楊麗霞

[摘 要] 餐飲服務(wù)與管理具有實(shí)踐性強(qiáng)、市場(chǎng)需求強(qiáng)的特點(diǎn)，因此，它是中職旅游專業(yè)的核心課程之一。但是現(xiàn)階段中職教學(xué)由于生源質(zhì)量差、教學(xué)資源匱乏、師資力量薄弱，無(wú)法保證餐飲服務(wù)與管理的課堂教學(xué)效果。情景模擬教學(xué)法屬于情感性的教學(xué)方法，其核心理念在于激發(fā)學(xué)生的職業(yè)情感，通過(guò)模擬真實(shí)的工作場(chǎng)景培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，促進(jìn)學(xué)生心理機(jī)制的健康發(fā)展。主要針對(duì)中職旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程中情景模擬教學(xué)法的應(yīng)用進(jìn)行探討。

[關(guān) 鍵 詞] 中職旅游專業(yè)；餐飲服務(wù)與管理；情景模擬教學(xué)法

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）14-0109-01

餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容包括服務(wù)與管理兩個(gè)方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務(wù)的基本技能、中西餐廳服務(wù)、菜點(diǎn)酒水知識(shí)、餐廳管理等，涉及餐飲服務(wù)與管理的各個(gè)層面。相比旅游專業(yè)的其他課程，餐飲服務(wù)與管理課程體現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)：首先，理論知識(shí)較多，需要學(xué)生具備較強(qiáng)的記憶能力，餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)包括餐飲服務(wù)的概念及特點(diǎn)、服務(wù)員的素質(zhì)要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規(guī)范、工作職責(zé)等，這些理論知識(shí)相對(duì)枯燥，學(xué)生背誦記憶比較困難。其次，操作性強(qiáng)。除了大量的理論內(nèi)容外，餐飲服務(wù)與管理課程還包括了諸多實(shí)際操作知識(shí)，比如餐巾折花、托盤、中西餐宴會(huì)擺臺(tái)、上菜分菜、斟酒等，學(xué)生需要持之以恒的練習(xí)才能更好地掌握實(shí)踐技能。最后，與行業(yè)密切相關(guān)。餐飲服務(wù)與管理課程是中等旅游職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)的核心課程，主要針對(duì)餐飲企業(yè)的具體崗位開(kāi)展教學(xué)，通過(guò)理論及實(shí)踐的學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)職業(yè)能力，因此具有較強(qiáng)的針對(duì)性。

一、餐飲服務(wù)與管理課程中應(yīng)用情景模擬教學(xué)法的一般原則

在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)用情景模擬教學(xué)法必須遵循以下幾點(diǎn)原則：首先，精心設(shè)計(jì)模擬情景。老師要確定課程教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，根據(jù)教材內(nèi)容設(shè)計(jì)模擬情景。模擬情景可以選自電影或綜藝節(jié)目，與學(xué)生的生活更加貼近。比如，在學(xué)習(xí)“餐廳服務(wù)禮儀”相關(guān)內(nèi)容時(shí)，就可以讓學(xué)生模擬用餐禮儀為其他學(xué)生提供服務(wù)，使其更好地掌握知識(shí)點(diǎn)。其次，合理分組，保證情景模擬的默契配合。情景模擬分組是否恰當(dāng)會(huì)對(duì)情景模擬結(jié)果產(chǎn)生直接影響，老師可以根據(jù)“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則進(jìn)行分組，分組前可先讓學(xué)生提前互相交流、溝通，以提高模擬配合的默契度。最后，注重模擬情景設(shè)計(jì)的趣味性。中職學(xué)生生源差，基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，對(duì)于學(xué)習(xí)活動(dòng)本就缺乏熱情，再加之餐飲服務(wù)與管理課程理論知識(shí)多，實(shí)踐操作強(qiáng)，故學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)更加缺乏興趣。因此，老師要有意識(shí)地提高模擬情景設(shè)計(jì)的趣味性，充分照顧到每個(gè)小組的每個(gè)學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，老師要注意合理控制課堂節(jié)奏，情景模擬中學(xué)生易出現(xiàn)失控的狀態(tài)，老師要結(jié)合酒店管理的行業(yè)規(guī)則，教育學(xué)生自覺(jué)自律，互相監(jiān)督，合理把握課堂節(jié)奏。

