）監(jiān)控，加強(qiáng)預(yù)防管理。

基于HACCP原理，建立真菌毒素防控管理體系。

（一）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是制定真菌毒素污染防控管理體系的關(guān)鍵[2]。利用決策樹法，確定玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)（見表1）。通過建立產(chǎn)業(yè)鏈中物理參數(shù)（玉米濕含量、環(huán)境溫濕度、PH、干重?fù)p失、感官指標(biāo)等）與常見污染真菌產(chǎn)孢、致毒的相關(guān)性，將毒素監(jiān)測變?yōu)槲锢韰?shù)監(jiān)測，使監(jiān)控變得容易、方便。已經(jīng)證明玉米的濕含量降至約14%，真菌就不能生長；所以選擇玉米濕含量作為監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，安全限值為≤14%。

（二）管理體系構(gòu)建

1. 種子購買。選用當(dāng)?shù)剡m合的玉米種子，減少真菌毒素污染機(jī)會。

2. 整地。土壤污染真菌孢子、秸稈殘?jiān)菪急榈乜蓪?dǎo)致真菌污染，需進(jìn)行整地處理，以利于均衡灌溉、減少秸稈殘?jiān)菪嫉日婢咦訑y帶者。

3. 種植。玉米播種時間不同，其在開花期及以后20天的天氣就不同；適時種植，避免干熱天氣。

4. 生長成熟。在田間生長成熟階段，氣候和環(huán)境不可控、一些防控措施難以實(shí)現(xiàn)，不可能完全控制真菌感染；而且，農(nóng)民種植玉米面臨巨大經(jīng)濟(jì)壓力，田間管理、種植規(guī)范和農(nóng)藥使用均以提高產(chǎn)量為標(biāo)準(zhǔn)，而不是控制真菌毒素污染。

上述階段不能作為產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)，只能通過實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范控制真菌毒素污染。

5. 收獲。盡管收獲不太可能發(fā)生真菌毒素污染，但合適的收獲時間和收獲條件，有助于減少后續(xù)步驟的真菌毒素污染。收獲時玉米濕含量≤22%，盡可能減少籽粒的機(jī)械損失。

6. 晾曬。產(chǎn)業(yè)鏈CCP，關(guān)鍵限值除了最終濕含量，可控制達(dá)到終濕含量所需的晾曬時間；脫粒前檢出生霉穗、未熟穗，掰掉瞎尖子，保證玉米的整體質(zhì)量。

7. 脫粒。玉米穗的濕含量控制在≤20%時脫粒，破損率低。

8. 干燥。產(chǎn)業(yè)鏈CCP，玉米粒在48小時內(nèi)干燥至濕含量≤16%。農(nóng)戶一般靠日曬干燥，難以保證。

9. 儲存。產(chǎn)業(yè)鏈CCP，防止真菌毒素積累主要依靠濕含量控制，糧庫儲存玉米濕含量要保持在≤14%。如果玉米儲存濕度、溫度、害蟲密度、通風(fēng)、環(huán)境設(shè)施、衛(wèi)生狀況等因素沒有有效監(jiān)管，就會導(dǎo)致玉米的真菌毒素污染問題。儲存中對濕含量、溫度和蟲鼠害實(shí)施監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題糾正錯誤。

10. 加工。我國目前玉米生產(chǎn)和流通沒有實(shí)施質(zhì)量管理體系，加工階段需要作為產(chǎn)業(yè)鏈CCP，收購的玉米要監(jiān)測真菌毒素水平，并保持濕含量≤14%下儲存，使終產(chǎn)品的真菌和毒素污染水平達(dá)標(biāo)。

結(jié)語

食品的真菌毒素污染是不可避免的世界性難題[32]。真菌毒素污染具有不均一性和協(xié)同性，一旦真菌毒素進(jìn)入玉米產(chǎn)業(yè)鏈，則不能完全被破壞。要確保真菌毒素水平達(dá)標(biāo)，需要在遵守國家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、良好儲存規(guī)范、良好加工規(guī)范，基于HACCP原理，建立安全防控管理體系，以控制產(chǎn)業(yè)鏈中真菌毒素污染。本研究基于玉米產(chǎn)業(yè)鏈的流程圖，應(yīng)用GAPs和HACCP原理，分析產(chǎn)業(yè)鏈中真菌毒素污染主要影響因素，總結(jié)了防控策略，確定產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控指標(biāo)，構(gòu)建玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染防控管理體系。

目前，我國食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理體系建設(shè)尚處于初級階段。即使實(shí)施良好農(nóng)業(yè)、儲存、加工規(guī)范和HACCP質(zhì)量管理體系，也不能完全防止污染，獲得沒有真菌毒素污染的食品產(chǎn)業(yè)鏈不可能實(shí)現(xiàn)。消費(fèi)者的食用習(xí)慣和操作規(guī)范無法控制，生產(chǎn)者只能通過標(biāo)簽給出簡單的食用儲存說明。因此，防控玉米產(chǎn)業(yè)鏈真菌毒素污染任重道遠(yuǎn)；國家需要通過規(guī)制，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈之利益相關(guān)者的協(xié)同盡責(zé)和治理；權(quán)威部門和媒體做好防霉宣傳和食品安全知識普及，使消費(fèi)者了解如何防止食品染霉，染霉食品如何處理，達(dá)到閉合的全產(chǎn)業(yè)鏈的真菌毒素污染防控，使終產(chǎn)品的真菌毒素污染降至最低。

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責(zé)任編輯、校對：秦學(xué)詩

Abstract： Mycotoxins， secondary fungal metabolites， can contaminate maize and pose a serious economic and health threat worldwide. Among many strategies to minimize the mycotoxin contamination in maize industry chain， constructing the mycotoxin prevention and control system along the food chain and implementing sustainable management is the most feasible one. This paper identifies the affecting factors and summarizes the prevention and control strategies， including the definition of the critical points in maize industry chain on the basis of HACCP principle and the construction of mycotoxin prevention and control system with good manufacture procedure.

Key words： mycotoxin， maize industry chain， contamination prevention and control， HACCP， GAP， agricultural standard， management systemendprint