周凌潔

中國是人口大國，為餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展提供了基礎。通過相關的研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近年來的餐飲行業(yè)發(fā)展并不景氣，在當前新顧客營銷時代下，為了促進行業(yè)的發(fā)展、提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，不少企業(yè)開始謀求轉(zhuǎn)型升級的道路，本文主要就此進行簡單的分析討論。

近年來，餐飲市場始終在波動中不斷前行，行業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展道路十分曲折，營業(yè)稅改增值稅、餐飲環(huán)保排放、食品安全等問題都對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，如何找到一條科學的轉(zhuǎn)型之路，幫助行業(yè)走出發(fā)展困境是當前大多數(shù)餐飲企業(yè)亟需思考的問題。本文主要就新顧客營銷時代下的餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級方法進行初步的探索，希望能對餐飲行業(yè)的管理人員有所啟發(fā)。

一、 做好品牌經(jīng)營工作

餐飲行業(yè)是我國發(fā)展最為悠久的行業(yè)之一，可以說餐飲行業(yè)的發(fā)展促進了八大菜系的產(chǎn)生。我國口眾多的人，推動著大大小小的餐飲企業(yè)遍布全國各地。隨著經(jīng)濟形勢的不斷變化，行業(yè)競爭日趨激烈，在新經(jīng)濟環(huán)境下，品牌競爭成為各行各業(yè)競爭的關鍵組成部分，品牌效應對于當前經(jīng)濟形勢下的企業(yè)發(fā)展十分重要，同一行業(yè)的企業(yè)多如牛毛，其中服務態(tài)度良好、產(chǎn)品質(zhì)量高的企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，企業(yè)想要從這種形勢下脫穎而出，取得良好的發(fā)展必須樹立品牌效應，餐飲行業(yè)更是如此。正是由于這種差異化的品牌經(jīng)營模式，才促進了餐飲市場的繁榮，但企業(yè)的品牌經(jīng)營過程中，必須注意以下幾點問題：

（一）擴大目標受眾范圍。想要促進企業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)不應僅僅將品牌的目標受眾局限于目標消費者，還應關注企業(yè)員工、社會媒體、政府等等個人及團體對企業(yè)的印象。

（二）做好品牌管理工作。品牌管理工作的主要內(nèi)容是培養(yǎng)企業(yè)員工的責任意識，讓員工能夠在日常的工作中端正態(tài)度，從自己的服務中傳達出企業(yè)的品牌價值，讓目標受眾感受到企業(yè)的誠意、態(tài)度。

（三）做好品牌宣傳工作。企業(yè)的品牌宣傳工作必不可少，企業(yè)必須明確自身的品牌價值，在實際的宣傳工作學會積極借用社會媒體提升企業(yè)的知名度，提高企業(yè)宣傳工作的質(zhì)量與范圍，讓廣大受眾了解企業(yè)的形象，實現(xiàn)企業(yè)宣傳工作的突破。

（四）做好品牌承諾，提升客戶對于企業(yè)的信任程度。企業(yè)的宣傳必須真實、不能過分夸張，餐飲企業(yè)在日常的經(jīng)營過程中除了要保證食品的口感、服務的態(tài)度之外，更應保障食品的安全，才能讓顧客放心，提高客戶對于企業(yè)的滿意程度，企業(yè)的品牌宣傳工作才更加有效。

二、做好數(shù)據(jù)分析工作，科學決策，促進餐飲企業(yè)的“多店跨區(qū)多品牌”發(fā)展

現(xiàn)階段，越來越多的餐飲企業(yè)開始實行多店面、跨區(qū)域、多品牌的經(jīng)營管理模式，較以往的管理模式而言，這種模式下的企業(yè)為了保證能夠安全穩(wěn)定發(fā)展，決策工作至關重要。只有做好數(shù)據(jù)分析工作，才能夠為企業(yè)管理者提供科學的決策依據(jù)，以促進企業(yè)決策的準確性。在數(shù)據(jù)分析工作中，首先關注數(shù)據(jù)的來源，現(xiàn)階段，計算機互聯(lián)網(wǎng)技術發(fā)展迅速，提供了更多的信息獲取渠道，企業(yè)的數(shù)據(jù)來源不再局限于店內(nèi)數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的相關人員也應該積極學習借鑒一些互聯(lián)網(wǎng)公司的經(jīng)營管理方法，比如京東商城在運營管理中，就會將客戶的購買時間、購買習慣等等信息收集起來，進行歸納分析，從而獲得一定的數(shù)據(jù)信息。取得數(shù)據(jù)信息后，還需要能夠?qū)⑦@數(shù)據(jù)信息與企業(yè)決策有效的結(jié)合起來，現(xiàn)階段，大部分企業(yè)已經(jīng)能夠很好的完成信息的收集、處理工作，但在實際的企業(yè)決策中，這些信息的利用度明顯不足。對于餐飲業(yè)來說，想要更好的實現(xiàn)企業(yè)的多店面、跨區(qū)域、多品牌發(fā)展，數(shù)據(jù)的收集、處理、分析工作必不可少。

