2015年10月實施的新《食品安全法》中對食品安全追溯做出了明確規(guī)定，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者需按照規(guī)定建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯，食品安全追溯的概念越來越多地出現(xiàn)在人們生活中，同時獲得了較高的關(guān)注度。2016年8月25日，中國物品編碼中心應(yīng)用推廣部于穎做客由《食品安全導(dǎo)刊》雜志舉辦的在線課程“食安大講堂”，就GS1國際標(biāo)準(zhǔn)在食品可追溯中的應(yīng)用問題進(jìn)行了講解。

食品安全追溯的具體知識和理論

ISO 9000將可追溯性定義為：跟蹤目標(biāo)對象歷史、應(yīng)用、位置的能力。當(dāng)對象為產(chǎn)品時，可追溯性與以下內(nèi)容相關(guān)：①原材料和成分；②加工歷史；③交貨后產(chǎn)品的分布和位置?？勺匪葑畛跗鹪从跉W盟的瘋牛病事件—1996年3月6日，瘋牛病爆發(fā)，英國政府承認(rèn)瘋牛病對人類有致命危害，導(dǎo)致歐盟多國牛肉銷量下降，給多國的農(nóng)業(yè)尤其是畜牧業(yè)帶來了巨大損失，同時也給歐盟各個國家的食品監(jiān)管部門帶來了巨大的壓力。為扭轉(zhuǎn)該局面，歐盟從1997年開始逐步研究建立食品追溯制度。最初食品安全追溯的提出，就是為了能夠快速鎖定問題食品的范圍和責(zé)任，能夠?qū)崿F(xiàn)快速的召回，避免危害的進(jìn)一步擴(kuò)散。

從原則和目標(biāo)上來講，食品安全追溯實際上可以分為兩個部分。一部分是正向追蹤，即實現(xiàn)供應(yīng)鏈上游到下游的信息跟蹤，進(jìn)行信息記錄，將產(chǎn)品流和信息流有效結(jié)合在一起，明確地記錄下來。另一部分是反向溯源，在第一步正向追蹤的基礎(chǔ)上，銷售商在發(fā)現(xiàn)缺陷產(chǎn)品時，通過鏈路了解到產(chǎn)品的來源以及出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，從而實現(xiàn)從供應(yīng)鏈下游向供應(yīng)鏈上游的溯源。

現(xiàn)在普遍所說的食品安全追溯，實際上是全供應(yīng)鏈的追溯。全供應(yīng)鏈里會涉及到多個參與方，具有可追溯性的合作伙伴。當(dāng)產(chǎn)品流順供應(yīng)鏈自上而下流動時，信息流和它也相匹配。在具有可追溯性的參與方內(nèi)部實現(xiàn)追溯，產(chǎn)品自供應(yīng)鏈上游接收發(fā)送至供應(yīng)鏈下游即生產(chǎn)企業(yè)，這個企業(yè)內(nèi)部的過程稱為內(nèi)部追溯；在兩個具有可追溯性的合作伙伴之間，兩個供應(yīng)鏈條相鄰的企業(yè)之間的信息記錄、信息交換，稱為外部追溯。全供應(yīng)鏈追溯就是將無數(shù)的內(nèi)部追溯和外部追溯聯(lián)系到一起，從而實現(xiàn)跨供應(yīng)鏈的可追溯性。

對于企業(yè)本身來說，并不需要對供應(yīng)鏈上所有的追溯信息全盤掌握，只需要“向上一步追溯”和“向下一步追溯”，將其產(chǎn)品來源信息和產(chǎn)品輸出信息記錄完備。當(dāng)供應(yīng)鏈上的每一個企業(yè)都實現(xiàn)“向上一步追溯”和“向下一步追溯”，那么全供應(yīng)鏈就能夠被連接起來，實現(xiàn)全供應(yīng)鏈追溯。

