張良如

近日，世界衛(wèi)生組織正式發(fā)布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名單，而且紅肉本身也屬于可能致癌食物。這個消息幾乎在各種媒體上刷了屏。人們紛紛追問，加工肉制品居然和砒霜列在一類，是真的嗎？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌癥，也會饞死、餓死啊……我們到底還能不能愉快地吃肉了？

加工肉和紅肉本來就是高危區(qū)

食品安全博士鐘凱表示，培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實有點令人難以置信。不過，中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被國際癌癥研究中心（IARC）判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統(tǒng)做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，也是“流傳千百年”的蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學(xué)的發(fā)展，一些過去不為人知的風(fēng)險被揭示出來，這是很正常的。

其實加工肉類列入致癌物名單并不那么意外，因為加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理。比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習(xí)慣有關(guān)。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達(dá)到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣?；鹜?、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。

加工肉類遠(yuǎn)沒達(dá)到砒霜“級別”

“盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為‘和砒霜并列的毒物。砒霜致癌證據(jù)確鑿，這不假，但它更廣為人知的是急性毒性，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的?！?鐘凱說。

另一方面，這個“1類”的意思其實并不是它致癌能力超強(qiáng)，沾哪兒哪兒得癌。IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強(qiáng)，而是它致癌的證據(jù)確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的級別越高，而致癌的能力——每吃一點兒會多得多少癌癥——則與分級沒有必然聯(lián)系。比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3萬4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死于吸煙，而有60萬人死于飲酒。

紅肉少吃無妨但新鮮更好

從流行病學(xué)證據(jù)來看，紅肉及加工肉制品確實不應(yīng)該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時和雞鴨肉和魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半，英國國家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在1兩半左右。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優(yōu)先吃新鮮肉。鐘凱說：“此外家庭烹飪或在外就餐的時候也多選擇蒸煮的方式，因為高溫煎炸、燒烤等均可產(chǎn)生較多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止?！?/p>