三、如何緩解快速擴張 “后遺癥”

國內(nèi)的餐飲市場發(fā)展比較迅速，全國的大中型城市中，大型餐飲連鎖企業(yè)層出不窮，餐飲行業(yè)擴張速度十分快，但是，快速擴張的形勢下，許多餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)了人才儲備不足、新菜品更新速度太慢、多店面的跨區(qū)經(jīng)營管理不善等問題，許多連鎖餐飲企業(yè)名不副實。導致這些問題的主要原因有兩個方面，首先企業(yè)的經(jīng)營管理模式不夠科學合理，其次企業(yè)擴張過程中運營效率較低。因此，企業(yè)在實際的連鎖經(jīng)營過程中，出現(xiàn)了授權(quán)與管理控制的較大矛盾；單店取得的經(jīng)濟效益難以有效提高；發(fā)展過程中，某一個店面的優(yōu)秀菜品、經(jīng)營管理方法難以很好的復制到其它連鎖品牌店內(nèi)等問題。為了更好地促進企業(yè)發(fā)展，必須解決這些問題，現(xiàn)階段已經(jīng)有部分企業(yè)找到了處理方法，比如選擇連鎖加盟與直營共同進行的管理方法，集團總部充分利用現(xiàn)代的信息技術實現(xiàn)對各直營分店的管理控制，企業(yè)總部與加盟商之間及時交流溝通，在經(jīng)營管理過程中堅持標準化建設，保證產(chǎn)品的質(zhì)量、員工的服務態(tài)度、做好品牌的宣傳管理工作，最終促進企業(yè)的可持續(xù)高效發(fā)展。

四、合理的運用連鎖加盟的經(jīng)營管理方法

連鎖加盟是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要手段，但是，連鎖加盟實際上是一把“雙刃劍”，在連鎖店的管理經(jīng)營過程中，企業(yè)必須保證自身已經(jīng)具備了完備的連鎖發(fā)展手段，企業(yè)的員工培訓體系、產(chǎn)品體系能夠滿足連鎖店的經(jīng)營需求。其次，企業(yè)還需要制定合理的發(fā)展規(guī)劃，在連鎖加盟的過程中，要能夠保護好加盟者的利益，保護好自身的品牌，如果做不好這幾部分的工作，連鎖加盟對于企業(yè)而言反而會成為一道“催命符”。現(xiàn)階段餐飲氣壓在實際的加盟過程中經(jīng)常會出現(xiàn)“連而不鎖、標而不準”的問題，主要是因為企業(yè)的管理控制手段存在較大的問題，餐飲企業(yè)采用連鎖加盟的方式時，企業(yè)總部不僅應該做好產(chǎn)品輸出、原材料采購等等工作，還需要在加盟企業(yè)進入聯(lián)盟的時候，能夠幫助企業(yè)迅速的“站穩(wěn)腳跟”，更好的提高加盟者對企業(yè)總部的信任程度，實現(xiàn)更高層次的連鎖加盟管理，促進企業(yè)的發(fā)展。

五、建立完善的管理系統(tǒng)，重視企業(yè)文化軟實力的提升

大部分餐飲企業(yè)在快速擴張后出現(xiàn)了各種問題，進入了發(fā)展的瓶頸期，因此管理投資人員對于企業(yè)的管理模式、管理方法必須能夠很好的把控。企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃必須立足于實際的經(jīng)營管理狀況，企業(yè)管理者必須有長遠的眼光，管理過程中必須建立完善的管理系統(tǒng)，才能促進企業(yè)的快速穩(wěn)定發(fā)展。其次，隨著經(jīng)濟全球化不斷深入，社會企業(yè)間的競爭已經(jīng)不再局限于有形產(chǎn)品的競爭，逐漸擴展到企業(yè)運營機制、產(chǎn)品創(chuàng)新、企業(yè)文化等等各方面的競爭中。對于企業(yè)而言，文化軟實力已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的重要組成部分，提高企業(yè)的文化軟實力對于增強企業(yè)的核心競爭力十分有幫助，因此，企業(yè)必須做好文化建設工作，明確企業(yè)文化，形成良好的企業(yè)氛圍，通過合理的人事管理方法，提高員工對于企業(yè)的歸屬感，提升企業(yè)的凝聚力，最終促進企業(yè)的文化軟實力的提高。

六、結(jié)束語

餐飲行業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分，但現(xiàn)階段我國餐飲行業(yè)的發(fā)展狀況堪憂。本文主要從品牌經(jīng)營、管理決策等等方面對新顧客營銷時代下的餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級提出了幾點建議。本文的討論比較淺顯，實際的轉(zhuǎn)型升級方法還需要企業(yè)根據(jù)自身的實際情況，結(jié)合其它優(yōu)秀企業(yè)的管理經(jīng)驗，不斷的探索。

（作者單位：四川旅游學院）