陳君石

保障食品安全，就像打仗，首先要認(rèn)清主要敵人。如果用很大的精力去對(duì)付次要的敵人就壞了。

什么是食品安全的主要敵人？當(dāng)前，世界和中國食品安全的主要敵人都是食源性疾病（美國學(xué)者Snyder1998年提供的數(shù)據(jù)認(rèn)為，生物性危害占食品供應(yīng)中危害的95%以上。）

什么是食源性疾??？

什么叫食源性疾?。╢oodborne illness）？世界衛(wèi)生組織給出的定義為通過攝入食物而進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。通俗地說，就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“鬧肚子”。有相當(dāng)多數(shù)的人有時(shí)會(huì)“鬧肚子”。其中絕大多數(shù)是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。每一個(gè)人均面臨食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

食源性疾病到底有多嚴(yán)重？

食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，是全世界范圍內(nèi)一個(gè)日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。

從糧食生產(chǎn)到消費(fèi)（從農(nóng)田到餐桌），任何一個(gè)階段都可能發(fā)生食品污染，也可能是環(huán)境污染的結(jié)果，包括水、土壤或空氣污染。

食源性疾病最常見的臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀；同時(shí)，此種疾病還可能有神經(jīng)科、婦科、免疫等其他癥狀。攝入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發(fā)癌癥，從而造成殘疾和死亡。

中國2012年上半年的一項(xiàng)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界衛(wèi)生組織2015年12月3日在日內(nèi)瓦總部發(fā)布了全球首份針對(duì)食源性疾病負(fù)擔(dān)的全面估算報(bào)告，稱每年10個(gè)人當(dāng)中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導(dǎo)致42萬人死亡；其中5歲以下兒童處于特高風(fēng)險(xiǎn)，每年有超過12萬名兒童死于食源性疾病。

食源性疾病才是食品安全的頭號(hào)大敵

可能大家會(huì)覺得拉拉肚子有什么了不起，最多吃點(diǎn)藥就好了。其實(shí)，與農(nóng)藥殘留等化學(xué)性污染相比，致病微生物污染食品才是真正影響健康的、排第一位的問題。

20世紀(jì)80年代上海發(fā)生過由于生吃毛蚶（被致病微生物——肝類病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30萬人染病。盡管甲型肝炎一般不會(huì)致死，但看病住院也不得了。至今，這仍是全世界食源性疾病歷史上的記錄，還沒被打破。這難道還不足以說明食源性疾病是頭號(hào)問題嗎？

2011年，德國的致病性大腸桿菌污染食物引起世界關(guān)注。中國也發(fā)生過致病性大腸桿菌（與德國這次的型號(hào)不同）引起的食品安全事件——2000年，在江蘇和安徽發(fā)生2萬人中毒，177人死亡。這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號(hào)敵人嗎？

人們認(rèn)為，人吃五谷雜糧，難免會(huì)生病，覺得“病從口入”不稀奇。所以，不關(guān)注痢疾、傷寒甚至霍亂（多由飲食引起），也不關(guān)注某小學(xué)發(fā)生的50人食物中毒，或者某個(gè)飯店的飯菜引起一群人“鬧肚子”，覺得這些好像不屬于食品安全。媒體不會(huì)重點(diǎn)報(bào)道，網(wǎng)上也不會(huì)炒作，大眾也不會(huì)緊張。

大家覺得食源性疾病和每天都在發(fā)生的交通事故、中風(fēng)或心臟病發(fā)作一樣，見怪不怪。即使要住院治療，甚至可能死掉，都屬于正常。大家心情很平靜，刺激不到神經(jīng)的緊張。

預(yù)防吃出病來，可用相通的科學(xué)原理

不管你關(guān)注不關(guān)注，吃了被生物性危害污染（比如細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲等污染）的食物，就有健康受損害的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)榇蟛糠值牟≡w（細(xì)菌等）有感染性，進(jìn)入人體后要么存活并不增殖（必須經(jīng)受住胃酸環(huán)境），要么通過侵入細(xì)胞，在細(xì)胞中增殖而產(chǎn)生損害，有些還會(huì)繼續(xù)造成系統(tǒng)性感染，機(jī)體受損又引發(fā)一系列防御、修復(fù)反應(yīng)，人就生病了。

但也不是吃點(diǎn)細(xì)菌、病毒或者生物性毒素（如黃曲霉毒素），就必然生病。因?yàn)樯镄晕：M(jìn)入人體后，有時(shí)沒能存活增殖，而是消亡了；或者吃進(jìn)去的量微乎其微，不足以造成損害，加上這個(gè)人很結(jié)實(shí)、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，風(fēng)險(xiǎn)高低同樣與量有很大關(guān)系。

