李瑞康

摘 要：蒙古族是一個(gè)歷史悠久的游牧民族，在長期的勞動(dòng)發(fā)展過程中，逐漸形成了游牧民族特有的飲食文化。其中傳統(tǒng)的食品主要以自食即奶食制品；紅食即肉制食品為主。而自食和紅食在制作過程中，多采用一些非常具有蒙古族特色的傳統(tǒng)工藝。每種食品使蒙古族的飲食風(fēng)格具有濃郁的民族特色，形成了獨(dú)具特色的飲食文化。

關(guān)鍵詞：蒙古族；飲食；文化

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2016）24-0148-01

蒙古族是祖國大家庭中一個(gè)歷史悠久、勤勞勇敢而又富有傳奇色彩的民族。千百年來，蒙古族過著“逐水草而遷徙”的游牧生活。中國的大部分草原都留下了蒙古族牧民的足跡，因而被譽(yù)為“草原子”。在長期的歷史生活中，形成了絢麗多姿的民族傳統(tǒng)習(xí)俗，特別是蒙古族的飲食文化更具有濃郁的草原民族特色。

蒙古族早期曾從事狩獵，以獵獲物為食品，如兔、鹿、野豬、黃羊、黃鼠、野馬等。早期蒙古人的食物并不豐富，到了十二世紀(jì)，飼養(yǎng)的家禽逐漸增多，食物便以家畜的肉和奶為主。蒙古地區(qū)還有一些個(gè)別的部落開始食糧，史料中只提到蔑兒乞部春米為食，臨近漢地的汪古部，弘吉刺部食梗稻。蒙古國建國以后，隨著屯田的發(fā)展，有更多的蒙古人以糧煮粥為食，行軍時(shí)軍營中也配置一些春米以供兵食。但在相當(dāng)長的歷史階段中，肉食和乳制品在蒙古族飲食生活中占有重要的位置。

蒙古族傳統(tǒng)食品的鮮明特色構(gòu)成了自食和紅食。

自食蒙古語叫“查干伊德根”，是牛、馬、羊、駱駝的奶制品，自食對于蒙古牧民來說，在他們的飲食文化中，是不可缺少的。自食，即奶制品，主要分飲料和食品兩種。飲料為鮮奶、酸奶、馬奶、牛奶等；食品有奶豆腐、奶酪、奶皮、奶油、黃油等。蒙古人不僅喜歡吃自食，而且還賦撲它許多美麗的傳說，認(rèn)為自食能帶給人們幸福和吉祥，因此按照蒙古人的習(xí)慣，自食是蒙古人待客的最高禮遇，是敬客食品。到蒙古牧民家里做客，主人都要把奶皮子、奶酪、奶茶、奶酒等各種自食端出來請客人品嘗。

鮮奶。包括牛奶、馬奶、羊奶、駝奶。黑龍江蒙古族不吃駝奶。清末以后，不食馬奶。主要吃牛奶、羊奶。

奶皮子。蒙古語稱“烏日莫”。在夏秋兩季，將剛擠出的鮮奶倒入鍋里加熱，用溫水煮，等奶沸騰后，用勺子攪拌，使奶的生沫浮于表面，同時(shí)點(diǎn)些生奶，食奶之中的脂肪凝結(jié)成一層黃色的皮子，冷卻后用一根小棍將這層硬結(jié)狀東西挑起，放在蓋簾上陰干，即成奶皮子。亦可將鮮奶放入空氣新鮮、陽光充足的室內(nèi)，經(jīng)一七、八個(gè)小時(shí)左右，等它自然凝結(jié)而成，有非常豐富的營養(yǎng)價(jià)值，而且香甜可口，是奶食品里的佳品。

馬奶酒。盛夏的草原牧場，處處都飄著誘人的馬奶酒香。這個(gè)時(shí)候，如果你到蒙古族牧民家中做客，那么好客的主人少不了要用一碗醇香誘人味似廿露的馬奶酒來招待客人。

