朱宏賓寧夏回族自治區(qū)吳忠市文化館

回族清真飲食制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與開發(fā)

朱宏賓
寧夏回族自治區(qū)吳忠市文化館

回族人在長期的生活實(shí)踐和歷史探索過程中，充分發(fā)揮了回族人民智慧，創(chuàng)造出了較多的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中回族清真飲食制作技藝已經(jīng)納入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，豐富了非物質(zhì)文化。如何積極保護(hù)好回族清真飲食制作技藝成為人們探討的問題。本文主要從回族清真飲食制作技藝和非物質(zhì)文化保護(hù)等方面進(jìn)行探討，希望可以給相關(guān)人員提供參考。

回族；清真飲食；制作技藝；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

回族人口較少，占據(jù)全國較小比例，在長期生活習(xí)慣和漢文化的影響下，宗教信仰已經(jīng)成為其生存和發(fā)展的核心內(nèi)容，其中飲食問題占據(jù)較大比重。清真飲食行業(yè)的發(fā)展，不僅滿足了大眾生活需求，也給穆斯林定局生活提供了保證。隨著清真飲食的發(fā)展，已經(jīng)成為東部文化遺產(chǎn)中最重要的組成部分。

一、清真飲食的特點(diǎn)

清真飲食是我國非物質(zhì)文化中重要的組成部分，蘊(yùn)含豐富的文化及民族特征。按照地域飲食特點(diǎn)，可以將中國回族清真菜劃分為西北風(fēng)味、北方風(fēng)味和南方風(fēng)味等幾種類型，具有顯著的地方特色。經(jīng)過對入選非物質(zhì)文化清真飲食制作工藝分析發(fā)現(xiàn)，清真飲食制作技藝主要具有以下幾個特點(diǎn)：東部地區(qū)明顯高于西部地區(qū)，很多清真飲食制作工藝已經(jīng)入選到國家三級名錄中；南京入選市級、區(qū)級名錄；山東和遼寧等地區(qū)已經(jīng)入選到非遺產(chǎn)名錄中。從非物質(zhì)文化保護(hù)進(jìn)行分析，東部地區(qū)非物質(zhì)文化整理、收集和保護(hù)更全面。第二，全國區(qū)域入選非遺產(chǎn)項(xiàng)目主要集中在陜西、北京、新疆、山東和山西等區(qū)域；清真非物質(zhì)遺產(chǎn)的收集、整理和申報等工作還沒有順利開展，非遺產(chǎn)保護(hù)和開發(fā)造成了影響。第三，由于我國回族人民較多，而且很多飲食中都融入了當(dāng)?shù)匚幕?，包含食品制作各個方面。從名稱上來看不同區(qū)域又具有不同的地方特色，如“回族八大碗”主要集中在西北、西南等地方，具有強(qiáng)烈的草原氣息。第四，很多入選非遺產(chǎn)保護(hù)的清真飲食制作技藝都是清真老字號。例如，北京的月盛齋、東來順等都是清真飲食非物質(zhì)文化中重要的組成部分，其中羊頭馬、年糕錢等都是老字號品牌，是組成非物質(zhì)文化保護(hù)的重要部分。這些老字號會隨著制作工作的傳承不斷發(fā)展，已經(jīng)形成了一套完整的制作技藝，成為清真飲食制作技藝中非物質(zhì)文化的重要組成部分。第五，寧夏清真制作工藝較多，其中手抓羊肉、清真面點(diǎn)、羊雜碎、八寶等是典型代表，已經(jīng)開始申請國家非遺。清真飲食中隊(duì)菜品選料較精細(xì)，菜式多樣，飲食禁忌較嚴(yán)格，禁止使用馬、狗、驢等非宰殺動物入料。

二、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的發(fā)展?fàn)顩r

十一屆全國人民代表大會上著名烹飪大師許菊云曾提出，“關(guān)于高度重視中國飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)工作”的議案，開始得到全國文化部門和人大代表的重視。許菊云指出：“中國烹飪歷史悠久，是中國民族的智慧象征，體現(xiàn)了非物質(zhì)文化保護(hù)的重要性”。隨著低地域文化和食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，必須引起飲食文化保護(hù)重視。

中國烹飪歷史悠久，是中華非物質(zhì)文化中的重要組成部分，必須及時對其進(jìn)行保護(hù)。我國開展的非物質(zhì)文化保護(hù)較晚，但隨著地區(qū)回族非物質(zhì)文化整理和申報工作的進(jìn)展，弘揚(yáng)了回族文化，促進(jìn)了回族文化保護(hù)開展。如沈陽第四批市級非物質(zhì)文化已經(jīng)有5項(xiàng)入駐國家非物質(zhì)文化保護(hù)，不僅包括傳統(tǒng)制作工藝，還包括民間口頭藝術(shù)表現(xiàn)形式。

