袁越

2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布報告，把火腿和香腸等加工肉制品列為一級致癌物質(zhì)，和香煙、砒霜等同級，同時又把新鮮的紅肉（比如牛羊豬肉等）列為2A級致癌物質(zhì)，“致癌可能性較高”。可以想象，這個消息一經(jīng)媒體披露立刻引來廣大民眾的關(guān)注，多數(shù)人的第一反應(yīng)就是：以后我們還能不能愉快地吃肉了？

要想準(zhǔn)確地回答這個問題，必須先認(rèn)真解讀一下WHO的這份報告。這份簡短的報告里包含好幾層意思，光從紙面上是讀不出來的。

首先，科學(xué)界早就知道加工肉制品會致癌，而且其致癌機理也早已明確，甚至相關(guān)法律法規(guī)也已經(jīng)出臺很久了，根本就不算是什么新聞。簡單來說，人類為了保鮮或者增強口感而對肉類進(jìn)行的腌漬、煙熏、發(fā)酵和其他防腐處理過程會產(chǎn)生亞硝胺和苯并芘等化學(xué)物質(zhì)，它們會和DNA發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致基因突變，誘發(fā)癌癥。為了減少這類情況的發(fā)生，很多國家的政府都制定了相應(yīng)的法律法規(guī)，比如禁止熟食店為了讓肉制品帶有好看的粉紅色而用亞硝酸鹽進(jìn)行處理。事實上，國內(nèi)很多大城市的正規(guī)副食店出售的醬牛肉已經(jīng)恢復(fù)了本來的褐色，消費者對此也都早已習(xí)慣了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外來物質(zhì)，一個真正的吃貨完全可以想辦法避開此類風(fēng)險，所以這份報告的第二條便很關(guān)鍵了。如果新鮮的紅肉無論怎么做都有可能致癌，那對吃貨來說打擊就太大了。但是，紅肉的致癌性雖然有很多統(tǒng)計上的疑似證據(jù)，卻并沒有被科學(xué)界完全確認(rèn)，尤其是關(guān)于紅肉致癌的機理尚存很多爭議，有人認(rèn)為紅肉里所含的血紅素會在腸道內(nèi)被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，誘發(fā)癌癥，還有人認(rèn)為并不是所有紅肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因為牛肉含有某種能致癌的病毒。到底哪個結(jié)論是正確的？等科學(xué)家們的研究結(jié)果吧。

第三，同樣兩種致癌物質(zhì)，其危害可以有很大的差別。WHO的這份榜單并不是按照致癌能力的大小來劃分的，而是基于科學(xué)證據(jù)的強弱。比如，肉制品之所以和煙草同級，只是因為兩者都已確信能致癌，但兩者的危險性天差地別。已知人類肺癌當(dāng)中的86%都和煙草有關(guān)，吸煙導(dǎo)致的癌癥占所有癌癥比例的19%，而肉制品和紅肉（如果確定的話）所導(dǎo)致的消化系統(tǒng)癌癥只占所有消化道癌的21%，在總的癌癥病例當(dāng)中所占的比例更是只有3%。

換個通俗的說法：目前全世界每年有100萬人死于煙草導(dǎo)致的癌癥，而死于肉制品導(dǎo)致的癌癥的人數(shù)只有3.4萬。

第四，癌癥只是所有人類疾病當(dāng)中的一種，遠(yuǎn)不是事情的全部。比如砒霜雖然和肉制品同級，但砒霜有強烈的生理毒性，根本不用靠癌癥來殺人。再比如，煙草不但能致癌，同時還能導(dǎo)致心血管疾病，更不用說因為吸煙導(dǎo)致的火災(zāi)了。所以說，煙草雖然在致癌性方面和肉制品同級，但吸煙的危害要遠(yuǎn)大于吃肉，把兩者等同起來是非常不負(fù)責(zé)任的做法。

第五，衡量一樣?xùn)|西的好壞，不但要看它的危害，還要考慮它的優(yōu)點，兩相比較才能得出最終結(jié)論。紅肉是絕佳的營養(yǎng)物質(zhì)，不但能提供大量優(yōu)質(zhì)蛋白，還能提供鐵、鋅和維生素B12等人體必需的微量營養(yǎng)物質(zhì)，如果一個人因為害怕得癌癥而不去吃紅肉，則很可能會營養(yǎng)不良，導(dǎo)致各種健康問題。更可能發(fā)生的情況是，如果強制一個人減少吃肉，他很可能會補償性地吃進(jìn)大量甜食，結(jié)果反而會更糟。

總之，WHO的這份報告也許從科學(xué)性上講沒有問題，但它只是飲食健康的一個方面而已，不能簡單地把它當(dāng)作飲食指南。事實上，對于大部分中國人來說，營養(yǎng)不良才是更需要關(guān)注的問題。

繼續(xù)愉快地吃肉去吧，只要注意盡量少吃加工肉制品就行了。