高艷

如果你是一個(gè)真正的 “土豆控”，肯定會(huì)關(guān)注到最近幾天頗受關(guān)注的一個(gè)網(wǎng)帖。果殼網(wǎng)對(duì)于“土豆切開(kāi)不變色就是轉(zhuǎn)基因”的說(shuō)法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)和辟謠，從而讓諸多熱愛(ài)美食的朋友松了一口氣。記者昨天聯(lián)系到參與實(shí)驗(yàn)的果殼達(dá)人冰清，她表示測(cè)試證明，土豆切開(kāi)是否會(huì)變色，和是否為轉(zhuǎn)基因土豆無(wú)關(guān)，和土豆本身的品種有關(guān)。

網(wǎng)絡(luò)傳言：“不變色土豆為轉(zhuǎn)基因”

喜歡下廚、又特別講究食材品相的人，都有一種共識(shí)：土豆切成絲或片備用，過(guò)段時(shí)間后，白色或玉色的土豆切面的顏色就會(huì)變成褐色、發(fā)黑。

一段時(shí)間以來(lái)，網(wǎng)上流傳著一種說(shuō)法，稱如果土豆切開(kāi)后如果不變色，就是轉(zhuǎn)基因土豆。與之相關(guān)的，還有一種說(shuō)法，稱美國(guó)市場(chǎng)的土豆切開(kāi)了都會(huì)變黑。

傅小姐是個(gè)資深“土豆控”，對(duì)于土豆絲變色與否這件事，以前她絲毫不糾結(jié)，“反正是自己家里吃，賣相差點(diǎn)無(wú)所謂的”。但聽(tīng)說(shuō)不變色的土豆有可能是轉(zhuǎn)基因土豆的說(shuō)法后，她每次買土豆時(shí)都盤(pán)算著多買幾個(gè)品種：“萬(wàn)一發(fā)現(xiàn)不變色的土豆絲，我就會(huì)選擇倒掉。不過(guò)觀察了一段時(shí)間，土豆切了多少都會(huì)變色的。”

達(dá)人實(shí)驗(yàn)：非轉(zhuǎn)基因土豆切片，持續(xù)監(jiān)控24小時(shí)

針對(duì)“土豆切開(kāi)不變色就是轉(zhuǎn)基因”的說(shuō)法，2月22日，果殼網(wǎng)“謠言粉碎機(jī)”主題站發(fā)表了相關(guān)辟謠帖。該帖被迅速轉(zhuǎn)發(fā)至微博和多個(gè)論壇，一時(shí)間，土豆切開(kāi)后會(huì)不會(huì)發(fā)黑成為眾多關(guān)注美食人群的焦點(diǎn)話題。

該帖顯示，在國(guó)外生活的兩位果殼達(dá)人從當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買了不同品種的土豆，進(jìn)行了切片后是否會(huì)變色的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果，除了美國(guó)Russet品種切開(kāi)后比較容易變黑，其他的幾個(gè)土豆品種在切開(kāi)后都不易變黑。

美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)碩士冰清是實(shí)驗(yàn)操作人之一。記者發(fā)現(xiàn)，早在去年12月，她就在個(gè)人微博里與網(wǎng)友們探討土豆烹調(diào)方法時(shí)提及一種小土豆，“切開(kāi)很難變色，他們很多是有機(jī)種植……不要用土豆切開(kāi)會(huì)不會(huì)變色來(lái)判斷是不是轉(zhuǎn)基因的，這不準(zhǔn)的?！?/p>

昨天，冰清告訴記者，“為這個(gè)實(shí)驗(yàn)，買了各種土豆來(lái)試?！彼榻B，一共買了5種土豆：紅土豆、Russet土豆、yukon白土豆、小彩色土豆和有機(jī)紅土豆?！巴炼骨虚_(kāi)，一半放水里，一半放臺(tái)子上，先是半小時(shí)一計(jì)算，然后1小時(shí)、2小時(shí)、4小時(shí)、6小時(shí)、8小時(shí)，最長(zhǎng)的是有機(jī)紅土豆，觀察了8小時(shí)；切成絲的那組測(cè)試，長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)?！彼a(bǔ)充介紹，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后她將那些土豆一部分炒了土豆絲，而彩色小土豆加了迷迭香和黃油，做成了燒土豆。

交流中冰清介紹，土豆切開(kāi)變黑是一種氧化褐變反應(yīng)，即它含有的多酚類物質(zhì)在氧氣中被多酚氧化酶氧化從而產(chǎn)生褐變?！巴炼寡趸肿兎磻?yīng)的程度，與土豆品種、種植儲(chǔ)藏條件、切開(kāi)后所處的溫度和時(shí)間有關(guān)，而與是不是轉(zhuǎn)基因土豆無(wú)關(guān)?！?/p>

