向磊

摘要：現(xiàn)代餐飲發(fā)展的方向是加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，但現(xiàn)在很多的經(jīng)營(yíng)特許方并沒(méi)有自己的示范店卻通過(guò)不斷地新聞炒作來(lái)吸引加盟商。這樣做雖然使特許方在出售特許權(quán)的過(guò)程中獲得不菲的收入，但卻給我國(guó)的餐飲連鎖業(yè)帶來(lái)了不穩(wěn)定發(fā)展。為了維護(hù)廣大投資者的權(quán)益，對(duì)餐飲業(yè)連鎖加盟中所遇到的陷阱進(jìn)行研究是很有必要的。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；加盟連鎖；陷阱

一、我國(guó)餐飲業(yè)加盟連鎖的現(xiàn)狀

作為流通經(jīng)營(yíng)的一種方式，連鎖經(jīng)營(yíng)具有很高的技術(shù)含量，同時(shí)也具備非常專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)作體系，作為新型的連鎖模式，餐飲業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中普遍存在著科學(xué)文化素質(zhì)低的問(wèn)題，它嚴(yán)重制約和影響了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展。同時(shí)餐飲業(yè)在發(fā)展過(guò)程中存在管理人才短缺的現(xiàn)象。當(dāng)前我國(guó)的經(jīng)濟(jì)正處在快速增長(zhǎng)時(shí)期，國(guó)有、集體、合資、私營(yíng)、個(gè)體等各種不同經(jīng)濟(jì)形式在合力推動(dòng)著餐飲行業(yè)的發(fā)展。連鎖經(jīng)營(yíng)以其特有的生命力和經(jīng)營(yíng)形式，在餐飲行業(yè)中獲得了快速的發(fā)展。但當(dāng)其面臨快速變化的市場(chǎng)環(huán)境時(shí)候，卻缺乏應(yīng)變能力，政府在這個(gè)過(guò)程中，也沒(méi)有對(duì)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展進(jìn)行必要的指導(dǎo)和規(guī)范，這些因素都制約了我國(guó)餐飲連鎖業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)仍然還依靠著傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)，而且大多還保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式和觀念，在目前餐飲行業(yè)中，競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的數(shù)量多、規(guī)模小，進(jìn)入餐飲行業(yè)的門(mén)檻低，大多企業(yè)缺乏品牌意識(shí)，很難形成大的品牌。如果競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力不夠，或者對(duì)其一個(gè)加盟店的管理不當(dāng)，造成失誤就有可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)品牌的毀滅。這與競(jìng)爭(zhēng)主體品牌缺乏管理意識(shí)、加盟門(mén)檻太低等原因密切相關(guān)。

二、目前的餐飲加盟連鎖經(jīng)營(yíng)存在的幾種“陷阱”

（一）假借連鎖加盟圈錢(qián)

所謂假借連鎖加盟圈錢(qián)，就是連鎖加盟經(jīng)營(yíng)商故意通過(guò)一些廣告或者虛假的信息向投資者描繪出一個(gè)具有良好前景的市場(chǎng)，然后設(shè)置一個(gè)較低的加盟門(mén)檻和加盟費(fèi)用，并向投資者承諾高額回報(bào)，從而吸引大量投資者加入，然后便卷款潛逃或者宣布公司破產(chǎn)，其目的都是為了快速斂財(cái)。

（二）宣傳的技術(shù)培訓(xùn)管理與實(shí)際不符

許多企業(yè)在對(duì)外宣稱加盟時(shí)，通常會(huì)有一定夸大企業(yè)加盟的實(shí)力，技術(shù)含量等嫌疑。比如經(jīng)常我們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)、電視等媒體看到某某連鎖餐飲店實(shí)力很好，又是哪個(gè)明星代言，但實(shí)際上，可能并不適合你目前的投資情況。這就要投資商親自考查，進(jìn)行對(duì)比。有的店剛開(kāi)2個(gè)月，就掛牌子加盟，說(shuō)有實(shí)力，有技術(shù)，實(shí)際上連自己的店都沒(méi)有搞明白就開(kāi)店，類(lèi)似這種店一旦加盟，管理，技術(shù)，品牌就沒(méi)有人跟進(jìn)，后期在經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品監(jiān)控等無(wú)法把控，造成加盟者的損失。

（三）管理脫離實(shí)際情況

往往我們?cè)诩用藭r(shí)，尤其是對(duì)于餐飲企業(yè)而言，比如我們經(jīng)常會(huì)注重品牌的統(tǒng)一性、食物的口感統(tǒng)一性，材料的配送等情況。但實(shí)際上我們經(jīng)?？梢钥吹剑瑢?duì)于餐飲而言，是很難做到口味一致的，必須適應(yīng)地方環(huán)境，有時(shí)候可能就影響加盟者的利益性，加盟者也不會(huì)按照最初的情況去執(zhí)行落實(shí)。其次，加盟經(jīng)常用合同字眼與加盟商對(duì)接，在合同上保證回收，如何投資，總部提供用品，設(shè)備、技術(shù)等。結(jié)果加盟商一但簽合同，加盟后設(shè)備，用品全部到位，一但經(jīng)營(yíng)不例想退設(shè)備，合同上就有不能退，還得賠償對(duì)企業(yè)引起的經(jīng)濟(jì)損失等，多種花樣的情況。因此投資商在考查和了解時(shí)，一定要找專人對(duì)合同進(jìn)行查看，了解合同是否存在漏洞，減少投資風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然就目前市面上還存在的很大的各種各色的餐飲連鎖陷阱，因此提醒投資者在選擇項(xiàng)目時(shí)一定要做到多問(wèn)，多看，多了解，不要聽(tīng)人說(shuō)要自己看。從里到外，全面了解后再進(jìn)行投資，這樣就會(huì)減少投資風(fēng)險(xiǎn)。