食品安全追溯是保證食品安全的一項重要措施。它實際上是基于風(fēng)險管理的安全保障體系和信息記錄體系，也是“事前防范、事后補(bǔ)救”的重要手段。實現(xiàn)食品安全追溯有3個重要的步驟：一是內(nèi)部流程要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一標(biāo)識；二是要建立關(guān)聯(lián)鏈接，做好關(guān)鍵信息記錄；三是要求每個企業(yè)都能夠做到“向上一步追溯，向下一步追溯”。做到3個關(guān)鍵點后，一旦發(fā)生問題，即可按照從原料、成品、上市到最終消費的整個鏈條所記載的信息進(jìn)行追溯，快速縮小問題范圍，準(zhǔn)確查出問題環(huán)節(jié)，直至追溯到生產(chǎn)源頭，確保召回的高效性和準(zhǔn)確性。將有問題的產(chǎn)品在最短時間內(nèi)找出來，避免其流通到市場上，對消費者產(chǎn)生危害，也避免沒有問題的產(chǎn)品受到牽連。

食品安全追溯能夠帶來的好處可以從四個方面進(jìn)行總結(jié)。①對于企業(yè)而言，能夠提升供應(yīng)鏈的透明度，提高供應(yīng)鏈的效率，能夠快速問題定位，同時維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，樹立積極形象。②對于政府而言，食品安全追溯是食品質(zhì)量監(jiān)管的一種很好的手段，能夠促進(jìn)食品質(zhì)量提升，從而保證飲食安全，同樣對于風(fēng)險預(yù)警和召回也是一種好手段。③對于消費者而言，追溯是一種保護(hù)消費者的有效方式，能夠有效降低罹患疾病的風(fēng)險，讓消費者積極主動地接收到相關(guān)的信息，維護(hù)消費者的知情權(quán)。④對于整體商業(yè)環(huán)境而言，能夠促進(jìn)與消費者信任關(guān)系的建立，促進(jìn)整個行業(yè)和市場的健康發(fā)展。

于穎就企業(yè)發(fā)展進(jìn)行了詳細(xì)分析，她指出，對于企業(yè)來說，食品安全追溯能夠幫助其做到以下幾方面內(nèi)容。①風(fēng)險防控：迎合法律法規(guī)的要求、產(chǎn)品質(zhì)量和安全管理、防偽工具、精準(zhǔn)召回。②成本控制：食品安全追溯涉及到物流和信息流的整理，這個過程就是一種供應(yīng)鏈的優(yōu)化，包括企業(yè)做運(yùn)營計劃、損耗管理、現(xiàn)代化高效物流等。③提高效率：改善生產(chǎn)/操作過程、優(yōu)化庫存管理、提供擴(kuò)展包裝信息、品牌保護(hù)。④創(chuàng)造新機(jī)會：提升品牌價值、提升消費者滿意度、提升服務(wù)質(zhì)量。消費者期望他們購買的產(chǎn)品是安全、優(yōu)質(zhì)且質(zhì)量穩(wěn)定的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證這一點。

食品安全追溯的現(xiàn)狀與發(fā)展

食品安全現(xiàn)已成為世界性問題，歐盟、美國、日本、澳大利亞、韓國等國家和組織對食品的識別、登記、標(biāo)簽表示、召回均做出明確規(guī)定。例如，歐盟《基本食品法》第18條明確要求，凡是在歐盟銷售的食品（包括進(jìn)口食品）必須可追溯，否則不允許上市。食品信息法規(guī)（（EU）No 1169/2011）要求必須確保消費者通過互聯(lián)網(wǎng)等方式購買預(yù)包裝產(chǎn)品時，在購買前免費獲得食品名稱、成分列表、營養(yǎng)數(shù)值、保質(zhì)期、儲藏條件、原產(chǎn)國等強(qiáng)制信息。美國的《公共健康安全與生物恐怖應(yīng)對法》（2002年）規(guī)定了將食品安全提高到國家安全戰(zhàn)略高度，提出“實行從農(nóng)場到餐桌的風(fēng)險管理”，明確產(chǎn)品生產(chǎn)和食品進(jìn)口要求。

近年來，我國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)也相繼出臺。自2004年國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，提出建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度以來，幾乎每年都有關(guān)于食品追溯工作的文件下發(fā)。2015年10月1日，新《食品安全法》正式實施。2015年12月30日，國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見》（國辦發(fā)[2015]95號），推動采購可追溯產(chǎn)品，營造有利于可追溯產(chǎn)品消費的市場環(huán)境，提出了要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、互聯(lián)互通：要完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、發(fā)揮認(rèn)證作用、推動系統(tǒng)之間的互聯(lián)互通；多方參與、合理推進(jìn)、挖掘價值、擴(kuò)大引用。