有資料顯示，培育不容易變黑的土豆，一直是土豆育種的一個(gè)重要方向。不易褐變的土豆品種早在1995年就通過(guò)傳統(tǒng)育種培育出了。

轉(zhuǎn)基因土豆與普通土豆外觀上無(wú)法辨別

問(wèn)：許多人對(duì)于轉(zhuǎn)基因土豆很好奇，但知之甚少。請(qǐng)您先做些科普吧。

冰清：據(jù)我所知，轉(zhuǎn)基因土豆現(xiàn)在有幾種。其一是轉(zhuǎn)了Bt的土豆，主要是防蟲(chóng)的。Bt蛋白是一種昆蟲(chóng)神經(jīng)毒素，在蟲(chóng)子的堿性腸道里會(huì)和蟲(chóng)子本身特有的受體起作用，從而殺死蟲(chóng)子。人的生理結(jié)構(gòu)和蟲(chóng)子不同，沒(méi)有這種受體，因而對(duì)人不起作用。 Bt蛋白很早就用于有機(jī)農(nóng)業(yè)，但是因?yàn)楸容^貴，而且噴灑之后會(huì)被水沖掉，效果不夠好，所以才會(huì)有Bt的轉(zhuǎn)基因作物。目前比較多的是玉米和棉花。它們都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全測(cè)試，對(duì)人和環(huán)境無(wú)害。但是歐洲一些人對(duì)轉(zhuǎn)基因比較抵制，影響到了美國(guó)，后來(lái)美國(guó)就很少種這種土豆了。此外，歐洲的轉(zhuǎn)基因土豆是含支鏈淀粉比較多的土豆，主要用于工業(yè)提取淀粉。現(xiàn)在此項(xiàng)目已從德國(guó)轉(zhuǎn)到美國(guó)。

問(wèn)：在美國(guó)市場(chǎng)上的轉(zhuǎn)基因土豆，會(huì)做特別標(biāo)注或者特殊的圖標(biāo)提醒么？

冰清：美國(guó)實(shí)行自愿標(biāo)記制度，即使是，一般商家也不標(biāo)記，因而無(wú)法從標(biāo)簽得知是否是轉(zhuǎn)基因。歐洲是強(qiáng)制標(biāo)記。

問(wèn)：您這次做“土豆切開(kāi)是否會(huì)變黑”的實(shí)驗(yàn)，用于切片的土豆都是什么品種，有轉(zhuǎn)基因土豆么？

冰清：我這次做切片實(shí)驗(yàn)的都是傳統(tǒng)種植的土豆，只有一種紅土豆是有機(jī)種植的。沒(méi)有任何一種是轉(zhuǎn)基因的。

問(wèn)：轉(zhuǎn)基因土豆切開(kāi)后都不變色么？

冰清：轉(zhuǎn)基因土豆如果是Bt的，那個(gè)品種切開(kāi)會(huì)變黑的。也有不變黑的轉(zhuǎn)基因土豆，但是沒(méi)有商業(yè)化，沒(méi)投放市場(chǎng)。

問(wèn)：通過(guò)這一實(shí)驗(yàn)，您得出什么結(jié)論？

冰清：土豆是否會(huì)變色，和其品種本身有關(guān)。如果土豆的多酚氧化酶活力不強(qiáng)，那么就不容易變黑；如果維生素C含量高，也不容易變黑。我還試過(guò)紅皮的有機(jī)紅土豆，切開(kāi)是白色的肉，放了8小時(shí)都不變色，是我見(jiàn)到最不容易變色的土豆。而大家都知道，有機(jī)是不會(huì)有轉(zhuǎn)基因的。這說(shuō)明土豆切開(kāi)是否會(huì)變色，和是否轉(zhuǎn)基因無(wú)關(guān)，和土豆本身的品種有關(guān)。

問(wèn)：轉(zhuǎn)基因土豆和普通的土豆長(zhǎng)得相似么？口味如何？

冰清：轉(zhuǎn)基因土豆外表和平常的土豆差不多，不能從外觀辨別，只能用分子生物學(xué)的方法PCR（酶的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）來(lái)測(cè)。轉(zhuǎn)基因土豆的口味也會(huì)和普通土豆口感一樣，你也同樣無(wú)法從口味上辨別。

問(wèn)：有網(wǎng)友發(fā)帖詢問(wèn)：“從超市買了3公斤土豆，把皮一削，里面全都有一種紋路：既像血絲又像樹(shù)木的根系。不知是啥原因，難道是轉(zhuǎn)基因土豆？ ”請(qǐng)幫忙鑒定一下吧。

冰清：這種紋路是土豆變壞的前兆，跟轉(zhuǎn)基因無(wú)關(guān)。那個(gè)土豆可能是保存不當(dāng)、老了。