回族清真飲食制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)必須包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容：第一，在長期發(fā)展中形成具有特色的產(chǎn)品、精湛的技藝和文化底蘊(yùn)深厚的內(nèi)涵；第二，在長期發(fā)展中形成具有特色的祖?zhèn)髅胤胶图妓嚕坏谌?，在長期生活活動中進(jìn)行生產(chǎn)，對沉淀的傳統(tǒng)商業(yè)文化、傳統(tǒng)知識和商業(yè)文明的傳承；第四，在長期商業(yè)活動和生產(chǎn)實(shí)踐中形成的生活習(xí)俗或傳說故事等。從飲食角度分析，必須做好非物質(zhì)文化的保護(hù)，增強(qiáng)現(xiàn)代意識，從飲食制作技藝出發(fā)，積極做好非物質(zhì)文化文獻(xiàn)保護(hù)，利用正確、合理、科學(xué)的方法實(shí)現(xiàn)文字、圖片和文獻(xiàn)保護(hù)；從原材料、手工制作、飲食文化等多個方面，保護(hù)回族清真飲食制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

從寧夏清真美食欲申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分析，寧夏清真美食欲申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，希望可以進(jìn)行循環(huán)可持續(xù)發(fā)展。從非物質(zhì)文化傳承和發(fā)展來看，寧夏回族特色食品在國家級保護(hù)和傳承方面依然是空白，現(xiàn)在只有老毛手抓、黃曲橋羊羔肉和中寧蒿子面獲得自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。寧夏遺產(chǎn)保護(hù)中心管理人員表示，由于本地餐飲行業(yè)很少有人正確認(rèn)識到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所以傳統(tǒng)烹飪技藝和文化內(nèi)涵等薄弱，希望將寧夏比較有特色的清真飲食組織起來，共同申報國家級別項(xiàng)目。如果申遺成功，不僅保護(hù)了當(dāng)期清真飲食和文化，還提高了清真飲食行業(yè)的層次和格調(diào)。2006到2008年，寧夏在銀川舉辦了清真視頻和穆斯林用品節(jié)日，同時還舉辦了各種“寧夏著名清真品牌”、“寧夏著名餐飲品牌”等評選活動。在2008年，銀川市清真食品、穆斯林用品展示展銷大廳都展示著體現(xiàn)著回族風(fēng)情和特色，政府扶持下建設(shè)的企業(yè)成為了寧夏產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑，對清真產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很大推動作業(yè)，還促進(jìn)了傳統(tǒng)文化的挖掘和保護(hù)。

三、回族清真飲食制作技藝非物質(zhì)遺產(chǎn)應(yīng)該遵循的原則

經(jīng)過對回族清真遺產(chǎn)制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的分析發(fā)現(xiàn)，其必須遵循以下幾個原則：保證清真特色、保留制作技藝、保護(hù)文化內(nèi)涵。

（一）保持清真特色

回族飲食中包含了特色伊斯蘭文化，很多飲食都按照伊斯蘭中規(guī)定的文化屬性制作飲食。屠宰方法、主料、配料等都均未使用任何禁忌物，展現(xiàn)了清真飲食獨(dú)特的制作方法，是非遺產(chǎn)項(xiàng)目中最重要的文化飲食，如果失去清真特色，就丟失了文化傳承和制作技藝方法。

（二）制作技藝的保留

保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的時候，必須加強(qiáng)“非物質(zhì)”技藝保護(hù)，并不是時代發(fā)展中所要倡導(dǎo)的品牌。例如，入選國家級非物質(zhì)遺產(chǎn)的“同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝”并不代表同盛祥牛羊肉泡饃。制作技巧是清真飲食中中華傳承文化的基礎(chǔ)，也是延續(xù)老字號生存的前提。

從上述分析可知，很多清真非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都是清真老字號，不符合非遺標(biāo)準(zhǔn)。老字號雖然不是決定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，但可以體現(xiàn)出制作工藝的獨(dú)特性和開創(chuàng)性。西安開的泡饃餐館較多，名單中只有同盛祥和老孫家入選非遺名錄在于，這兩家都已經(jīng)在長期發(fā)展中形成具有自己特色的傳承工藝。傳統(tǒng)制作工藝的流失，導(dǎo)致非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)不能順利完成。由于傳統(tǒng)傳承方式主要為祖輩相傳或口頭傳授，沒有一定的文字記錄，影響了制作工藝的傳承。