二、在實(shí)踐操作中應(yīng)用情景模擬法

餐飲服務(wù)管理專業(yè)的學(xué)生在畢業(yè)后要具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)與管理技能，可熟練掌握專業(yè)內(nèi)各種實(shí)踐操作項(xiàng)目，包括服務(wù)人員的站、立、行、餐巾折花、托盤、中西餐擺臺(tái)等等。將情景模擬法應(yīng)用于這類實(shí)踐操作中可讓學(xué)生身臨其境體會(huì)操作項(xiàng)目的重點(diǎn)與難點(diǎn)，從而提高教學(xué)效果。具體而言，實(shí)踐操作中情景模擬法的應(yīng)用包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：首先，老師要先進(jìn)行準(zhǔn)確示范，做好動(dòng)作的講解，讓學(xué)生通過(guò)觀察老師的示范掌握操作要點(diǎn)、實(shí)習(xí)步驟等。其次，對(duì)學(xué)生進(jìn)行合理分組，老師設(shè)計(jì)模擬情景，將學(xué)生分成若干小組圍繞情景進(jìn)行模擬。最后，對(duì)各小組模擬情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。老師通過(guò)巡視指導(dǎo)觀察學(xué)生的模擬情況，再由學(xué)生進(jìn)行組間互評(píng)、學(xué)生之間互相評(píng)價(jià)、學(xué)生自我評(píng)價(jià)，最后由老師進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。比如，在學(xué)習(xí)中餐擺臺(tái)的相關(guān)內(nèi)容時(shí)，筆者就將實(shí)習(xí)室當(dāng)作一個(gè)模擬餐廳，學(xué)生模仿餐廳服務(wù)員進(jìn)行鋪臺(tái)布、骨碟定位、擺放餐具酒具、餐巾折花等，各組之間還可以進(jìn)行比賽，看誰(shuí)完成得又好又快。整個(gè)過(guò)程中老師要進(jìn)行合理的點(diǎn)撥與指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，在多次的實(shí)踐過(guò)程中進(jìn)行反思、總結(jié)，不斷提高自身的實(shí)踐能力。再比如，學(xué)習(xí)“上菜與分菜”的相關(guān)課程時(shí)，老師可以將學(xué)生分成客人及服務(wù)員，再將服務(wù)員進(jìn)一步細(xì)分成領(lǐng)班、傳菜員等，互換角色模擬上菜與分菜的服務(wù)程序，學(xué)生分別置身于管理角色與服務(wù)角色中，在盡量真實(shí)的場(chǎng)景中總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

三、采用科學(xué)的考核制度

應(yīng)用情景模擬法評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，可以從課堂表現(xiàn)、操作水平考核、課程最終考核等三個(gè)方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，設(shè)計(jì)合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)生采取進(jìn)行性評(píng)價(jià)，使學(xué)生在日常學(xué)習(xí)生活中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)。老師可以根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果分析學(xué)生的問(wèn)題所在，及時(shí)修正，不斷完成課程內(nèi)容，以提高教學(xué)的有效性。比如，可以參照餐飲企業(yè)員工績(jī)效考核條例對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果做出評(píng)價(jià)，并將考核條件細(xì)化到上下課是否準(zhǔn)時(shí)、擺盤是否標(biāo)準(zhǔn)、托盤的姿勢(shì)與速度等等?？己诉^(guò)程采用小組互評(píng)、老師評(píng)價(jià)、學(xué)生自評(píng)等多種方法，以保證評(píng)價(jià)的客觀性、公平性。

參考文獻(xiàn)：

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