在追溯系統(tǒng)建設(shè)方面，目前中國食品安全追溯的系統(tǒng)、體系較多，如商務(wù)部的“全國肉菜流通主體追溯系統(tǒng)”、農(nóng)墾局“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)”、北京農(nóng)業(yè)局“北京農(nóng)產(chǎn)品安全追溯系統(tǒng)”，伊利、蒙牛、茅臺、五糧液等企業(yè)的自有系統(tǒng)，電商阿里也有“滿天星”計劃等等。由于存在多樣的追溯系統(tǒng)，隨之產(chǎn)生了多種多樣的追溯碼、追溯標(biāo)簽。

于穎表示，正是由于現(xiàn)在食品溯源體系標(biāo)準(zhǔn)不一，所以市場上追溯情況較為混亂?，F(xiàn)有追溯系統(tǒng)在提升企業(yè)質(zhì)量管理能力、促進(jìn)監(jiān)管方式創(chuàng)新、保障消費安全等方面取得成效，但是存在統(tǒng)籌規(guī)劃滯后、制度標(biāo)準(zhǔn)不健全、推進(jìn)機(jī)制不完善等問題。我國未能實現(xiàn)完整的食品供應(yīng)鏈追溯，另外追溯系統(tǒng)之間互不兼容，不規(guī)范、不統(tǒng)一、信息“孤島”等造成供應(yīng)鏈的反應(yīng)遲緩和不確定性，這些都是我國食品追溯存在的問題。

應(yīng)用于全球的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)—

GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)

GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)由國際物品編碼協(xié)會—一個中立的、非盈利的國際組織創(chuàng)立，其致力開發(fā)用于提高跨國供應(yīng)鏈的效率和可視性的全球標(biāo)準(zhǔn)和解決方案。該解決方案可以應(yīng)用在許多領(lǐng)域，如物流、醫(yī)療、移動商務(wù)，食品安全追溯也是該解決方案的一個主要應(yīng)用領(lǐng)域。

目前，GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于商業(yè)、食品、物流、建材、服裝、醫(yī)療衛(wèi)生、出版、金融保險和服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域，每年為全球快消行業(yè)節(jié)省約3000億美元。在中國，目前有100多萬家商超采用商品條碼技術(shù)，95%以上的快速消費品采用商品條碼；有超過25萬家企業(yè)已經(jīng)申請或使用上了商品條碼，成為中國商品條碼系統(tǒng)成員，商品條碼數(shù)據(jù)達(dá)到5700多萬條。

GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)中包含的內(nèi)容有3個方面，第一，編碼標(biāo)識：使用全球唯一的標(biāo)識符（標(biāo)識關(guān)鍵字），為參與方（人、產(chǎn)品等）制作編碼。第二，數(shù)據(jù)采集：能夠自動進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，并通過條碼（包括一維條碼、二維條碼）、電子標(biāo)簽的形式表示。第三，數(shù)據(jù)共享：使用標(biāo)識和條碼符號，轉(zhuǎn)換為計算機(jī)可以采集的數(shù)據(jù)，并能夠進(jìn)行關(guān)鍵商業(yè)信息的交換。以上3點是GS1的重要支撐，基于這3個重要支撐衍生出了一系列應(yīng)用問題，包括如何進(jìn)行追溯、數(shù)據(jù)質(zhì)量的提升、進(jìn)行電子優(yōu)惠券的管理等，貫穿了產(chǎn)品生命周期的各個階段。

GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)使用關(guān)鍵字來進(jìn)行編碼標(biāo)識，即使用一串全球唯一代碼，不會重復(fù)。目前已有11種標(biāo)識關(guān)鍵字，可以標(biāo)識產(chǎn)品和服務(wù)、參與方和位置、物流單元、可回收資產(chǎn)、資產(chǎn)、服務(wù)提供者和接受者關(guān)系、文件、托運(yùn)貨物、裝運(yùn)貨物、優(yōu)惠券和零部件，這些貿(mào)易過程中的對象。