科學(xué)家在做出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)必然既要考慮定性問題，也要考慮定量問題。研究發(fā)現(xiàn)，生物性危害的致病風(fēng)險(xiǎn)與攝入“量”之間的關(guān)系（劑量-反應(yīng)）很復(fù)雜，病原體、宿主（動(dòng)物或人）、食品等的特性以及它們之間的交互作用都會(huì)有影響。新興的食品微生物學(xué)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)，就是專門研究這類問題的學(xué)科，不但有定性評(píng)估（搞清楚微生物的性質(zhì)），還會(huì)考慮微生物的生長、存活或滅活，采用數(shù)學(xué)模型來做出定量的描述。

微生物在變化，人類的生活情境在變化，科學(xué)必然要與時(shí)俱進(jìn)。只要有新的微生物病原體不斷進(jìn)化并被識(shí)別，食品安全領(lǐng)域就需要持續(xù)不斷地研究微生物劑量與反應(yīng)之間的關(guān)系，以做出更科學(xué)準(zhǔn)確的評(píng)估。

前面已經(jīng)說了，生物性危害其致病機(jī)制可分兩大類，即病原體直接損害機(jī)體或病原體產(chǎn)生的毒素?fù)p害機(jī)體，而食物能成為這兩類危害的載體或傳播介質(zhì)。如果食品沒有加工或者加工處理不當(dāng)，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌（如細(xì)菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越長越多（開始時(shí)少，中間階段增長極快，后期因?yàn)槭称繁幌?，能提供的營養(yǎng)減少，數(shù)量開始減少）；有些病原體在食品中不增殖（如病毒、寄生蟲），但它們可以大量存在，且具有傳染性，比如病毒涉及了60%-70%的食源性傳染病。

微生物生長需要一些條件，比如需要水分、能量、氮源、維生素（尤其是維生素B）和相關(guān)的輔助因子、礦物質(zhì)。如果食品不能給微生物的生長提供條件，如干燥或脫水，微生物就沒法生長，比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生長，當(dāng)然還要控制相對(duì)濕度，以保證食品不從外部環(huán)境吸收水分。

生物體會(huì)自我保護(hù)，抵抗微生物在體內(nèi)繁殖。比如大多數(shù)水果的pH值較低，令入侵的微生物耐受不了（大多數(shù)微生物在pH值6.5-7.0范圍內(nèi)適宜生長和生存，而食品中微生物生長的pH值范圍較寬，為4.0-9.5）。還有的生物體天然存在殺死或抑制微生物的物質(zhì)，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基異硫氰酸酯等。

外部因素也影響微生物的生長和生存。比如加熱處理能消除或減低食品中致病微生物的潛在危害，最普通的有巴氏殺菌法、滅菌和烹飪。此外，微生物生長的溫度范圍比較廣泛，空氣、土壤、水、人體和動(dòng)植物上都有微生物，都能成為污染食品的來源，而且有一些處理過的食品也不是完全無菌的，只是量很少。

所以，還要選擇合適的溫度儲(chǔ)存食物，以控制微生物的生長（根據(jù)微生物種類的不同，溫度要求也不同，比如美國要求雞蛋一直在5℃以下運(yùn)輸、貯存）。

如何控制致病微生物污染食物

控制致病微生物污染食品主要有三方面的內(nèi)容。第一，管理環(huán)境衛(wèi)生，比如糞便、垃圾、污水等都要處理好；第二，管理企業(yè)的衛(wèi)生條件、加工工藝等，食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售及餐飲制備都要遵守食品衛(wèi)生的操作規(guī)程；第三，各種檢測(cè)也是一種監(jiān)管手段和威懾工具。

從操作層面看，食品生產(chǎn)要嚴(yán)格按照良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的要求來生產(chǎn)；家庭生活中也要遵守科學(xué)衛(wèi)生的操作規(guī)范。

最后，我們要知道微生物的適應(yīng)性很強(qiáng)，許多細(xì)菌能在極端條件下（如低溫或高溫，高鹽，低pH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物體自我保護(hù)所產(chǎn)生的殺滅作用（如胃酸環(huán)境、免疫系統(tǒng)的殺滅等）而生存。而食品加工工藝的改進(jìn)、農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高和抗生素的使用等因素也會(huì)改變微生物菌群。以大腸桿菌為例，人類跟它斗爭(zhēng)了兩個(gè)世紀(jì)，它們也在斗爭(zhēng)中不斷變化，抗藥本領(lǐng)越來越高，2011年德國大腸桿菌的致病菌株能抵抗七八類抗生素。人類想要基于科學(xué)遠(yuǎn)離致病菌，確保食品安全，仍然要不斷研究，仍然有很長的路要走。