李園園

英國《每日電訊報》日前報道：“使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素。”隨后英國《每日郵報》撰文認(rèn)為，豬油煎炸食物比較健康，而植物油加熱可釋放出化學(xué)毒素。這一研究結(jié)果的公布，讓不少人擔(dān)憂起廚房里的安全。其實(shí)，科學(xué)合理食用植物油，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。

植物油致癌有條件

椰子油、黃油、橄欖油、玉米油、葵花籽油等油脂在高溫長時間加熱的時候，確實(shí)都會產(chǎn)生包括醛類、酮類在內(nèi)的多種致癌物。這里的高溫指的是180℃以上，且溫度越高、加熱時間越長，產(chǎn)生的致癌物越多。

可以說，幾乎所有的油脂在高溫烹調(diào)的時候都會產(chǎn)生致癌物。一般來說，油脂的脂肪酸構(gòu)成中不飽和程度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多；反之，飽和程度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越少。

飽和程度高的油脂有豬油、牛油、羊油、鴨油、棕櫚油、椰子油、黃油、可可油等，這些油脂的耐熱性較好。而以不飽和脂肪酸為主的油脂包括油酸型（含1個不飽和鍵）、亞油酸型（含2個不飽和鍵）和亞麻酸型（含3個不飽和鍵），不飽和鍵的數(shù)目越多，其不飽和程度越高，高溫加熱時越容易產(chǎn)生致癌物。

油酸型：橄欖油、茶油、杏仁油、牛油果油等，耐熱性較好。

亞油酸型：玉米油、大豆油、菜籽油、核桃油、葵花籽油、紅花油、小麥胚芽油等。

亞麻酸型：以亞麻籽油、紫蘇油為代表，耐熱性最差。

另外還有均衡型：花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油、芝麻油等，脂肪酸類型比較均衡，其耐熱性比亞油酸型的要好。

合理烹調(diào)不會影響健康

從安全角度看，飽和程度高的油脂在同樣條件下確實(shí)耐熱能力更強(qiáng)，致癌物產(chǎn)生更少，難道要改吃動物油、棕櫚油、黃油等高飽和脂肪的油脂嗎？當(dāng)然不是。一般人日常從肉、奶等食物中獲取的飽和脂肪足夠達(dá)到每日飽和脂肪的限量，如果日常炒菜再用飽和型油脂，容易誘發(fā)血脂異常、脂肪肝、動腦脈粥樣硬化等疾病。

從中國人油脂攝入的調(diào)查來看，除了飽和型油脂，植物油中的亞油酸型都是過量攝入的，不僅要控制量，且要適當(dāng)調(diào)整比例，增加油酸型和亞麻酸型油脂的攝入。那么，植物油究竟該怎么吃，才能降低致癌物的產(chǎn)生風(fēng)險呢？

1.避免煎炸烤等烹調(diào)方式。煎炸烤的溫度大都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過180℃，不僅油脂會產(chǎn)生致癌物，而且食物本身的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分在高溫下也可能產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺、苯并芘、丙烯酰胺等。

2.炒菜熗鍋溫度用蔥花控制。一般炒菜是先放油再放蔥花，這里有一個判斷油溫的小竅門：如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度大概不超過160℃，此時就可以放菜炒了?，F(xiàn)在大多數(shù)食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，如果炒菜時油已冒煙，溫度便已經(jīng)過高了。另外，在保證炒熟的情況下，炒菜最好控制在10分鐘以內(nèi)，既降低安全風(fēng)險又保全食材營養(yǎng)。

3.植物油種類與烹調(diào)方式對應(yīng)。一般炒菜可以選擇花生油、稻米油、精煉橄欖油等均衡型和油酸型的油脂；涼拌可以選擇亞麻籽油、芝麻油、初榨橄欖油、紫蘇油等不飽和程度較高和壓榨工藝制作的食用油；雖然不建議日常煎炸等烹調(diào)方式，不過偶爾需要油炸，可以選擇棕櫚油和椰子油等飽和程度高的油脂來做煎炸、爆炒食物等。

4.減少在外就餐的幾率。餐館里的油很多是反復(fù)利用的，這種油脂經(jīng)過裂解、氧化、聚合、環(huán)化、醚化、反式異構(gòu)化等一些列反應(yīng)，容易產(chǎn)生各種各樣的有害物質(zhì)，不利健康。

5.合理存放食用油。食用油存放不當(dāng)，會產(chǎn)生過氧化物、自由基等有致癌風(fēng)險的物質(zhì)。合理存放的方式是：擰緊塞子、遠(yuǎn)離灶臺等高溫處、避光保存。