關(guān)鍵字就是物品編碼，經(jīng)過編碼之后，該體系中還可添加擴(kuò)展信息，可將關(guān)鍵字和擴(kuò)展信息放在同一個條碼符號里進(jìn)行表示。GS1應(yīng)用標(biāo)識符是由明確定義的標(biāo)識符集合，用于連接物理/邏輯時間和與其相關(guān)的信息或業(yè)務(wù)信息。GS1體系里有超過100種應(yīng)用標(biāo)識符，其中7個用于表示關(guān)鍵字（GTIN，GLN，SSCC，GRAI，GIAI，GDTI，GSRN），45個用于貿(mào)易項目屬性（凈重、批號、有效期等），28個用于物流單元屬性（包含貿(mào)易項目數(shù)量、毛重、總?cè)莘e等）。

GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)在追溯領(lǐng)域

的應(yīng)用—GS1追溯解決方案

GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)針對食品安全追溯專門制定了相關(guān)的全球追溯標(biāo)準(zhǔn)（GTS），此追溯標(biāo)準(zhǔn)不是獨立的存在，而是與GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)整體標(biāo)準(zhǔn)一致，只不過是將其中可以應(yīng)用在追溯里的內(nèi)容提取出來。

GS1追溯解決方案起始于2007年，目前正在做2.0版本的升級。該標(biāo)準(zhǔn)由來自18個國家的73名專家所編寫，提供了一套在供應(yīng)鏈中基于GS1標(biāo)準(zhǔn)實施追溯的工具，可準(zhǔn)確快速定位問題并移除不安全或缺陷產(chǎn)品，尤其是避免各系統(tǒng)潛在沖突，減少不必要成本，易于實施。

GS1國際追溯標(biāo)準(zhǔn)由4個部分組成，即GS1全球追溯標(biāo)準(zhǔn)本身（追溯參與方和角色、追溯對象、數(shù)據(jù)和過程、追溯商業(yè)需求和規(guī)則）、行業(yè)應(yīng)用指南、基于標(biāo)準(zhǔn)的實施（有一個全球追溯評估）、應(yīng)用支持。

講堂中，于穎主要介紹了全球追溯標(biāo)準(zhǔn)本身的內(nèi)容—追溯標(biāo)準(zhǔn)實際所分為的7個部分。

①介紹追溯的參與方和角色：明確的指出承運(yùn)方、第三方物流、制造商、加工方、零售商、銷售點、倉庫、分銷中心政府等等在追溯過程中都是重要的參與方。追溯并不是生產(chǎn)企業(yè)一個人的責(zé)任，想要實現(xiàn)全面追溯，所有參與方都要發(fā)揮應(yīng)有的作用。

②追溯數(shù)據(jù)：既包括主數(shù)據(jù)（參與方和產(chǎn)品）、交易數(shù)據(jù)（裝載信息、物流信息、批次或單品信息），也包括一些非公開的信息等，這些都是追溯過程中需要記錄的信息。在追溯過程中，這些數(shù)據(jù)并不一定全部都需要實現(xiàn)。

③追溯對象：規(guī)定需要明確追溯對象，需要檢索其歷史、使用、位置的物理實體。根據(jù)行業(yè)控制的不同，決定是要追溯一批貨物、物流單元、非零售單元或零售單元。

④追溯過程：GS1國際追溯標(biāo)準(zhǔn)中將其劃分為5大類，18小步。5大類分別是計劃和組織、主數(shù)據(jù)整理、追溯數(shù)據(jù)記錄（這些是屬于追溯過程中前期鋪墊的一個過程）、發(fā)起追溯請求和信息使用。

⑤行動步驟：前一部分內(nèi)容中提到的18小步的主要角色和參與者。

⑥商業(yè)需求：GS1國際追溯標(biāo)準(zhǔn)列出了20項商業(yè)需求，如貿(mào)易項目全球唯一標(biāo)識、追溯對象發(fā)起者和接受者必須采集追溯對象標(biāo)識。

⑦商業(yè)規(guī)則：GS1國際追溯標(biāo)準(zhǔn)列出了28項商業(yè)規(guī)則，如品牌擁有者/追溯對象發(fā)起者必須了解追溯對象詳細(xì)信息，并能夠響應(yīng)追溯請求、追溯對象接受者必須知道追溯對象來源。

GS1國際追溯標(biāo)準(zhǔn)能夠幫助企業(yè)滿足食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)的最高要求。它完全覆蓋了ISO 22005認(rèn)證對食品安全、食品安全追溯的要求，并且包含了大部分認(rèn)證或法規(guī)中關(guān)于食品安全追溯的要求。

成功案例分析及總結(jié)

