陳思呈

林語(yǔ)堂先生說(shuō)：“我有時(shí)覺(jué)得，鬼魂或天使沒(méi)有肉體，真是一種多么可怕的刑罰：看見(jiàn)一條清冽的流水，而沒(méi)有腳可以伸下去享受一種愉快的冷感；看見(jiàn)一碟北平或瑯島（今譯長(zhǎng)島）的鴨，而沒(méi)有舌頭可以嘗它的味道；看見(jiàn)烤餅，而沒(méi)有牙齒可以咀嚼它……我們是會(huì)覺(jué)得多么悲哀啊?！绷终Z(yǔ)堂先生說(shuō)到的是生的樂(lè)趣，生的樂(lè)趣與感官息息相關(guān)，真誠(chéng)地?zé)釔?ài)生活，必不蔑視物質(zhì)的享受。而這感官的享樂(lè)，重要的一部分便是吃。

作為一個(gè)生活在廣州的潮州人，我的胃口已經(jīng)潮風(fēng)粵雨，十分不純正了。但是在累極之時(shí)，或在一病初愈，我仍然會(huì)使用老家的老人教的那個(gè)老辦法——熬一碗潮州白粥，熱騰騰、黏糊糊、香噴噴，一碗下肚，元?dú)獯笱a(bǔ)，百病全消……

粥，也即稀飯，潮州人稱(chēng)之為“糜”。這個(gè)稱(chēng)謂很有古風(fēng)，清代段玉裁《說(shuō)文解字注》中說(shuō)：“黃帝初教作糜?！惫湃耸趁?，有兩種意義，一是節(jié)儉，二是養(yǎng)生。潮州人愛(ài)食糜，則是出于“養(yǎng)生”的考慮。宋代文學(xué)家張耒寫(xiě)過(guò)一篇《粥記》：“張安定每晨起，食粥一大碗?？崭刮柑?，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)。又極柔膩，與腸腑相得，最為飲食之良。妙齊和尚說(shuō)，山中僧每將旦一粥，甚系利害。如或不食，則終日覺(jué)臟腑燥涸。蓋粥能暢胃氣，生津液也。大抵養(yǎng)生命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，不過(guò)正在寢食之間耳。”

各地都有稀飯，但是潮州白粥與其他地方的粥自是不同。在潮州，白粥可以當(dāng)作一日三餐甚至四五餐的主食。早上煮的那一鍋分兩部分，在黏稠的那一部分上面，一定要浮著不淺的一層米湯，起床后，必先喝上一碗米湯，意在“洗胃”，或稱(chēng)“開(kāi)胃”，約等于營(yíng)養(yǎng)雜志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白開(kāi)水”的功效。然后再裝上較黏稠的一碗，就著潮州咸菜或蘿卜干、橄欖菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是極黏稠的，用外地人的眼光看，那應(yīng)該介于干飯和稀飯之間的一種飯，是謂“極軟的干飯”。大部分潮州人愛(ài)吃這種“軟飯”，我想這可能是因?yàn)槌敝萑说奈缚诒容^秀氣。到了晚餐之后，街上還有做消夜的大排檔，這消夜也離不開(kāi)粥，最常見(jiàn)的是魚(yú)片粥，與廣州粥不同的是，潮州的魚(yú)片粥，是用干飯直接加開(kāi)水煮成的，因?yàn)椴皇怯蒙装荆灾蟪龅聂~(yú)片粥沒(méi)有廣州魚(yú)片粥的那份黏軟，從潮州的飲食美學(xué)看，這種魚(yú)片粥，取的就是類(lèi)似于米湯的那份清爽。

潮州人對(duì)于粥尤其是白粥是種信仰，有點(diǎn)類(lèi)似于廣州人對(duì)于“老火靚湯”的依賴。白粥是潮菜的基調(diào)、背景色。三餐喝粥對(duì)潮州人來(lái)說(shuō)是常事。如果告訴一個(gè)長(zhǎng)年不出潮州一步的老太太，在北方人們可以一口氣就大蒜吃幾個(gè)粗面大饅頭，她會(huì)當(dāng)那是神話。

用北方人的眼光來(lái)看，嶺南非但沒(méi)有冬天可言，簡(jiǎn)直可以說(shuō)，一年四季中夏季占去一半的分量。所以，養(yǎng)胃生津的白粥，是潮州人在流汗過(guò)多、唇干舌燥、食欲不振時(shí)最合乎天時(shí)地利的選擇。白粥又可清洗胃腸，長(zhǎng)期飲食白粥，免去不少吃“養(yǎng)顏排毒膠囊”的麻煩。所以，每個(gè)潮州人在身體虛弱或長(zhǎng)途奔波之后，唯一碗潮州白粥足以撫慰胃口與靈魂，使身體與心靈同時(shí)安定下來(lái)，感到了滋潤(rùn)、平安和幸福。

于是，長(zhǎng)年生活在外的潮州人，說(shuō)到白粥，附帶著想起的會(huì)是家，家中的母親或奶奶、家中窄窄的廚房、木頭餐桌上擺放的幾碟咸菜——在許多時(shí)候，這樣的情景勾起的鄉(xiāng)愁是任何食譜都不能解決的。

（摘自“天涯社區(qū)” 圖/黃文紅）