（三）保護(hù)文化的意義

食品是一種物質(zhì)存在狀態(tài)，食品技藝會受到地理、歷史、物產(chǎn)和多種文化素養(yǎng)的影響，而設(shè)計(jì)技藝、工藝信仰、工藝典故等多種形式，都可以歸納為文化范疇。寧夏獲得“中華餐飲名店”的企業(yè)有仙鶴樓、迎賓樓、老毛手抓。獲得“自治區(qū)名店”稱號的企業(yè)是銀川大自然冰冠、銀川華彪清真餐廳等。

英國社會學(xué)家P·A索羅金曾將其命名為影響社會價值協(xié)調(diào)和整合的主要因素，是各種社會體系中絕大部分人員的精神寄托，是組成社會結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，飲食制作已經(jīng)成為非物質(zhì)遺產(chǎn)中比較重要的一部分，可以展現(xiàn)民族文化，體現(xiàn)民族價值理念，是飲食制作的靈魂，具有非常大的無形價值。

四、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中遇到的問題及措施

經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都已經(jīng)面臨較嚴(yán)重的危機(jī)。相關(guān)研究人員認(rèn)為，可以利用整理申報、簡單傳承等方式進(jìn)行非物質(zhì)文化保護(hù)，但是不能影響非物質(zhì)文化的消亡趨勢。從歷史發(fā)展中可以看出，現(xiàn)在很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都是隨著人們的經(jīng)濟(jì)活動發(fā)展的，已經(jīng)被重新納入經(jīng)濟(jì)社會中，成為市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生存的主要原料，不斷推動回族非物質(zhì)文化保護(hù)已經(jīng)成為保護(hù)回族非物質(zhì)文化的主要方式。為了保護(hù)清真飲食，必須在自然化前提下對清真飲食加強(qiáng)保護(hù)，讓其帶動各個產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在實(shí)踐勞動對其進(jìn)行保護(hù)，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)向較遠(yuǎn)方向發(fā)展。

清真老字號是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)存在和發(fā)展的載體，兩者相互發(fā)展、相互促進(jìn)。清真老字號只有在生產(chǎn)實(shí)踐中才能體現(xiàn)并傳承。因此，可以將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承理解為清真老字號發(fā)展的基礎(chǔ)，清真老字號的發(fā)展與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共同存在。這些文化遺產(chǎn)凝聚著回族發(fā)展的精髓，只有這些文化遺產(chǎn)才能體現(xiàn)并證明回族老字號的意義。但是在管理體制老化、經(jīng)營不良等眾多因素的影響下，很多老字號企業(yè)傳承技藝開始流失，很多店鋪已經(jīng)關(guān)門，面臨整體衰敗。所以必須不斷進(jìn)行體制機(jī)制改革，增強(qiáng)老字號發(fā)展實(shí)例，給非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鑒定基礎(chǔ)，利用現(xiàn)代化創(chuàng)新化方式傳承并發(fā)展老字號，促進(jìn)非物質(zhì)文化保護(hù)的順利進(jìn)展。同時還要完善市場機(jī)制，提供產(chǎn)品服務(wù)，給老字號的發(fā)展提供經(jīng)濟(jì)支持。除此之外還可以從以下幾個方面完善：第一，擁有自己的文化內(nèi)涵，做飲食行業(yè)的內(nèi)需產(chǎn)業(yè)，給文化內(nèi)涵提供支持，加強(qiáng)中國飲食文化建設(shè)。第二，將現(xiàn)代化經(jīng)營手段運(yùn)用到非物質(zhì)文化保護(hù)中，打造屬于清真的品牌。第三，積極尋找傳統(tǒng)制造技藝和現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)的結(jié)合，在保證傳統(tǒng)風(fēng)味和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)。

結(jié)束語

清真飲食制作技藝是非物質(zhì)遺產(chǎn)文化中重要的組成部分，是體現(xiàn)回族人們在長期發(fā)展中形成的特色文化。本文主要對回族清真制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和開發(fā)進(jìn)行分析，主要分析了清真飲食的特點(diǎn)、非物質(zhì)文化保護(hù)現(xiàn)狀，并提出了保護(hù)措施，希望可以給相關(guān)人員提供參考。

[1]唐智.河南回族傳統(tǒng)文化及其保護(hù)發(fā)展研究[J].河南大學(xué), 2010，(03).

[2]王娜.開封市回族清真餐飲業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查與發(fā)展研究[J].河南大學(xué),2013，(05).

[3]蔡宇安.西安回族清真餐飲業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查與發(fā)展探索[J].陜西師范大學(xué),2015，(03).

[4]馬文亞.中國清真食品管理體制研究[J].中央民族大學(xué), 2010，(04).