馬奶酒是蒙古牧民最喜歡的一種飲料，而且歷史悠久，是蒙古人最早的飲料?！逗陧^事略》載“馬之初乳，曰則叫其駒之食，夜則聚以涕，貯以草囊，傾洞數(shù)，味微酸，始可飲，謂馬奶子”。據(jù)《蒙古秘史》記載，成吉思汗十世祖布旦察爾時(shí)期，生活在通戈力河畔的蒙古部落，就釀制馬奶酒，這是蒙古人飲用馬奶酒最早的文字記載。相傳，早在忽必烈時(shí)代，馬奶酒曾是皇宮盛宴上不可缺少的。后來，馬奶酒成了蒙古人經(jīng)常飲用的飲料了，他們在盛大的宴會和結(jié)婚典禮上，常常在馬頭琴的伴奏下，開懷暢飲馬奶酒。

此外，蒙古族自食里還有奶油、黃油、奶茶、奶酪、奶渣、奶糕等。這些都是蒙古牧民長期食用并喜愛的食品。

蒙古族長期的游獵、游牧的經(jīng)濟(jì)形勢，為其傳統(tǒng)飲食文化一一紅食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。蒙古語稱為‘烏蘭伊得干”，其意為鮮紅的肉食品，即稱為紅食。蒙古族的紅食多種多樣。最常見的是羊肉，吃羊肉的花樣也有很多。

烤全羊。蒙古語稱“朱瑪”?？救蚴敲晒湃说囊环N節(jié)日盛宴，也是蒙古人用來招待客人的最高禮儀。在品嘗全羊時(shí)，蒙古人要放歌迎曲，給客人獻(xiàn)上哈達(dá)和美酒，以示美好的祝福?？腿嗽诮邮芄_(dá)前，要先用酒敬天、敬地、敬祖先，爾后一飲而盡。倘若你不喝，姑娘會一直唱，直到你把酒喝完為比。

手把肉。蒙古語叫“布含勒”也有叫“秀斯”的。手把肉，顧名思義就是手抓羊肉。將整只羊放入鍋里，不加調(diào)料和鹽，用原汁烹煮，講究火候，適當(dāng)控制烹煮時(shí)間，只要表面熟了即可食用，這樣的手把肉鮮嫩味美。然后整羊上桌，蘸調(diào)料食用。吃時(shí)一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔著吃。 做手把肉的羊也很講究，凡在肥沃草原常吃到野韭菜、野蔥的羊，其肉鮮而不擅，肥而不膩，是做手把肉的佳品。手把肉的味道，因地而異，也不盡相同。

羊背子。即通常所說的整羊，這在蒙古為上等食品，制作和吃法都比較講究。制作方法是去皮和內(nèi)臟，從脊背第七根肋骨至尾部截為一段，然后再割頭、頸、四肢、月甲各為一件，帶尾入鍋，在開水中煮熟取出。宴席開始要邊唱贊歌，邊敬酒祝辭。據(jù)說成吉思汗為慶勝利，就設(shè)整羊席慶賀。后來，相沿成習(xí)，遇喜慶的事就設(shè)整羊席宴。

肉食中還有烤羊肉、烤羊腿、炒駝峰、炒踢筋、煮肉粥、臘肉等多種食法。 勇敢強(qiáng)悍的蒙古族人民，在這“風(fēng)吹草地現(xiàn)牛羊”的肥美土地上生息、繁衍，形成了絢麗多姿的民族傳統(tǒng)習(xí)俗，雖然有的陳規(guī)陋習(xí)己被淘汰，有的己經(jīng)演化，有的己經(jīng)賦撲新的內(nèi)容和形式，但從整體上看，蒙古族仍保留著自己民族的傳統(tǒng)習(xí)俗，成為民族文化的一個(gè)絢麗奇葩。

參考文獻(xiàn)：

[1]李光宇.蒙古族傳統(tǒng)飲食文化在內(nèi)蒙古旅游經(jīng)濟(jì)中的作用[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2007（04）.

[2]楊竣淇.中國古代飲食文化研究[J].藝術(shù)科技，2016（04）.