在對標(biāo)準(zhǔn)概念進(jìn)行初步解讀之后，于穎對智利Subsole S.A.公司葡萄追溯、德國Westfleisch肉類產(chǎn)品追溯、新疆特色瓜果追溯、四川茶葉追溯、全聚德烤鴨追溯、吉林大米追溯、中法跨國食品追溯-青刀豆罐頭等數(shù)個國內(nèi)、國際上成功進(jìn)行了食品安全追溯的案例進(jìn)行了分析。她表示，這些成功案例有一些共同的特點，包括：①掌握相關(guān)知識，分析成功案例；②分析自身情況，建立工作框架、組成團(tuán)隊（追溯相關(guān)的部門）；③根據(jù)成本、管理等要求，明確追溯目標(biāo)和范圍；④按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計技術(shù)方案并實施，要保證建立的系統(tǒng)能夠與外部進(jìn)行信息交換；⑤建立文檔資料系統(tǒng)并開展內(nèi)部培訓(xùn)；⑥系統(tǒng)持續(xù)改進(jìn)，定期進(jìn)行內(nèi)部測試。

于穎提到，明確追溯范圍，首先要明確追溯精度，決定是要做品類追溯、批次追溯還是單品追溯。其中品類追溯只需利用商品條碼追溯，能夠起到確認(rèn)主體責(zé)任，確保供應(yīng)鏈透明化的作用。批次追溯需要利用商品條碼和批次號，能夠達(dá)到的效果是大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)追溯與召回。單品（有防偽、防竄貨需求，每件產(chǎn)品都不一樣）追溯需要利用商品條碼和產(chǎn)品序列號，能夠防偽、防竄貨，保證進(jìn)行消費者分析與互動。確定追溯精度時，并不是說越精確越好，還需要從成本、科學(xué)等化方面進(jìn)行判斷。為了讓消費者更快識讀，可以將商品條碼和批次號統(tǒng)一放在二維碼中，從而使消費者能夠利用網(wǎng)絡(luò)了解關(guān)鍵字背后對應(yīng)的信息。

目前在中國，關(guān)于物品編碼的權(quán)威機(jī)構(gòu)是中國物品編碼中心。它是統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)、管理我國商品條碼、物品編碼與自動識別技術(shù)的專門機(jī)構(gòu)，于1988年成立，隸屬于國家質(zhì)檢總局，1991年4月代表中國加入了GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)，在全國有47個分支機(jī)構(gòu)。2000年中國物品編碼中心開始跟蹤國際方面的追溯工作，并且最早將食品安全追溯的概念引入中國，現(xiàn)在看到的很多追溯過程中的術(shù)語、概念，最早都是中國物品編碼中心翻譯并引進(jìn)國內(nèi)的。十多年來，中國物品編碼中心不斷研究符合我國的追溯技術(shù)，以及探索技術(shù)的實際應(yīng)用，取得了比較豐碩的成果。

中國物品編碼中心根據(jù)國際追溯標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實際國情，制作了《食品追溯編碼方案》，這個編碼方案能夠?qū)崿F(xiàn)對批次和單品的追溯；可以滿足質(zhì)檢、工商這些部門對食品在生產(chǎn)流通過程中的一些監(jiān)管的需求；符合國際重要食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求；易于實施，投入比較小；可以推廣、應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)同批同質(zhì)量的大多數(shù)行業(yè)，和國際的標(biāo)準(zhǔn)是一致的；專門針對生鮮果蔬、農(nóng)產(chǎn)品、葡萄酒提出了專門的編碼追溯方案。

最后，于穎對講堂的核心內(nèi)容進(jìn)行了總結(jié)，她指出，食品安全追溯的實施主體是企業(yè)，食品企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人。政府不能越俎代庖地替企業(yè)進(jìn)行追溯，好產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的；食品安全追溯要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)識編碼要統(tǒng)一。要保證追溯信息內(nèi)容準(zhǔn)確、格式規(guī)范，使信息共享成為可能，最大限度的整合社會資源，真正實現(xiàn)高效低成本的食品安全追溯；食品安全追溯要與國際接軌。不能脫離國際大環(huán)境，要遵循國際一致的追溯方法，快速融入產(chǎn)品的國際大流通中；食品安全追溯要講成本效應(yīng)，要有利于行業(yè)健康長遠(yuǎn)發(fā)展。