三、產(chǎn)生陷阱的原因

（一）未與總部連鎖“面對(duì)面”

某些加盟者對(duì)于將加盟的連鎖總部認(rèn)識(shí)不清，沒(méi)有對(duì)該行業(yè)進(jìn)行調(diào)查，當(dāng)初只是注意到了廣告上誘人的條件，看到了吸引人的公司目錄，于是便匆匆加盟了。結(jié)果在開(kāi)店以后，總部便沒(méi)有給予任何的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，有困難時(shí)候也無(wú)法與總部取得聯(lián)系，于是才發(fā)覺(jué)上當(dāng)，想要中途退出，卻因違反合約而無(wú)路可退。

（二）人力資源管理失控

一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)目前在管理上尚處于摸索階段，根本沒(méi)有形成完整高效的管理體制，使得加盟商獨(dú)自承擔(dān)著增加的管理成本。當(dāng)加盟店遭遇強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，總部往往很難拿出具體可行的應(yīng)對(duì)策略，有的甚至提出讓加盟店自行解決，根本兌現(xiàn)不了原先吹噓的承諾。加盟費(fèi)等于是買(mǎi)了個(gè)空殼。

（三）投資成本與宣傳成本不相匹配

當(dāng)很多加盟商選擇了加盟某些品牌之后就發(fā)現(xiàn)，投資費(fèi)用遠(yuǎn)比廣告宣傳中的要高；有些則是打擦邊球，廣告中所說(shuō)的投資費(fèi)用僅是直接成本，而管理費(fèi)等相關(guān)間接成本卻并未包含其中，至于在廣告中所承諾的各種優(yōu)惠條件，也不會(huì)真正兌現(xiàn)，其實(shí)就是一個(gè)深不見(jiàn)底的坑，加盟商在幾年內(nèi)不但無(wú)法盈利，甚至還存在著相當(dāng)大破產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲品牌加盟者并不能在較短時(shí)間內(nèi)收回投資，而是需要一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程，對(duì)于那些宣傳的能短時(shí)間快速回本，并且收益率也遠(yuǎn)高于同行業(yè)平均水平的廣告，加盟者務(wù)必要多留一個(gè)心眼，如果真有這么好的項(xiàng)目，相信一般情況下沒(méi)人會(huì)愿意拱手讓人的。

四、對(duì)于餐飲加盟中陷阱的對(duì)策研究

（一）考察對(duì)方的加盟店經(jīng)營(yíng)狀況

考察餐飲連鎖特許商的發(fā)展歷史和發(fā)展階段，探清總部是否有兩家直營(yíng)門(mén)店和經(jīng)營(yíng)一年及幾年以上，是否有供他人有權(quán)使用的商標(biāo)，此外，還必須要求聯(lián)系現(xiàn)有加盟商數(shù)量，并親自前往探究經(jīng)營(yíng)狀況。加盟前要先評(píng)估總部成立的時(shí)間，現(xiàn)有店數(shù)的規(guī)模，加盟的流程嚴(yán)謹(jǐn)度，現(xiàn)有加盟店的經(jīng)營(yíng)狀況。當(dāng)然最重要的是要有支撐系統(tǒng)，應(yīng)具有自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特色。

（二）后續(xù)服務(wù)是否到位

后續(xù)服務(wù)主要包括從選址、裝修、開(kāi)業(yè)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，這主要看總部是否有實(shí)力。在連鎖經(jīng)營(yíng)中，怎么選擇好合作對(duì)象，店開(kāi)了以后怎么把后期管理跟上顯得十分重要，其實(shí)速度不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是如何形成整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效控制，已取得預(yù)期效果。主要是培養(yǎng)熟悉企業(yè)管理運(yùn)作的人才和實(shí)行良好的自我管理，使企業(yè)和加盟商之間形成相互約制。供應(yīng)商管理、客戶管理、信息管理、人才管理等打造一個(gè)統(tǒng)一的系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)。

（三）加盟合同謹(jǐn)慎簽訂

加盟合同時(shí)，是規(guī)定盟主與加盟店的關(guān)系以及加盟權(quán)力的法律義務(wù)文件，也是加盟連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)發(fā)展形式的基礎(chǔ)，對(duì)盟主來(lái)說(shuō)，應(yīng)該利用合同加強(qiáng)對(duì)加盟商的控制，加盟商也應(yīng)爭(zhēng)取自己的合法權(quán)益，大到商圈保護(hù)、培訓(xùn)服務(wù)、商標(biāo)、配方、原料等規(guī)定，小至訴訟歸屬地等。

（四）完善系統(tǒng)培訓(xùn)服務(wù)體系

加盟連鎖企業(yè)通過(guò)引進(jìn)專業(yè)人才，以及建立自身人才培訓(xùn)機(jī)制有計(jì)劃有目的的進(jìn)行專業(yè)化教育培訓(xùn)，有效的提高團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和專業(yè)化水平，較好的解決連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾，對(duì)于業(yè)務(wù)發(fā)展的過(guò)快，而人才培訓(xùn)相對(duì)滯后的企業(yè)則必須把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)。（作者單位：四川城市職業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理分院）

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